SK283477B6

SK283477B6 - Potiahnuté častice, spojivo, spôsob ich výroby a ich použitie

Info

Publication number: SK283477B6
Application number: SK1104-97A
Authority: SK
Inventors: Remi Thomas
Original assignee: Soci�t� Des Produits Nestl� S. A.
Priority date: 1996-08-13
Filing date: 1997-08-12
Publication date: 2003-08-05
Also published as: CN1115988C; CN1181216A; EP0824000A1; US5897896A; CZ291912B6; CA2210276C; RU2202256C2; CA2210276A1; PL187008B1; EP0824000B1; SK110497A3; ATE226794T1; IL121283A0; NZ328337A; CO4810292A1; DE69716684D1; TR199700778A2; CZ256897A3; AR009068A1; ZA976344B

Abstract

Potiahnuté častice, z ktorých každá má jadro z múčneho a/alebo proteínového materiálu, pričom vnútorné potiahnutie obsahuje emulzifikátor a vonkajšie potiahnutie obsahuje jedlý tuk, spôsob ich prípravy a ich použitie. ŕ

Description

Doterajší stav techniky

Spojivo tvorí základ mnohých sušených potravinárskych výrobkov, ako sú omáčky, polievky a mäsové šťavy. Tieto sušené potravinárske výrobky obyčajne obsahujú aj iné zložky, ako sušenú zeleninu, mäsové extrakty, drožďové extrakty, cukry, soľ, tuky, oleje a podobne, ale práve spojivo dáva potrave po rehydratácii jej konzistenciu a krémovú chuť a krémový vzhľad. Zámerom je, aby spojivo nahrádzalo zápražku, tradične používanú pri varení.

Podobne ako zápražka, aj spojivá sú zvyčajne pripravované zo škrobu a tuku. Škrobom je obyčajne nejaký druh múky, väčšinou pšeničná, ale sú používané aj iné druhy. V súčasnosti sa ako tuk používa stužený rastlinný tuk. Škrob v kombinácii s tukom, často dehydratovaný, je potom pridaný k ostatným zložkám sušeného potravinárskeho výrobku. Ale pri výbere spojiva vznikajú vážne problémy, aby v sušenom potravinárskom výrobku po pridaní horúcej vody a/alebo horúceho mlieka nevznikli hrudky alebo zrazeniny. Ak je zámerom, aby bol výrobok instantný, je dôležité, aby v sušenej potrave po rýchlom rehydratovaní pridaním horúceho mlieka nevznikli hrudky alebo zrazeniny.

Tento problém bol riešený vo viacerých dokumentoch tvoriacich stav techniky nasledujúcim spôsobom. GB-A-1478843 píše o spôsobe výroby spojiva alebo zahusťovadla, kde častice múčnej zložky sú najprv zmiešané s malým množstvom vody, aby vytvorili zhluky, ktoré sú následne obalené tukom. Obaľovací krok je uskutočňovaný miešaním v mixéri s planétovým pohonom alebo v miskovej rezačke, alebo, ak ide o tekuté oleje, sprejovaním.

US-A-4568551 píše o spôsobe prípravy spojiva, kde tuk s vysokou teplotou topenia je roztopený a potom zmiešaný so škrobom, väčšinou s pšeničnou múkou, čím sa vytvorí rovnorodé cesto. Potom sa primieša malé množstvo vody. Cesto sa zahreje na teplotu nad 90 °C a ponechá sa pri tejto teplote za stáleho miešania, kým vlhkosť neklesne pod 7 %. Cesto sa potom ochladí na teplotu miestnosti a pomelie, čím vznikne voľné, hladké, dehydratované spojivo. Spojivo je ľahko rozpustné vo vriacej vode bez vytvorenia hrudiek.

Vo WO 96/03893 je opísaný spôsob prípravy potravinárskeho spojiva, ktorého základ tvorí múčny materiál pokrytý vrstvou jedlého tuku. Tu opísané spojivá, ktoré môžu byť vyrábané spôsobom nevyžadujúcim použitie vysokých teplôt, sú ľahko rozpustné vo vode.

Hoci spojivá podľa doterajšieho stavu techniky sú ľahko rozpustné v horúcej vode, ich disperzná schopnosť nie je úplne uspokojivá v horúcom mlieku, zvlášť keď sú použité nízke šmykové intenzity, ako je to v prípade miešania lyžicou. Navyše, aby sa dosiahla uspokojivá rozpustnosť aj vo vode, bolo potrebné pridať veľké množstvo tuku (> 40 %). Ale, keď sa použijú také veľké koncentrácie tuku, zahusťujúce vlastnosti výsledného spojiva sú znížené.

Preto je predmetom tohto vynálezu poskytnúť spojivo, ktoré je ľahko rozpustné v horúcej vode, ako aj v horúcom mlieku.

Predmetom tohoto vynálezu je ďalej poskytnúť potiahnuté častice, ktoré môžu byť použité ako spojivo, ktoré má opísané vlastnosti.

Predmetom tohto vynálezu je tiež poskytnúť spôsob výroby uvedených potiahnutých častíc a uvedených spojív.

Podstata vynálezu

Predmetom vynálezu sú potiahnuté častice, z ktorých každá má jadro z múčneho a/alebo proteínového materiálu, vnútorné potiahnutie obsahujúce emulzifikátor a vonkajšie potiahnutie obsahujúce jedlý tuk.

Múčny materiál výhodne obsahuje najmenej 50 % hmotnostných múky, zvlášť pšeničnej múky. Ale môžu byť použité aj iné druhy, ako napríklad ryžová múka, manioková múka, tapioková múka a podobne. Eventuálne sa môžu použiť aj aglomerované škroby ako zemiakový, kukuričný a pšeničný škrob.

Proteínový materiál výhodne obsahuje vaječné proteíny, najmä vaječné žltkové proteíny a/alebo mliečne proteíny, najmä srvátkové proteíny v práškovej forme.

Výhodne, veľkosť častíc múčneho materiálu je menšia ako 500 pm, výhodnejšie menšia ako 300 pm. Najlepšie je, ak majú častice múčneho materiálu veľkosť v rozpätí od 50 pm do 200 pm. Je tiež výhodné, ak je distribúcia veľkosti častíc relatívne úzka; napríklad ak aspoň 60 % hmotnostných všetkých častíc má priemernú veľkosť približne do 60 pm.

Výhodné je ak približne 70 % hmotnosti všetkých častíc má veľkosť častíc v rozpätí od asi 80 pm do asi 150 pm s priemernou veľkosťou častíc približne 80 až 100 pm.

Výhodné je tiež, ak častice proteínového materiálu majú veľkosť v rozpätí od približne 50 pm do približne 200 pm.

Emulzifikátor, ktorý tvorí vnútornú vrstvu potiahnutých častíc, môže byť akéhokoľvek druhu, ktorý je vhodný na potravinársku výrobu. Ale fosfolipidy, zvlášť vo forme lecitínu, najmä lecitínu získaného zo sójových bôbov a/alebo sacharoglyceridov, najmä vo forme sacharoglyceridov získaných transesterovaním triglyceridu, napríklad palmového oleja so sacharózou, najmä sacharoglyceridy, ktorých hydrofilno-lipofilná rovnováha (HLB) je väčšia ako 8, sú výhodné.

Výnimočne dobré výsledky boli dosiahnuté s lecitínom samým alebo v zmesi so sacharoglyceridom, akým je napríklad výrobok predávaný spoločnosťou Rhône Poulenc pod označením CELYNOL.

Pred nanesením na múčne a/alebo proteínové častice je emulzifikátor zriedený v nepolámej tukovej zmesi, ako sú mono-, di- alebo triglyceridy alebo v tekutom oleji, výhodne rastlinnom, ešte lepšie v slnečnicovom, sójovom a arašidovom oleji, aby sa dosiahol roztok s nízkou viskozitou. Pomer emulzifikátora k nepolámej tukovej zmesi/tekutému oleju nie je dôležitý, ale výhodne je v rozpätí od 1 : 1 do 1 : 6, alebo ešte lepšie od 1 : 2 do 1 : 4.

Množstvo emulzifikátora je výhodne v rozpätí od 0,8 do 5 %, ešte výhodnejšie od 17 do 3,4 % hmotn. vzhľadom na celkovú hmotnosť potiahnutých častíc.

Jedlým tukom je výhodne tuk s vysokou teplotou topenia, t. j. teplotou topenia nad 35 °C, napríklad v rozpätí od °C do 50 °C. Zvlášť vhodné je, aby teplota topenia tuku bola v rozpätí od 40 °C do 45 °C. Najvhodnejší tuk je hydrogenovaný tuk z palmového oleja. Vonkajšie tukové potiahnutie tvorí asi od 20 do 45 %, lepšie však od asi 32 do % hmotn. z hmotnosti potiahnutých častíc. Vo všeobecnosti je výhodné, keď sú koncentrácie menšie ako 40 % hmotn. z hmotnosti potiahnutých častíc, aby sa dosiahli výborné zahusťujúce vlastnosti.

Vynález tiež zahŕňa spôsob prípravy potiahnutých častíc a najmä spôsob prípravy spojív. Poťahovanie nie je vykonávané zvláštnym postupom, v podstate sa môže použiť ktorýkoľvek poťahovací alebo obaľovací postup používaný v potravinárskej výrobe. Poťahovací proces zahŕňa dva odlišné poťahovacie kroky, kde múčne a/alebo proteínové častice sú najprv pokryté emulzifikátorom a takto ošetrené častice sú potom pokryté jedlým tukom. Pred nanesením na múčne a/alebo proteínové častice je emulzifikátor zriedený v nepolámej tukovej zmesi, ako sú mono-, di- alebo triglyceridy, alebo v tekutom oleji, výhodne rastlinnom, ešte lepšie v slnečnicovom, sójovom a arašidovom oleji, aby sa dosiahol roztok s nízkou viskozitou. Pomer emulzifikátora k nepolámej tukovej zmesi/tekutému oleju nie je dôležitý, ale výhodne je v rozpätí od 1 : 1 po 1 : 6, výhodnejšie od 1 : 2 do 1 :4.

Roztok s nízkou viskozitou je buď naliaty, alebo nastriekaný na múčne a/alebo proteínové častice.

Druhá vrstva môže byť nanesená ktoroukoľvek technikou bežnou v potravinárskej výrobe, ale výhodné je striekanie roztopeného tuku a pokrývanie tuhej fázy. Technické vybavenie používané pri poťahovaní zahŕňa chladiace bubny, striekacie veže, miskové rezačky a lopatkovité mixéry.

Spôsob pokrývania tuhej fázy a proces striekania roztopeným tukom budú teraz opísané podrobnejšie:

Spôsob pokrývania tuhej fázy vo všeobecnosti zahŕňa nasledujúce kroky: získanie múčneho a/alebo proteínového materiálu, predpotiahnutie uvedeného materiálu emulzifikátorom rozpusteným v tekutom oleji, potiahnutie výrobku získaného v kroku b) predmletým jedlým tukom v tuhom stave.

V kroku a) škroby a múka sú vsypané do miskovej rezačky a zmiešané, pričom zariadenie je nastavené na pomalé otáčky. Predpotiahnutie emulzifikátorom sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi: zmes emulzifikátora a tekutého oleja je buď naliata, alebo nastriekaná na takto miešaný múčny a/alebo proteínový materiál. Na účely poťahovania tukom v tuhom stave sú bloky tuku predkrájané a namleté na malé kúsky, výhodne na veľkosť asi 10 až 50 mm, a skladované pri nízkej teplote, napríklad pri 4 °C. Takto pripravené kúsky tuku sú potom pridané do miskovej rezačky a teplota zmesi sa zvýši na 12 až 20 °C, najlepšie na asi 14 až 18 °C. Rýchlosť otáčok nožov miskovej rezačky sa zvýši na úroveň, ktorá poskytuje dostatočnú mechanickú energiu na roztopenie tuku, čím sa dosiahne potiahnutie častíc. Počas poťahovacieho kroku sa teplota pomaly zvyšuje na teplotu okolitého prostredia.

Spôsob striekania roztopeného tuku zahŕňa nasledujúce kroky:

získanie múčneho a/alebo proteínového materiálu, rozpustenie emulzifikátora v tekutom oleji, nastriekanie produktu získaného v kroku b) na múčne a/alebo proteínové častice, roztopenie jedlého tuku ajeho nastriekanie na výrobok získaný v kroku c), ochladenie výrobku získaného v kroku d).

Prehľad obrázkov na výkresoch

Na priloženom obrázku je znázornené zariadenie na poťahovanie častíc, ktoré bolo použité v príkladoch uskutočnenia.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Použité môže byť v podstate akékoľvek vybavenie vhodné na tento účel. Jedným príkladom zariadenia, v ktorom sa môžu vyrábať potiahnuté častice podľa tohto vynálezu, je Aeromatic, Typ S 1,5 (3141); objem: 0,143 m^J, povrch dna suda: 0,023 m². V prvom kroku sa múčny a/alebo proteínový materiál vsype do suda 1 a zospodu sa fúka dostatočné množstvo vzduchu, aby sa dosiahla fluidizácia. Potom sa emulzifikátor rozpustený v tekutom oleji nastrieka zo striekacieho systému 2 na fluidizovaný materiál pri laboratórnej teplote. Potom sa roztopený tuk, výhodne hydrogenovaný tuk z palmového oleja, zahriaty na približne 60 °C, nastrieka na predpotiahnutý materiál. Výmenník tepla 3 je zásobovaný studenou vodou a studený vzduch je vháňaný na potiahnutý· materiál, aby tuk stuhol. Takto získaný tuk je potom skladovaný pri teplote okolo 4 °C.

Príklad 1

Poťahovanie tuhej fázy

Použila sa rezačka typu Alpina, s kapacitou 80 L, vybavená 6 nožmi. Zmes obsahujúca 17 kg pšeničnej múky a 6 kg zemiakového škrobu bola nasypaná do miskovej rezačky a miešaná 30 sekúnd. Následne bol na uvedenú zmes naliaty homogénny roztok, obsahujúci 0,75 kg slnečnicového oleja a 0,6 kg lecitínu (so 63 % obsahom fosfolipidov). Rýchlosť otáčok bola zvýšená z 1000 otáčok za minútu na 3000 otáčok za minútu, aby sa dosiahlo dobré predpotiahnutie. Polom bolo do miskovej rezačky pridaných 11,80 kg predmletého hydrogenovaného palmového oleja, ktorý bol skladovaný pri teplote približne 4 °C. Teplota bola znížená na <17 “C a rýchlosť otáčok bola ponechaná na asi 3000 otáčkach za minútu. Miešanie pokračovalo, kým teplota nevystúpila na približne 23 °C. Potom sa misková rezačka vyprázdnila. Potiahnuté častice sa skladovali pri izbovej teplote.

Na dokázanie výhodného účinku lecitínu na rozpustnosť boli pripravené spojivá s rôznymi koncentráciami lecitínu a boli testované z hľadiska ich rozpúšťacích vlastností. Suma celkového obsahu tuku a obsahu lecitínu sa v týchto testoch udržiavala konštantné na 36 % hmotn.

Tabuľka 1: Výsledky pri použití pšeničnej múky

lecitín	olej	HPO*	disperzná teplota
0	6	30,0	85
1,7	6	28,3	100
3,4	6	26,6	100

Tabuľka 2: Výsledky pri použití zemiakového škrobu

lecitín	olej	HPO*	disperzná teplota (”C)**
0	6	30,0	92
0,8	6	29,2	97
1,7	6	28,3	100

*: hydrogenovaný palmový olej **: disperzná teplota spojiva je najvyššia teplota, pri ktorej nie jc pozorovaná tvorba hrudiek alebo zrazenín.

Disperzná teplota sa zvyšuje so zvyšovaním obsahu lecitínu. Predpotiahnutic emulzifikátorom sa zdá byť potrebné na dosiahnutie rozpustnosti pšeničnej múky alebo škrobov vo vriacej vode. Celkový obsah tuku potrebný na dosiahnutie úplnej rozpustnosti vo vriacej kvapaline je znížený s predpotiahnutým lecitínom. Pri neprítomnosti lecitínu, najmenej 40 % tuku je potrebných na dosiahnutie uspokojivej rozpustnosti v horúcej vode. Po pridaní lecitínu, celkový obsah tuku môže byť udržiavaný pod hodnotou 40 %, navyše je tu lepšia rozpustnosť v horúcom mlieku.

Claims

1. Potiahnuté častice, z ktorých každá má jadro z múčneho materiálu a/alebo proteínového materiálu, vyznačujúce sa tým, že vnútorné potiahnutie obsahuje emulzifikátor a vonkajšie potiahnutie obsahuje jedlý tuk.

2. Potiahnuté častice podľa nároku 2, vyznačujúce sa tým, že emulzifikátorom je lecitín a/alebo sacharoglycerid.

3. Potiahnuté častice podľa nárokov 1 alebo 2, v y značujúce sa tým, že jedlý tuk zahŕňa hydrogenovaný palmový olej.

4. Potiahnuté častice podľa jedného z nárokov 1 až 3, vyznačujúce sa tým, že múčny materiál zahŕňa múku, ako je pšeničná múka, ryžová múka, manioková múka, tapioková múka a/alebo škroby, ako je zemiakový škrob, kukuričný škrob, pšeničný škrob a ich zmesi, a/alebo proteínový materiál zahŕňa vaječné proteíny, ako sú proteíny vaječného žĺtka a/alebo mliečne proteíny, ako sú srvátkové proteíny.

5. Spojivo do potravín, vyznačujúce sa t ý m , že pozostáva z potiahnutých častíc podľa niektorého z nárokov 1 až 4.

6. Spojivo podľa nároku 5, vyznačujúce sa tým, že veľkosť častíc múčneho a/alebo proteínového jadra je v rozsahu od 50 pm do 200 pm.

7. Spôsob prípravy výrobku podľa niektorého z nárokov laž 6, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa nasledujúce kroky:

získanie múčneho a/alebo proteínového materiálu, rozpustenie emulzifikátora v horúcom oleji, nastriekanie výrobku získaného v kroku b) na múčne a/alebo proteínové častice, roztopenie jedlého tuku a jeho nastriekanie na výrobok získaný v kroku c), vychladenie výrobku získaného v kroku d).

8. Spôsob prípravy výrobku podľa niektorého z nárokov laž 6, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa nasledujúce kroky získanie múčneho a/alebo proteínového materiálu, predpotiahnutie uvedeného materiálu emulzifikátorom rozpusteným v tekutom oleji, potiahnutie výrobku získaného v kroku b) predmletým jedlým tukom v tuhom stave.

9. Spôsob podľa nároku 8, vyznačujúci sa t ý m , že predpotiahnutie a potiahnutie sa uskutočňuje v miskovej rezačke.

10. Použitie častíc podľa nárokov 1 až 3 ako spojiva v potravinárskych výrobkoch.