CN116420840A - 一种制作老面点心馒头的方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种制作老面点心馒头的方法，所述制作方法包括如下操作步骤：步骤一、制作老面，用传统不添加的天然酵母作为面引子，进行三次发酵制作老面；步骤二、制作点心馒头；步骤三、发酵处理；步骤四、蒸制处理，将步骤二中得到的生的点心馒头利用蒸箱进行蒸制处理，得到熟的点心馒头。本申请与市面上用商用酵母、泡打粉制作的速发馒头的方法对比，不仅传承和发扬了我国的传统老面工艺，而且大大提升了馒头的口感和营养价值，相比速发面团，老面因为发酵而产生的复合有益菌种，食用更加健康，同时制作出的点心馒头花样丰富，对标面包整形技术，将受年轻人的喜爱。
Description
技术领域
本申请涉及面点制作领域，尤其是一种制作老面点心馒头的方法。
背景技术
老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面头，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了，老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味，点心馒头是用面粉制作的食物。
目前的速发面团营养价值较低，制作出的点心馒头品质和口感较差，且现有的点心馒头因形状口感等问题，不受年轻人的喜爱，因此，提供一种制作老面点心馒头的方法。
发明内容
在本实施例中提供了一种制作老面点心馒头的方法用于解决现有技术中速发面团营养价值较低，制作出的点心馒头品质和口感较差的问题。
根据本申请的一个方面，提供了一种制作老面点心馒头的方法，所述制作方法包括如下操作步骤：
步骤一、制作老面，用传统不添加的天然酵母作为面引子，进行三次发酵制作老面；
步骤二、制作点心馒头，用老面制作基础面团，或卷制或包制不同辅料制作成点心馒头形状，得到生的点心馒头；
步骤三、发酵处理，将步骤二中得到的生的点心馒头放入蒸箱中进行发酵；
步骤四、蒸制处理，将步骤二中得到的生的点心馒头利用蒸箱进行蒸制处理，得到熟的点心馒头。
进一步地，所述步骤一中制作老面的具体操作方式为：
S1、第一次发酵，将天然酵母、面粉和纯净水混合在一起，进行第一次完整发酵，得到一次发酵面团；
S2、第二次发酵，在S1步骤中得到的一次发酵面团再次加入面粉，并混合成面团，进行第二次完整发酵，得到二次发酵面团；
S3、第三次发酵，在S2步骤中得到的二次发酵面团中加入纯净水和特一等高筋面粉，并混合成面团，进行第三次完整发酵，得到三次发酵面团；
S4、PH值调整，对S3步骤中得到的三次发酵面团进行PH值测量，根据测量出的PH值在三次发酵面团中加入减，并与三次面团混合，直至面团的PH值为6.7，得到老面。
进一步地，所述步骤二中的点心馒头包括芝士肉松卷、红糖肉桂蔓越莓卷、斑斓大黄米馒头、肉肠馒头卷、玉米南瓜香馒头、红枣牛角卷、葱花千丝卷、全麦亚麻籽馒头、椰蓉千丝卷、巧克力可可卷和红豆沙破皮卷。
进一步地，所述步骤一中的天然酵母由面瓜、香蕉和玉米面，所述天然酵母的制作方法为，将面瓜、香蕉和玉米面用麻叶包裹阴干发酵1个月以上制作而成。
进一步地，所述S1步骤中天然酵母、面粉和纯净水的质量分别为天然酵母30克、面粉250克和纯净水250克，所述S2步骤中加入面粉的质量为250克，所述S3步骤中加入的纯净水和特一等高筋面粉的质量分别为纯净水1500克和特一等高筋面粉3750克。
进一步地，所述S1步骤中第一次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
进一步地，所述S2步骤中第二次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
进一步地，所述S2步骤中第三次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
进一步地，所述S4步骤中老面里椰子油占比为0.023％，糖的占比0.003％，食用豆腐内脂占比为0.003％，所述S4步骤中三次发酵面团的PH值为4.0-4.7之间，每加750克碱，面团的PH值计算公式为，(4.55-检测值)+3.55。
进一步地，所述步骤三中发酵的条件为蒸箱40摄氏度，发酵一小时，所述步骤四中蒸制处理的具体操作方法为，先将蒸锅预热至100摄氏度，然后将点心馒头放入蒸锅中，并蒸制20分钟。
通过本申请上述实施例，解决了速发面团营养价值较低，制作出的点心馒头品质和口感较差的问题，利用老面制作的点心馒头提高了口感和风味，且含有多种有益菌种，营养价值高，且花样丰富，受年轻人喜爱。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
图1为本申请一种实施例的整体流程示意图；
图2为本申请一种实施例的制作老面流程示意图。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本申请的实施例。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
在本申请中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本申请及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。
并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本申请中的具体含义。
此外，术语“安装”、“设置”、“设有”、“连接”、“相连”、“套接”应做广义理解。例如，可以是固定连接，可拆卸连接，或整体式构造；可以是机械连接，或电连接；可以是直接相连，或者是通过中间媒介间接相连，又或者是两个装置、元件或组成部分之间内部的连通。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本申请中的具体含义。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本申请。
请参阅图1-2所示，一种制作老面点心馒头的方法，所述制作方法包括如下操作步骤：
步骤一、制作老面，用传统不添加的天然酵母作为面引子，进行三次发酵制作老面；
步骤二、制作点心馒头，用老面制作基础面团，或卷制或包制不同辅料制作成点心馒头形状，得到生的点心馒头；
步骤三、发酵处理，将步骤二中得到的生的点心馒头放入蒸箱中进行发酵；
步骤四、蒸制处理，将步骤二中得到的生的点心馒头利用蒸箱进行蒸制处理，得到熟的点心馒头。
所述步骤一中制作老面的具体操作方式为：
S1、第一次发酵，将天然酵母、面粉和纯净水混合在一起，进行第一次完整发酵，得到一次发酵面团；
S2、第二次发酵，在S1步骤中得到的一次发酵面团再次加入面粉，并混合成面团，进行第二次完整发酵，得到二次发酵面团；
S3、第三次发酵，在S2步骤中得到的二次发酵面团中加入纯净水和特一等高筋面粉，并混合成面团，进行第三次完整发酵，得到三次发酵面团；
S4、PH值调整，对S3步骤中得到的三次发酵面团进行PH值测量，根据测量出的PH值在三次发酵面团中加入减，并与三次面团混合，直至面团的PH值为6.7，得到老面。
所述步骤二中的点心馒头包括芝士肉松卷、红糖肉桂蔓越莓卷、斑斓大黄米馒头、肉肠馒头卷、玉米南瓜香馒头、红枣牛角卷、葱花千丝卷、全麦亚麻籽馒头、椰蓉千丝卷、巧克力可可卷和红豆沙破皮卷。
所述步骤一中的天然酵母由面瓜、香蕉和玉米面，所述天然酵母的制作方法为，将面瓜、香蕉和玉米面用麻叶包裹阴干发酵1个月以上制作而成。
所述S1步骤中天然酵母、面粉和纯净水的质量分别为天然酵母30克、面粉250克和纯净水250克，所述S2步骤中加入面粉的质量为250克，所述S3步骤中加入的纯净水和特一等高筋面粉的质量分别为纯净水1500克和特一等高筋面粉3750克。
所述S1步骤中第一次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
所述S2步骤中第二次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
所述S2步骤中第三次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
所述S4步骤中老面里椰子油占比为0.023％，糖的占比0.003％，食用豆腐内脂占比为0.003％，所述S4步骤中三次发酵面团的PH值为4.0-4.7之间，每加750克碱，面团的PH值计算公式为，(4.55-检测值)+3.55。
所述步骤三中发酵的条件为蒸箱40摄氏度，发酵一小时，所述步骤四中蒸制处理的具体操作方法为，先将蒸锅预热至100摄氏度，然后将点心馒头放入蒸锅中，并蒸制20分钟。
芝士肉松卷、红糖肉桂蔓越莓卷、斑斓大黄米馒头、肉肠馒头卷、玉米南瓜香馒头、红枣牛角卷、葱花千丝卷、全麦亚麻籽馒头、椰蓉千丝卷、巧克力可可卷和红豆沙破皮卷的制作方法分别为：
芝士肉松卷，黄芝士片20％，鸡肉松10％，老面团80％压面机压4-6次成厚度1cm的面皮，将芝士片铺满面皮上，卷其来切120g一个面团，侧面向上，表面撒上鸡肉松。
红糖肉桂蔓越莓卷，红糖10％和90％的老面团搅打均匀，压面机压4-6次成厚度1cm的面皮，将红糖结晶颗粒、肉桂粉、蔓越莓干撒在面皮上，卷起来切120g面团，侧面向上，表面撒蔓越莓颗粒。
斑斓大黄米馒头，10％的斑斓老面团配比90％原味白面团，斑斓粉占面团的5％，两种面团搅打在一起，做出自然的纹理。大黄米泡4小时，蒸制，蒸好后拌入2％黄油，10％木糖醇，10％葡萄干。将大黄米混合物分团70g一个，将斑斓面团和老面团混合成自然的纹理，80g一个面团包裹大黄米混合物。
肉肠馒头卷，将80g的老面搓成条，缠绕65g的肉肠，表面刷红油，撒黑胡椒颗粒和海盐粒。
玉米南瓜香馒头，将30％的玉米粉混合老面团搅打均匀，压面机4-6次成厚度1cm的面皮，将蒸好的贝贝南瓜泥、玉米颗粒撒上去，卷起来切120g面团，侧面向上，表面撒玉米颗粒。
红枣牛角卷，将30％去核红枣混合老面团，用压面机压4-6次成1cm厚，切三角形卷成牛角形状。
葱花千丝卷，将面团压4-6次成0.5cm厚，刷葱油，撒椒盐粉，撒葱花、培根，卷成卷，每个卷60g，两个卷一起拧成花纹。
全麦亚麻籽馒头，将30％的全麦粉混入老面团搅打，混入10％亚麻籽、南瓜籽、黑芝麻、白芝麻、葡萄干的谷物混合物。将面团分成120g一个，做成纺锤状，表面装饰谷物混合物。
椰蓉千丝卷，将10％鸡蛋、5％黄油、5％木糖醇和椰蓉做成混合物备用，20％椰子粉混合老面团，将面团压4-6次成0.5cm厚，把椰蓉混合物撒在面皮上，每个卷60g，两个卷一起拧成花纹。
巧克力可可卷，将10％巧克力粉混入老面团搅打，将面团压4-6次成1cm厚，将面皮刷上巧克力酱，撒上可可饼干碎、焦糖饼干碎。将面皮卷起来，切成120g一个，侧切面朝上放置。
红豆沙破皮卷，将30％红豆沙包裹进面团，用压面机反复压制折叠1cm成破皮状，表面撒红豆颗粒，卷起来后切成120g一个，侧切面朝上放置。
本申请的有益之处在于：
本申请主打老面工艺，将制作流程标准化，采用定量、定温、测算面团PH值等科学的方式，结合现代面包的和面、整形的制作方法，制作出品质稳定、口感绝佳的健康主食，与市面上用商用酵母、泡打粉制作的速发馒头的方法对比，不仅传承和发扬了我国的传统老面工艺，而且大大提升了馒头的口感和营养价值，相比速发面团，老面因为发酵而产生的复合有益菌种，食用更加健康，同时制作出的点心馒头花样丰富，对标面包整形技术，将受年轻人的喜爱，在发扬我国传统工艺的同时，带给点心馒头更广阔的市场发展前景。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述制作方法包括如下操作步骤：
步骤一、制作老面，用传统不添加的天然酵母作为面引子，进行三次发酵制作老面；
步骤二、制作点心馒头，用老面制作基础面团，或卷制或包制不同辅料制作成点心馒头形状，得到生的点心馒头；
步骤三、发酵处理，将步骤二中得到的生的点心馒头放入蒸箱中进行发酵；
步骤四、蒸制处理，将步骤二中得到的生的点心馒头利用蒸箱进行蒸制处理，得到熟的点心馒头。
2.根据权利要求1所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述步骤一中制作老面的具体操作方式为：
S1、第一次发酵，将天然酵母、面粉和纯净水混合在一起，进行第一次完整发酵，得到一次发酵面团；
S2、第二次发酵，在S1步骤中得到的一次发酵面团再次加入面粉，并混合成面团，进行第二次完整发酵，得到二次发酵面团；
S3、第三次发酵，在S2步骤中得到的二次发酵面团中加入纯净水和特一等高筋面粉，并混合成面团，进行第三次完整发酵，得到三次发酵面团；
S4、PH值调整，对S3步骤中得到的三次发酵面团进行PH值测量，根据测量出的PH值在三次发酵面团中加入减，并与三次面团混合，直至面团的PH值为6.7，得到老面。
3.根据权利要求1所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述步骤二中的点心馒头包括芝士肉松卷、红糖肉桂蔓越莓卷、斑斓大黄米馒头、肉肠馒头卷、玉米南瓜香馒头、红枣牛角卷、葱花千丝卷、全麦亚麻籽馒头、椰蓉千丝卷、巧克力可可卷和红豆沙破皮卷。
4.根据权利要求1所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述步骤一中的天然酵母由面瓜、香蕉和玉米面，所述天然酵母的制作方法为，将面瓜、香蕉和玉米面用麻叶包裹阴干发酵1个月以上制作而成。
5.根据权利要求2所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述S1步骤中天然酵母、面粉和纯净水的质量分别为天然酵母30克、面粉250克和纯净水250克，所述S2步骤中加入面粉的质量为250克，所述S3步骤中加入的纯净水和特一等高筋面粉的质量分别为纯净水1500克和特一等高筋面粉3750克。
6.根据权利要求2所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述S1步骤中第一次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
7.根据权利要求2所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述S2步骤中第二次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
8.根据权利要求2所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述S2步骤中第三次发酵的条件为先在38摄氏度的条件下发酵1小时，然后在8-10摄氏度条件下发酵15小时。
9.根据权利要求2所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述S4步骤中老面里椰子油占比为0.023％，糖的占比0.003％，食用豆腐内脂占比为0.003％，所述S4步骤中三次发酵面团的PH值为4.0-4.7之间，每加750克碱，面团的PH值计算公式为，(4.55-检测值)+3.55。
10.根据权利要求1所述的一种制作老面点心馒头的方法，其特征在于：所述步骤三中发酵的条件为蒸箱40摄氏度，发酵一小时，所述步骤四中蒸制处理的具体操作方法为，先将蒸锅预热至100摄氏度，然后将点心馒头放入蒸锅中，并蒸制20分钟。
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| CN202310539455.XA CN116420840A (zh) | 2023-05-12 | 2023-05-12 | 一种制作老面点心馒头的方法 |
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