CN116196657B - 用于消除涂挂酱料中的气泡的装置和方法 - Google Patents

用于消除涂挂酱料中的气泡的装置和方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于消除涂挂酱料中的气泡的装置和方法。所述用于消除涂挂酱料中的气泡的方法包括降低涂挂酱料的温度，并且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶；以及使降温后的涂挂酱料在涂挂之前通过至少一个破泡装置，所述破泡装置通过在所述涂挂酱料流动时挤压涂挂酱料而对其中的气泡产生破泡作用。所述装置包括用于输送涂挂酱料的管路、用于驱动管道中的涂挂酱料流动的泵、涂挂槽、凝冻机和设置在管路中的至少一个破泡装置。本发明的方法或者装置可以消除涂挂酱料中的气泡，由此可以消除涂挂酱料层中的气泡，并且对涂挂酱料无污染。此外，本发明的方法操作简单，本发明装置的成本低。

Description

用于消除涂挂酱料中的气泡的装置和方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及用于消除涂挂酱料中的气泡的装置和方法。
背景技术
涂挂类产品是一种深受消费者喜爱的冷饮产品。作为一种冷饮产品品类，消费者接受度很高，但现阶段大多数涂挂类产品均为巧克力涂挂。随着冷饮产品行业发展，消费者对涂挂类产品提出了更高的要求，不再仅仅局限于巧克力涂挂酱料。若可以对外涂挂酱料进行延展，后期对行业产品发展可以起到积极促进作用。但是，由于涂挂酱料中存在蛋白质，在涂挂时会出现气泡，影响涂挂层的美观度。
针对涂挂层中的泡沫的问题，目前普遍采用化学消泡、物理消泡两种方式。化学消泡通过添加消泡剂使其以微粒的形式渗入泡沫体系中，当泡沫将要产生时抑制其产生。如果泡沫已经产生，由于消泡剂具有较小的表面张力及水溶性，易于进入液膜中并扩展，使液膜逐渐变薄，内部受力不均匀，失去自我修复能力导致其破裂。传统的化学方法，存在于体系中的消泡剂微粒能迅速破坏气泡的弹性膜，其消泡效果明显，但由于消泡剂成分复杂，存在影响产品质量的风险。物理消泡包括离心消泡法、真空消泡法等。但是，上述消泡方法均存在一定缺陷。离心消泡法利用离心力来破碎生产过程中产生的泡沫，使气液分离。采用该消泡法需将机械消泡设备装入化料罐中与泡沫完全接触，因此存在着巨大的污染风险。真空消泡法需要复杂且成本高昂的真空密封装置。
发明内容
本发明的发明目的是提供一种消除涂挂酱料中的气泡的方法，所述方法可以消除涂挂酱料中的气泡，由此消除涂挂层中的气泡，并且所述方法对涂挂酱料无污染且操作简单。
本发明的另一发明目的是提供一种消除涂挂酱料中的气泡的装置，所述装置可以消除涂挂酱料中的气泡，由此消除涂挂层中的气泡，并且所述方法对涂挂酱料无污染且成本低。
一方面，本发明提供一种用于消除涂挂酱料中的气泡的方法，包括：
降低涂挂酱料的温度，并且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶；以及
使降温后的涂挂酱料在涂挂之前通过至少一个破泡装置，所述破泡装置通过在所述涂挂酱料流动时挤压涂挂酱料而对涂挂酱料中的气泡产生破泡作用。
可选地，通过凝冻机来降低所述涂挂酱料的温度。
可选地，降低所述酱料的温度至-1℃至8℃，更优选至-1℃至6℃。
可选地，所述破泡装置是具有多个通孔的阻挡板。
可选地，所述通孔的孔径是140～200微米；优选地，所述通孔的孔径为150～180微米；进一步优选地，所述通孔的孔径为155～175微米；更优选地，所述通孔的孔径为158～168微米。
可选地，所述破泡装置是筛网。
可选地，所述筛网是80～100目的筛网；优选地，所述筛网是82～98目的筛网；更优选地，所述筛网是85～95目的筛网。
可选地，所述方法进一步包括：将降温后的涂挂酱料送入恒温罐中，再将所述涂挂酱料从恒温罐通过设置在恒温罐和涂挂槽之间的泵送入涂挂槽中。
可选地，所述破泡装置被设置在所述泵与涂挂槽之间的管路中。
可选地，所述破泡装置有两个，其中一个破泡装置被设置在涂挂槽的入口处。
可选地，所述涂挂酱料是榛子酱料、巧克力酱料、炼乳酱料、芝士酱料、牛奶酱料和开心果酱料中的至少一种。
另一方面，本发明提供一种用于消除涂挂酱料中的气泡的装置，包括用于输送涂挂酱料的管路、用于驱动管道中的涂挂酱料流动的泵和涂挂槽，其特征在于，所述装置进一步包括：
凝冻机，用于降低涂挂酱料的温度且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶；和
设置在管路中的至少一个破泡装置，所述破泡装置通过在所述涂挂酱料流动时挤压涂挂酱料而对涂挂酱料中的气泡产生破泡作用。
可选地，所述破泡装置是具有多个通孔的阻挡板。
可选地，所述通孔的孔径是140～200微米；优选地，所述通孔的孔径为150～180微米；更优选地，所述通孔的孔径为155～175微米；甚至更优选地，所述通孔的孔径为158～168微米。
可选地，所述破泡装置是筛网。
可选地，所述筛网是80～100目的筛网；优选地，所述筛网是82～98目的筛网；更优选地，所述筛网是85～95目的筛网。
可选地，所述破泡装置被设置在所述涂挂槽与用于将涂挂酱料输送至涂挂槽的泵之间的管路中。
可选地，所述破泡装置有两个，其中一个破泡装置被设置在涂挂槽的入口处。
本发明的装置和方法可以产生如下有益的技术效果：
通过凝冻机来降低涂挂酱料的温度，由此破坏涂挂酱料中本身存在的气泡，同时为酱料提供良好的粘度以抑制气泡的产生；以及通过破泡装置在涂挂酱料流动过程中给涂挂酱料提供挤压力，由此产生破泡作用。因此，本发明的装置或方法可以消除涂挂酱料或者涂挂酱料层中的气泡，并且不会对涂挂酱料产品产生污染；本发明的方法操作简单，本发明装置的成本低。
附图说明
图1是根据本发明的用于消除涂挂酱料中的气泡的装置的示意图。
具体实施方式
为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。本发明中没有特别说明的情况下，按份计算的含量以及百分含量都是指重量份和重量百分比。
根据本发明的实施方式，本发明提供一种用于消除涂挂酱料中的气泡的方法，包括：降低涂挂酱料的温度，并且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶；以及使降温后的涂挂酱料在涂挂之前通过至少一个破泡装置，所述破泡装置通过在所述涂挂酱料流动时挤压涂挂酱料而对涂挂酱料中的气泡产生破泡作用。
本发明的方法通过先将涂挂酱料降温且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶，来破坏涂挂酱料中本身存在的气泡，同时为酱料提供良好的粘度以抑制气泡的产生；以及通过破泡装置在涂挂酱料液流动过程中给涂挂酱料提供挤压力，由此产生破泡作用。
在根据本发明的优选实施方式中，通过凝冻机来降低所述涂挂酱料的温度；优选地，降低所述涂挂酱料的温度至-1℃至8℃，进一步优选至-1℃至7℃，更优选至-1℃至6℃，进一步更优选至-1℃至5℃，甚至更优选至-1℃至4℃，例如，-0.5℃、0℃、0.5℃、1℃、1.5℃、2℃、2.5℃或者3℃。
在上述实施方式中，如果涂挂酱料的温度低于-1℃，则涂挂酱料中的水会凝固而产生冰晶，由此流动性变差，不利于涂挂酱料的涂挂；如果涂挂酱料的温度高于8℃，则涂挂酱料的粘度太低且流动性好，由此在在凝冻机中搅刮时间短，不利于产生破泡作用。因此，在上述实施方式中，优选将所述涂挂酱料的温度降低至-1℃至8℃，更优选降低至-0.5℃至6℃。
在根据本发明的优选实施方式中，所述破泡装置是具有多个通孔的阻挡板。优选地，所述阻挡板上的通孔的密度为5～20个/cm2；进一步优选为10～18个/cm2；更优选为12～16个/cm2。在根据本发明的优选实施方式中，所述通孔的孔径是100～240微米；优选为120～200微米；进一步优选为140～180微米；更优选150～180微米；进一步更优选为155～175微米；甚至更优选为158～168微米。当使用上述孔径和/或孔密度范围内的阻挡板时，有利于进一步发挥破泡作用。
在根据本发明的优选实施方式中，所述破泡装置是筛网；优选地，所述筛网是80～100目的筛网；进一步优选地，所述筛网是82～98目的筛网；更优选地，所述筛网是85～95目的筛网。当使用上述目数范围内的筛网时，有利于进一步发挥破泡作用。
在上述实施方式中，所述破泡装置通过具有合适孔径的通孔的挤压作用，在涂挂酱料流动过程中给涂挂酱料提供挤压力，由此产生破泡作用，因此，通过设置上述孔径的阻挡板或者上述目数范围内的筛网可以破碎在涂挂酱料循环过程中所产生的气泡。
在根据本发明的优选实施方式中，所述方法进一步包括将降温后的涂挂酱料送入恒温罐中，再将所述涂挂酱料从恒温罐通过设置在恒温罐和涂挂槽之间的泵送入涂挂槽中；优选地，所述破泡装置被设置在所述泵与涂挂槽之间的管路中。进一步优选地，所述破泡装置被设置在涂挂槽的入口处，即：设置在连接凝冻机、泵和涂挂槽的管路中并且位于在涂挂槽的入口处的管路中。更优选地，所述破泡装置有两个，其中一个破泡装置被设置在涂挂槽的入口处。即一个破泡装置被设置在涂挂槽的入口处，另一个所述破泡装置被设置在所述泵与涂挂槽入口之间的管路中。所述破泡装置不限于1或2个，可以根据涂挂酱料的粘度和管道的长度方面来设置更多个，例如，3个、4个、5个或6个。
本发明所述的涂挂酱料没有特别限制，只要在生产过程中容易产生气泡的涂挂酱料即可。本发明所述的涂挂酱料可以本领域常见使用的酱料。在根据本发明的优选实施方式中，所述涂挂酱料是榛子酱料、巧克力酱料、炼乳酱料、芝士酱料、牛奶酱料和开心果酱料中的至少一种。优选为榛子酱料和巧克力酱料中的一种或两种。
根据本发明的另一实施方式，本发明提供一种用于消除涂挂酱料中的气泡的装置，包括用于输送涂挂酱料的管路、用于驱动管道中的涂挂酱料流动的泵和涂挂槽，其特征在于，所述装置进一步包括：凝冻机，用于降低涂挂酱料的温度且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶；和设置在管路中的至少一个破泡装置，所述破泡装置通过在所述涂挂酱料流动时挤压涂挂酱料而对涂挂酱料中的气泡产生破泡作用。
在根据本发明的优选实施方式中，所述破泡装置可以是具有多个通孔的阻挡板或者筛网。具体优选的孔密度和孔径可以参见以上描述内容。
在根据本发明的优选实施方式中，所述破泡装置被设置在所述涂挂槽与用于将涂挂酱料输送至涂挂槽的泵之间的管路中。优选地，所述破泡装置有两个，其中一个破泡装置被设置在涂挂槽的入口处。当在涂挂槽的入口处设置破泡装置时，则破泡后的涂挂酱料直接进入涂挂槽，避免在输送过程中再次产生气泡，从而更有利于涂挂效果(即涂挂层无气泡产生)。所述破泡装置不限于1或2个，可以根据涂挂酱料的粘稠度和管道的长度方面来设置更多个，例如，3个、4个、5个或6个。
在根据本发明实施方式的装置中，通过凝冻机降温来破坏涂挂酱料中本身存在的气泡，同时为酱料提供良好的粘度以抑制气泡的产生；以及通过破泡装置在涂挂酱料液流动过程中给涂挂酱料提供挤压力，由此产生破泡作用。因此，本发明的装置可以消除涂挂酱料或者涂挂酱料层中的气泡，并且不会对涂挂酱料产品产生污染且成本低。
为了更清晰地了解本发明的技术方案，以下结合图1来详细描述本发明的装置以及工艺过程。具体地，如图1所示，凝冻机7将涂挂酱料降温至例如-1℃至8℃，然后送入恒温储存罐6中，通过转子泵4将降温后的涂挂酱料从恒温储存罐6输送至涂挂槽3，在进入涂挂槽3之前，所述涂挂酱料通过设置在转子泵4与涂挂槽3的入口处之间的破泡装置1和2(例如，80～100目的筛网)。将制品如冰淇淋浸入涂挂槽3中的涂挂酱料，即可实现涂挂。在涂挂完成或者涂挂中断时，还需将剩余的涂挂酱料通过转子泵5输送回至恒温储存罐6中。当然，剩余的涂挂酱料也可以通过转子泵5输送至凝冻机7中，重复循环上述消除气泡的工艺。
实施例
以下实施例仅仅用于示例性描述本发明的具体技术方案，并不能构成对本发明的保护范围的限制。此外，本发明实施例和比较例中所使用的原料均是市场上可购买的常见原料。
实施例1
1.巧克力涂挂酱料的配方
5千克的白砂糖、15千克的加糖炼乳、25千克的稀奶油、8千克的脱脂粉、4千克的冰蛋黄、0.1千克的黄原胶、0.1千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和42.8千克的饮用水。所有原料的总重量为100千克。
2.巧克力酱料的制备方法
(1)将黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯与0.5千克的水进行混合均匀，待配料时添加；
(2)将白砂糖加入20千克水中，升温搅拌直至混合均匀，待配料时添加；
(3)将8千克的水加热，并且加入冰蛋黄，并搅拌以使其溶解；
(4)将剩余量的水加热，并加入加糖炼乳、稀奶油和脱脂粉，并搅拌以使其充分溶解；
(5)上述步骤(1)～(4)所配制的混合料混合在一起，并且在恒温水浴加热下以及在搅拌下充分混合原料；
(5)将混合原料降温至约12℃，即制得所述巧克力涂挂酱料。
3.冰淇淋膏体的制备
按照常规冰淇淋产品的制备工艺，进行配料、均质、杀菌、老化、凝冻、成型。冰淇淋膏体凝冻机出料切割成型后的温度为约-3.0℃，经过速冻隧道后，产品温度达到约-25℃。
4.涂挂巧克力酱料(参考图1来说明)
(1)将巧克力酱料通过凝冻机7降温，使得从凝冻机7排出的巧克力涂挂酱料的温度为0℃，此时测试结果发现无冰晶产生；
(2)将降温的巧克力酱料输送至恒温储存罐6中(恒温0℃)；
(3)通过转子泵4将巧克力酱料从恒温储存罐6中输送通过分别设置在泵与涂挂槽之间的80目筛网1和设置在涂挂槽入口处的80目筛网2。
(4)将冰淇淋膏体浸入巧克力酱料约3秒，取出后经过约55秒收干后，达到巧克力酱料涂层的厚度为约2.0mm，产品上下表面巧克力酱料涂层平整，且厚度均匀一致。即制得实施例1的巧克力酱料涂挂的冰淇淋。
实施例2
1.榛子涂挂酱料的配方
11千克的白砂糖、18千克的稀奶油、6千克的脱脂粉、8千克的全脂粉、12千克的榛子酱、0.2千克的瓜尔豆胶、0.1千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和45.7千克的饮用水。所有原料的总重量为100千克。
2.巧克力酱料的制备方法
(1)将瓜尔豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯与0.5千克的水进行混合均匀，待配料时添加；
(2)将白砂糖加入20千克水中，升温搅拌直至状态透明，待配料时添加；
(3)将8千克的水加热，并且加入榛子酱，并搅拌以使其充分溶解；
(4)将剩余量的水加热，并加入稀奶油、脱脂粉和全脂粉，并搅拌以使其充分溶解；
(5)上述步骤(1)～(4)所配制的混合料混合在一起，并且在恒温水浴加热下以及在搅拌下充分混合原料；
(5)将混合原料降温至约12℃，即制得所述巧克力涂挂酱料。
3.冰淇淋膏体的制备
按照常规冰淇淋产品的制备工艺，进行配料、均质、杀菌、老化、凝冻、成型。冰淇淋膏体凝冻机出料切割成型后的温度为约-3.0℃，经过速冻隧道后，产品温度达到约-25℃。
4.涂挂榛子涂挂酱料(参考图1来说明)
(1)将榛子涂挂酱料通过凝冻机7降温，使得从凝冻机7排出的榛子涂挂酱料的温度为0℃，此时观测发现无冰晶产生；
(2)将降温的榛子涂挂酱料输送至恒温储存罐6中(恒温0℃)；
(3)通过转子泵4将榛子涂挂酱料从恒温储存罐6中输送通过分别设置在泵与涂挂槽之间的80目筛网1和设置在涂挂槽入口处的80目筛网2。
(4)将冰淇淋膏体浸入榛子涂挂酱料约3秒，取出后经过约55秒收干后，达到榛子涂挂酱料涂层的厚度为约2.1mm，产品上下表面榛子涂挂酱料涂层平整，且厚度均匀一致。即制得实施例1的榛子涂挂酱料涂挂的冰淇淋。
实施例3
按照实施例1的工艺步骤来制备实施例3的涂挂酱料冰淇淋，除了凝冻机的出料温度为8℃，并且设置的筛网1和2为100目的筛网以外。
实施例4
按照实施例1的工艺步骤来制备实施例4的涂挂酱料冰淇淋，除了凝冻机的出料温度为6℃，并且设置的筛网1和2为90目的筛网以外。
比较例1
按照实施例1的工艺步骤来制备比较例1的涂挂酱料冰淇淋，除了凝冻机的出料温度为-3℃，并且设置的筛网1和2为80目的筛网以外。
比较例2
按照实施例1的工艺步骤来制备比较例2的涂挂酱料冰淇淋，除了凝冻机的出料温度为10℃，并且设置的筛网1和2为80目的筛网以外。
比较例3
按照实施例1的工艺步骤来制备比较例3的涂挂酱料冰淇淋，除了凝冻机的出料温度为0℃，并且设置的筛网1和2为120目的筛网以外。
比较例4
按照实施例1的工艺步骤来制备比较例4的涂挂酱料冰淇淋，除了凝冻机的出料温度为6℃，并且设置的筛网1和2为70目的筛网以外。
比较例5
按照实施例1的工艺步骤来制备比较例5的涂挂酱料冰淇淋，除了不使用凝冻机降温，并且设置的筛网1和2为70目的筛网以外。
测试例
1.针对涂挂酱料中的冰晶的测试
本发明通过如下方式来测试涂挂酱料中是否出现冰晶(此处冰晶主要是指水凝固而形成冰晶体固体物)：
使用容器收集凝冻机排出的涂挂酱料，肉眼观察涂挂酱料是否呈现可流动的流体状态，并且结合手触摸是否有固体颗粒物触感。如果涂挂酱料呈现出不可流动或不易流动的状态，则表明出现了大量冰晶。如果涂挂酱料呈现出可流动的流体状态，并且用手触摸后感觉有固体颗粒物触感，则表明出现了冰晶。如果涂挂酱料呈现出可流动的流体状态，并且用手触摸后感觉不到固体颗粒物触感，则表明没有出现冰晶。
2.针对涂挂酱料和涂挂层中的气泡的测试
本发明通过如下方式来测试涂挂酱料和涂挂层中的气泡。
气泡测试方法：通过对涂挂酱料和涂挂后的涂挂层产品进行肉眼观察，观察在表面上是否存在气泡，针对表面出现的气泡使用直尺对气泡尺寸进行测量。
是否有气泡的评判标准：在100平方厘米的表面上，直径≤4mm的大气泡数量≤1个且直径≤1mm的气泡数量≤2个可被判定为无气泡。
表1.实施例和比较例所制备的涂挂酱料及涂挂层中气泡的测试结果
通过上述表1的测试结果可以看出：实施例1-3的涂挂酱料以及使用这些涂挂酱料所制备的涂挂层均无气泡，而相比之下，比较例1因降温过低导致涂挂酱料中出现冰晶且含有气泡而无法涂挂；比较例2因降温不够导致涂挂酱料和涂挂层中均存在少量气泡；比较例3-5因使用过大目数或者过小目数的筛网而导致涂挂酱料和涂挂层中均出现气泡。
产业上应用的可能性
本发明通过凝冻机来降低涂挂酱料的温度，由此破坏涂挂酱料中本身存在的气泡，同时为酱料提供良好的粘度以抑制气泡的产生；以及通过破泡装置在涂挂酱料流动过程中给涂挂酱料提供挤压力，由此产生破泡作用。本发明的装置或方法可以消除涂挂酱料或者涂挂酱料层中的气泡，并且不会对涂挂酱料产品产生污染。因此，本发明的方法和装置具有广阔的市场推广前景。

Claims (17)

1.一种用于消除涂挂酱料中的气泡的方法，包括：
降低涂挂酱料的温度至-1℃至8℃，并且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶；以及
使降温后的涂挂酱料在涂挂之前通过至少一个破泡装置，所述破泡装置通过在所述涂挂酱料流动时挤压涂挂酱料而对涂挂酱料中的气泡产生破泡作用，
所述破泡装置是80～100目的筛网；或者所述破泡装置是具有多个通孔的阻挡板，所述通孔的孔径为150～180微米。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，通过凝冻机来降低所述涂挂酱料的温度至-1℃至6℃。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述通孔的孔径为155～175微米。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述通孔的孔径为158～168微米。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述破泡装置是82～98目的筛网。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述破泡装置是85～95目的筛网。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括：将降温后的涂挂酱料送入恒温罐中，再将所述涂挂酱料从恒温罐通过设置在恒温罐和涂挂槽之间的泵送入涂挂槽中。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述破泡装置被设置在所述泵与涂挂槽之间的管路中。
9.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述破泡装置有两个，其中一个破泡装置被设置在涂挂槽的入口处。
10.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述涂挂酱料是巧克力酱料、榛子酱料、炼乳酱料、芝士酱料、牛奶酱料和开心果酱料中的至少一种。
11.一种用于消除涂挂酱料中的气泡的装置，包括用于输送涂挂酱料的管路、用于驱动管道中的涂挂酱料流动的泵和涂挂槽，其特征在于，所述装置包括：
凝冻机，用于降低涂挂酱料的温度且在降温后的涂挂酱料中没有出现冰晶；和
设置在所述管路中的至少一个破泡装置，所述破泡装置通过在所述涂挂酱料流动时挤压涂挂酱料而对涂挂酱料中的气泡产生破泡作用，
所述破泡装置是80～100目的筛网；或者所述破泡装置是具有多个通孔的阻挡板，所述通孔的孔径为150～180微米。
12.根据权利要求11所述的装置，其特征在，所述通孔的孔径为155～175微米。
13.根据权利要求11所述的装置，其特征在，所述通孔的孔径为158～168微米。
14.根据权利要求11所述的装置，其特征在，所述筛网是82～98目的筛网。
15.根据权利要求11所述的装置，其特征在，所述筛网是85～95目的筛网。
16.根据权利要求11或12所述的装置，其特征在于，所述破泡装置被设置在所述涂挂槽与用于将涂挂酱料输送至涂挂槽的泵之间的管路中。
17.根据权利要求16所述的装置，其特征在于，所述破泡装置有两个，其中一个破泡装置被设置在涂挂槽的入口处。
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