CN117546976A - 一种保健红曲米卤肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，提供了一种保健红曲米卤肉，包括如下重量份数的原料：肉料400～600份，高汤400～600份，腌料100～120份，红曲米3～7份，复合护色剂0.03～0.07份，卤料50～60份，白术4～6份，川芎4～6份，黄芪5～8份，龙眼肉5～8份。本发明还提供了一种保健红曲米卤肉的制备方法。本发明保健红曲米卤肉不仅颜色鲜亮、持久，而且具有口感嫩、品质好的特点，同时还具有保健功能；对应的保健红曲米卤肉制备方法具有工艺简单、耗时短、效率高的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种保健红曲米卤肉及其制备方法。
背景技术
卤肉是具有我国传统特色的一种肉制品，是将肉类经过处理、腌制、卤制而成，根据口味不同，可以配置各种不同的卤汁，从而形成不同风味的卤肉。然而，目前市面上的卤汁基本上都只是用调味品和一些烹饪香料配制而成，只能满足基本的调味功能，并不注重保健功能。
同时，目前卤肉的生产主要以小作坊居多，卤肉生产制备过程存在工艺复杂、耗时长、效率低等问题，制作出的卤肉颜色暗淡，口感差，品质差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种保健红曲米卤肉及其制备方法，该保健红曲米卤肉不仅颜色鲜亮、持久，而且具有口感嫩、品质好的特点，同时还具有保健功能；对应的保健红曲米卤肉制备方法则具有工艺简单、耗时短、效率高的特点。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：
一种保健红曲米卤肉，包括如下重量份数的原料：肉料400～600份，高汤400～600份，腌料100～120份，红曲米3～7份，复合护色剂0.03～0.07份，卤料50～60份，白术4～6份，川芎4～6份，黄芪5～8份，龙眼肉5～8份。
作为本发明的优选方式之一，所述肉料为牛肉、猪肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种。
作为本发明的优选方式之一，所述高汤包括如下重量份数的原料：猪大骨15～20份，鸡骨架13～18份，猪皮8～12份，虾壳4～10份。
作为本发明的优选方式之一，所述腌料包括如下重量份数的原料：料酒30～40份，盐20～30份，复合磷酸盐1～4份，大豆分离蛋白1～4份，卡拉胶1～4份，白酒1～3份，八角1～3份，味精1～2份，干辣椒1～2份，花椒0.5～0.7份，草果壳0.2～0.5份。
作为本发明的优选方式之一，所述卤料包括如下重量份数的原料：八角5.5～6.5份，花椒4.5～5.5份，姜15～25份，冰糖5～15份，丁香3～3.5份，香砂4～4.8份，草果4.5～4.8份，枸杞2.5～3.2份，草豆蔻2.5～3.2份，甘草5～6份，山楂2～3份，陈皮1.5～2.5份。
作为本发明的优选方式之一，所述复合护色剂包括如下重量份数的原料：β-环糊精2～4份，海藻酸钠3～6份，异抗坏血酸钠2～4份，维生素C1～2份。
一种上述保健红曲米卤肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将肉料洗净，并切块；
(2)将白术、川芎、黄芪、龙眼肉加水文火煎煮40～50min，过滤分离，得药液和药渣；
(3)分别制作腌料、卤料包、高汤；
(4)将红曲米、复合护色剂添加至腌料中，并将混合后的腌料均匀涂抹在肉块上，静置腌制1.5～2.5h；
(5)腌制后的肉块冷水下锅至沸腾后捞出；
(6)在锅内放入卤料包、高汤以及步骤(2)的药液，加热至100℃，将焯水后的肉块放入锅中，进行预卤制20～30min；
(7)调节卤制温度为60～70℃，在该温度下继续卤制20～30min；
(8)使用超声波煎煮锅继续卤制；其中，卤制温度为60～70℃，超声功率为550～600W，超声卤制时间为20～30min。
作为本发明的优选方式之一，所述步骤(7)中，卤制温度具体为62℃。
作为本发明的优选方式之一，所述步骤(8)中，卤制温度具体为62℃，超声功率580W，超声卤制时间27min。
作为本发明的优选方式之一，还包括步骤(9)：将卤制完成的肉块包装至真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌。
本发明相应中药成分的功效：
白术：甘、苦，性温，归脾、胃经；具有补气健脾、燥湿利水、固表止汗、安胎的功效。
川芎：性味辛、温，入肝经；具有活血行气、祛风止痛的功效。
黄芪：温性，味甘，归肺，脾两经；具有补气固表、利尿、托毒排脓、敛疮生肌的功效。
龙眼肉：龙眼肉性味甘、温，其归于心、脾两经；具有补益心脾、养血安神的功效。
本发明相比现有技术的优点在于：
(1)本发明采用红曲米对卤肉进行上色的同时，采用β-环糊精、海藻酸钠、异抗坏血酸钠、维生素C作为复合护色剂，此组合通过包埋、抗氧化等方式大大延缓了红曲红色素的氧化及光分解，对卤肉制品有良好的护色效果，使其颜色鲜亮、持久；
(2)本发明采用超声辅助卤制方式，与传统卤制方式相比，其高频率、高热量的优势可快速提高食物卤制效果，短时间内达到并优于传统长时卤制的效果；同时，采用本发明超声辅助卤制方式的肉品还具有口感嫩、品质好的特点；
(3)本发明在配方中增加白术、川芎、黄芪、龙眼肉中药成分，可利用以上四味中药相互配伍，协同生效，达到保健功效；
(4)本发明卤肉制备方法具有工艺简单、耗时短、效率高的特点。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
本实施例的一种保健红曲米卤肉，包括如下重量份数的原料：猪肉400份，高汤400份，腌料100份，红曲米3份，复合护色剂0.03份，卤料50份，白术4份，川芎4份，黄芪5份，龙眼肉5份。
具体地，本实施例中，高汤包括如下重量份数的原料：猪大骨15份，鸡骨架13份，猪皮8份，虾壳4份。
腌料包括如下重量份数的原料：料酒30份，盐20份，复合磷酸盐1份，大豆分离蛋白1份，卡拉胶1份，白酒1份，八角1份，味精1份，干辣椒1份，花椒0.5份，草果壳0.2份。
卤料包括如下重量份数的原料：八角5.5份，花椒4.5份，姜15份，冰糖5份，丁香3份，香砂4份，草果4.5份，枸杞2.5份，草豆蔻2.5份，甘草5份，山楂2份，陈皮1.5份。
复合护色剂包括如下重量份数的原料：β-环糊精2份，海藻酸钠3份，异抗坏血酸钠2份，维生素C1份。
制备方法：
(1)将猪肉洗净，并切块。
(2)按照上述配方将对应用量份数的白术、川芎、黄芪、龙眼肉加水文火煎煮40min，过滤分离，得药液和药渣。
(3)分别基于腌料、卤料包、高汤的各自配方成分，分别制作对应的腌料、卤料包、高汤，备用。
(4)按照配方将红曲米、复合护色剂添加至对应量的腌料中，并将混合后的腌料均匀涂抹在肉块上，静置腌制1.5h。
(5)腌制后的肉块冷水下锅至沸腾后捞出。
(6)在锅内放入对应用量的卤料包、高汤以及步骤(2)的药液，加热至100℃，将焯水后的肉块放入锅中，进行预卤制20min。
(7)调节卤制温度为60℃，在该温度下继续卤制20min。
(8)使用超声波煎煮锅继续卤制；其中，卤制温度为60℃，超声功率为550W，超声卤制时间为20min。
(9)将卤制完成的肉块包装至真空袋装品，再进行121℃高温蒸汽灭菌15min。
实施例2
本实施例的一种保健红曲米卤肉，包括如下重量份数的原料：牛肉500份，高汤500份，腌料110份，红曲米5份，复合护色剂0.05份，卤料55份，白术5份，川芎5份，黄芪56～8份，龙眼肉6份。
具体地，本实施例中，高汤包括如下重量份数的原料：猪大骨18份，鸡骨架15份，猪皮10份，虾壳8份。
腌料包括如下重量份数的原料：料酒35份，盐25份，复合磷酸盐2份，大豆分离蛋白2份，卡拉胶2份，白酒2份，八角2份，味精1.5份，干辣椒1.5份，花椒0.6份，草果壳0.3份。
卤料包括如下重量份数的原料：八角6份，花椒5份，姜20份，冰糖10份，丁香3.2份，香砂4.5份，草果4.6份，枸杞3.0份，草豆蔻3.0份，甘草5.5份，山楂2.5份，陈皮2.0份。
复合护色剂包括如下重量份数的原料：β-环糊精3份，海藻酸钠4份，异抗坏血酸钠3份，维生素C1.5份。
制备方法：
(1)将牛肉洗净，并切块。
(2)按照上述配方将对应用量份数的白术、川芎、黄芪、龙眼肉加水文火煎煮45min，过滤分离，得药液和药渣。
(3)分别基于腌料、卤料包、高汤的各自配方成分，分别制作对应的腌料、卤料包、高汤，备用。
(4)按照配方将红曲米、复合护色剂添加至对应量的腌料中，并将混合后的腌料均匀涂抹在肉块上，静置腌制2.0h。
(5)腌制后的肉块冷水下锅至沸腾后捞出。
(6)在锅内放入对应用量的卤料包、高汤以及步骤(2)的药液，加热至100℃，将焯水后的肉块放入锅中，进行预卤制25min。
(7)调节卤制温度为62℃，在该温度下继续卤制25min。
(8)使用超声波煎煮锅继续卤制；其中，卤制温度为62℃，超声功率为580W，超声卤制时间为27min。
(9)将卤制完成的肉块包装至真空袋装品，再进行121℃高温蒸汽灭菌15min。
实施例3
本实施例的一种保健红曲米卤肉，包括如下重量份数的原料：羊肉600份，高汤600份，腌料120份，红曲米7份，复合护色剂0.07份，卤料60份，白术6份，川芎6份，黄芪8份，龙眼肉8份。
具体地，本实施例中，高汤包括如下重量份数的原料：猪大骨20份，鸡骨架18份，猪皮12份，虾壳10份。
腌料包括如下重量份数的原料：料酒40份，盐30份，复合磷酸盐4份，大豆分离蛋白4份，卡拉胶4份，白酒3份，八角3份，味精2份，干辣椒2份，花椒0.7份，草果壳0.5份。
卤料包括如下重量份数的原料：八角6.5份，花椒5.5份，姜25份，冰糖15份，丁香3.5份，香砂4.8份，草果4.8份，枸杞3.2份，草豆蔻3.2份，甘草6份，山楂3份，陈皮2.5份。
复合护色剂包括如下重量份数的原料：β-环糊精4份，海藻酸钠6份，异抗坏血酸钠4份，维生素C 2份。
制备方法：
(1)将羊肉洗净，并切块。
(2)按照上述配方将对应用量份数的白术、川芎、黄芪、龙眼肉加水文火煎煮50min，过滤分离，得药液和药渣。
(3)分别基于腌料、卤料包、高汤的各自配方成分，分别制作对应的腌料、卤料包、高汤，备用。
(4)按照配方将红曲米、复合护色剂添加至对应量的腌料中，并将混合后的腌料均匀涂抹在肉块上，静置腌制2.5h。
(5)腌制后的肉块冷水下锅至沸腾后捞出。
(6)在锅内放入对应用量的卤料包、高汤以及步骤(2)的药液，加热至100℃，将焯水后的肉块放入锅中，进行预卤制30min。
(7)调节卤制温度为70℃，在该温度下继续卤制30min。
(8)使用超声波煎煮锅继续卤制；其中，卤制温度为70℃，超声功率为600W，超声卤制时间为30min。
(9)将卤制完成的肉块包装至真空袋装品，再进行121℃高温蒸汽灭菌15min。
对比例1
本对比例的一种保健红曲米卤肉，其配方及制备同实施例2基本相同，主要不同之处在于：不添加复合护色剂。
对比例2
本对比例的一种保健红曲米卤肉，其配方及制备同实施例2基本相同，主要不同之处在于：不添加白术、川芎、黄芪、龙眼肉。
对比例3
本对比例的一种保健红曲米卤肉，其配方及制备同实施例2基本相同，主要不同之处在于：制备方法中不采用超声辅助卤制方式，即不进行步骤(6)～步骤(8)，直接“在锅内放入对应用量的卤料包、高汤以及药液，加热至100℃，将焯水后的肉块放入锅中，进行卤制2h以上”。
实验例1
本实验例用于验证本发明保健红曲米卤肉的用户反馈结果。
随机选择300名用户分三组，分别品尝本发明实施例1、2、3保健红曲米卤肉，并收集对应的反馈。
结果如表1所示。
表1用户品尝反馈结果
| 卤肉 | 品尝人数 | 口感好评率％ | 色泽好评率％ | 保健功效 |
| 实施例1 | 100人 | 93％ | 94％ | 有 |
| 实施例2 | 100人 | 97％ | 98％ | 有 |
| 实施例3 | 100人 | 95％ | 95％ | 有 |
实验例2
本实验例用于验证复合护色剂对本发明保健红曲米卤肉的色泽影响。
对本发明保健红曲米卤肉(实施例2为例)与对比例1卤肉进行外观观察以及颜色保持时间对比试验(针对卤制完成后未包装的产品)。
结果如表2所示。
表2外观及颜色保持时间对比结果
由此可知：本发明采用红曲米对卤肉进行上色的同时，采用β-环糊精、海藻酸钠、异抗坏血酸钠、维生素C作为复合护色剂，此组合通过包埋、抗氧化等方式大大延缓了红曲红色素的氧化及光分解，对卤肉制品有良好的护色效果，使其颜色鲜亮、持久。
实验例3
本实验例用于验证白术、川芎、黄芪、龙眼肉对本发明保健红曲米卤肉的保健影响。
随机选择200名用户分两组，分别品尝本发明保健红曲米卤肉(实施例2为例)与对比例2卤肉，并收集对应的保健功效反馈。
结果如表3所示。
表3用户品尝反馈结果
| 卤肉 | 品尝人数 | 保健功效 |
| 实施例2 | 100人 | 多数感觉有补气健脾功效 |
| 对比例2 | 100人 | 基本没有感觉 |
由此可知：本发明在配方中增加白术、川芎、黄芪、龙眼肉中药成分，可利用以上四味中药相互配伍，协同生效，达到保健功效。
实验例4
本实验例用于验证超声辅助卤制方式对本发明保健红曲米卤肉的影响。
对本发明保健红曲米卤肉(实施例2为例)与对比例3卤肉进行剪切力、MFI、口感等多方面的比较。
结果如下：
1、剪切力反映肉制品内部结构的均匀程度和细腻度，剪切力的大小与肉的嫩度成反比关系，即剪切力越高，肉的嫩度越小。对比例3卤肉剪切力为51.23N；经过超声处理的本发明卤肉，剪切力显著下降至32.57(P<0.001)，说明超声处理可极显著降低了牛肉的剪切力，提高嫩度。
2、肌原纤维小片化指数(MFI)是用来表征肌原纤维内部结构的指标，MFI越大，说明肌原纤维内部结构受到破坏的程度越大，可以提高肉的嫩度。本发明超声波辅助卤制对牛肉MFI为53.23，对比例3卤牛肉的MFI值为47.56。结果说明超声波辅助处理能够对肌肉中肌纤维结构产生一定的影响，破坏肉类细胞的结构，使其变得松散和柔软，增加MFI，从而改善肉类的嫩度。
3、感观方面，由于超声波处理组的样品中，超声波促进酱油等其他调味料渗透导致上色效果良好，颜色看起来更诱人。
4、口感方面，因为超声处理减少了牛肉的硬度，增加嫩度，说明超声处理可以改善卤牛肉的口感和风味。
由此可知：本发明采用超声辅助卤制方式，肉品具有口感嫩、品质好的特点。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种保健红曲米卤肉，其特征在于，包括如下重量份数的原料：肉料400～600份，高汤400～600份，腌料100～120份，红曲米3～7份，复合护色剂0.03～0.07份，卤料50～60份，白术4～6份，川芎4～6份，黄芪5～8份，龙眼肉5～8份。
2.根据权利要求1所述的保健红曲米卤肉，其特征在于，所述肉料为牛肉、猪肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种。
3.根据权利要求1所述的保健红曲米卤肉，其特征在于，所述高汤包括如下重量份数的原料：猪大骨15～20份，鸡骨架13～18份，猪皮8～12份，虾壳4～10份。
4.根据权利要求1所述的保健红曲米卤肉，其特征在于，所述腌料包括如下重量份数的原料：料酒30～40份，盐20～30份，复合磷酸盐1～4份，大豆分离蛋白1～4份，卡拉胶1～4份，白酒1～3份，八角1～3份，味精1～2份，干辣椒1～2份，花椒0.5～0.7份，草果壳0.2～0.5份。
5.根据权利要求1所述的保健红曲米卤肉，其特征在于，所述卤料包括如下重量份数的原料：八角5.5～6.5份，花椒4.5～5.5份，姜15～25份，冰糖5～15份，丁香3～3.5份，香砂4～4.8份，草果4.5～4.8份，枸杞2.5～3.2份，草豆蔻2.5～3.2份，甘草5～6份，山楂2～3份，陈皮1.5～2.5份。
6.根据权利要求1所述的保健红曲米卤肉，其特征在于，所述复合护色剂包括如下重量份数的原料：β-环糊精2～4份，海藻酸钠3～6份，异抗坏血酸钠2～4份，维生素C1～2份。
7.一种如权利要求1～6任一所述的保健红曲米卤肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将肉料洗净，并切块；
(2)将白术、川芎、黄芪、龙眼肉加水文火煎煮40～50min，过滤分离，得药液和药渣；
(3)分别制作腌料、卤料包、高汤；
(4)将红曲米、复合护色剂添加至腌料中，并将混合后的腌料均匀涂抹在肉块上，静置腌制1.5～2.5h；
(5)腌制后的肉块冷水下锅至沸腾后捞出；
(6)在锅内放入卤料包、高汤以及步骤(2)的药液，加热至100℃，将焯水后的肉块放入锅中，进行预卤制20～30min；
(7)调节卤制温度为60～70℃，在该温度下继续卤制20～30min；
(8)使用超声波煎煮锅继续卤制；其中，卤制温度为60～70℃，超声功率为550～600W，超声卤制时间为20～30min。
8.根据权利要求7所述的保健红曲米卤肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中，卤制温度具体为62℃。
9.根据权利要求7所述的保健红曲米卤肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中，卤制温度具体为62℃，超声功率580W，超声卤制时间27min。
10.根据权利要求7所述的保健红曲米卤肉的制备方法，其特征在于，还包括步骤(9)：将卤制完成的肉块包装至真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌。
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