CN1181216A - 具有两层包衣的可分散粘合剂 - Google Patents
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Abstract
具有含淀粉和/或蛋白原料的核、包含乳化剂的内包衣和包含可食用脂肪的外包衣的包衣颗粒以及制备该包衣颗粒的方法。
Description
本发明涉及在热水和热牛奶中可分散的适于作食品粘合剂的包衣颗粒，本发明也涉及制备上述包衣颗粒的方法。
粘合剂形成许多脱水食品如调味汁、汤和肉汤的基础，这些脱水食品通常含有其它成分如脱水蔬菜、肉提取物、酵母提取物、糖、盐、脂肪、油和类似物，而粘合剂使所述食物一旦吸水后具有均一性和似乳酪的对感官的吸引力，用粘合剂的目的是模仿用在传统烹调中的乳酪面粉糊。
像乳酪面粉糊一样，粘合剂通常是由一种淀粉原料和一种脂肪制得的。淀粉原料通常是某些类别面粉的形式，尽管也用其它面粉，但特指小麦粉。现今脂肪通常为硬化的植物来源脂肪。将淀粉原料和脂肪混合，常常脱水，然后加至脱水食品的其它成分中。然而，当提供下述粘合剂时出现了严重问题，即当将热水和/或热牛奶拌入脱水食品中时粘合剂不导致结团或结块。假若产品目的是“快速食品”，那么加入热水后食品迅速吸水而不结团或结块是很重要的。
在现有技术的几篇文献中曾阐述这一问题：GB-A-1478843涉及生产粘合剂或增稠剂的方法，其中，使含淀粉原料颗粒首先同小量水混合形成团粒，随后再用脂肪包衣。通过在行星式混合机或辊筒切碎机中混合，或者若其中有液体油的话，用喷雾包衣来完成包衣过程。
US-A-4568551涉及制备粘合剂的方法，其中将高熔点的脂肪加热至融化，然后，同淀粉原料，尤其是小麦粉混合，形成均匀的面团。然后混入小量的水。将此面团加热至90℃以上并维持升高的温度，不断搅拌直至水份含量降至低于7％。然后，将此面团冷至室温并碾碎，形成可自由流动、脱水的粘合剂。据介绍，此粘合剂在热水中易分散而不结块。
WO96/03893描述了制备食品粘合剂的方法，它包含包有一层可食用脂肪的含淀粉原料核。其中描述的粘合剂不需高温生产过程，在水中易分散。
尽管现有技术中的粘合剂易在热水中分散，但在沸腾牛奶中的分散性不能完全令人满意，尤其是当用汤勺搅拌产生低剪切速率的情况下更是如此。而且，为了获得甚至在水中令人满意的分散性，必需加大量的脂肪(＞40％)。然而，当使用如此高浓度的脂肪时，产生的粘合剂的增稠性质却降低了。
因此本发明的目的是提供在热水和热牛奶中都易分散的粘合剂。
本发明的进一步目的是提供具有上述性质可以作为粘合剂的包衣颗粒。
本发明的更一步目的是提供生产上述包衣颗粒和上述粘合剂的方法。
另一方面，本发明包含具有含淀粉的和/或蛋白原料的核、含有乳化剂的内包衣和含有可食用脂肪的外包衣的包衣颗粒。
所述含淀粉原料优选含有至少50％(重量)的面粉，尤其小麦面粉。然而，也可用其它面粉，例如大米粉、木薯粉、木薯淀粉及类似物。作为选择，也可用聚集淀粉(agglomerated starches)如土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和类似物。
所述蛋白原料优选含有蛋蛋白，尤其是蛋黄和/或牛奶蛋白，特别是粉状的乳清蛋白。
优选含淀粉原料颗粒的粒度小于500微米，更优选小于300微米。特别优选含淀粉原料颗粒的粒度范围约为50微米至200微米。也优选粒度分布相对狭窄，例如，至少有60％(质量)的颗粒其粒度在平均粒度约60微米以内。优选70％(质量)颗粒其粒度在约80微米至约150微米范围内，平均粒度为约80至100微米。
优选蛋白原料颗粒的粒度在约50微米至约200微米。
形成包衣颗粒内层的乳化剂可以是适于食品技术的任何类型乳化剂。然而，优选磷脂，尤其是卵磷脂形式的磷脂，特别指从大豆中得到的卵磷脂和/或甘油蔗糖酯(sucroglycerides)，尤其通过酯转移甘油三酯如棕榈油与蔗糖得到的甘油蔗糖酯，特别优选亲水亲油平衡值(HLB)大于8的甘油蔗糖酯。
事实上单独用卵磷脂或者与甘油蔗糖酯的混合物(例如RhonePoulenc公司所售产品，商标为CELYNOL)可得特别好的结果。
在将乳化剂包到含淀粉的和/或蛋白颗粒上之前，优选先将其在非极性脂质混合物如甘油一酯、二酯或三酯或液体油中，优选植物油，最优选向日葵油、豆油和花生油中稀释以获得低粘度溶液。乳化剂同非极性脂质混合物/液体油的比例不重要，但优选在1∶1至1∶6范围内，更优选1∶2至1∶4。
根据包衣颗粒的总重量，优选乳化剂用量的范围为0.8至5％，更优选为1.7至3.4％。
可食用脂肪优选为熔点在35℃以上，如在35℃至50℃范围内的高熔点脂肪。特别优选脂肪熔点在40℃至45℃范围。氢化棕榈油脂肪为最优选脂肪。外层脂肪包衣占包衣颗粒重量的约20至45％，更优选约32至36％。一般而言，为了获得极好的增稠质量，优选其浓度低于包衣颗粒重量的40％。
本发明也分别涉及制备包衣颗粒和粘合剂的方法。所述包衣过程不只局限于一种特定的方法，而基本上可以使用食品技术中的任何包衣方法。所述包衣方法涉及两个不同的包衣步骤，其中，首先用乳化剂对含淀粉的和/或蛋白颗粒进行包衣，然后用可食用脂肪对处理的颗粒进一步包衣，在将乳化剂包到含淀粉的和/或蛋白颗粒上之前，为了得到低粘度溶液，优选将所述乳化剂在非极性脂质混合物中稀释，所述非极性脂质混合物如甘油一酯、二酯或三酯或者液体油，优选植物油，最优选向日葵油、豆油和花生油。乳化剂同非极性脂质混合物或液体油的比例不重要，但优选为1∶1至1∶6，更优选1∶1至1∶4。
将所述低粘度溶液倒在或喷洒在含淀粉的和/或蛋白颗粒上。
第二层可以用食品技术中的任何公知技术，但优选融化脂肪喷洒和固相包衣。包衣的技术设备优选冷却桶、喷雾塔、辊筒切碎机和浆式混合机。
固相包衣过程和融化脂肪喷洒过程将在下面详细描述：
一般而言，固相包衣过程包括下列步骤：
a)提供含淀粉和/或蛋白原料，
b)用溶于液体油中的乳化剂对上述原料预包衣，
c)用预碾碎的固态可食用脂肪对步骤b)所得产物包衣。
在步骤a)中，将淀粉和面粉加入辊筒切碎机中并混匀，此时切碎机以低速旋转。可用两种不同的方法进行乳化剂预包衣：将乳化剂同液体油的混合物倾入或喷洒于混匀的含淀粉和/或蛋白原料上。就固态脂肪包衣而言先将脂肪块切碎并粉碎成小块，优选大小为10至50毫米并于低温如4℃存放。将这样预处理的脂肪块加入辊筒切碎机中，并将所述混合物温度升至12至20℃，更优选约14至18℃。提高辊筒切碎机刀片的旋转速度至可以产生足够的机械能以便融化脂肪的程度，以便完成包衣过程。在包衣过程中，将温度慢慢地升至室温。
融化的脂肪的喷洒过程包括下列步骤：
a)提供含淀粉和/或蛋白颗粒，
b)将乳化剂溶于液体油中，
c)将步骤b)获得的产物喷洒在含淀粉和/或蛋白颗粒上，
d)融化可食用脂肪并喷洒于步骤c)所得的产物上，
e)将步骤d)所得产物冷却。
任何适于此目的的设备基本都可用，可生产本发明包衣颗粒的设备的一个例子为Aeromatic，型号为S1，5(3141)；体积为0.143立方米，桶底面积为0.023平方米(图1)。第一步，将含淀粉和/或蛋白原料加入桶(1)中并从下面吹入足量的空气以获得流化作用。然后，在室温下，将溶于液体油中的乳化剂经喷雾体系(2)喷洒在流化的原料上。随后将融化脂肪，优选加热至约60℃的氢化棕榈油喷洒在所述预包衣原料上。向热交换器(3)供应冷水，使冷空气吹到包衣的原料上，以便固化脂肪。然后，将这样得到的产物于4℃存放。
现用下列实施例进一步说明本发明：
实施例1：固相包衣
使用Alpina型的辊筒切碎机(80升容量，装有6个刀片)。将包含17公斤的小麦面粉和6公斤土豆淀粉的预混合物加入辊筒切碎机中并混合30秒钟。随后，将含有0.75公斤向日葵油和0.6公斤卵磷脂(63％磷脂)的均一溶液倾在上述预混合物中。为了获得好的预包衣，将转速由1000转/分提高至3000转/分。然后，将于4℃贮存的11.80公斤预粉碎氢化棕榈油加入辊筒切碎机中，将温度降至17℃以下，维持转速约3000转/分。继续旋转直到温度升至约23℃时为止，然后从辊筒切碎机中排出，将包衣颗粒贮存于室温下。
为证实卵磷脂有助于分散性的作用，制备含不同浓度卵磷脂的粘合剂并检验其分散性。在这些试验中，保持脂肪和卵磷酯总量恒定为36％。
表1：小麦粉实验结果
卵磷脂 油 HPO* 分散温度(℃)**
0 6 30.0 85
1.7 6 28.3 100
3.4 6 26.6 100
表2：土豆淀粉实验结果
卵磷脂 油 HPO* 分散温度(℃)**
0 6 30.0 92
0.8 6 29.2 97
1.7 6 28.3 100
*：氢化棕榈油
**：粘合剂的分散温度为在此温度下没有观察到成团和结块的现象的最高温度
分散温度随卵磷脂含量增加而增加，为获得小麦粉或淀粉在沸腾液体中的分散性有必要用乳化剂进行预包衣。采用卵磷脂预包衣，降低了为获得在沸腾液体中完全分散性所需总脂肪的量。在不加卵磷脂情况下，要在沸水中得到令人满意的分散性至少需要40％的脂肪。当加入卵磷脂时，脂肪总量可以大大低于40％，此外，在热牛奶中有更好的分散性。
Claims (10)
1.具有含淀粉和/或蛋白原料的核、含有乳化剂的内包衣和含可食用脂肪外包衣的包衣颗粒。
2.根据权利要求1的包衣颗粒，其中，所述乳化剂为卵磷脂和/或甘油蔗糖酯。
3.根据权利要求1和2中任一项的颗粒，其中，可食用脂肪包含氢化棕榈油。
4.根据权利要求1至3中任一项的颗粒，其中，所述含淀粉原料包含面粉如小麦粉、大米粉、木薯粉、木薯淀粉和/或淀粉如土豆淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉和其混合物，和/或所述蛋白原料包含蛋蛋白如蛋黄和/或牛奶蛋白例如乳清蛋白。
5.用于食品的粘合剂包含权利要求1至4中任一项定义的包衣颗粒。
6.根据权利要求5的粘合剂，其中所述含淀粉和/或蛋白核的粒度在50微米至200微米之间。
7.制备权利要求1至6中任一项定义的产物的方法包括下列步骤：
a)提供含淀粉的和/或蛋白颗粒，
b)将乳化剂溶于液体油中，
c)将步骤b)所得产物喷洒在含淀粉的和/或蛋白颗粒上，
d)将可食用脂肪融化并喷洒在步骤c)所得产物上，
e)将步骤d所得产物冷却。
8.制备权利要求1至6中任一项定义的产物的方法包括下列步骤：
a)提供含淀粉的和/或蛋白原料，
b)用溶于液体油中的乳化剂对上述原料进行预包衣，
c)用预粉碎固态的可食用脂肪对步骤b)所得产物进行包衣。
9.根据权利要求8的方法，其中，所述预包衣和包衣在辊筒切碎机中进行。
10.按照权利要求1至3的颗粒作为食品粘合剂的用途。
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