CN1175756C - 一种生产脱臭大蒜的方法 - Google Patents
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Abstract
一种生产脱臭大蒜的方法，是将大蒜置于压力容器中加压处理，使相关的生物酶钝化，抑制大蒜素的生成，故脱臭彻底。本方法工艺简单、效率极高，且无污染。处理过程不加热，不见光，无氧气进入，所以能完整保留大蒜中的蒜氨酸和其它营养与药效成分。利用高压处理过的大蒜可生产无臭大蒜制品或提取蒜氨酸等营养与药效成分。
Description
本发明涉及一种蔬菜的处理方法，确切地说是一种生产脱臭大蒜的方法。
大蒜是一种营养和药用价值很高的蔬菜，其保健功能受到人们的普遍关注。但其特有的辛辣和臭味却令人不快。为脱除臭味，人们采用了物理的或化学的各种方法，如加热、干燥、萃取、吸附以及使用种种化学试剂进行处理。中国专利86100334、CN1078607A、CN1086135A、CN1084362A、CN1113419A、CN1103760A、CN1161219A、CN1149987A、CN1144634A、CN1204466A、CN1232637A、CN1265282A等所公开的大蒜脱臭及其制品，都采用了以上方法或其组合进行脱臭。这些方法都不同程度地影响甚至破坏了大蒜中的营养或药效成分。
本发明所提供的新方法，旨在既使大蒜脱臭，又能保护其营养与药效成分的完整性且不被破坏。
现代研究表明：大蒜之所以有很高的药食两用价值，就在于其含具有独特药理活性的以蒜氨酸为代表的多种含硫氨基酸，而且完整的大蒜并无辣味和臭味。当大蒜组织破损后，蒜氨酸便会遇到蒜酶(Allinase)等，此时，在磷酸吡哆醛辅酶的参与下，蒜氨酸便会分解生成蒜素。蒜素具有强烈的辛辣味和挥发性，当其遇氧、见光或受热后便降解成多种含硫有机化合物。这些含硫有机化合物多有难闻的异味，这就是通常所指的且令人不快的蒜臭味。
本方法的思路是使酶在未充分接触蒜氨酸之前予以钝化，从而抑制蒜素生成。其技术方案是利用高压使酶钝化。加压方式可以是等静压式的或动态脉冲式的，前者指一个“升压—稳压—卸压”过程，后者指包括如上的两个或两个以上的连续过程。
具体地说本方法是在压力容器内进行加压处理，其特征是将大蒜浸没在水或其他溶剂中，于10～1000Mpa压力条件下等静压式地或动态脉冲式地处理5秒到30分钟。所述的其他溶剂为食用油、食用酒精等。
本方法工艺简单，效率极高。且无污染。由于抑制了蒜素的生成，所以脱臭彻底，辛辣味也同时除去。特别是本方法中只施压不加热，不见光，无氧气介入，所以能充分完整地保留大蒜中的蒜氨酸和其它营养或药效成分，这对以后的深加工极为有利。
利用高压处理过的大蒜，通过切片、或粉碎、或制浆、或干燥可加工无臭大蒜制品。
利用高压处理过的大蒜，通过水提、或溶剂萃取、或超临界流体萃取等分离方法，可提取蒜氨酸等营养与药效成分。
非限定实施例叙述如下：
1、于高压釜中加入清水或溶剂(如食用油、食用酒精等)，将大蒜冼净后投入釜中，并被清水或溶剂浸没，升压至1000MPa，保压5-30秒钟，卸压，出料即得脱臭大蒜。
2、条件同实施例1，升压至500MPa，保压5-30分钟，卸压，出料。
3、条件同实施例1，升压至10MPa，保压5-30秒钟，再升压至600MPa，保压1-2分钟，卸压，出料。
4、条件同实施例1，升压至400MPa，保压1-2分钟，卸压，再升压至400MPa，保压1-2分钟，如此循环1-5次，卸压，出料。
5、条件同实施例1，升压至550MPa，保压2-10分钟，降压至100MPa，保压5-10分钟，卸压，出料。
6、将大蒜洗净后与清水或溶剂(如食用油、食用酒精等)一道装入食品级塑料或橡胶袋中，脱气、密封袋口。将此袋装大蒜投入高压釜中，升压至800MPa，保压30秒-2分钟，卸压，出料。
7、条件同实施例6，升压至450MPa，保压1-2分钟，卸压，再升压至450MPa，保压1-2分钟，如此循环1-5次，卸压，出料。
8、条件同实施例6，升压至10MPa，保压5-30秒，再升压至600MPa，保压1-2分钟，如此循环多次，卸压，出料。
9、条件同实施例6，升压至600MPa，保压1-2分钟，降压至400MPa，保压2-8分钟，卸压，出料。
10、利用上述实施例介绍之方法，对大蒜进行高压处理，将高压处理过的大蒜或切片、或制浆、或粉碎、或干燥、制得无臭大蒜制品。
11、利用上述实施例介绍之方法，对大蒜进行高压处理，将高压处理过的大蒜粉碎后，通过或水浸、或乙醇等溶剂萃取、或超临界二氧化碳萃取，提取分离出高收率、高纯度的蒜氨酸等药效成分。
Claims (2)
1、一种生产脱臭大蒜的方法，是在压力容器内进行加压处理，其特征在于：大蒜浸没在水或其他溶剂中，于10～1000Mpa压力条件下等静压式地或动态脉冲式地处理5秒到30分钟。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的其他溶剂为食用油、食用酒精。
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