CN116326758A - 一种海藻曲及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海藻曲的制备方法，其包括将熟黄豆粉加水润湿，拌入小麦粉，搅拌后加入海藻粉，得到发酵原料，灭菌；向灭菌后的发酵原料中加入制曲菌种孢子悬液，恒温培养，通风制曲48~96h，得到海藻曲；所述制曲菌种为米曲霉与黑曲霉，以质量比计，所述米曲霉、黑曲霉的菌种比例为1:1~1:5；以质量计，所述制曲菌种孢子悬液的接种量为发酵原料的3~5%；所述海藻粉为江蓠粉，以质量比计，所述熟黄豆粉、小麦粉、江蓠粉的投加比例为5:2:1~3。本发明丰富了海藻的资源化利用，对发酵海藻在海鲜风味酱油酿造与开发中有重要意义。

Description

一种海藻曲及其制备方法

技术领域

本发明属于海藻资源化利用技术领域，涉及海藻在食用发酵（调味品）制品中的应用，具体涉及一种海藻曲及其制备方法。

背景技术

海藻是良好的蛋白质来源，含有呈味氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机碱、有机酸、糖醇类等独特藻类风味成分，与海洋动物产品相比，海藻具有较低的脂质氧化率且营养价值独特。江蓠（Gracilaria）是中国产琼胶的主要红藻之一，俗称龙须菜、海菜、线菜，是在广东、海南省等沿海地区广泛分布的大型经济海藻，其富含活性多糖、蛋白质、膳食纤维、矿物质、多不饱和脂肪酸等，营养价值高，风味独特，被誉为海中素菜之珍。江蓠属异枝江蓠（Gracilaria bailinae），含藻胶较少，口感爽脆，是一种可食用的优质海藻。

江蓠资源丰富，干制江蓠蛋白质含量为20%以上，鲜味氨基酸丰富，其中呈味氨基酸约占氨基酸总量的48%以上，是一种有开发潜力的植物蛋白质资源。对江蓠的开发利用主要体现在医药和食品领域，1）作为药用原料，提取具有抗凝血、抗氧化、抗病毒、抗菌、降压等功能的活性成分，如：多糖、倍半萜、二萜、三萜、甾体、脂肪酸和酚类等；2）作为制胶原料，制备琼胶；3）作为食品原料，可直接食用，或是通过提取藻体成分制作食品原料或食品添加剂。专利CN101475651A公开了江蓠多糖的制备方法，从江蓠藻中提取江蓠多糖，可应用于抗肿瘤、抗癌药物的制备。专利CN105767624A公开了一种江蓠清热黑年糕及其生产方法，把江蓠与年糕相结合，得到可以有效改善人们身体状况的江蓠清热黑年糕。

发明内容

为开发利用江蓠资源，提高江蓠营养物质的生物利用度，本发明提供了一种海藻曲料及其制备方法。在传统酱油曲料制备过程中，加入江蓠原料，制备出具有海藻风味的发酵型呈味基料。制备出的海藻曲相比传统酱油曲孢子数有明显增加，发酵性能良好，产酶菌种酶系分泌能力更强，风味独特。

为实现本发明的技术目的，本发明给出一种海藻曲的制备方法，其包括将熟黄豆粉加水润湿，拌入小麦粉，搅拌后加入海藻粉，得到发酵原料，灭菌；向灭菌后的发酵原料中加入制曲菌种孢子悬液，恒温培养，通风制曲48~96h，得到海藻曲。

所述制曲菌种为米曲霉与黑曲霉，以质量比计，所述米曲霉、黑曲霉的菌种比例为1:1~1:5。

以质量计，所述制曲菌种孢子悬液的接种量为发酵原料的3~5%。

所述海藻粉为江蓠粉，以质量比计，所述熟黄豆粉、小麦粉、江蓠粉的投加比例为5:2:1~3。

作为所述海藻曲制备方法的优选实施方式之一，所述米曲霉、黑曲霉的菌种比例为1:2~1:4。

作为所述海藻曲制备方法的优选实施方式之一，所述江蓠粉的制备方法为：将新鲜的江蓠泡洗去盐，清洗干净，晾干后55-65℃烘干至水分含量5~9%，粉碎得到所述江蓠粉；所述江蓠粉的蛋白质含量为24~30%，总糖含量为57~65%，脂肪含量为0.24~0.5%。

选用优质黄豆经过浸泡发胀后，用猛火高温翻炒迅速成熟、粉碎成醇香味浓的熟黄豆粉，所述熟黄豆粉的蛋白质含量为32.7~40%，脂肪含量为18~20%。

选用麦香浓郁的小麦粉，所述小麦粉的蛋白质含量为12~15%，脂肪含量为1.3~2%。

作为所述海藻曲制备方法的优选实施方式之一，所述发酵原料灭菌条件为：121℃、0.1MPa条件下，灭菌15~20min；所述恒温培养温度为28℃；所述通风制曲过程中需要每隔24h将曲料摇散，直至制曲结束。制曲结束后的曲料蓬松、菌丝密布、布满黑色孢子，曲料呈黑色，略带黄绿色，曲香浓郁，略有藻腥味。

另一方面，本发明给出一种海藻曲，其采用本发明所述方法制备，以熟黄豆粉、小麦粉、江蓠为原料，选用产酶活力高的米曲霉和黑曲霉为制曲菌种，制曲工艺包括制曲原料预处理，产酶菌种筛选，固态高压蒸煮、海藻曲的制备。具体包括以下步骤：

1）选用优质黄豆经过浸泡发胀后，用猛火高温翻炒迅速成熟、粉碎成醇香味浓的熟黄豆粉，蛋白质含量32.7~40%，脂肪含量18~20%。选用麦香浓郁的小麦粉，蛋白质含量为12~15%，脂肪含量为1.3~2%。

2）选用富含活性多糖、蛋白质、膳食纤维、矿物质、多不饱和脂肪酸等，营养价值高，风味独特的红藻江蓠，将新鲜的江蓠泡洗去盐，清洗干净，晾干后在55~65℃烘箱中烘干至水分含量在5~9%，干制江蓠蛋白质含量为24~30%，总糖含量为57~65%，脂肪含量为0.24~0.5%。

3）选择产酶活力高的米曲霉和黑曲霉为制曲菌种。米曲霉为广东微生物研究所提供，编号为3.042。黑曲霉购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为CICC2475。调节米曲霉和黑曲霉的菌种比例，使两种菌株之间能够协调共生，产酶能力最大化。

4）将熟黄豆粉加0.9~1.6倍（质量）的水润湿20~30min，拌入小麦粉，搅拌均匀后加入江蓠粉，得到发酵原料。

5）将步骤4）得到的发酵原料在121℃，0.1MPa条件下，灭菌15~20min，待冷却后，接种米曲霉和黑曲霉的孢子悬液，接种量为发酵原料质量的3~5%（约1×10⁷孢子/mL），在恒温培养箱28℃培养48~96h，进行通风制曲，每隔24h将曲料摇散，直至制曲结束，曲料蓬松，菌丝密布，布满黑色孢子，曲料呈黑色，略带黄绿色，曲香浓郁，略有藻腥味。

还有，本发明给出海藻粉在改善酱曲品质中的应用，其向酱曲发酵原料中投加海藻粉，所述海藻粉为江蓠粉。经试验获知，所述江蓠粉提高酱曲中制曲菌种的孢子数，降低酱曲中的固形物含量，提高酱曲中制曲菌种产酶的酶活力。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案至少具备下述的有益效果或优点：

本发明在传统制曲工艺的基础上，通过添加江蓠粉作为制曲原料，采用多菌种协同制曲，提高了海藻曲综合酶系活力、增加了成曲孢子数量，为海鲜风味发酵调味料提供品质良好的种曲，同时助力海藻资源的高值化利用。同时，本发明有效解决了传统酱油曲风味单一，采用单一菌种酶系活力不足的技术问题。

本方法将江蓠应用到酱油曲中，利用成曲产生的丰富酶系将红藻中的营养物资、腥味物质降解，富集红藻呈味物质，赋予海藻曲体系新的风味物质种类，对发酵海藻在海鲜风味酱油酿造与开发中有重要意义。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例。

图1是本发明江蓠曲在接种单一菌和组合菌下酸性蛋白酶、糖化酶的的酶活力测定结果图。

图2是本发明在不同菌种配比条件下酸性蛋白酶、糖化酶的酶活力对比图。

图3是本发明江蓠曲与传统酱曲制备的孢子数对比图。

图4是本发明江蓠曲与传统酱曲制备的固形物含量对比图。

图5是本发明江蓠曲与传统酱曲制备的酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶和氨肽酶的酶活力测定结果图。

具体实施方式

现结合实施例对本发明的技术方案进行说明，但是，本发明并不限于下述的实施例。下述各实施例中所述实验方法和检测方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。

实施例1

本实施例提供了一种海藻曲的制备方法，具体包括以下步骤：

筛选优质黄豆经浸泡发胀后，用猛火高温翻炒迅速成熟，粉碎后得到熟黄豆粉（优选黄豆粉的目数为80目）。优选地，熟黄豆粉蛋白质含量为32.7~40.0%，脂肪含量为18~20%，均可以作为本实施例制备海藻曲的原料。

选用麦香浓郁的小麦粉，小麦粉蛋白质含量为12~15%，脂肪含量为1.3~2.0%，均可以作为本实施例制备海藻曲的原料。

本实施例选用异枝江蓠制作江蓠粉（优选江蓠粉的目数60~80目）。异枝江蓠富含活性多糖、蛋白质、膳食纤维、矿物质、多不饱和脂肪酸等，营养价值高，风味独特。将新鲜的异枝江蓠泡洗去盐，清洗干净，晾干后在55~65℃烘箱中烘干至水分含量在5~9%。干制异枝江蓠中蛋白质含量为24~30%，总糖含量为57~65%，脂肪含量为0.24~0.5%，均可以作为本实施例制备海藻曲的原料。

取50kg熟黄豆粉，向熟黄豆粉中加水润湿20~30min，水的投加量为熟黄豆粉质量的0.9~1.6倍。向润湿的熟黄豆粉中加入20kg小麦粉，搅拌均匀后加入10~30kg异枝江蓠粉，得到发酵原料。将发酵原料在121℃、0.1MPa条件下灭菌15~20min，冷却至30~40℃，控制曲料水分含量为40~46%。向曲料中接种组合菌的孢子悬液，孢子悬液接种量为曲料质量的3~5%。本实施例所述组合菌为米曲霉和黑曲霉，米曲霉和黑曲霉的混合质量比例为1:1~1:5。米曲霉为广东微生物研究所提供，编号为3.042。黑曲霉购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为CICC2475。

在28℃恒温培养箱中通风制曲48~96h，每隔24h将曲料摇散，直至制曲结束，曲料呈现菌丝密布，布满孢子，曲料呈黑色，略带黄绿色，曲香浓郁，略有藻腥味。

实施例2

基于实施例1的描述，本实施例提供一种海藻曲及其制备方法，并测定比较单一菌、组合菌制曲的酶活力。

取50kg熟黄豆粉，向熟黄豆粉中加水润湿30min，水的投加量为熟黄豆粉质量的1.2倍。向润湿的熟黄豆粉中加入20kg小麦粉，搅拌均匀后加入20kg异枝江蓠粉，得到发酵原料。将发酵原料在121℃、0.1MPa条件下灭菌20min，冷却至30℃。

设置3个对比试验，试验一是向曲料中接种单一米曲霉，米曲霉孢子悬液接种量为曲料质量的3%。试验二是向曲料中接种单一黑曲霉，黑曲霉孢子悬液接种量为曲料质量的3%。试验三是向曲料中接种组合菌的孢子悬液，组合菌孢子悬液接种量为曲料质量的3%，米曲霉和黑曲霉的混合质量比例为1:3。

3个对比试验均在28℃恒温培养箱中通风制曲96h，每隔24h将曲料摇散，直至制曲结束。

准确称取5.0g成曲于研钵内，量取100mL蒸馏水，先加入少量蒸馏水进行研磨，研磨充分后倒入250mL三角瓶内，用余下的蒸馏水将剩余曲样冲入三角瓶中，摇匀后置于40℃水浴搅拌60min后，以8000r/min、4℃离心20min收集上清液，上清液即为粗酶液，测定粗酶液的酸性蛋白酶、糖化酶的酶活力，结果如图1所示。

由图1可知，在相同制曲条件下，米曲霉和黑曲霉组合使用的酸性蛋白酶、糖化酶的酶活力均显著高于单一菌。米曲霉和黑曲霉的混合质量比例为1:3，也说明在该比例下，二者具有协同作用。

实施例3

本实施例提供了米曲霉和黑曲霉不同菌种配比对酶活力的影响。

发酵原料、灭菌、通风制曲、粗酶液的制备及测定方法均同实施例2，不同的是米曲霉和黑曲霉的混合质量比。向曲料中接种组合菌（米曲霉和黑曲霉）的孢子悬液，组合菌孢子悬液接种量为曲料质量的3%，米曲霉和黑曲霉的混合质量比例分别设置为1:1、1:2、1:3、1:4、1:5。

粗酶液的酸性蛋白酶、糖化酶的酶活力测定结果如图2所示。随着米曲霉和黑曲霉复配比例的增加，酸性蛋白酶和糖化酶活力均呈现先增加后降低的趋势。在米曲霉和黑曲霉比例为1:2~1:4时，有利于成曲中米曲霉和黑曲霉协同共生，促进其代谢产酶，在米曲霉和黑曲霉比例为1:3时，促进代谢产酶效果最好。

实施例4

江蓠曲制备：取50kg熟黄豆粉，向熟黄豆粉中加水润湿25min，水的投加量为熟黄豆粉质量的1.5倍。向润湿的熟黄豆粉中加入20kg小麦粉，搅拌均匀后加入10kg异枝江蓠粉，得到发酵原料。将发酵原料在121℃、0.1MPa条件下灭菌30min，冷却至35℃。向曲料中接种组合菌（米曲霉和黑曲霉）的孢子悬液，接种量为曲料质量的5%，米曲霉和黑曲霉的混合质量比例为1:3。在28℃恒温培养箱中通风制曲，每隔24h将曲料摇散，直至制曲结束。制曲时间分别设置为48h、60h、72h、84h、96h，在不同制曲时间分别取样，检测样品孢子数。

传统酱曲制备：与江蓠曲制备不同是，不添加异枝江蓠粉，其余制曲方法均同江蓠曲制备。

精确称取成曲样品2.5g（称准至0.002g），倒入100mL锥形瓶内，加无菌水50mL，充分振摇，使分生孢子个个分散，然后用擦镜纸过滤、冲洗，使滤渣不含孢子，稀释。采用血球计数板计数，每个样品重复观察计数3次，取其平均值，即为该样品的孢子数。

孢子数量可直接反映菌种在制曲过程中的生长状况，是衡量成曲品质优良的重要指标，孢子数量增加可以提高成曲产酶能力。试验结果如图3所示。传统酱曲与江蓠曲的孢子数均随制曲时间的延长而增加；制曲时间为48~84h时，江蓠曲的孢子数量高于传统酱曲，且在制曲时间为60h与84h时，江蓠曲与传统酱曲的孢子数存在显著性差异；制曲时间在96h时，传统酱曲孢子数大于江蓠曲，但两者不存在显著性差异。

实施例5

本实施例测定了制曲过程中传统酱曲和江蓠曲的固形物含量的变化情况。传统酱曲和江蓠曲的制备同实施例4。固形物含量测定采用快速水分测定法，每个样品均测定3次取平均值，测定结果如图4所示。

制曲过程中米曲霉和黑曲霉生长代谢产酶，会伴随着曲料中营养物质消耗，水分减少，固形物含量增加。固形物含量在一定程度可以间接反映制曲过程微生物生长情况。

由图4可知，传统酱曲与江蓠曲固形物含量均随制曲时间的延长而增加，而江蓠曲在制曲过程中固形物含量均低于传统酱曲。这说明添加江蓠粉可以提升制曲过程中米曲霉和黑曲霉生长代谢的潜力，消耗营养物质能力高于传统酱曲。

实施例6

江蓠曲制备：取50kg熟黄豆粉，向熟黄豆粉中加水润湿20min，水的投加量为熟黄豆粉质量的0.9倍。向润湿的熟黄豆粉中加入20kg小麦粉，搅拌均匀后加入20kg异枝江蓠粉，得到发酵原料。将发酵原料在121℃、0.1MPa条件下灭菌20min，冷却至30℃。向曲料中接种组合菌（米曲霉和黑曲霉）的孢子悬液，组合菌孢子悬液接种量为曲料质量的4%，米曲霉和黑曲霉的混合质量比例为1:3。在28℃恒温培养箱中通风制曲72h，每隔24h将曲料摇散，直至制曲结束。

传统酱曲制备：与江蓠曲制备不同是，不添加异枝江蓠粉，其余制曲方法均同江蓠曲制备。

粗酶液的制备同实施例2，测定粗酶液的酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶和氨肽酶的酶活力，结果如图5所示。

由图5可知，江蓠曲与传统酱曲同种酶的酶活力存在性差异。蛋白酶和糖化酶是影响酱油发酵后期醇类、酸类、酯类、醛类、呋喃类、吡嗪类等风味物质呈现的关键酶。江蓠曲酸性蛋白酶活力、糖化酶活力均高于传统酱曲，说明江蓠成曲可以提高原料中蛋白质、碳水化合物类物质的利用率，有利于增加发酵过程中可溶性氮、单糖溶出，改善江蓠成曲后期发酵风味。氨肽酶可以通过水解多肽释放游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）而间接影响发酵产物的鲜味。江蓠成曲中淀粉酶和氨肽酶活力较酱油曲高，说明添加江蓠对米曲霉和黑曲霉混合制曲产生淀粉酶和氨肽酶的活力有一定的促进效应。江蓠成曲果胶酶活力低于酱油成曲，但两者无显著性差异；与酱油成曲纤维素酶活力相比，添加江蓠的酱油成曲纤维素酶活力更高。

如上所述，较好的描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。上述实施例和说明书仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种海藻曲的制备方法，其特征在于，包括，

将熟黄豆粉加水润湿，拌入小麦粉，搅拌后加入海藻粉，得到发酵原料，灭菌；

向灭菌后的发酵原料中加入制曲菌种孢子悬液，恒温培养，通风制曲48~96h，得到海藻曲；

所述制曲菌种为米曲霉与黑曲霉，以质量比计，所述米曲霉、黑曲霉的菌种比例为1:1~1:5；

以质量计，所述制曲菌种孢子悬液的接种量为发酵原料的3~5%；

所述海藻粉为江蓠粉，以质量比计，所述熟黄豆粉、小麦粉、江蓠粉的投加比例为5:2:1~3；

所述江蓠粉的制备方法为：将新鲜的江蓠泡洗去盐，清洗干净，晾干后55-65℃烘干至水分含量5~9%，粉碎得到所述江蓠粉。

2.根据权利要求1所述海藻曲的制备方法，其特征在于，所述米曲霉、黑曲霉的菌种比例为1:2~1:4。

3.根据权利要求1所述海藻曲的制备方法，其特征在于，所述江蓠粉的蛋白质含量为24~30%，总糖含量为57~65%，脂肪含量为0.24~0.5%。

4.根据权利要求1所述海藻曲的制备方法，其特征在于，所述熟黄豆粉的蛋白质含量为32.7~40%，脂肪含量为18~20%；所述小麦粉的蛋白质含量为12~15%，脂肪含量为1.3~2%。

5.根据权利要求1所述海藻曲的制备方法，其特征在于，所述发酵原料灭菌条件为：121℃、0.1MPa条件下，灭菌15~20min；所述恒温培养温度为28℃；所述通风制曲过程中需要每隔24h将曲料摇散，直至制曲结束。

6.一种海藻曲，其特征在于，采用权利要求1~5任一项所述方法制备。

7.海藻粉在改善酱曲品质中的应用，其特征在于，向酱曲发酵原料中投加海藻粉，所述海藻粉为江蓠粉。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述江蓠粉提高酱曲中制曲菌种的孢子数。

9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述江蓠粉降低酱曲中的固形物含量。

10.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述江蓠粉提高酱曲中制曲菌种产酶的酶活力。

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