CN116326752A - 一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱及制作方法，属于食品加工技术领域。本发明的制造方法为：将芝麻油和植物蜡混合搅拌，然后冷却至室温，放入培养箱储存，得到芝麻油油凝胶；将黑芝麻经清理除杂，色选出黑亮饱满的黑芝麻，清洗后烘烤，风冷后放入磨盘中，低温研磨，过筛，得到黑芝麻粉；将黑芝麻粉和芝麻油油凝胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和食用盐放入搅拌机中，搅拌均匀，升温，均质处理，得到基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱。本产品制作方法简洁，原料配比合理，成本低廉，原料易得，不含任何添加剂和防腐剂，可以直接涂抹于面包、馒头等主食食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱及制作方法。
背景技术
芝麻是一种营养价值非常丰富的农作物品种,长期受到消费者的关注。芝麻味甘，性平，有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效,可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症状；芝麻油是我国一种历史悠久的食用油。现代研究表明芝麻油中不饱和脂肪酸含量很高，且富含芝麻木脂素、维生素E等抗氧化物质，芝麻油的营养功能也越来越受重视；芝麻酱营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，具有促进生长发育、改善肠胃功能、预防贫血、美容养发等功能，深受消费者喜欢，市场需求量大。
油凝胶，即液体油转变为具有粘弹性的“凝胶”结构。制造含有大量可食用液体油的结构化凝胶，为用不饱和脂肪取代有害饱和脂肪开辟了新的可能性，从而使食品具有相对更好的营养特性。在食品工业中具有代替或部分代替固态脂肪的潜力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱及制作方法。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)将芝麻油和植物蜡混合，在加热的条件下搅拌至植物蜡熔化，溶液变澄清后继续搅拌，之后冷却至室温，得到芝麻油油凝胶；
(2)将黑芝麻粉、麦芽糊精、大豆分离蛋白、食用盐和芝麻油油凝胶搅拌均匀，随之升温至80～90℃，于20～30MPa下均质20～40min，得到基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱。
进一步的，步骤(2)中，按照重量份数计，黑芝麻粉80～100份，麦芽糊精10～13份，大豆分离蛋白4～8份，食用盐0.2～0.8份，芝麻油油凝胶10.5～21份。
进一步的，所述黑芝麻经以下处理得到：
将黑芝麻在140～160℃条件下烘烤20～40min，风冷后放入磨盘中，研磨，过100～200目筛，得到黑芝麻粉。
进一步的，所述研磨温度为40～60℃，研磨时间为20～40min。
进一步的，步骤(1)的具体步骤为：
将芝麻油置于容器中，置于多点磁力搅拌仪上在40～80℃加热，称取质量为5％～7％芝麻油的质量的植物蜡，加入芝麻油中，以300～400r/min搅拌至植物蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌10～20min，然后冷却至室温，置于2～4℃冰箱中储存24～30h，得到芝麻油油凝胶。
进一步的，所述步骤(1)中，所使用的植物蜡为小烛树蜡、米糠蜡、甘蔗蜡或月桂蜡。
进一步的，所述步骤(2)中：搅拌时间为20～30min。
一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱，根据上述的制作方法制作得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明提供一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，制作步骤简洁，原料配比合理，成本低廉，原料易得，不含任何添加剂和防腐剂，可长期使用。
(2)本发明提供一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱，产品呈膏状，不易出现油酱分层的现象，较好的保留了芝麻酱的形态，同时在在储存中不再有明显的油脂析出，因此稳定性较好。
(3)本发明通过蜂蜡形成的凝胶网络结构和骨架结构将芝麻油进行固化，可以使其在高温下保持长期稳定；芝麻油凝胶中形成的晶体网络对有机物内各种挥发性风味物质起到了固定和物理屏障的作用，有助于调节芝麻油风味物质的释放，在加工过程中可更好保留芝麻油风味物质。
(4)本产品富含不饱和脂肪酸，不含反式脂肪酸，更加健康，因此适用人群较为广泛。本产品该产品可以直接涂抹于面包、馒头等主食食用，也可作为配料广泛应用于薄脆饼干、三明治、甜饼、烘烤食品、糖果、早餐谷类食物和冰激凌等食品加工使用。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1.
一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱，由以下重量份的原料制成：黑芝麻100份，麦芽糊精10份，芝麻油20份，植物蜡1份，大豆分离蛋白8份，食用盐0.2份。
制作方法包括以下几个步骤：
1、将含有芝麻油的烧杯放到多点磁力搅拌仪上在50℃加热，分别按上述油脂质量的5％称取植物蜡，加入油脂中，以300r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌10min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为2℃储存24h，得到油凝胶。
2、将黑芝麻经清理筛除杂、比重去石机去除碎石和泥块；色选出黑亮饱满的黑芝麻，清洗后在140℃条件下烘烤40min，风冷后放入磨盘中，在60℃条件下研磨40min，过100目筛，得到黑芝麻粉。
3、将黑芝麻粉和芝麻油油凝胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和食用盐放入搅拌机中，搅拌20min使其均匀，随之升温至90℃，于30MPa均质20min，得到基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱。
实施例2.
一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，由以下重量份的原料制成：黑芝麻83份，麦芽糊精12份，芝麻油15份，植物蜡0.8份，大豆分离蛋白8份，食用盐0.5份。
制作方法包括以下几个步骤：
1、将含有芝麻油的烧杯放到多点磁力搅拌仪上在60℃加热，分别按上述油脂质量的5％称取植物蜡，加入油脂中，以400r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌20min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为3℃储存26h，得到油凝胶。
2、将黑芝麻经清理筛除杂、比重去石机去除碎石和泥块；色选出黑亮饱满的黑芝麻，清洗后在140℃条件下烘烤30min，风冷后放入磨盘中，在50℃条件下研磨30min，过200目筛，得到黑芝麻粉。
3、将黑芝麻粉和芝麻油油凝胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和食用盐放入搅拌机中，搅拌30min使其均匀，随之升温至90℃，于20MPa均质30min，得到基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱。
实施例3.
一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱，由以下重量份的原料制成：黑芝麻80份，麦芽糊精10份，芝麻油20份，植物蜡1份，大豆分离蛋白6份，食用盐0.4份。
制作方法包括以下几个步骤：
1、将含有芝麻油的烧杯放到多点磁力搅拌仪上在50℃加热，分别按上述油脂质量的5％称取植物蜡，加入油脂中，以400r/min搅拌至蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌10min，然后冷却至室温，调节冰箱温度为4℃储存24h，得到油凝胶。
2、将黑芝麻经清理筛除杂、比重去石机去除碎石和泥块；色选出黑亮饱满的黑芝麻，清洗后在140℃条件下烘烤40min，风冷后放入磨盘中，在60℃条件下研磨40min，过100目筛，得到黑芝麻粉。
3、将黑芝麻粉和芝麻油油凝胶、麦芽糊精、大豆分离蛋白和食用盐放入搅拌机中，搅拌20min使其均匀，随之升温至90℃，于30MPa均质20min，得到基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱。
以上内容仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明权利要求书的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将芝麻油和植物蜡混合，在加热的条件下搅拌至植物蜡熔化，溶液变澄清后继续搅拌，之后冷却至室温，得到芝麻油油凝胶；
(2)将黑芝麻粉、麦芽糊精、大豆分离蛋白、食用盐和芝麻油油凝胶搅拌均匀，随之升温至80～90℃，于20～30MPa下均质20～40min，得到基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱。
2.根据权利要求1所述的基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，按照重量份数计，黑芝麻粉80～100份，麦芽糊精10～13份，大豆分离蛋白4～8份，食用盐0.2～0.8份，芝麻油油凝胶10.5～21份。
3.根据权利要求1所述的基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，其特征在于，所述黑芝麻经以下处理得到：
将黑芝麻在140～160℃条件下烘烤20～40min，风冷后放入磨盘中，研磨，过100～200目筛，得到黑芝麻粉。
4.根据权利要求3所述的一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，其特征在于，所述研磨温度为40～60℃，研磨时间为20～40min。
5.根据权利要求1所述的一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)的具体步骤为：
将芝麻油置于容器中，置于多点磁力搅拌仪上在40～80℃加热，称取质量为5％～7％芝麻油的质量的植物蜡，加入芝麻油中，以300～400r/min搅拌至植物蜡熔化，溶液变得澄清后继续搅拌10～20min，然后冷却至室温，置于2～4℃冰箱中储存24～30h，得到芝麻油油凝胶。
6.根据权利要求1所述的一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所使用的植物蜡为小烛树蜡、米糠蜡、甘蔗蜡或月桂蜡。
7.根据权利要求1所述的一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中：搅拌时间为20～30min。
8.一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱，其特征在于，根据权利要求1-7任一项所述的制作方法制作得到。
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| CN202310338559.4A CN116326752A (zh) | 2023-03-31 | 2023-03-31 | 一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱及制作方法 |
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| CN202310338559.4A CN116326752A (zh) | 2023-03-31 | 2023-03-31 | 一种基于芝麻油油凝胶的涂抹型芝麻酱及制作方法 |
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2023
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