CN118141032A - 一种白扁豆南瓜复合固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮料加工技术领域。本发明提供了一种白扁豆南瓜复合固体饮料及其制备方法，以白扁豆、南瓜、白糖、麦芽糊精以及柠檬酸为原料，采用本发明制备的白扁豆南瓜复合固体饮料出粉率达70％，冲调性良好，水分含量为4.860g/100g，菌落总数为40cfu/g，大肠杆菌未检出，符合国家标准规定；且既有白扁豆的清香，又有南瓜香甜，不仅风味独特、口感醇厚，同时也具备白扁豆与南瓜丰富的营养保健成分，有利于减肥、降血糖等疾病，满足市场与消费者对于保健型食品的需求，具有较大的市场潜力。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，尤其涉及一种白扁豆南瓜复合固体饮料及其制备方法。
背景技术
南瓜的种子和果肉均可食用，其营养成分全面而独特。南瓜果实含有糖类(包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇、其他膳食纤维等)、维生素、蛋白质、常量元素、多种氨基酸等，特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达20.9mg/100g。有些在其他食品中含量不足但对人体代谢调节很重要的维生素，在南瓜中的含量均非常高，特别是VA在果肉中的含量居瓜菜之首。南瓜富含无机盐和硒、铁、锌等微量元素，并且它的脂肪含量很低，可以作为一种很好的低脂食品。
南瓜性味甘温，具有补中益气、降脂、消炎止痛等功效。因其富含膳食纤维和果胶，是降血糖的良好食物，广受糖尿病人及防治糖尿病人们的欢迎。南瓜中的多糖不但可以降低心肌梗塞的几率，还可较好地预防动脉粥样硬化。
白扁豆，系豆科植物扁豆的干燥白色成熟种子，是一年生蔓性草本植物，因其茎蔓缠绕而依附它物攀升，所以又叫“沿篱豆”；因其豆脊的白色纹路，故又有“蛾眉豆”的雅称。白扁豆不但营养价值很高，而且还是一种药食同源性食物。《本草纲目》中指出“扁豆调肝和胃，清署祛湿，止泄泻”，《名医别录》记载扁豆“和中下气”可升清降浊。白扁豆不仅含有丰富的碳水化合物及蛋白质，还含有脂肪、钙、铁、磷和多种维生素等，其中扁豆衣含有大量维生素B。白扁豆不但能抑制痢疾杆菌，并且对于由食物中毒引起的病症有解毒作用。白扁豆所含的淀粉酶抑制物可以使血糖降低；它所具有的多种微量元素，能够刺激骨髓造血组织，粒细胞破坏减少，造血功能提高，白细胞减少症被有效缓解。白扁豆多糖可显著提高正常小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，可促进溶血素形成。目前对白扁豆的研究多为栽培方法、药材鉴别和药材标准体系建立，并且只限于在淀粉、多糖、磷脂中做成分提取和药理作用研究。在制作食品方面仅有白扁豆酸奶，因此，以白扁豆为原料制作加工食品的研究是必然的，也是必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种白扁豆南瓜复合固体饮料，以白扁豆、南瓜、白糖、麦芽糊精以及柠檬酸为原料，制得的复合固体饮料兼具白扁豆的清香和南瓜香甜，不仅风味独特、口感醇厚，同时也具备白扁豆与南瓜丰富的营养保健成分，有利于减肥、降血糖等疾病，具有较大的市场潜力。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种白扁豆南瓜复合固体饮料，由包括如下重量份数的原料制备得到：10-30份白扁豆、10-30份南瓜、4-9份白糖、45-60份麦芽糊精以及0.1-0.5份柠檬酸。
本发明还提供了所述白扁豆南瓜复合固体饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将白扁豆与水混合磨浆、过滤，收集滤液得到白扁豆浆，将南瓜与水混合磨浆、过滤，收集滤液得到南瓜浆；
(2)将白糖与麦芽糊精混合溶解后，与白扁豆浆、南瓜浆混合，得到物料A；
(3)将物料A与柠檬酸溶液混合，乳化、干燥，即得所述白扁豆南瓜复合固体饮料。
作为优选，步骤(1)所述白扁豆与水混合前还包括去皮、蒸煮的步骤；所述南瓜与水混合前还包括切块、护色漂洗、蒸煮的步骤。
作为优选，所述护色采用的是质量浓度为0.1-0.5％的柠檬酸钠溶液，所述护色的时间为5-10min；所述蒸煮的时间为5-15min。
作为优选，步骤(3)所述乳化的时间为3-8min/次，乳化的次数为1-5次。
作为优选，步骤(3)所述干燥的方式为喷雾干燥，入口温度为125-175℃。
作为优选，步骤(1)所述磨浆的时间为1-5min。
作为优选，步骤(2)所述溶解的温度为80-100℃。
通过采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果：
1.本发明将白扁豆和南瓜结合制得的复合固体饮料中兼具白扁豆的清香和南瓜的香甜，不仅风味独特、口感醇厚，同时也具备白扁豆与南瓜丰富的营养保健成分，有利于减肥、降血糖等疾病。
2.本发明制备的白扁豆南瓜复合固体饮料出粉率达70％，冲调性良好，水分含量为4.860g/100g，菌落总数为40cfu/g，大肠杆菌未检出，符合国家标准规定。
3.本发明中采用喷雾干燥技术，并优化得到最佳入口温度为155℃，该温度下操作降低了南瓜的黏度，避免了挂壁的情况，提高了出粉率，改善了固体饮料的组织状态和风味口感，更好地保证固体饮料出粉率及品质。
附图说明
图1为白扁豆南瓜复合固体饮料制作的工艺流程图；
图2为白扁豆南瓜复合固体饮料试样质量随时间的变化情况。
具体实施方式
本发明提供了一种白扁豆南瓜复合固体饮料，包括如下原料：白扁豆、南瓜、白糖、麦芽糊精以及柠檬酸。
在本发明中，所述白扁豆的重量份数优选为10-30份，进一步的优选为13-25份，更进一步的优选为17-20份；所述南瓜的重量份数优选为10-30份，进一步的优选为15-26份，更进一步的优选为18-19.5份；所述白糖的重量份数优选为4-9份，进一步的优选为5-8份，更进一步的优选为7份；所述麦芽糊精的重量份数优选为45-60份，进一步的优选为50-58份，更进一步的优选为55份；所述柠檬酸的重量份数优选为0.1-0.5份，进一步的优选为0.2-0.45份，更进一步的优选为0.35份。
在本发明中，白扁豆含有丰富的碳水化合物及蛋白质，还含有脂肪、钙、铁、磷和多种维生素等，其中扁豆衣含有大量维生素B。白扁豆可以抑制痢疾杆菌，对于由食物中毒引起的病症有解毒作用；所含的淀粉酶抑制物可以降低血糖；所具有的多种微量元素，能够刺激骨髓造血组织，粒细胞破坏减少，造血功能提高，白细胞减少症被有效缓解；所含的多糖可显著提高腹腔巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，促进溶血素形成。
在本发明中，南瓜性味甘温，具有补中益气、降脂、消炎止痛等功效。含有糖类(包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇、其他膳食纤维等)、维生素、蛋白质、常量元素、多种氨基酸等，还富含无机盐和硒、铁、锌等微量元素，其脂肪含量很低。
在本发明中，所述白糖优选为绵白糖，绵白糖颗粒更小，且入口即化，甜度相对更高。
在本发明中，所述麦芽糊精不易受酶、酸、热等条件的作用而分解，能够有效包埋南瓜的糖分，避免南瓜在干燥过程中出现挂壁现象。麦芽糊精的添加，不但可使产品不易挂壁，提高出粉率，而且饮料的流动性和溶解性都得到提高，还可以调节口感。
在本发明中，所述柠檬酸的添加除了可以改变固体饮料的酸度外，还能适当调节甜度，可以更好的保证白扁豆南瓜复合固体饮料的口感滋味。
本发明还提供了所述白扁豆南瓜复合固体饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将白扁豆与水混合磨浆、过滤，收集滤液得到白扁豆浆，将南瓜与水混合磨浆、过滤，收集滤液得到南瓜浆；
(2)将白糖与麦芽糊精混合溶解后，与白扁豆浆、南瓜浆混合，得到物料A；
(3)将物料A与柠檬酸溶液混合，乳化、干燥，即得所述白扁豆南瓜复合固体饮料。
在本发明中，所述白扁豆选用颗粒饱满、无虫害、无杂质、无霉变的，将筛选的白扁豆表面尘土等杂质用流水洗净。本发明所述清洗后的白扁豆优选的进行去皮和蒸煮操作。所述去皮的操作优选为：将白扁豆置于沸水中煮制至其表面的皮吸水膨胀，捞出放入冷水中浸泡冷却，使表皮的温度迅速降低，与果实分离，然后将皮剥掉；所述煮制的时间优选为5-7min，进一步的优选为5.5-6.5min，更进一步的优选为6min。由于白扁豆的表皮较硬，普通浸泡的方法起不到去皮的作用，采用本发明所述去皮方法可省时省力地将白扁豆的表皮剥除。所述蒸煮的操作优选为：将去皮后的白扁豆放入沸水中蒸煮，待白扁豆完全熟透，捞出；所述蒸煮的时间优选为7-15min，进一步的优选为8-12min，更进一步的优选为10min。蒸煮时必须确保白扁豆完全熟透，打浆时才会被充分搅碎，从而有效提高白扁豆浆的得率。
在本发明中，将去皮、蒸煮后的白扁豆与水混合磨浆、过滤，收集滤液即得白扁豆浆。本发明中所述白扁豆与水混合的体积比优选为1:(2-4)，进一步的优选为1:(2.5-3.5)，更进一步的优选为1:3；所述磨浆的时间优选为1-5min，进一步的优选为2-4min，更进一步的优选为3min。本发明所述过滤优选的采用绢布进行，所述绢布的目数优选为80-150目，进一步的优选为90-120目，更进一步的优选为100目。
在本发明中，所述南瓜选用成熟度八九成以上的红皮南瓜，要求肉质呈金黄或橙黄，无腐烂、变质现象，并去掉瓜皮、瓜蒂。本发明中将选取的南瓜进行切块，将所述南瓜切块整形并去除南瓜籽，所述块的长度优选为2-7cm，进一步的优选为3-6cm，更进一步的优选为5cm；所述块的宽度优选为3-6cm，进一步的优选为4-5.5cm，更进一步的优选为5cm。然后将南瓜块进行护色处理，之后用清水进行漂洗，所述漂洗的时间优选为5-10min，进一步的优选为7-9min，更进一步的优选为8min。
在本发明中，所述护色处理为采用柠檬酸钠溶液进行浸泡，该柠檬酸钠溶液的质量浓度优选为0.1-0.5％，进一步的优选为0.2-0.4％，更进一步的优选为0.3％；所述护色的时间优选为5-10min，进一步的优选为6-9min，更进一步的优选为8min。本发明所述护色处理可以使南瓜的颜色更加饱满美观，浸泡完要用流水充分洗净，以免残留柠檬酸钠对固体饮料口感滋味产生影响。本发明中，将护色漂洗后的南瓜块放入沸水中蒸煮至南瓜完全熟透，所述蒸煮的时间优选为5-10min，进一步的优选为6-8min，更进一步的优选为7min。在蒸煮过程中，间歇打开锅盖排气，防止南瓜出现闷味，影响固体饮料的口感。
在本发明中，将蒸煮后的南瓜块与水混合磨浆、过滤，收集滤液即得南瓜浆。本发明中所述南瓜块与水混合的体积比优选为1:(2-4)，进一步的优选为1:(2.5-3.5)，更进一步的优选为1:3；所述磨浆的时间优选为1-5min，进一步的优选为2-4min，更进一步的优选为3min。本发明所述过滤优选的采用绢布进行，所述绢布的目数优选为50-100目，进一步的优选为70-90目，更进一步的优选为80目。
在本发明中，将白糖与麦芽糊精加入到水中进行溶解，一边搅拌一边依次添加白糖与麦芽糊精，继续搅拌直至完全溶解。本发明所述白糖与麦芽糊精与水的质量体积比优选为(58-66)g:(80-120)mL，进一步的优选为(60-64)g:(90-110)mL，更进一步的优选为62g:100mL；所述水的温度优选为80-100℃，进一步的优选为85-95℃，更进一步的优选为90℃。将完全溶解后的混合溶液进行过滤，优选的采用纱布进行过滤，所述纱布的目数优选为50-70目，进一步的优选为55-65目，更进一步的优选为60目。将得到的滤液与白扁豆浆、南瓜浆混合，得到物料A。
在本发明中，将柠檬酸加入到水中不断搅拌直至完全溶解。本发明所述柠檬酸与水的质量体积比优选为(0.1-0.5)g:(80-120)mL，进一步的优选为(0.2-0.45)g:(90-110)mL，更进一步的优选为0.35g:100mL；所述水的温度优选为50-80℃，进一步的优选为60-75℃，更进一步的优选为70℃。将完全溶解后的混合溶液进行过滤，优选的采用纱布进行过滤，所述纱布的目数优选为50-70目，进一步的优选为55-65目，更进一步的优选为60目。
在本发明中，将柠檬酸溶液的滤液与物料A混合，得到的混合溶液乳化、干燥。本发明所述乳化采用的是胶体磨，所述乳化的次数优选为1-5次，进一步的优选为2-4次，更进一步的优选为3次；所述每次乳化的时间优选为3-8min，进一步的优选为4-7min，更进一步的优选为5min；所述乳化的细度优选为2-40μm，进一步的优选为10-30μm，更进一步的优选为20μm。本发明所述胶体磨乳化可以使浆料破碎成尽量小的微粒，使浆液组织达到均匀、细腻的状态。本发明中所述干燥优选的采用喷雾干燥的方式，所述喷雾干燥的入口温度优选为125-175℃，进一步的优选为135-165℃，更进一步的优选为145℃。白扁豆是富含蛋白质的食物，在经过一百多度的高温后难免会损失其中的营养成分，利用喷雾干燥处理，显著缩短处理时间，大大减少了营养的损失和抑制了食物的热变性。
在本发明中，所述喷雾干燥后的粉末冷却后迅速移入干净无菌的食品袋中，密封。对粉末进行感官检测、理化检测和微生物检测。将经检测达标后的固体饮料装入铝箔袋中，每袋12g，用自动封口机密封好。检查包装后的成品是否密封完整，防止固体饮料吸潮。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种白扁豆南瓜复合固体饮料，原料为10g白扁豆、30g南瓜、9g绵白糖、45g麦芽糊精以及0.1g柠檬酸；
上述白扁豆南瓜复合固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)选取颗粒饱满、无虫害、无杂质、无霉变的白扁豆，洗净后置于沸水中煮制5min至其表面的皮吸水膨胀，捞出放入冷水中浸泡冷却，使表皮的温度迅速降低，与果实分离，然后将皮剥掉，然后再在沸水中蒸煮7min至完全熟透，捞出后与水按1:2的体积比混合磨浆5min，并用80目绢布进行过滤，收集滤液得到白扁豆浆；
(2)选取成熟度八九成以上的红皮南瓜，要求肉质呈金黄或橙黄，无腐烂、变质现象，然后切块整形得到长度和宽度均为2cm的南瓜块，然后在质量浓度为0.1％的柠檬酸钠溶液中浸泡5min进行护色处理，之后用清水漂洗5min，再蒸煮5min后与水按1:2的体积比混合磨浆1min，并用50目绢布进行过滤，收集滤液得到南瓜浆；
(3)将所述白糖与麦芽糊精溶于100mL、90℃水，然后用50目纱布过滤，收集的滤液与白扁豆浆、南瓜浆混合，得到物料A；
(4)将所述柠檬酸溶于100mL、50℃水，然后用50目纱布过滤，收集的滤液与物料A混合，用胶体磨乳化1次，每次8min，然后按入口温度125℃进行喷雾干燥，待粉末冷却后迅速装袋，密封，即得白扁豆南瓜复合固体饮料。
实施例2
一种白扁豆南瓜复合固体饮料，原料为18.825g白扁豆、18.825g南瓜、7g绵白糖、55g麦芽糊精以及0.35g柠檬酸；
上述白扁豆南瓜复合固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)选取颗粒饱满、无虫害、无杂质、无霉变的白扁豆，洗净后置于沸水中煮制6min至其表面的皮吸水膨胀，捞出放入冷水中浸泡冷却，使表皮的温度迅速降低，与果实分离，然后将皮剥掉，然后再在沸水中蒸煮10min至完全熟透，捞出后与水按1:3的体积比混合磨浆3min，并用100目绢布进行过滤，收集滤液得到白扁豆浆；
(2)选取成熟度八九成以上的红皮南瓜，要求肉质呈金黄或橙黄，无腐烂、变质现象，然后切块整形得到长度和宽度均为5cm的南瓜块，然后在质量浓度为0.3％的柠檬酸钠溶液中浸泡8min进行护色处理，之后用清水漂洗8min，再蒸煮7min后与水按1:3的体积比混合磨浆3min，并用80目绢布进行过滤，收集滤液得到南瓜浆；
(3)将所述白糖与麦芽糊精溶于100mL、90℃水，然后用60目纱布过滤，收集的滤液与白扁豆浆、南瓜浆混合，得到物料A；
(4)将所述柠檬酸溶于100mL、70℃水，然后用60目纱布过滤，收集的滤液与物料A混合，用胶体磨乳化3次，每次5min，然后按入口温度145℃进行喷雾干燥，待粉末冷却后迅速装袋，密封，即得白扁豆南瓜复合固体饮料。
实施例3
一种白扁豆南瓜复合固体饮料，原料为30g白扁豆、10g南瓜、4g绵白糖、60g麦芽糊精以及0.5g柠檬酸；
上述白扁豆南瓜复合固体饮料的制备方法，步骤如下：
(1)选取颗粒饱满、无虫害、无杂质、无霉变的白扁豆，洗净后置于沸水中煮制7min至其表面的皮吸水膨胀，捞出放入冷水中浸泡冷却，使表皮的温度迅速降低，与果实分离，然后将皮剥掉，然后再在沸水中蒸煮15min至完全熟透，捞出后与水按1:4的体积比混合磨浆1min，并用150目绢布进行过滤，收集滤液得到白扁豆浆；
(2)选取成熟度八九成以上的红皮南瓜，要求肉质呈金黄或橙黄，无腐烂、变质现象，然后切块整形得到长度和宽度均为7cm的南瓜块，然后在质量浓度为0.5％的柠檬酸钠溶液中浸泡10min进行护色处理，之后用清水漂洗10min，再蒸煮10min后与水按1:4的体积比混合磨浆5min，并用100目绢布进行过滤，收集滤液得到南瓜浆；
(3)将所述白糖与麦芽糊精溶于100mL、90℃水，然后用70目纱布过滤，收集的滤液与白扁豆浆、南瓜浆混合，得到物料A；
(4)将所述柠檬酸溶于100mL、80℃水，然后用70目纱布过滤，收集的滤液与物料A混合，用胶体磨乳化5次，每次3min，然后按入口温度175℃进行喷雾干燥，待粉末冷却后迅速装袋，密封，即得白扁豆南瓜复合固体饮料。
试验例1感官指标检测
对制备的白扁豆南瓜复合固体饮料的色泽、组织形态、外观、气味滋味进行检测，具体参照《GB/T29602-2013固体饮料》的规定，检验合格即为成品。在自然光线下观察固体饮料，对其进行质量评定。其中色泽占20分，组织形态占30分，外观占30分，气味滋味占30分，具体感官评价标准见表1。
表1感官评价标准
实施例1-3所制备产品的检测结果：色泽为橙黄色；具有浓郁的南瓜豆乳香味，无豆腥味、酸败味和其他不良风味；疏松、均匀的粉末、无颗粒、结块；溶解后形态均一、无沉淀。
试验例2理化指标检测
对实施例1-3所制备的产品进行如下理化指标检测：
(一)出粉率
喷雾干燥前测定可溶性固形物含量，并将百分比转换为质量。收集经喷雾干燥后的粉末，在电子天平上称量。
出粉率计算公式：
所述x表示出粉率；所述m1表示喷雾干燥前料液总质量；所述m2表示喷雾干燥后的粉末总质量；c表示喷雾干燥前可溶性固形物含量。
结果表明，实施例2为最优方案，喷雾干燥前料液共300g，测得可溶性固形物含量为5％，喷雾干燥后收集到的粉末为10.5g，出粉率为70％。
(二)冲调性
分别取实施例1-3所制备的固体饮料25g置于200mL、70℃水中，不断搅拌50s，粉末完全溶解，静置2h后观察。结果发现，各组溶液均匀，无分层现象，符合GB/T 18738-2006的规定。
(三)水分含量
参照《GB 5009.3-2016食品中水分的测定》中的第一法：直接干燥法，对固体饮料粉末中所含的水分进行测定。
(1)仪器准备：取洁净锥形瓶，置于101℃鼓风干燥箱中，瓶盖(本实验中选用橡胶塞)斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好盖，冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
(2)试样处理：将混合试样迅速磨细至颗粒小于2mm，取2g试样，放入锥形瓶，厚度不超过10mm，加盖，精密称量。
(3)试样测量：置于101℃鼓风干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h后，加盖取出，冷却0.5h后称量。在放入101℃干燥箱中干燥1h，取出，冷却0.5h后称量，重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
(4)结果分析
试样中的水分含量公式为：
所述X表示试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；所述m1表示锥形瓶和试样的质量，单位为克(g)；所述m2表示锥形瓶和试样干燥后的质量，单位为克(g)；所述m3表示锥形瓶的质量，单位为克(g)；所述100表示单位换算系数。
水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量<1g/100g时，计算结果保留两位有效数字。
以实施例2制备的产品作为试样，结果(如图2所示)测得m1为96.1000g，m2为96.0028g，m3为94.1000g，水分含量为4.860g/100g，即4.86％<7％，符合GB/T 29602-2013的规定。
试验例3微生物指标检测
(一)菌落总数测定
参照《GB4789.2-2010食品微生物学检验-菌落总数测定》的方法对固体饮料进行菌落总数测定。
(1)样品处理：取5g实施例2制备的固体饮料粉末，加入45mL无菌生理盐水，均质器均质，制得1:10的固体饮料匀液。
(2)10倍系列稀释：吸取9mL无菌生理盐水以及1mL的1:10固体饮料匀液，反复吹打使溶液混合均匀，得到1:100的固体饮料匀液。
(3)选择1:10、1:100两个稀释度的固体饮料匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，每皿中加入15mL平板计数琼脂培养基，混匀。同时，作空白对照。
(4)待平皿内的琼脂凝固后，将平板翻转，36℃培养48h。选取菌落数在30CFU-300CFU之间的平板计算菌落总数。
(5)结果计算：
若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，则试样菌落总数N为：
所述N表示样品中菌落数；∑C表示平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和；n1表示第一稀释度(低稀释倍数)平板个数；n2表示第二稀释度(高稀释倍数)平板个数；d表示稀释因子(第一稀释度)。
若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
表2菌落总数检测结果
结果表明：固体饮料中菌落总数的检测结果为40cfu/g＜1000cfu/g，符合GB/T29602-2013的规定。
(二)大肠菌群测定
参考《GB 4789.3-2010食品微生物学检验大肠杆菌群平板计数》，对固体饮料进行大肠菌群计数。
(1)样品处理：取5g实施例2制备的固体饮料粉末，加入45mL无菌生理盐水，均质器均质，制得1：10的固体饮料匀液。
(2)10倍系列稀释：吸取9mL无菌生理盐水以及1mL的1:10固体饮料匀液，反复吹打使溶液混合均匀，得到1:100的固体饮料匀液。
(3)选择1:10、1:100两个稀释度的固体饮料匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，每皿中加入15mL结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)，混匀，待琼脂凝固后，再加3mL左右VRBA覆盖平板表层，同时，作空白对照。
(4)翻转平皿，36℃培养18h，平板上出现紫红色、周围有红色的胆盐沉淀环、直径为0.5mm或更大的大肠菌群的典型菌落计数。
表3大肠菌群检测结果
结果表明，本发明制备的固体饮料符合GB 4789.3-2010的规定。
试验例4添加量的确定
基于实施例2的技术方案对白扁豆、南瓜、白糖、麦芽糊精以及柠檬酸的添加量进行优化。
(一)白扁豆浆与南瓜浆添加量的确定
以白扁豆浆：南瓜浆(质量比)按3:1、2:1、1:1、1:1.5、1:2五个水平进行试验，记录并处理数据，结果见表4。
表4白扁豆浆与南瓜浆添加量对固体饮料品质的影响
由表4可看出，随着白扁豆浆与南瓜浆的比例改变，固体饮料的感官评分值呈先增加后减少，出粉率则平缓波动，当白扁豆浆与南瓜浆比例为1:1时，固体饮料的感官评分最高，当白扁豆浆与南瓜浆比例大于1:1时，感官评定分值下降，但出粉率相差较小。白扁豆南瓜复合固体饮料的感官品质与白扁豆南瓜的添加比例密切相关，而对出粉率的影响微小，可忽略不计。当二者比例为1:1时，色泽橙黄，且具有浓郁的南瓜味和豆乳香味。当一个原材料的比例大于另一种原材料时，色泽较差，且口感不均衡。因此，为了使固体饮料的口感滋味良好，白扁豆浆与南瓜浆的比例选择为1:1。
(二)绵白糖添加量的确定
以绵白糖添加量(质量比)3％、4％、5％、6％、7％、8％五个水平进行试验，记录并处理数据，试验结果见表5。
表5绵白糖添加量对固体饮料品质的影响
从表5可知，随着绵白糖添加量的增加，固体饮料的感官评分呈先增加后减少，出粉率呈平缓波动。当绵白糖添加量为6％时，固体饮料的感官评定分值最高，绵白糖添加量大于或小于6％时，感官评定分值下降。绵白糖是固体饮料整体甜度的重要影响因素，添加量过多或过少都会影响到固体饮料的风味。而绵白糖添加量对于出粉率的影响较小，添加过多或过少的绵白糖，出粉率的变化都不明显。因此，为了使固体饮料的口感滋味良好，选择绵白糖添加量为6％。
(三)柠檬酸添加量的确定
以柠檬酸添加量(质量比)0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％五个水平进行试验，记录并处理数据，试验结果见表6。
表6柠檬酸添加量对固体饮料品质的影响
由表6可知，随着柠檬酸添加量的增加，固体饮料的感官评分呈先增加后减少，出粉率则呈平缓波动。当柠檬酸添加量为0.35％时，固体饮料的感官评分最高，柠檬酸添加量大于或小于0.35％时，固体饮料的感官评分下降。柠檬酸的用量除了可以改变固体饮料的酸度外，还能适当调节甜度，柠檬酸过多或过少都会影响固体饮料的风味。而柠檬酸添加量对于出粉率的影响较小，添加过多或过少的柠檬酸，出粉率的变化都不明显。因此，为了保证固体饮料的口感滋味良好，柠檬酸添加量选择为0.35％。
(四)麦芽糊精添加量的确定
以麦芽糊精添加量(质量比)35％、45％、55％、65％、75％五个水平因素进行试验，通过经喷雾干燥仪获得粉末的质量，计算出粉率，以此来确定麦芽糊精的比例。试验结果见表7。
表7麦芽糊精添加量对固体饮料品质的影响
由表7能看出，随着麦芽糊精添加量的增加，固体饮料的感官评分呈先增加后降低，出粉率呈先增加后减少，当麦芽糊精添加量为55％时，固体饮料的感官评分和出粉率均为最高，当麦芽糊精添加量大于或小于55％时，固体饮料的感官评分和出粉率均下降。由于南瓜的黏度较大，容易挂壁，出粉率不高，适当加入麦芽糊精可以降低黏度，提高出粉率，同时能改善固体饮料的风味，加入过量麦芽糊精则不但会影响出粉率，且使固体饮料的豆香味和南瓜味变淡，出现有明显的糊精味。因此，为了提高固体饮料的出粉率和感官品质，麦芽糊精的添加量为55％。
(五)喷雾干燥仪入口温度的确定
以喷雾干燥仪入口温度135℃、145℃、155℃、165℃、175℃五个水平因素进行试验，通过经喷雾干燥仪获得粉末的质量，计算出粉率，以此来确定喷雾干燥仪的入口温度温度。试验结果见表8。
表8喷雾干燥入口温度对固体饮料品质的影响
由表8可知，随着喷雾干燥仪入口温度的增加，固体饮料的感官评分呈先增加后降低，出粉率呈先增加后减少，当入口温度为155℃时，固体饮料的感官评分和出粉率均为最高，当入口温度大于或小于155℃时，固体饮料的感官评分和出粉率均下降。由于南瓜的黏度较大，容易挂壁，出粉率不高，适当提高入口温度降低黏度，提高出粉率，改善了固体饮料的组织状态，使风味口感更好。如果入口温度过低，则会影响干燥速度，混合溶液因为南瓜的糖分较多、流动性差、雾化不好，造成出粉率降低；如果入口温度过高，雾滴破碎，细粉增多，更容易粘壁。因此，为了保证固体饮料出粉率及品质，喷雾干燥仪的入口温度采用155℃。
试验例5正交试验
在单因素试验的基础上，以白扁豆浆与南瓜浆比例、绵白糖添加量、柠檬酸添加量、麦芽糊精添加量、喷雾干燥仪入口温度为考察因素，采用五因素四水平正交试验。在每个因素中各选取4个较好的水平，进行L16(45)正交试验，以固体饮料的出粉率和感官评价作为评价指标，对正交试验结果进行分析，以确定白扁豆南瓜复合固体饮料的最佳配方和工艺。白扁豆南瓜复合固体饮料的正交试验因素水平见表9，正交实验方案及结果分析见表10及表11。
表9白扁豆南瓜复合固体饮料正交试验因素水平表
表10白扁豆南瓜复合固体饮料正交试验方案及感官评分
表11白扁豆南瓜复合固体饮料正交试验方案及出粉率
由表10可知，最优方案为A3B4C3D2E1，其中对感官评分影响最大的是白扁豆浆与南瓜浆的比例，其次是麦芽糊精，对感官评分影响最小的喷雾干燥的入口温度。由表11可知，最优方案为A2B4C3D2E2，对出粉率影响最大的是麦芽糊精，其次是喷雾干燥入口温度，对出粉率影响最小的是柠檬酸的添加量。综合二者的最优方案，B、C、D三个因素的最优值的选择相同，经验证试验发现，A2的综合评定结果比A3的好，因此选择A2；E1的综合结果比E2的好，因此选择E1。从而确定白扁豆南瓜复合固体饮料的最优方案为A2B4C3D2E1，最佳工艺配方为白扁豆浆与南瓜浆1:1，加入量37.65％，绵白糖7％，柠檬酸0.35％，麦芽糊精55％，喷雾干燥仪入口温度145℃。
由以上试验例可知，经正交试验确定白扁豆南瓜复合固体饮料的最优配方为：白扁豆浆与南瓜浆为1:1，加入量37.65％，绵白糖添加量为7％，柠檬酸添加量为0.35％，麦芽糊精添加量为55％，喷雾干燥仪入口温度为145℃。经感官评价验证，最佳配方的感官评分为91.3，出粉率70％，冲调性为1min内基本溶解，水分含量为4.860g/100g，菌落总数为40cfu/g，大肠杆菌未检出，该产品具有良好感官特性，理化指标和微生物指标均符合国家标准规定。而且本发明将白扁豆和南瓜结合制得的复合固体饮料中兼具白扁豆的清香和南瓜的香甜，不仅风味独特、口感醇厚，同时也具备白扁豆与南瓜丰富的营养保健成分，具有较大的市场潜力。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种白扁豆南瓜复合固体饮料，其特征在于，由包括如下重量份数的原料制备得到：10-30份白扁豆、10-30份南瓜、4-9份白糖、45-60份麦芽糊精以及0.1-0.5份柠檬酸。
2.一种权利要求1所述白扁豆南瓜复合固体饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将白扁豆与水混合磨浆、过滤，收集滤液得到白扁豆浆，将南瓜与水混合磨浆、过滤，收集滤液得到南瓜浆；
(2)将白糖与麦芽糊精混合溶解后，与白扁豆浆、南瓜浆混合，得到物料A；
(3)将物料A与柠檬酸溶液混合，乳化、干燥，即得所述白扁豆南瓜复合固体饮料。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述白扁豆与水混合前还包括去皮、蒸煮的步骤；所述南瓜与水混合前还包括切块、护色漂洗、蒸煮的步骤。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述护色采用的是质量浓度为0.1-0.5％的柠檬酸钠溶液，所述护色的时间为5-10min；所述蒸煮的时间为5-15min。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述乳化的时间为3-8min/次，乳化的次数为1-5次。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述干燥的方式为喷雾干燥，入口温度为125-175℃。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述磨浆的时间为1-5min。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述溶解的温度为80-100℃。
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