CN117062534A - 植物性猪油代替组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明通过利用作为植物性原料的“植物基(Plant Based)”来再现猪油的独特的物性，提供植物性的猪油代替组合物，来解决“食物资源短缺”、“环境”这样的全球性问题。(1)一种植物性猪油代替组合物，其特征在于，为含有水、除动物油脂以外的食用油脂、淀粉的水包油型乳化物，水包油型乳化物的硬度在5℃下为500～1800g，在20℃下为200～1200g，在25℃下为150～400g(直径1cm圆形柱塞、工作台速度50mm/分钟)。(2)根据(1)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的滑动熔点为55℃以下，以及SFC在0℃下为40％～100％，在10℃下为25％～100％，在20℃下为10％～100％。(3)根据(1)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
Description
技术领域
本发明涉及一种植物性的猪油代替组合物。
背景技术
以实现SDGs(可持续发展目标)为目标的活动正在世界范围内取得进展。
特别是，由于全球人口增加，食物(特别是动物性蛋白源)和水资源预计将在未来短缺，对于“食物资源短缺”、“环境”这样的全球性问题的社会危机感正在升高。
作为解决该全球性社会问题的活动，“植物基食品解决方案(Plant Based FoodSolutions)”正在世界范围内蔓延。
例如，大豆与成为动物性蛋白源的家畜生产相比环境负荷低，能用少量的肥料、水，在从寒冷地区到热带的广泛地区大量栽培，对于该人类的社会问题，“大豆”被认为是有效的解决方案之一。
因此，大豆、豌豆、绿豆等植物性蛋白源作为汉堡、肉丸、饺子、肉包、烧卖、炸肉饼、炸牛肉薯饼、鱼肉松等的畜肉代替原材料而广泛用于各种食品原料中。
而且，随着利用了如上所述的由各种植物性原料得到的畜肉代替原材料的烹调菜单、菜谱增加，用于烹调、调味等的油脂、调味料类也逐渐要求为除动物油脂以外的食用油脂、植物性的材料。
例如，从猪的脂肪组织中精炼出的食用油脂即“猪油(lard)”具有衬托食品的美味，产生香味的、浓郁的独特风味，经常用于油炸食品、拉面等重视油的风味的食品中，甚至有“炸猪排必须用猪油炸！”这样的美食家。
尤其是猪油不仅具有风味上的特征，而且具有在向汉堡、饺子这样的料理的配料中混入时等容易使用的独特的物性，因此仅用植物性的油脂不容易代替猪油。
另一方面，在专利文献1中提出了一种低脂肪香肠及其制造方法，其中，通过将加热变性后的乳清蛋白质与由加热变性后的乳清蛋白质和食用油脂构成的乳化组合物并用来代替猪油、牛油等畜脂肪，在口感和多汁感与以往的香肠同样的同时，与以往的香肠相比减少了脂肪量，在专利文献2中提出了一种油脂组合物和烤制点心，其中，该油脂组合物尽管不使用猪油但具有与猪油同等的结晶特性，该烤制点心使用了该油脂组合物，具有酥脆的口感，且具有湿润的口感，在专利文献3中提出了一种植物性的固体油脂样组合物，其能良好地感受到食用油脂的美味、香味，并且具有与动物性脂肪同等的外观/口感。
然而，无论哪种方法，用途都是有限的，在通用性方面存在问题。
此外，有时也使用动物性原料，利用作为植物性原料的“植物基(Plant Based)”来再现猪油的独特物性并不容易，要求通过植物性的食物原材料来解决。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第1997/04669号
专利文献2：日本特开2008-278833号公报
专利文献3：日本特开2015-216918号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的问题在于，通过利用作为植物性原料的“植物基(Plant Based)”来再现猪油的独特物性，提供植物性的猪油代替组合物，来解决“食物资源短缺”、“环境”这样的全球性问题。
技术方案
本发明人等对上述问题进行了深入研究。
本发明人等根据猪油、牛油等动物性脂肪被细胞膜包裹而存在，首先，利用含有水、除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂、淀粉的水包油型乳化物，再现了动物性脂肪中的细胞膜的功能。
本发明人等进一步反复进行研究，发现了如下内容，从而完成了本发明，即，通过着眼于构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂，选择在宽范围的温度区域内物性的变化较少的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂，调整各种温度区域内的水包油型乳化物的物性，能利用植物性原材料来再现在向汉堡、饺子这样的料理的配料中混入时等容易使用这样的猪油独特的物性。
即本发明包含下述的发明。
(1)一种植物性猪油代替组合物，其特征在于，为含有水、除动物油脂以外的食用油脂、淀粉的水包油型乳化物，水包油型乳化物的硬度在5℃下为500～1800g，在20℃下为200～1200g，在25℃下为150～400g(直径1cm圆形柱塞、工作台速度50mm/分钟)。
(2)根据(1)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的滑动熔点为55℃以下，以及SFC在0℃下为40％～100％，在10℃下为25％～100％，在20℃下为10％～100％。
(3)根据(1)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
(4)根据(2)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
(5)一种植物性猪油代替组合物，其特征在于，为含有水、植物性油脂、淀粉的水包油型乳化物，水包油型乳化物的硬度在5℃下为500～1800g，在20℃下为200～1200g，在25℃下为150～400g(直径1cm圆形柱塞、工作台速度50mm/分钟)。
(6)根据(5)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的植物性油脂的滑动熔点为55℃以下，以及SFC在0℃下为40％～100％，在10℃下为25％～100％，在20℃下为10％～100％。
(7)根据(5)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的植物性油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
(8)根据(6)所述的植物性猪油代替组合物，其中，构成水包油型乳化物的植物性油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
有益效果
通过提供本发明的植物性的猪油代替组合物，能用于由各种利用了畜肉代替原材料的植物性原料构成的菜单的烹调、调味等，能通过植物性的食物原材料更进一步解决减少环境负荷这样的全球性的社会问题。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
(水包油型乳化物)
本发明的植物性猪油代替组合物为水包油型乳化物，含有水、除动物油脂以外的食用油脂或植物性油脂、淀粉。
植物性猪油代替组合物的特征在于，不仅将作为动物性脂肪的猪油置换为除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂，而且通过制成水包油型乳化物，能得到与猪油近似的物性，水包油型乳化物的硬度在5℃下为500～1800g，在20℃下为200～1200g，在25℃下为150～400g。
需要说明的是，本发明的水包油型乳化物的硬度的测定可以使用株式会社RHEOTECH制的RHEO METER“RTC-3002D”和直径1cm圆形柱塞，在工作台速度50mm/分钟的条件下对水包油型乳化物制造后在5℃下保管了7天后的水包油型乳化物进行测定。
(除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂)
在本发明中，构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂具体而言可举例示出：通过微生物培养而得到的油脂、大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、椰子油、棕榈仁油、可可脂等除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂以及它们的氢化油、分馏油、酯交换油等加工油脂。
可以适当选择、组合上述的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂，在本发明中为了得到与猪油近似的物性的水包油型乳化物，优选的是，除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂的滑动熔点为55℃以下，以及SFC(Solid Fat Content：固体脂肪含量)在0℃下为40％～100％，在10℃下为25％～100％，在20℃下为10％～100％，更优选进一步SFC在30℃下为3％～85％。
通过选择在低温～高温之间物性变化较少的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂，能利用水包油型乳化物来再现猪油独特的物性，具体而言，作为植物性油脂，优选利用棕榈油、棕榈分馏油、使用了它们的酯交换油这样的植物性油脂。
需要说明的是，本发明中的SFC是依据AOCS Official Method第五版Cd16-81，在60℃下控温60分钟使油脂熔解，在0℃下保持60分钟由此固化，进一步在各测定温度下控温30分钟后测定出的值。
在本发明中，水包油型乳化物中优选包含10～45重量％，更优选包含15～40重量％的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂。
若水包油型乳化物中的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂过少，则容易变得难以得到与猪油近似的物性，若水包油型乳化物中的除动物油脂以外的食用油脂、植物性油脂过多，则存在水包油型乳化物中的乳化变得不稳定的倾向。
在本发明中，水包油型乳化物中优选包含18～80重量％，更优选包含30～60重量％，进一步优选包含40～50重量％的水。
(淀粉)
在本发明中，其特征在于，为了得到与猪油近似的物性的水包油型乳化物而含有淀粉。
具体而言，只要是用作食用的淀粉则可以使用任意种，例如，可以适当选择、组合小麦淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、西米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等未加工淀粉；对它们实施了交联处理、α化处理、醚化处理、酯化处理、酸处理、分解处理等处理而得到的加工淀粉等。
在本发明中，若使用酸处理淀粉作为淀粉，则能得到与猪油更近似的物性的水包油型乳化物，因此是优选的。
在本发明中，水包油型乳化物中优选包含3～36重量％，更优选包含5～25重量％，进一步优选包含10～20重量％的淀粉。
此外，在本发明中，除上述以外还可以在不妨碍本发明的效果的范围内适当配合香料、乳化剂、增稠多糖类、胶凝剂、盐类等。
而且，水包油型乳化物的制造方法也根据常规方法即可。例如，可以将熔解后的植物性油脂与水性原料等混合，加温至40℃后，进一步将粉体原料等混合，一边在40℃下搅拌，一边加入淀粉类、增稠多糖类等原料，加温至50℃后，利用均化器在7MPa的压力下进行均质化，在80～90℃下加热搅拌，进行杀菌后，进一步利用均化器在10MPa的压力下进行均质化后，冷却，得到作为水包油型乳化物的植物性猪油代替组合物。
(植物性猪油代替组合物)
通过上述而得到的水包油型乳化物是由植物性原材料得到的猪油代替组合物，其具有与猪油近似的物性，像猪油那样在宽范围的温度区域内维持不过度柔软的适度的硬度的物性，由此在向汉堡、饺子这样的料理的配料中混入时等容易使用，能与以往的猪油同样地利用。
实施例
以下，示出实施例，对本发明更详细地进行说明。需要说明的是，只要没有特别说明，例子中的数字、％就指重量基准。
(植物性油脂)
作为各例子中的植物性油脂，使用了下述的物质。
油脂A：对棕榈油与棕榈分馏高熔点部分、棕榈仁油分馏低熔点部分进行随机酯交换而成的、滑动熔点33.5℃、SFC/0℃：69.4％、10℃：59.2％、20℃：32.3％、℃：30℃：9.3％的植物性油脂。
油脂B：对菜籽油、高芥酸菜籽油、棕榈仁油进行随机酯交换，极度硬化而成的、滑动熔点52.9℃、SFC/0℃：97.6％、10℃：97.4％、20℃：95.1％、30℃：83.1％的植物性油脂。
油脂C：对棕榈油、高芥酸菜籽极度硬化油等进行随机酯交换而成的、滑动熔点48.1℃、SFC/0℃：87.1％、10℃：82.6％、20℃：65.2％、30℃：41.3％的植物性油脂。
油脂D：为对棕榈油进行分馏处理而得到的低熔点部分，无法测定滑动熔点、SFC/0℃：3.5％、10℃：0.2％、20℃：0.2％、30℃：0％的植物性油脂。
油脂E：为高芥酸菜籽极度硬化油，滑动熔点61.0℃、SFC/0℃：99.5％、10℃：99％、20℃：99％、30℃：98％的植物性油脂。
油脂F：为精炼椰子油，滑动熔点24.2℃、SFC/0℃：90.9％、10℃：82.9％、20℃：38.3％、30℃：0.1％的植物性油脂。
将油脂A～F的滑动熔点和各温度下的SFC示于表1。
[表1]
(表1)
(实施例1)
按照向预乳化罐中的装料总重量3kg将油相、水相调合，进行了预乳化。
就油相而言，将29％的油脂A、12％的着味油脂(植物性油脂)在80℃下加热30分钟以上而熔解。
向由44％的水、3％的豆乳奶油：商品名“浓久里梦”不二制油株式会社制构成的水相中添加油相和0.1％的蔗糖酯“酯S570”MITSUBISHI CHEMICAL FOODS株式会社制、0.1％的蔗糖酯“酯S1670”MITSUBISHI CHEMICAL FOODS株式会社制，利用均质混合器进行搅拌调合。向该调合液中加入12％的源自豌豆淀粉的酸处理淀粉(NIPPON STARCH CHEMICAL CO.,LTD.制)进一步混合，在50℃下预乳化10分钟后，以1000kPa的均质化压力进行均质化，一边搅拌一边加热至达到92℃，进行了杀菌。杀菌后，填充至方形耐热性的箱型容器中并密封，在5℃冰箱中冷却7天，得到了水包油型乳化组合物A。
(实施例2)
在实施例2中，用油脂B代替油脂A，与实施例1同样地制备出水包油型乳化物B。
(实施例3)
在实施例3中，用油脂C代替油脂A，与实施例1同样地制备出水包油型乳化物C。
(比较例1)
在比较例1中，用油脂D代替油脂A，与实施例1同样地制备出水包油型乳化物D。
(比较例2)
在比较例2中，用油脂E代替油脂A，与实施例1同样地制备出水包油型乳化物E。
(比较例3)
在比较例3中，用油脂F代替油脂A，与实施例1同样地制备出水包油型乳化物F。
将实施例1～3和比较例1～3中得到的水包油型乳化物的各温度下的硬度示于表2。
[表2]
(表2)
(大豆汉堡的制作)
按照以下的表3的配方将实施例1、2和比较例1、2中得到的水包油型乳化物A、B、D、E与其他原料一起在5℃下分别利用捏合机均匀混合，得到了大豆汉堡面团。利用成型机使50g的该面团成型，利用烤箱在230℃下烤制8分钟，得到了大豆汉堡。
此外，分别用猪油代替水包油型乳化物作为参考例1，用油脂G：商品名“PARKID P”不二制油株式会社制代替水包油型乳化物作为参考例2，用油脂H：商品名“UNISHORT MJ”不二制油株式会社制代替水包油型乳化物作为参考例3，制作出这些汉堡。
烤制后测定汉堡的重量，计算出烤制成品率。
之后，在-18℃条件下保管24小时后，利用微波炉进行再加热，进行了感官评价。
[表3]
(表3)
(评价方法)
1)制作时的作业性。
2)烤制成品率(％)＝(加热后重量/加热前重量)×100。
3)口感和风味评价。
对各样品的多汁性和风味进行了评审组测试(panel test)。
由受过训练的10位专业参评者进行试吃测试，按照5个级别进行评价，在合议的基础上进行打分。
(多汁感的基准风味的基准)
5分：多汁、良好。
4分：稍微多汁、稍微良好。
3分：普通。
2分：稍微干、稍微异质的风味。
1分：干、异质的风味。
将实施例1、2、比较例1、2以及参考例1～3的评价结果示于表4。
[表4]
(表4)
如上所述，使用了本发明的植物性猪油代替组合物的实施例1、2与作为参考例1的猪油相比较具有同等的作业性，此外烹调后的汉堡的多汁感也能像猪油那样赋予良好的多汁感。而且，若使用本发明的植物性猪油代替组合物，则无需从像猪油那样的冷冻状态开始进行机械处理等，能在冷藏～常温下进行混合作业，能适度抑制由烤制带来的空洞，因此也具有烤制成品率提高这样的次要优点。
Claims (8)
1.一种植物性猪油代替组合物，其特征在于，为含有水、除动物油脂以外的食用油脂、淀粉的水包油型乳化物，
水包油型乳化物的硬度在5℃下为500～1800g，在20℃下为200～1200g，在25℃下为150～400g，所述硬度在直径1cm圆形柱塞、工作台速度50mm/分钟下测定。
2.根据权利要求1所述的植物性猪油代替组合物，其中，
构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的滑动熔点为55℃以下，以及SFC在0℃下为40％～100％，在10℃下为25％～100％，在20℃下为10％～100％。
3.根据权利要求1所述的植物性猪油代替组合物，其中，
构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
4.根据权利要求2所述的植物性猪油代替组合物，其中，
构成水包油型乳化物的除动物油脂以外的食用油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
5.一种植物性猪油代替组合物，其特征在于，为含有水、植物性油脂、淀粉的水包油型乳化物，
水包油型乳化物的硬度在5℃下为500～1800g，在20℃下为200～1200g，在25℃下为150～400g，所述硬度在直径1cm圆形柱塞、工作台速度50mm/分钟下测定。
6.根据权利要求5所述的植物性猪油代替组合物，其中，
构成水包油型乳化物的植物性油脂的滑动熔点为55℃以下，以及SFC在0℃下为40％～100％，在10℃下为25％～100％，在20℃下为10％～100％。
7.根据权利要求5所述的植物性猪油代替组合物，其中，
构成水包油型乳化物的植物性油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
8.根据权利要求6所述的植物性猪油代替组合物，其中，
构成水包油型乳化物的植物性油脂的SFC在30℃下为3％～85％。
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