KR101050162B1

KR101050162B1 - 효소처리루틴을 이용한 주류 또는 음료의 제조방법

Info

Publication number: KR101050162B1
Application number: KR1020080072358A
Authority: KR
Inventors: 김인구; 전영욱; 이수용
Original assignee: 주식회사 진로
Priority date: 2008-07-24
Filing date: 2008-07-24
Publication date: 2011-07-19
Also published as: KR20100011229A

Abstract

본 발명은 효소처리루틴(ENZYMATICALLY MODIFIED RUTIN)을 이용한 주류 또는 음료를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 이러한 본 발명의 방법에 따라 제조된 주류 또는 음료는 유통 및 저장 기간 중 침전 및 혼탁의 발생이 현저히 억제된다.

Description

효소처리루틴을 이용한 주류 또는 음료의 제조방법{METHOD FOR PREPARING ALCOHOLIC LIQUORS OR DRINKS USING AN ENZYMATICALLY MODIFIED RUTIN}

본 발명은 효소처리루틴(ENZYMATICALLY MODIFIED RUTIN)을 이용함으로써 유통 및 저장 기간 중 침전 및 혼탁의 발생이 억제되는 주류 또는 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

루틴은 모세혈관의 강화, 출혈예방 및 혈압조절 등과 같은 생리작용을 가진 비타민 P로서 메밀, 감자, 아스파라거스, 살구, 앵두, 토마토, 무화과, 감귤류, 팥 등 일상적으로 먹고 있는 야채 및 과일뿐만 아니라 꿀, 녹차 등에도 함유되어 있다. 이러한 루틴의 용도는 영양소로서 비타민 P 강화제에 국한되어 있는 것이 아니라, 산화방지, 자외선 흡수 및 색소 변색방지 등의 효과가 있기 때문에 식품, 화장품 분야 등에 널리 사용되고 있다.

구체적으로, 대한민국 특허 제 165956호는 알파-글리코실 루틴을 함유시킨 음식물의 제조방법을 개시하고 있다. 상기 방법에 사용된 알파-글리코실 루틴은 비타민 P 강화제, 천연 황색색소, 산화방지제, 안정제, 퇴색방지제, 품질개선제, 보존제, 예방제, 자외선 흡수제, 열화방지제 등으로서 음식물, 기호물, 사료, 애완동물식품, 감수성 질환용 의약품, 화장품 및 플라스틱 분야에 널리 이용되고 있다.

한편, 백포도주와 수종(대추, 칡, 구기자, 산사자, 토사자, 복분자, 당귀, 오미자, 숙지황, 사삼, 감초 등)의 약재 엑기스 및 주정을 혼합하여 제조된 알콜 음료의 경우, 백포도주에 포함되어 있는 폴리페놀과 약재에 포함되어 있는 단백질 및 폴리페놀이 폴리페놀간의 중합반응 또는 단백질과 폴리페놀의 결합으로 인하여 혼탁 및 침전을 일으키게 되는데, 특히 유통 기간 중 이러한 알콜 음료가 고온 및 일광에 노출될 시에는 그 혼탁 및 침전 발생의 속도가 더 빨라진다. 이러한 혼탁 발생과정은 산화 반응과 관계가 있으며, 자유 라디칼에 의해 그 반응이 촉진된다.

따라서, 단백질 및 폴리페놀을 함유하는 주류, 즉, 소주, 맥주, 와인, 약주, 과실주 및 과일쥬스-함유 주류 등을 대상으로 이러한 혼탁발생을 억제하려는 노력이 다양하게 진행되어 왔다. 그 중 항산화제를 첨가하거나, 제품 내의 산소농도를 낮춤으로써 혼탁 발생을 억제하는 방법이 일부 효과를 볼 수 있었으나, 아직까지는 그 효과가 만족할 만한 수준이 아니었다.

[문헌 1] KR 165956 (1998.9.21) 가부시끼가이샤 하야시바라 세이부쓰 가가꾸 겐꾸조

따라서, 본 발명의 목적은 단백질 및 폴리페놀을 함유하면서도 유통 및 저장 기간 중 침전 및 혼탁의 발생이 억제되는 주류를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 단백질 및 폴리페놀을 함유하면서도 유통 및 저장 기간 중 침전 및 혼탁의 발생이 억제되는 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 주류 원액, 주조용수 및 첨가물료를 포함하는 주류 원료들을 블렌딩한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 블렌딩시 효소처리루틴을 첨가하는 것을 특징으로 하는 주류의 제조방법을 제공한다.

상기 또다른 목적을 달성하기 위해 본 발명은 과실 원액, 채소 원액 또는 이들의 혼합물, 희석수 및 첨가물료를 포함하는 음료 원료들을 블렌딩한 후 여과하여 음료를 제조함에 있어서, 상기 블렌딩시 효소처리루틴을 첨가하는 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 주류 또는 음료는 기존의 것들과 비교하여 유 통 및 저장 기간 중 혼탁 및 침전 발생이 현저하게 억제됨으로써, 시간의 경과에도 불구하고 색차 및 탁도의 증가 없이 우수한 안정성을 나타낼 수 있다.

본 발명의 주류 제법은 폴리페놀-폴리페놀의 중합 또는 단백질-폴리페놀의 결합으로 혼탁 및 침전이 발생할 수 있는 주류의 제조시 주류 원료들을 블렌딩하는 공정 중에 효소처리루틴을 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이 방법을 적용하는 주류로는 단백질 및 폴리페놀을 함유하는 주류, 즉 소주, 맥주, 와인, 약주, 약재주, 매실주, 과실주, 과일쥬스-함유 주류 등이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 주류 원료들로는 주류 원액, 주조용수 및 첨가물료 등을 들 수 있는데, 상기 주류 원액은 첨가물료가 첨가되기 이전의 주류를 의미하며, 구체적으로 희석식 소주, 증류식 소주, 일반 증류주, 약주, 맥주, 과실주, 알콜 1 내지 95부피%의 주정 등이 있다.

상기 주조용수는 원료의 희석을 위해 사용되며, 상기 첨가물료로는 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌 등의 아미노산류; 식염; 및 향료 등을 들 수 있다. 이들 주류 원료들 각각의 첨가량은 다양하게 조절가능하다. 나아가, 제조하고자 하는 주류의 종류에 따라서 기타 주류 원료들을 다양하게 첨가할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 효소처리루틴(Enzymatically modified rutin)은 식품첨가물로서, '식품첨가물공전' 상의 정의에 따르면 루틴에 부분가수분해효소를 처리하여 람노오스를 제거시킨 것 또는 루틴에 당전위효소를 작용시켜 글루코오스를 부가 반응시켜 얻어지는 것으로서, 그 성분은 α-글리코 루틴이다.

상기 효소처리루틴은 10 내지 500 ppm, 바람직하게는 100 내지 500 ppm의 양으로 블렌딩 공정 중에 첨가될 수 있으며, 여과 공정 전에 첨가되는 것이 바람직하다. 그 첨가량이 500 ppm을 초과할 경우에는 루틴 자체의 노란색을 띠게 될 수도 있다.

본 발명에서 "음료"는 주류를 제외한 음용을 목적으로 하는 식품을 지칭한다.

본 발명의 음료 제법은 폴리페놀-폴리페놀의 중합 또는 단백질-폴리페놀의 결합으로 혼탁 및 침전이 발생할 수 있는 음료의 제조시 음료 원료들을 블렌딩하는 공정 중에 효소처리루틴을 첨가하는 것을 특징으로 하며, 구체적으로, 과실 원액, 채소 원액 또는 이들의 혼합물(예컨대, 농축 과실즙, 채소즙, 과·채즙(또는 과실분, 채소분, 과·채분), 과실 쥬스, 채소 쥬스 또는 과·채 쥬스), 희석수 및 첨가물료를 포함하는 음료 원료들을 블렌딩한 후 여과 및 살균하여 음료를 제조할 수 있다.

상기 과실 원액, 채소 원액 또는 이들의 혼합물, 희석수 및 첨가물료는 음료의 제법에 통상적으로 이용되는 원료일 수 있으며, 효소처리루틴은 앞서 설명한 바와 동일하다.

본 발명의 한 실시양태에 따라 효소처리루틴을 첨가하여 주류를 제조하는 방법을 도 1에 개략적으로 도시하였으며, 구체적인 방법은 다음과 같다.

먼저, 주정을 주조용수로 희석한 후, 희석된 주정, 백포도주 원액, 약재 엑기스, 첨가물료 및 효소처리루틴을 함께 블렌딩한다(블렌딩 공정). 상기 약재 엑기스로는 대추, 칡, 구기자, 산사자, 토사자, 복분자, 당귀, 오미자, 숙지황, 사삼, 감초 또는 이들의 혼합물 등을 달인 액을 들 수 있다.

이어, 상기에서 얻어진 주류를 여과하고(여과 공정), 병입한 후(병입 공정), 병입된 제품을 살균함으로써(살균 공정) 최종 주류 제품을 얻을 수 있다.

이와 같은 본 발명의 방법에 따라 제조된 주류는 기존에 알려진 항산화제 (예: 아스코르브산나트륨, K₂S₂O₅)를 이용하여 제조된 주류와 비교해 볼 때 유통 및 저장 기간 중에 혼탁 및 침전 발생이 현저하게 억제되고, 색차 및 탁도의 시간에 따른 증가가 최소화될 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 효소처리루틴을 이용한 주류의 제조-(1)

(1-1) 블렌딩

알콜분 12%(vol/vol)인 백포도주 200ml, 알콜분 95%(vol/vol)인 주정 101ml, 약재 엑기스(대추, 칡, 구기자, 토사자 및 감초를 달인 액) 2.0%(w/v), 설탕 2.5%(w/v), 고과당 0.5%(w/v), 올리고당 1.0%(w/v), 구연산 0.1%(w/v), 호박산 0.03%(w/v), 사과산 0.01%(w/v), 글리신 0.05%(w/v), 알라닌 0.05%(w/v), 식염 0.01%(w/v), 향료 0.005%(w/v), 정제수 및 효소처리루틴(일본 동양정당주식회사 제조; 수입원: 삼양 제넥스) 500 ppm을 첨가하여 최종 알콜 농도가 12%가 되도록 블렌딩하였다.

(1-2) 여과

상기에서 얻어진 주류를 규조토 및 패드 여과를 하여 시험용 주류를 제조하였다.

실시예 2: 효소처리루틴을 이용한 주류의 제조-(2)

효소처리루틴을 100 ppm 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 시험용 주류를 제조하였다.

비교예 1 내지 4

효소처리루틴 대신, 녹차추출물 A(정제 녹차추출물; 폴리페놀함량 98%이상) 0.2% 및 0.05%, 녹차추출물 B(일반 녹차추출분말; 폴리페놀함량 50%) 0.2% 및 0.05%를 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 각각의 시험용 주류를 제조하였다.

비교예 5 내지 7

효소처리루틴 대신, 종래에 사용되는 항산화제로서 아스코르브산나트륨(sodium ascorbate) 100ppm 및 500ppm, 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 80ppm을 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 각각의 시험용 주류를 제조하였다.

비교예 8(대조군)

효소처리루틴을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 시험용 주류를 제조하였다.

시험예 1: 처리 조건별 탁도 및 색차 비교

상기 비교예 8(대조군), 비교예 1 내지 4 및 실시예 1 및 2에서 얻어진 주류에 대해서 각각 65℃의 고온에서 2주 동안 학대처리한 후에 탁도 및 색차의 변화를 관찰하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 녹차 추출물을 첨가한 비교예 1 내지 4의 시료는 첨가 직후에도 탁도와 색차가 대조군에 비해 높았으며, 65℃ 학대처리 후에는 색차와 탁도가 크게 증가하였으며, 특히 65℃ 고온 보관 후 다량의 침전도 발생하였다. 이는 녹차 추출물의 대부분이 폴리페놀이며, 이러한 폴리페놀이 항산화제로 작용하여 혼탁발생을 억제하기보다는 그 자체가 혼탁 유발의 원인 물질로 작용하여 혼탁 및 침전을 발생시킨 것으로 판단된다.

하지만, 폴리페놀계 항산화제인 효소처리루틴을 첨가한 실시예 1 및 2의 시료는 65℃ 학대처리 후에도 대조군에 비해 탁도 발생이 현저히 적은 것으로 나타났다. 따라서 효소처리루틴은 다른 일반적인 폴리페놀과는 달리 혼탁발생을 유발하지 않고 오히려 억제하는 효과를 지닌 것을 확인할 수 있었다. 이러한 효소처리루틴은 제품에 적용시 제품의 혼탁 관련 안정성을 효과적으로 증가시킬 것으로 판단된다. 또한, 효소처리루틴은 자체의 색(노란)이 있기 때문에 첨가시 초기에는 대조군에 비해 색차가 높았지만, 65℃ 고온 학대처리 후에는 대조군에 비해 비슷하거나 낮은 색차를 나타냄으로써 색차의 증가 속도가 매우 낮음을 알 수 있었다. 즉, 녹차 추출물 첨가시료는 갈변과 같은 색차의 증가가 큰 폭으로 발생했으나, 효소처리루틴 첨가시료는 갈변과 같은 색차의 증가 없이 매우 안정한 것으로 나타났다.

시험예 2: 항산화제를 이용한 주류의 탁도 비교

상기 비교예 8(대조군), 비교예 5 내지 7 및 실시예 1 및 2에서 얻어진 주류에 대해서 냉장에서 2주 동안 처리한 후, 그리고 65℃의 고온에서 2주 동안 학대처리한 후 각각의 탁도의 변화를 관찰하여 그 결과를 도 2에 나타내었다.

도 2에 나타난 바와 같이, 비교예 8(대조군) 및 메타중아황산칼륨 또는 아스코르브산 나트륨을 첨가한 비교예 5 내지 7의 시료는 고온 학대처리 후 탁도가 크게 높아졌으나, 효소처리루틴을 첨가한 실시예 1 내지 4의 시료 모두는 탁도가 현저하게 낮게 유지되었음을 알 수 있었다. 따라서, 효소처리루틴이 기존에 사용된 항산화제인 메타중아황산칼륨 또는 아스코르브산나트륨에 비해 혼탁발생을 억제하는 효과가 뛰어남을 확인할 수 있었다.

도 1은 본 발명의 한 실시양태에 따라 효소처리루틴을 이용하여 주류를 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 것이다.

도 2는 비교예 8(대조군), 실시예 1 및 2, 및 비교예 5 내지 7에서 제조된 주류를 냉장 처리 및 고온 학대처리한 후 각각의 경우의 탁도의 변화를 나타낸 것이다.

Claims

주류 원료들을 블렌딩한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 블렌딩시 효소처리루틴(ENZYMATICALLY MODIFIED RUTIN)을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 폴리페놀 및 단백질을 포함하는 주류에서 침전 및 혼탁의 발생을 억제하는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 효소처리루틴을 10 내지 500 ppm의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 폴리페놀 및 단백질을 포함하는 주류에서 침전 및 혼탁의 발생을 억제하는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 효소처리루틴이, 루틴에 부분가수분해효소를 처리하여 람노오스를 제거시킨 것 또는 루틴에 당전위효소를 작용시켜 글루코오스를 부가 반응시켜 얻어지는 것으로서, 그 성분은 α-글리코 루틴인 것을 특징으로 하는, 폴리페놀 및 단백질을 포함하는 주류에서 침전 및 혼탁의 발생을 억제하는 방법.
삭제
제 1 항에 있어서,

상기 주류가 소주, 맥주, 와인, 약주, 약재주, 매실주, 과실주 또는 과일쥬스-함유 주류인 것을 특징으로 하는, 폴리페놀 및 단백질을 포함하는 주류에서 침전 및 혼탁의 발생을 억제하는 방법.
음료 원료들을 블렌딩한 후 여과하여 음료를 제조함에 있어서, 상기 블렌딩시 효소처리루틴을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 폴리페놀 및 단백질을 포함하는 음료에서 침전 및 혼탁의 발생을 억제하는 방법.
제 6 항에 있어서,

상기 효소처리루틴을 10 내지 500 ppm의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 폴리페놀 및 단백질을 포함하는 음료에서 침전 및 혼탁의 발생을 억제하는 방법.