CN115736196A

CN115736196A - 一种杜家鸡预制菜的制备方法

Info

Publication number: CN115736196A
Application number: CN202211372303.7A
Authority: CN
Inventors: 王宏勋; 闵婷; 侯温甫; 苗泽钰; 艾有伟
Original assignee: Hubei Xiaohu Duck Sauce Brine Food Research Institute Co ltd
Current assignee: Hubei Xiaohu Duck Sauce Brine Food Research Institute Co ltd
Priority date: 2022-11-03
Filing date: 2022-11-03
Publication date: 2023-03-07

Abstract

本发明公开了一种杜家鸡预制菜的制备方法。本发明对杜家鸡炒制配方进行了优化，最优的方案为：植物油添加量为5％，香辛料添加量为4％，食盐添加量为1％，豆瓣酱添加量为2％，酱油添加量为1.5％，料酒添加量为4％。利用本发明方法获得了满意度最高的杜家鸡预制菜；本方法可应用于工厂机械化生产，生产方便；同时预制菜方便人们食用，有较好的市场前景。

Description

一种杜家鸡预制菜的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杜家鸡预制菜的制备方法。

背景技术

杜家鸡又称杜婆鸡，源自湖北松滋，由于其鲜香可口、油而不腻、色泽金黄、肉质嫩而不柴的特点深受食客们的喜爱。按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。因其食用方便，快节奏生活的人们会更倾向选择预制菜。

发明内容

本发明的目的是提供一种杜家鸡预制菜的制备方法。

本发明的杜家鸡预制菜的制备方法，包括以下步骤：

S1.将鸡肉切成3厘米见方的小块，冬瓜切成4厘米方块，青椒纵分后拦腰两刀切成六块，大蒜刀拍、生姜切片备用；

S2.锅热下植物油，后放入香辛料中小火煸至香辛料中的香味激发出来，将鸡块倒入锅内翻炒至定型、变色；

S3.鸡肉烧至五六成熟加水焖2分钟，加食盐、白糖、豆瓣酱、酱油，翻炒后倒入料酒，加盖焖2分钟；

S4.加入冬瓜，翻炒后将青椒均匀放在鸡块上，放味精翻炒均匀即完成预制。

优选，所述的冬瓜，其添加量为鸡肉质量的60％；所述的青椒，其添加量为鸡肉质量的40％。

优选，所述的植物油，其添加量为鸡肉质量的5％；所述的香辛料，其添加量为鸡肉质量的4％；所述的食盐，其添加量为鸡肉质量的1％；所述的豆瓣酱，其添加量为鸡肉质量的2％；所述的酱油，其添加量为鸡肉质量的1.5％；所述的料酒，其添加量为鸡肉质量的4％。

优选，所述的白糖，其添加量为鸡肉质量的0.3％；所述的味精，其添加量为鸡肉质量的0.1％。

优选，所述的香辛料由花椒、干红椒、生姜、桂皮和大蒜按质量比1：1：3：2：4混合配制而成。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明进行了杜家鸡炒制配方的优化，利用该方法获得了满意度最高的杜家鸡预制菜。

2、可应用于工厂机械化生产，生产方便；同时预制菜方便人们食用，有较好的市场前景。

附图说明

图1是添加不同量植物油制备的杜家鸡效果的雷达图以及柱状图。

图2是添加不同量食盐制备的杜家鸡效果的雷达图以及柱状图。

图3是添加不同量酱油制备的杜家鸡效果的雷达图以及柱状图。

图4是添加不同量豆瓣酱制备的杜家鸡效果的雷达图以及柱状图。

图5是添加不同量料酒制备的杜家鸡效果的雷达图以及柱状图。

图6是添加不同量香辛料制备的杜家鸡效果的雷达图以及柱状图。

具体实施方式

以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。

实施例1

一、杜家鸡预制流程：

(1)鸡拔毛后掐头去尾，鸡肉切成3厘米见方的小块；

(2)冬瓜切成4厘米方块，青椒纵分后拦腰两刀切成六块，大蒜(刀拍)、生姜切片备用；

(3)锅热下植物油，后放入花椒、干红椒、生姜、桂皮、大蒜中小火煸至香辛料中的香味激发出来，将鸡块倒入锅内翻炒至定型、变色；

(4)鸡肉烧至五六成熟加水刚好没过鸡肉焖2分钟，加食盐、白糖(起提鲜作用，少许添加约为鸡肉质量的0.3％；以下添加量百分比均表示添加料相对于鸡肉质量的百分比)、豆瓣酱、酱油，翻炒后倒入料酒，加盖焖2分钟；

(5)加入冬瓜(60％)，翻炒后将青椒(40％)均匀放在鸡块上，放少许味精(约0.1％)翻炒均匀即完成预制。

二、实验方案：

1、单因素实验(感官评价为评分依据)：所用的植物油为金龙鱼牌植物调和油(2％、3％、4％、5％、6％)、所用的食盐为云鹤牌精致碘盐(0.5％、0.75％、1％、1.25％、1.5％)、所用的料酒为千禾牌零添加葱姜料酒(2％、3％、4％、5％、6％)、香辛料(1％、2％、3％、4％、5％；香辛料由(干)花椒、干红椒、生姜、(干)桂皮和大蒜组成，其中各组分质量比为1：1：3：2：4；购于湖北省武汉市东西湖区中百仓储庭瑞新汉口店)、豆瓣酱为郫筒牌郫县豆瓣酱(1％、2％、3％、4％、5％)、酱油为海天牌草菇老抽酱油(1％、1.5％、2％、2.5％、3％)。

2、配方的正交优化实验(感官评价为评分依据)。

3、包装可采用罐头包装、锡纸包装袋包装，可采用短时高温杀菌或巴氏杀菌等方法进行灭菌处理，罐头包装可于阴凉、通风处保藏，锡纸包装可放于-18℃冷冻保藏。

三、实验结果

1、植物油

根据雷达图以及柱状图(图1)分析，植物油的量对杜家鸡油腻度、嫩度、弹性有一定的影响，满意度最高的两组分别是5％和4％。

2、食盐

根据雷达图以及柱状图(图2)分析，食盐的量对杜家鸡咸味有明显的影响，1％食盐含量满意度最高。

3、酱油

根据雷达图以及柱状图(图3)分析，酱油的量对杜家鸡色泽、咸味有一定的影响，满意度最高的两组分别是2％和1.5％。

4、豆瓣酱

根据雷达图以及柱状图(图4)分析，豆瓣酱的量对杜家鸡色泽、香味、油腻度、咸味、腥味有一定的影响，满意度最高的两组分别是3％和2％。

5、料酒

根据雷达图及柱状图(图5)分析，料酒的添加量对腥味、满意度有较为显著的影响，料酒添加的量越多，产品的腥味越少，料酒添加量为4％、5％的产品整体满意度最高。

6、香辛料

根据雷达图以及柱状图(图6)分析，香辛料的使用量主要对香味有一定的影响，使用4％香辛料含量的杜家鸡满意度最高。

7、配方的正交优化

表1杜家鸡配方正交优化实验设计

表2杜家鸡配方正交实验结果

表1为杜家鸡配方正交优化实验设计，对应表2为杜家鸡配方正交实验结果。结果表明最优的方案为：植物油添加量5％，香辛料添加量4％，食盐添加量1％，豆瓣酱添加量2％，酱油添加量1.5％，料酒添加量4％。

8、包装与杀菌

预制好的杜家鸡使用锡纸包装袋进行真空包装，另将汤汁使用一次性食品酱料包装袋进行包装，随后使用70℃热水杀菌30min，然后取出。在4℃冰箱可保存两周以上。

Claims

1.一种杜家鸡预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的杜家鸡预制菜的制备方法，其特征在于，所述的冬瓜，其添加量为鸡肉质量的60％；所述的青椒，其添加量为鸡肉质量的40％。

3.根据权利要求1所述的杜家鸡预制菜的制备方法，其特征在于，所述的植物油，其添加量为鸡肉质量的5％；所述的香辛料，其添加量为鸡肉质量的4％；所述的食盐，其添加量为鸡肉质量的1％；所述的豆瓣酱，其添加量为鸡肉质量的2％；所述的酱油，其添加量为鸡肉质量的1.5％；所述的料酒，其添加量为鸡肉质量的4％。

4.根据权利要求1所述的杜家鸡预制菜的制备方法，其特征在于，所述的白糖，其添加量为鸡肉质量的0.3％；所述的味精，其添加量为鸡肉质量的0.1％。

5.根据权利要求3所述的杜家鸡预制菜的制备方法，其特征在于，所述的香辛料由花椒、干红椒、生姜、桂皮和大蒜按质量比1：1：3：2：4混合配制而成。