CN1176594C - 鱼奶及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼奶及其生产工艺。鱼奶是由鱼浆、牛奶、乳化剂、除腥剂和矫味剂组成的乳状物，各组分在总量中所占的重量百分数为：鱼浆(干基12.5%)10～85%；牛奶(干基6.0%)10～85%；乳化剂1～5%；除腥剂0.1～5%；矫味剂0.1～5%；其中鱼浆是由鱼肉、鱼骨、鱼鳞、鱼眼、鱼鳍、鱼鳃和除苦胆外的所有鱼内脏在内的全部鱼体与水一起经粗磨和细磨后形成的浆状物，其干基为12.5%。生产工艺包括制作鱼浆、勾兑、乳化、矫味、瞬间加热消毒、加热加压均质、包装。成品鱼奶钙含量和蛋白含量均高于牛奶，EPA和DHA含量≥7%，口感与牛奶相当，常温贮存期至少6个月。鱼资源和营养成分得到充分利用。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼奶及其生产工艺。
背景技术
牛奶是最接近人体天然需要的食品，据测定，每500毫升牛奶含蛋白质16.5克、脂肪17.5克、糖22.5克、钙600毫克、维生素A200国际单位、维生素D10国际单位，能满足人体每天所需动物蛋白的50％、热能的30％、钙的50％。但是，还缺少许多有益的营养成分例如卵磷脂、多不饱和脂肪酸、微量元素等。为此，曾有人将鱼类中所含鱼油抽提出来，混入牛奶中作成一种含多不饱和脂肪酸的强化牛奶(CN1108891)。长期饮用这种牛奶对防治心脑血管疾病有显著疗效，还可以促进婴幼儿大脑神经细胞发育、增强机体免疫力。但是仍有不足之处：①在提取鱼油时，采用了一些化学试剂，不仅对环境有害，也有可能困分离不完全而带入最终产品中造成危害，②所采用的提取工艺，工业化时也存在一定难度，③鱼的营养成分未能得到充分利用，例如鱼鳞中所含的较多卵磷脂、矿物质等；鱼骨中所含大量钙、磷；鱼眼、鱼内脏中所含的二十二碳六烯酸(DHA)和二十五碳五烯酸(EPA)多不饱和脂肪酸等均未得到利用。不仅浪费了鱼资源，也使这种强化牛奶的营养成分仍不够全面。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼的营养成分利用率高、牛奶营养成分得到强化和均衡、口感与牛奶相当的鱼奶及其生产工艺。工艺简单且无污染。
实现上述目的的技术方案是：一种鱼奶，它是由鱼浆、牛奶、乳化剂、除腥剂和矫味剂组成的乳状物，各组分在总量中所占的重量百分数为：
鱼浆(干基12.5％) 10～85％； 牛奶(干基6.0％) 10～85％
乳化剂 1～5％； 除腥剂 0.1～5％
矫味剂 0.1～5％；
其中鱼浆是由鱼肉、鱼骨、鱼鳞、鱼眼、鱼鳍、鱼鳃和除苦胆外的所有鱼内脏在内的全部鱼体与水一起经粗磨和细磨后形成的浆状物，其干基为12.5％
为了充分利用鱼资源并使鱼奶的营养成分更全面均衡，用作鱼浆的鱼为淡水鱼、海鱼或者是淡水鱼和海鱼。
制备本发明鱼奶的生产工艺，包括制作鱼浆、勾兑、瞬间加热消毒、乳化、矫味、加热加压均质、包装，具体步骤如下：
(1)在制作原料鱼浆时，鱼体去除苦胆并洗净后，先打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm，再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.02mm，然后加入乙醇进行瞬间加热消毒并除腥，再在搅拌下加入除腥剂包埋除腥，制得原料鱼浆备用；
(2)鱼浆用牛奶勾兑后，加入乳化剂并进行瞬间加热消毒形成乳状物，然后加入矫味剂即为鱼奶半成品；
(3)将上述半成品送入均质器，加热加压下均质，直至外观为无沉淀物和离析物的均匀乳状物；
(4)均质后再次进行瞬间加热消毒后立即送入灌装贮罐内，保持温度至少70℃，压力为0.2kg/cm2进行包装。
在上述生产工艺中，所述瞬间加热消毒的温度为95～125℃，加热时间30～45分钟。这样，既可以达到杀菌消毒目的，又不会破坏鱼和牛奶中所含的营养成分。
在上述生产工艺中，在均质器内均质时加热温度为80～95℃，压力为150～300kg/cm2。在这种温度和压力下进行均质，可以使全鱼奶中各种成分得到更充分的更密切的接触，使成品鱼奶的贮存期更长。
在上述生产工艺中，在制作原料鱼浆时，胶体磨精磨后鱼体颗粒大于0.02mm的部分，再经过蒸煮处理，或者蒸煮并酶解处理，或者蒸煮、酶解并酸软化处理后，再次精磨至鱼体颗粒全部小于0.02mm。这样，可以拓宽鱼资源并可提高鱼资源和营养成分的利用率，特别是一些鱼体较大且鱼鳞、鱼骨、鱼鳃、鱼眼等较坚硬的鱼品种也可以作为制作鱼浆的原料，使鱼原料的来源更广，更有利于大规模工业化生产。
本发明的技术效果：采用本发明的技术方案后，①鱼的营养成分利用率高。在本发明的生产工艺中，对鱼体采用粗磨和精磨两道工序，使传统食鱼方法中被丢弃的鱼鳞、鱼骨、鱼鳍、鱼鳃等坚硬部分都能作为配制鱼奶的鱼浆，使其中所含营养成分得以利用；本发明的生产工艺中，除按传统方法在包装过程中严格消毒外，还有三道消毒杀菌工序：其一是制备原料鱼浆时，采用外加食用乙醇并进行瞬间加热消毒；其二是与牛奶勾兑后，采用瞬间加热消毒；其三是均质后再次进行瞬间加热消毒。这样，在制备鱼浆时就可将通常食鱼时被弄弃的含有丰富DHA和EPA的鱼内脏用于补足牛奶的营养成分，而且在配方中根本不加防腐剂，最终成品常温下的贮存期也可达到6个月。②牛奶营养成分得到强化和均衡。采用本发明生产工艺制备的鱼浆，除含有人们按传统食鱼方法从鱼肉中获得的鱼的营养成分外还含有传统食鱼方法中被丢弃部分如鱼骨、鱼鳞等所含的卵磷脂、矿物质特别是钙、磷、碘，鱼眼和鱼内脏中所含的多不饱和脂肪酸如DHA和EPA。这种鱼浆与牛奶勾兑形成乳状物后，强化并均衡了牛奶的营养成分。分析表明，本发明的鱼奶成品(实施例1)钙含量为1500mg/100ml，约为牛奶的10倍，还含有牛奶中基本没有的DHA和EPA，其含量大于7％，而且含有多种人体必需的氨基酸，其含量(mg/100ml)分别为：苏氨酸5±0.01，蛋氨酸4±0.01，缬氨酸8.2±0.01，亮氨酸8.0±0.02，异亮氨酸4.0±0.05，苯基丙氨酸8.2±0.2，赖氨酸10.5±0.5，精氨酸10.5±0.1，色氨酸2.2±0.01，还含有儿童必需的组氨酸3.0±0.3。③口感与牛奶相当。本发明的鱼奶中配有适量乳化剂、除腥剂和矫味剂，同时在生产工艺中，采用在均质器内进行加热、加压，不仅使鱼浆和牛奶形成均一的乳状物，而且经过均质处理后，配方中的除腥剂和矫味剂与鱼浆和牛奶的亲合力更好，除腥和矫味效果提高，在贮存期内，无沉淀和离析现象。④工艺简单且无污染。本发明的生产工艺是以除苦胆外的全部鱼体为原料，采用粗磨和精磨的物理方法获得鱼浆，不仅能使鱼体所含营养成分全部进入成品鱼奶中，而且未引进任何化学试剂。这样就避免了为提取鱼体中某种营养成分所必须采取的化学提取工艺及由此所造成的化学试剂的污染，也简化了生产工艺，更容易实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但并不局限于此。
原料
1、鱼：采用市售或直接捕捞的可食用的各种淡水鱼如鲢鱼、鲫鱼、草鱼；各种海鱼如黄花鱼、带鱼、巴鱼；
2、牛奶：乳牛产鲜牛奶；
3、乳化剂：市售食品用乳化剂如脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙、山梨醇酐脂肪酸酯；
4、除腥剂：市售食用β-环状糊精；
5、矫味剂：市售食品用香精如奶油香，可可香、各种水果香型；
6、水：符合国家饮用水标准的自来水、纯净水或深井水。
实施例1
A、配方
鱼浆(干基12.5％) 1000克 占总重量的48.66％
牛奶(干基6.0％) 1000克 占总重量的48.66％
乳化剂(脂肪酸甘油酯) 30克 占总重量的1.46％
除腥剂(β-环状糊精) 20克 占总重量的0.97％
矫味剂(奶油香精) 5克 占总重量的0.24％
B、生产工艺
①制作原料鱼浆
取去除鱼粪、鱼食、鱼苦胆的淡水鲢鱼5000克洗净后，放在重锤式打浆机内，将其筛孔直径调至2.0mm，然后打浆粗磨至鱼体颗粒全部通过筛网，打浆过程不断加水冲洗打浆机腔体；
将上述经粗磨的鱼浆打入超微式胶体磨并调整其筛孔直径为0.02mm，精磨到呈乳状流体，其鱼体颗粒小于0.02mm，取样200克，在100～115℃烘干测定干基含量并用水调至精磨鱼浆的干基为12.5％；
取上述鱼浆1000克送入除腥罐内，加入75％的食用乙醇20克，在95℃保持40分钟进行瞬间加热消毒并除腥，再在搅拌下加入除腥剂β-环状糊精20克，搅拌30分钟包埋除腥，均匀后即为原料鱼浆备用；
②取原料鲜牛奶100克于125℃烘干，测定其干基含量，然后调至干基含量为6.0％，取此鲜牛奶(干基为6.0％)1000克和上述全部原料鱼浆，抽入勾兑罐内，加入乳化剂脂肪酸甘油酯30克加热至95℃并维持35分钟进行瞬间加热消毒形成乳状物，然后加入矫味剂奶油香精5克，再搅拌30分钟即为鱼奶半成品；
③将上述鱼奶半成品抽入均质器内，加热至80℃并保持压力至少为150kg/cm2，2小时后，取样用肉眼观察，外观为无沉淀和离析物的乳状物，再在95℃保持35分钟进行瞬间加热消毒后立即送入灌装贮罐内；
④在灌装贮罐内，保持温度至少70℃，压力0.2kg/cm2并取样检验，合格后用紫外光灯照射包装口装罐包装即为成品鱼奶。
C、成品质量分析
①外观：乳白色、无沉淀、呈乳状；
②固形物含量：240克，占总重量的11.7％；
③感官指标：稠厚、奶香、留口性强；
④卫生指标：大肠杆菌≤2个/100ml；致病菌无；重金属含量符合牛奶国标；
⑤贮存期：常温下不少于6个月
⑥营养成分：见表1和表2
实施例2
A、配方
鱼浆(干基12.5％)1500克 占总重量的58.14％
牛奶(干基6.0％)1000克 占总重量的38.76％
乳化剂(山梨醇酐脂肪酸酯)40克 占总重量的1.55％
除腥剂(β-环状糊精)30克 占总重量的1.16％
矫味剂(水果香型香精)10克 占总重量的0.39％
B、生产工艺
用500克淡水草鱼和1000克巴鱼(海鱼)取代实施例1中的淡水鱼并按实施例2配方中规定的乳化剂、除腥剂和矫味剂及用量取代实施例1中相应的乳化剂、除腥剂和矫味剂，其余均按实施例1相同生产工艺制成鱼奶成品。
C、成品质量分析
①外观：乳白色、无沉淀、呈乳状；
②固形物含量：327.5克，占总重量的12.69％；
③感官指标：稠厚、水果香、留口性强；
④卫生指标：大肠杆菌≤2个/100ml；致病菌无，重金属含量符合牛奶国标；
⑤贮存期：常温下不少于6个月；
⑥营养成分：见表1和表2
表1主要营养成分含量(重量％)
| 脂肪 | 蛋白质 | EPA | DHA | ||
| 鱼奶 | 实施例1 | 3.0 | 7.0 | 3.0 | 4.0 |
| 实施例2 | 3.5 | 6.0 | 8.0 | 6.0 | |
| 牛奶 | 3.5 | 3.3 | 微量 | 微量 | |
表2微量元素含量(mg/100ml)
| 钙 | 硒 | 锌 | 钾 | 钠 | 铁 | 磷 | 锶 | 碘 | |
| 实施例1 | 1500 | 0.01 | 0.2 | 350 | 200 | 0.8 | 30 | 0.5 | 0.005 |
| 实施例1 | 1600 | 0.015 | 0.3 | 500 | 400 | 1.0 | 30 | 0.5 | 0.008 |
由表1和表2可以看出，采用海鱼为原料的鱼奶(实施例2)，其蛋白质含量、碘、钾、钠元素含量更高。因此，可根据市场需求调整原料鱼的品种。
在实施例1和2中，超微式胶体磨精磨后，如果仍有鱼体颗粒大于0.02mm，为了提高鱼资源和营养成分的利用率，按下述实施例3～5中的一种生产工艺可以使鱼体颗粒全部小于0.02mm，原料鱼体除苦胆外完全被利用。
实施例3
收集一定数量的超微式胶体磨精磨后鱼体颗粒大于0.02mm的部分，放入蒸煮器内，加入同等重量的水，直接通蒸气加热至125℃并蒸煮1小时。然后打入超微式胶体磨内并调整其筛孔直径为0.02mm，精磨至鱼体颗粒小于0.02mm即可用作精磨鱼浆。
实施例4
采用实施例3的方法，蒸煮并精磨后如果仍有鱼体颗粒大于0.02mm的部分，将其收集至一定数量后放入酶解罐内，用木瓜蛋白酶作分解酶，其用量为待处理物料重量的1％并配成1∶1的水浆，加到酶解罐内并加热，在40～45℃放置3小时，用清水冲洗去除分解酶，然后打入超微式胶体磨内并调整其筛孔直径为0.02mm，精磨至鱼体颗粒小于0.02mm即可用作精磨鱼浆。
实施例5
采用实施例4的方法，酶解并精磨后如果仍有鱼体颗粒大于0.02mm的部分，将其收集至一定数量后放入酸软化罐内，加入1％化学纯HCL，其用量为待处理物重量的10％，常温浸泡5小时后，用清水冲洗至中性，然后打入超微式胶体磨内并调整其筛孔直径为0.02mm，精磨后鱼体颗粒全部小于0.02mm，即可用作精磨鱼浆。
Claims (7)
1、一种鱼奶，其特征在于，它是由鱼浆、牛奶、乳化剂、除腥剂和矫味剂组成的乳状物，各组分在总量中所占的重量百分数为：
鱼浆 10～85％，干基为12.5％；
牛奶 10～85％，干基为6.0％；
乳化剂 1～5％； 除腥剂 0.1～5％；
矫味剂 0.1～5％；其中鱼浆是由鱼肉、鱼骨、鱼鳞、鱼眼、鱼鳍、鱼鳃和除苦胆外的所有鱼内脏在内的全部鱼体与水一起经粗磨和细磨后形成的浆状物。
2、根据权利要求1所述的鱼奶，其特征在于，用作鱼浆的鱼为淡水鱼、海鱼或者是淡水鱼和海鱼。
3、一种制备如权利要求1所述鱼奶的生产工艺，其特征在于，包括制作鱼浆、勾兑、瞬间加热消毒、乳化、矫味、加热加压均质、包装，具体步骤如下：
(1)在制作原料鱼浆时，鱼体去除苦胆并洗净后，先打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm，再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.02mm，然后加入乙醇进行瞬间加热消毒并除腥，再在搅拌下加入除腥剂包埋除腥，制得原料鱼浆备用；
(2)鱼浆用牛奶勾兑后，加入乳化剂并进行瞬间加热消毒形成乳状物，然后加入矫味剂即为鱼奶半成品；
(3)将上述半成品送入均质器，加热加压下均质，直至外观为无沉淀物和离析物的均匀乳状物；
(4)均质后再次进行瞬间加热消毒后立即送入灌装贮罐内，保持温度至少70℃，压力为0.2kg/cm2进行包装。
4、根据权利要求3所述鱼奶的生产工艺，其特征在于，所述瞬间加热消毒的温度为95～125℃，加热时间30～45分钟。
5、根据权利要求3所述鱼奶的生产工艺，其特征在于，在均质器内均质时加热温度为80～95℃，压力为150～300kg/cm2。
6、根据权利要求3所述鱼奶的生产工艺，其特征在于，在制作原料鱼浆时，胶体磨精磨后鱼体颗粒大于0.02mm的部分，再经过蒸煮处理，或者蒸煮并酶解处理，或者蒸煮、酶解并酸软化处理后，再次精磨至鱼体颗粒全部小于0.02mm。
7、根据权利要求6所述鱼奶的生产工艺，其特征在于，所述蒸煮处理是用蒸气直接加热至100～125℃并至少保持1小时；所述酶解是在分解酶存在下于40～45℃放置2～4小时；所述酸软化是用盐酸常温下浸泡4～5小时后，用清水冲洗至中性。
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