CN111011773A - 一种黑蒜粉的生产制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜粉的生产制备方法，包括黑蒜的制备，以及使用制备得到的黑蒜通过高静水压、湿磨和冷冻干燥工艺来生产制备黑蒜粉，本发明生产出来的黑蒜粉为具有较低刺激性和更好的抗氧化活性的微生物学安全的黑蒜粉。本发明对黑蒜粉中蒜氨酸含量、总酚含量都有有效的促进作用，并且大大缩短了黑蒜粉的加工进程，降低了能耗，节约了成本，且保证了黑蒜品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜粉的生产制备方法。
背景技术
大蒜经过清洗、发酵处理后制成黑蒜，大蒜中碳水化合物转化为果糖，蛋白质转达化为氨基酸，使黑蒜中门冬氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、异亮氨酸等氨基酸含量比白蒜显著增加。研究表明，黑蒜中的生物活性物质含量及抗氧化效果也比白蒜高两倍多。因此，黑蒜的营养成分高于白蒜，且更易为人体吸收，可以提高机能的营养成分，增强人体免疫力、抗衰老、抗癌、预防心脑血管疾病、降血脂、降血糖、降低胆固醇、美容减肥等功效，因而具有很高的营养价值，同时，黑蒜没有使人不愉快的蒜臭味，口感酸甜，更宜为人们接受。但是，食用黑蒜时必须剥除约占黑蒜重量20-25％的蒜皮，蒜肉部分还会粘贴在嘴唇和手上，食用极不方便，限制了黑蒜的消费市场。将黑蒜深加工制成黑蒜汁、黑蒜粉，可以方便食用，并能提高黑蒜的附加值。
目前市场上的通过简单地研磨风干得到的黑蒜粉存在一定的微生物安全性问题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种通过高静水压、湿磨和冷冻干燥工艺生产具有较低刺激性和更好的抗氧化活性的微生物学安全的黑蒜粉。
为了达到上述目的，本发明提供了一种黑蒜粉的生产制备方法，具体步骤如下：
(1)选用整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在一定处理条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理一定时间；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜在湿磨机用蒸馏水湿磨；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过200-300目筛，得到湿黑蒜物料浆；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在如步骤(2)上述的相同条件下再次进行超高静压处理；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
上述步骤(1)中整头黑蒜与蒸馏水的重量比为1:2。
上述步骤(2)处理条件为温度为25℃-27℃、压力为400-600MPa，处理时间为5-8min。
上述步骤(3)中蒸馏水用量和上述步骤(1)中蒸馏水用量相同，上述步骤(3)中湿磨时间为2-5min。
上述步骤(4)中未过筛的粗粒集中收集在一起，重新进行湿磨。
上述步骤(5)超高静压处理时间为3-5min。
上述步骤(1)中所使用的黑蒜是通过以下方法制备得到的：a：首先对整头新鲜的生大蒜进行预处理；b：而后对经过预处理的大蒜进行熟化处理，得到黑蒜。
上述步骤a中的预处理方式为将整头新鲜的生大蒜在-20℃条件下保存24小时或将整头新鲜的生大蒜置于密封袋中，抽真空密封至绝对真空度为0-1000Pa。
上述步骤b中的熟化处理包括以下步骤：①将经过预处理的大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70-90℃，湿度60-80％，持续12-20天的时间，直到大蒜颜色变黑；②调整恒温恒湿箱的温度到90-100℃，持续4-9天时间；③调整恒温恒湿箱的温度到50-60℃，持续4-9天时间。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本发明的黑蒜粉确保了微生物安全性并增强了风味，同时黑蒜粉中具有较高含量的蒜氨酸和总多酚，改善了黑蒜粉增强抗氧化活性的功能。由于高压会导致植物组织的物理破坏并导致细胞壁通透性，超高静压处理促进细胞内化合物的提取和增加植物营养素产量的生物利用度。
2、食品经高压处理后，能最大限度的保持食品的感官品质和营养成分，而使食品的质量损失最小，获得更好的产品品质。超高静压技术主要是通过对微生物和酶的钝化，以确保产品质量和食品安全。
3、本发明通过高静水压、湿磨和冷冻干燥工艺生产出较低刺激性和更好的抗氧化活性的微生物学安全的黑蒜粉。
4、本发明方法制得的黑蒜粉不仅口感好，且具有增强免疫力、改善胃肠道的功效，具有广阔的市场前景，对于增强人们身体健康具有重要的意义。
5、本发明黑蒜粉的制备方法简单，易于操作，生产周期短，可节省大量的人力物力，降低生产成本。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明各实施例及对比例中所用黑蒜均通过以下处理得到：a：首先将整头新鲜的生大蒜约200g置于-20℃条件下冷冻保存24小时；b：①将经过预处理的大蒜置于恒温恒湿箱中，温度80℃，湿度80％，持续15天的时间，直到大蒜颜色变黑；②调整恒温恒湿箱的温度到90℃，使其水分尽快挥发，持续6天时间；③调整恒温恒湿箱的温度到55℃，持续9天时间；即得到黑蒜。
实施例1
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为400MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理5min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过200目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过200 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为400MPa的条件下再次进行超高静压处理3min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
实施例2
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为500MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理5min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过200目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过200 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为500MPa的条件下再次进行超高静压处理3min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
实施例3
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为600MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理5min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过200目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过200 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为600MPa的条件下再次进行超高静压处理3min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
实施例4
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为400MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理8min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过300目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过300 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为400MPa的条件下再次进行超高静压处理5min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
实施例5
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为500MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理8min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过300目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过300 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为500MPa的条件下再次进行超高静压处理5min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
实施例6
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为600MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理8min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过300目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过300 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为600MPa的条件下再次进行超高静压处理5min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
对比例1
将重量为20g的整头黑蒜去皮后，冷冻干燥24小时；将冷冻干燥后的黑蒜在液氮中保持2分钟；然后将黑蒜立即用高速研磨机研磨成粉末，通过200目筛过滤；最后将过滤得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
对比例2
将重量为20g的整头新鲜的生大蒜去皮后，冷冻干燥24小时；将冷冻干燥后的黑蒜在液氮中保持2分钟；然后将黑蒜立即用高速研磨机研磨成粉末，通过 200目筛过滤；最后将过滤得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
对比例3
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为200MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理8min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过300目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过300 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为200MPa的条件下再次进行超高静压处理5min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
对比例4
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为300MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理8min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过300目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过300 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为300MPa的条件下再次进行超高静压处理5min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
对比例5
(1)选用重量为20g的整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水40g的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在温度为25℃、压力为700MPa的条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理8min；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜装入含有蒸馏水40g的湿磨机中进行湿磨5min；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过300目筛，得到湿黑蒜物料浆；没有通过300 目筛的黑蒜粉末集中收集在一起；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在温度为25℃、压力为700MPa的条件下再次进行超高静压处理5min；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
将实施例1-6、对比例1-5的产品进行感官评价，结果如表1所示：
表1
由上表1可知，本发明的方法制备得到的黑蒜粉比大蒜粉和通过普通处理后的黑蒜粉的感官更好。
将实施例1-6、对比例1-5的产品进行总酚含量及抗氧化活性评价，结果如表2所示：
表2
| 类别 | 总酚含量(mg GAE/100g-dw) | DPPH自由基清除活性(％) |
| 实施例1 | 23.9±0.15 | 91.1 |
| 实施例2 | 24.5±0.31 | 91.3 |
| 实施例3 | 25.1±0.58 | 91.6 |
| 实施例4 | 24.2±0.47 | 91.9 |
| 实施例5 | 25.0±0.69 | 91.0 |
| 实施例6 | 25.6±0.51 | 90.9 |
| 对比例1 | 19.3±0.34 | 61.3 |
| 对比例2 | 6.3±0.81 | 30.4 |
| 对比例3 | 22.1±0.05 | 90.8 |
| 对比例4 | 23.5±0.11 | 91.0 |
| 对比例5 | 25.0±0.68 | 91.8 |
从上表2可以看出，实施例1-6得到的黑蒜粉的总酚含量、DPPH清除率均远远高于对比例1-5。
从表1和表2可以看出，在不同的压力条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理时，压力在400MPa-600MPa范围内时，制备得到的黑蒜粉比大蒜粉和通过普通处理后的黑蒜粉的感官更好、总酚含量及抗氧化活性也较高。
综上所述，本发明的制备方法得到的黑蒜粉营养价值较高、口感也较好、抗氧化能力比较强，本发明的制备方法比较简单，生产周期相对较短，成本较低，比较适用于工业化的生产。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)选用整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮，将整头黑蒜包装在带有蒸馏水的柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；
(2)在一定处理条件下对步骤(1)包装好的整头黑蒜进行超高静压处理一定时间；
(3)然后将经过步骤(2)处理的黑蒜瓣在混合器中去皮，并将去皮后的黑蒜在湿磨机用蒸馏水湿磨；
(4)将步骤(3)湿磨得到的料浆过200-300目筛，得到湿黑蒜物料浆；
(5)将步骤(4)得到的湿黑蒜物料浆包装在柔性聚对苯二甲酸乙二醇酯小袋中，热封；然后在如步骤(2)所述的相同条件下再次进行超高静压处理；
(6)将步骤(5)超高静压处理的黑蒜糊冷冻干燥，获得黑蒜粉；
(7)最后，将步骤(6)得到的黑蒜粉采用聚乙烯包装袋抽真空包装，制得袋装成品。
2.根据权利要求1所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中整头黑蒜与蒸馏水的重量比为1:2。
3.根据权利要求1所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤(2)处理条件为温度为25℃-27℃、压力为400-600MPa，处理时间为5-8min。
4.根据权利要求1所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中蒸馏水用量和所述步骤(1)中蒸馏水用量相同；所述步骤(3)中湿磨时间为2-5min。
5.根据权利要求1所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中未过筛的粗粒集中收集在一起，重新进行湿磨。
6.根据权利要求1所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤(5)超高静压处理时间为3-5min。
7.根据权利要求1所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中所使用的黑蒜是通过以下方法制备得到的：a：首先对整头新鲜的生大蒜进行预处理；b：而后对经过预处理的大蒜进行熟化处理，得到黑蒜。
8.根据权利要求7所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤a中的预处理方式为将整头新鲜的生大蒜在-20℃条件下保存24小时或将整头新鲜的生大蒜置于密封袋中，抽真空密封至绝对真空度为0-1000Pa。
9.根据权利要求7所述的一种黑蒜粉的生产制备方法，其特征在于：所述步骤b中的熟化处理包括以下步骤：①将经过预处理的大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70-90℃，湿度60-80％，持续12-20天的时间，直到大蒜颜色变黑；②调整恒温恒湿箱的温度到90-100℃，持续4-9天时间；③调整恒温恒湿箱的温度到50-60℃，持续4-9天时间。
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| CN1320387A (zh) * | 2001-04-25 | 2001-11-07 | 潘见 | 一种生产脱臭大蒜制品的新方法 |
| CN103169044A (zh) * | 2013-03-27 | 2013-06-26 | 陈功 | 一种黑蒜和黑蒜溶液生产方法 |
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