CN115721006B - 一种乳化剂组合物、乳化剂组合物溶液、负载亲脂性食品的皮克林乳液及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳化剂组合物、乳化剂组合物溶液、负载亲脂性食品的皮克林乳液及制备方法，属于食品加工技术领域；所述乳化剂组合物包括以下重量份的组分：大豆分离蛋白1～3份、柑橘果胶1～3份和没食子酸0.1～1份。本发明的乳化剂组合物由蛋白、多糖和多酚组成，其能够代替表面活性剂分子，用于制备负载亲脂性食品的皮克林乳液；本发明的乳化剂组合物可以吸附到油水界面，形成稳定的皮克林乳液。本发明的大豆分离蛋白、柑橘果胶和没食子酸富含于植物组织，营养成分丰富，安全无毒，成本较低，在构建亲脂性食品的递送体系方面具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳化剂组合物、乳化剂组合物溶液、负载亲脂性食品的皮克林乳液及制备方法。
背景技术
乳状液，简称乳液，传统的乳液指的是两种不相溶的液体(如油和水)在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成油包水或水包油的乳状液，乳化过程中需要加入适当的表面活性剂，而一般的无机表面活性剂具有一定毒性，在食品工业中应用受限。近年来，由于消费者对于“绿色食品”和“清洁标签”的关注逐渐增多，研究者更倾向于利用植物来源的材料稳定乳液，以增加食品乳液的安全性和环境相容性，研究食品级乳液的稳定剂及其稳定机制已成为食品领域的迫切需求，因此皮克林乳液具有广阔的应用前景。
皮克林乳液(Pickering emulsion)是指由固态胶体粒子稳定的乳液。与传统乳液相比，皮克林乳液具有许多独特的优点：在制备过程中不必使用无机高分子类型的表面活性剂，其稳定剂可以用天然植物来源的物质代替，如蛋白质，多糖，脂质等；改变体系的pH，离子强度，温度以及油相组成，皮克林乳液仍具有较好的稳定性；根据实际情况的需求，改变油相组成或粒子的类型即可改变流体的类型；此外，皮克林乳液还具有良好的环境相容性。常用于稳定皮克林乳液的粒子有：脂质粒子，多糖粒子，蛋白粒子，无机粒子等。因此，皮克林乳液在食品、药学、造纸、化妆品等领域有着十分重要的应用价值和广阔的应用前景。然而，传统乳化剂中的表面活性剂分子的安全性引起了人们的担忧，无机粒子稳定的皮克林乳液的生物降解能力和生物相容性会限制其在食品和药学领域的应用，例如锂皂石、蒙脱石、羟磷灰石等粒子的不可食用性使其很难应用在食品体系中。因此，研究食品级的粒子作为皮克林乳液的稳定剂，对食品级的皮克林乳液的稳定性进行调控及扩大其应用范围已成为乳液研究的迫切需求。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种乳化剂组合物、乳化剂组合物溶液、负载亲脂性食品的皮克林乳液及制备方法，本发明的乳化剂组合物能够作为食品级的皮克林乳液的稳定剂。
本发明提供了一种乳化剂组合物，包括以下重量份的组分：大豆分离蛋白1～3份、柑橘果胶1～3份和没食子酸0.1～1份。
本发明还提供了一种乳化剂组合物溶液，以水为分散剂，每100mL水中包含以下质量的组分：大豆分离蛋白0.5～1.5g、柑橘果胶0.5～1.5g和没食子酸0.05～0.5g。
优选的，每100mL水中包含1g大豆分离蛋白；每100mL水中包含1g柑橘果胶；每100mL水中包含0.1～0.25g没食子酸。
本发明还提供了上述方案所述乳化剂组合物溶液的制备方法，包括以下步骤：
将大豆分离蛋白和部分水混合，调整pH值至12，得到第一分散液；
将柑橘果胶和剩余水混合，得到第二分散液；
将所述第一分散液和第二分散液混合，调整pH值至3.5，得到分散体；
将所述分散体和没食子酸混合，得到乳化剂组合物溶液。
本发明还提供了一种负载亲脂性食品的皮克林乳液，包括上述方案所述的乳化剂组合物溶液和油相组分；
所述油相组分包括亲脂性食品和茶籽油；
所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中茶籽油的质量百分含量为38.5％～77.5％；
所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中亲脂性食品的质量百分含量为0.05％～5％。
优选的，所述亲脂性食品包括β-胡萝卜素。
优选的，所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中亲脂性食品的质量百分含量为0.5％～2.5％。
优选的，所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中茶籽油的体积百分含量为40％～80％。
本发明还提供了上述方案所述负载亲脂性食品的皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：
将所述亲脂性食品和茶籽油混合，得到油相；
将所述乳化剂组合物溶液和油相混合，均质，得到负载亲脂性食品的皮克林乳液。
优选的，所述均质后，还包括对均质后的溶液进行离心，去除底部的水相，得到负载亲脂性食品的皮克林乳液。
本发明提供了一种乳化剂组合物，包括以下重量份的组分：大豆分离蛋白1～3份、柑橘果胶1～3份和没食子酸0.1～1份。本发明的乳化剂组合物由蛋白、多糖和多酚组成，其能够代替表面活性剂分子，用于制备负载亲脂性食品的皮克林乳液；本发明的乳化剂组合物可以吸附到油水界面，形成稳定的皮克林乳液。本发明的大豆分离蛋白、柑橘果胶和没食子酸富含于植物组织，营养成分丰富，安全无毒，成本较低，在构建亲脂性食品的递送体系方面具有广阔的应用前景。
附图说明
图1为不同运载体系β-胡萝卜素包封效率；
图2为不同运载体系粒径及稳定性；
图3为不同运载体系肠道FFA释放率；
图4为运载体系中β-胡萝卜素的生物可及性；
图5为不同运载体系β-胡萝卜素包封效率；
图6为不同运载体系粒径及稳定性；
图7为不同运载体系肠道FFA释放率；
图8为运载体系中β-胡萝卜素的生物可及性。
具体实施方式
本发明提供了一种乳化剂组合物，包括以下重量份的组分：大豆分离蛋白1～3份、柑橘果胶1～3份和没食子酸0.1～1份。
在本发明中，所述乳化剂组合物优选的由以下重量份的组分组成：大豆分离蛋白1～3份、柑橘果胶1～3份和没食子酸0.1～1份。
在本发明中，以重量份计，所述乳化剂组合物包括大豆分离蛋白1～3份，优选为1.5～2.5份，更优选为2份。在本发明中，所述大豆分离蛋白的作用是提升乳液乳化性能。本发明对所述大豆分离蛋白的来源没有特殊限制，常规市售的大豆分离蛋白即可；本发明具体实施过程中，所述大豆分离蛋白优选的购自于中国河南糖柜食品有限公司。
在本发明中，以重量份计，所述乳化剂组合物包括柑橘果胶1～3份，优选为1.5～2.5份，更优选为2份。在本发明中，所述柑橘果胶的作用是提升乳液乳化稳定性。本发明对所述柑橘果胶的来源没有特殊限制，常规市售的柑橘果胶即可；本发明具体实施过程中，所述柑橘果胶优选的购自于中国烟台安德利果胶有限公司。
在本发明中，以重量份计，所述乳化剂组合物包括没食子酸0.1～1份，优选为0.2～0.5份，更优选为0.3～0.4份。在本发明中，所述没食子酸的作用是提升乳液对亲脂性食品的包封性能，进而增强亲脂性食品的生物可及性。本发明对所述没食子酸的来源没有特殊限制，常规市售的没食子酸即可；本发明具体实施过程中，所述没食子酸优选的购自于中国江西华源绿色食品有限公司。
在本发明中，所述大豆分离蛋白、柑橘果胶和没食子酸的协同机理是通过三者化学键相互作用形成稳定的复合结构来提升乳液乳化性、乳化稳定性及亲脂性食品包封率。
在本发明中，大豆分离蛋白、柑橘果胶和没食子酸富含于植物组织，营养成分丰富，安全无毒，成本较低，在构建亲脂性食品的递送体系方面具有广阔的应用前景。
本发明还提供了一种乳化剂组合物溶液，以水为分散剂，包括以下浓度的组分：大豆分离蛋白0.5～1.5g/100mL、柑橘果胶0.5～1.5g/100mL、没食子酸0.05～0.5g/100mL。
在本发明中，所述水优选为蒸馏水。
在本发明中，所述乳化剂组合物溶液中大豆分离蛋白的浓度优选为1g/100mL。
在本发明中，所述乳化剂组合物溶液中大豆分离蛋白的浓度优选为1g/100mL。
在本发明中，所述乳化剂组合物溶液中没食子酸的浓度优选为0.1～0.25mg/100mL，更优选为0.15～0.2mg/100mL。
本发明还提供了上述方案所述乳化剂组合物溶液的制备方法，包括以下步骤：
将大豆分离蛋白和部分水混合，调整pH值至12，得到第一分散液；
将柑橘果胶和剩余水混合，得到第二分散液；
将所述第一分散液和第二分散液混合，调整pH值至3.5，得到分散体；
将所述分散体和没食子酸混合，得到乳化剂组合物溶液。
本发明将大豆分离蛋白和部分水混合，调整pH值至12，得到第一分散液。在本发明中，所述大豆分离蛋白和部分水的质量比优选为(1～3)：100，更优选为2:100。在本发明中，所述混合包括搅拌混合；所述搅拌混合的转速优选为200～400r/min，更优选为300～350r/min；所述搅拌混合的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述搅拌混合的时间优选为50～70min，更优选为60min。在本发明中，用于调节pH值至12的作用是使大豆分离蛋白改性，提高大豆分离蛋白溶解度；用于调节pH值至12的试剂优选为氢氧化钠。在所述调整pH值至12后，本发明优选的还包括依次对调整pH值后的溶液进行加热和静置；所述加热的温度优选为90℃；所述加热的时间优选为30min；所述加热的作用是使大豆分离蛋白改性，提高大豆分离蛋白溶解度；所述静置的温度优选为4℃；所述静置的时间优选为9～16h，更优选为12h；所述静置的作用是使溶液充分混匀，达到平衡饱和状态。
本发明将柑橘果胶和剩余水混合，得到第二分散液。在本发明中，所述柑橘果胶和剩余水的质量比优选为(1～3)：100，更优选为2:100。在本发明中，所述混合包括搅拌混合；所述搅拌混合的转速优选为200～400r/min，更优选为300～350r/min；所述搅拌混合的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述搅拌混合的时间优选为50～70min，更优选为60min。在所述混合后，本发明优选的还包括对所述混合后的溶液进行静置；所述静置的温度优选为4℃；所述静置的时间优选为9～16h，更优选为12h；所述静置的作用是使溶液充分混匀，达到平衡饱和状态。
得到第一分散液和第二分散液后，本发明将所述第一分散液和第二分散液混合，调整pH值至3.5，得到分散体。在本发明中，所述第一分散液和第二分散液的体积比优选为1:1。在本发明中，用于调整pH值至3.5的试剂优选为盐酸。在所述调整pH值至3.5后，本发明优选的还包括对调整pH值后的溶液进行搅拌；所述搅拌的转速优选为350rpm；所述搅拌的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述搅拌的时间优选为50～70min，更优选为60min。在本发明中，所述分散体的保存温度优选的≤4℃。
得到分散体后，本发明将所述分散体和没食子酸混合，得到乳化剂组合物溶液。在本发明中，所述混合优选的包括搅拌混合；所述搅拌混合的转速优选为200～400r/min，更优选为300～350r/min；所述搅拌混合的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述搅拌混合的时间优选为50～70min，更优选为60min。
本发明还提供了一种负载亲脂性食品的皮克林乳液，包括上述方案所述的乳化剂组合物溶液和油相组分；所述油相组分包括亲脂性食品和茶籽油；所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中茶籽油的质量百分含量为38.5％～77.5％；所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中亲脂性食品的质量百分含量为0.05％～5％。
在本发明中，所述亲脂性食品优选的包括β-胡萝卜素。
在本发明中，所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中亲脂性食品的质量百分含量优选为0.5％～2.5％，更优选为1％～2％，最优选为1.5％。
在本发明中，所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中茶籽油的质量百分含量优选为48％～69.5％，更优选为54％～68.5％，最优选为67.5％。
本发明还提供了上述方案所述负载亲脂性食品的皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：
将所述亲脂性食品和茶籽油混合，得到油相；
将所述乳化剂组合物溶液和油相混合，均质，得到负载亲脂性食品的皮克林乳液。
本发明首先将所述亲脂性食品和茶籽油混合，得到油相。在本发明中，所述混合优选的包括：将β-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油后，搅拌混合；所述搅拌混合的时间优选为30s。
得到油相后，本发明将所述乳化剂组合物溶液和油相混合，均质，得到负载亲脂性食品的皮克林乳液。在本发明中，所述均质的转速优选为12000rpm；所述均质的时间优选为2min。
在所述均质后，本发明优选的还包括对均质后的溶液进行离心，去除底部的水相，得到负载亲脂性食品的皮克林乳液。经过离心后得到的皮克林乳液为高内相皮克林乳液。在本发明中，所述离心的离心力优选为10000g；所述离心的时间优选为5min。在本发明中，底部的水相为结合不稳定的水分。通过离心去除底部的水相能够提高分散相体积富集度。
在本发明，负载亲脂性食品的高内相皮克林乳液优选的呈半固体状态。
本发明的乳化剂组合物用于制备载亲脂性食品的皮克林乳液时能够提升亲脂性食品的包封率。亲脂性食品容易在贮运过程中分解，造成原料损耗，对亲脂性食品的包封有利于提升其稳定性，提高贮运效率，降低产品损耗率；此外，亲脂性食品营养价值高，功能性质丰富，具有一定的药用价值，对亲脂性食品包封能够在一定程度上控制其释放速率及释放位点，生物利用度较高。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
在本发明的实施例中，大豆分离蛋白、柑橘果胶、没食子酸、茶籽油、β-胡萝卜素均为食品级原料；氢氧化钠、盐酸为分析纯试剂。
大豆分离蛋白购自中国河南糖柜食品有限公司；柑橘果胶购自中国烟台安德利果胶有限公司；没食子酸购自天顺食品添加剂有限公司；茶籽油购自中国江西华源绿色食品有限公司；β-胡萝卜素购自广东高良科技有限公司；氢氧化钠及盐酸购自麦克林生化技术有限公司。
实施例1
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将200mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为1.0mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将2.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为120g)。再将80g复合溶液与120g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
实施例2
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将300mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为1.5mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将4.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为100g)。再将100g复合溶液与100g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
实施例3
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将400mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为2.0mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将3.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为140g)。再将60g复合溶液与140g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
实施例4
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将500mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为2.5mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将3.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为80g)。再将120g复合溶液与80g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
实施例5
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将400mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为2.0mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将5.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为160g)。再将40g复合溶液与160g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
实施例6
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将200mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为1.0mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将5.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为140g)。再将60g复合溶液与140g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
实施例7
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将400mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为2.0mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将1.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为140g)。再将60g复合溶液与140g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
实施例8
三元复合溶液的制备方法：
①将2g大豆分离蛋白分散在100mL蒸馏水中(20mg/mL)，在室温下搅拌60min，将pH调整到12，溶液在90℃下加热30min，在4℃下沉淀过夜。
②将2g柑橘果胶溶解在100mL蒸馏水中搅拌60min，持续搅拌，制备柑橘果胶原液(20mg/mL)，在4℃沉淀过夜。
③大豆分离蛋白和柑橘果胶溶液以1:1(v/v)的比例混合，在调整pH至3.5后，以350rpm搅拌60min。将300mg没食子酸溶解于200mL大豆分离蛋白-柑橘果胶溶液中(没食子酸浓度为1.5mg/mL)，在室温下持续搅拌60min。分散体储存在4℃下，部分复合物冷冻干燥48h。
β-胡萝卜素负载高内相Pickering乳液的制备方法：
将3.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为140g)。再将60g复合溶液与140g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
试验结果：
1.对实施例1～8运载体系中β-胡萝卜素包封率进行表征，结果如图1和表1所示(每组试验进行三次，取平均值，不同小写字母表示差异显著(P<0.05))。由图1和表1可知，实施例3和实施例8的包封效率较高，分别为97.01％±2.62％和95.97％±0.87％，与其他实施例之间存在显著差异(P<0.05)。
表1不同运载体系β-胡萝卜素包封效率
2.对实施例1～8运载体系常温储藏前后的粒径大小进行表征，以得到常温储藏稳定性，结果如图2和表2所示(每组试验进行三次，取平均值，不同英文字母和*表示差异显著(P<0.05))。由图2和表2可知，实施例1、实施例5及实施例6经过30d储藏后，乳液粒径显著增大(P<0.05)，稳定性较差；而实施例2、实施例3、实施例4、实施例7及实施例8经过30d储藏后，乳液粒径没有显著变化(P>0.05)，乳液较稳定。
表2不同运载体系粒径及稳定性
在体外胃肠道消化过程中监测游离脂肪酸释放量(FFA)，结果如图3和表3所示。乳液在胃消化60min后保持稳定，而经胃消化液进入小肠后，FFA释放率显著增加，且在前30min释放较快。此外实施例3表现出最小FFA释放率，为25.36％±1.24％。
表3不同运载体系肠道FFA释放率
4.对实施例1～8中β-胡萝卜素的生物可及性进行表征，结果如图4和表4所示(每组试验进行三次，取平均值，不同小写字母表示差异显著(P<0.05))。由图4和表4可知，不同工艺条件制备的运载体系对β-胡萝卜素生物可及性的印象显著(P<0.05)。其中，实施例5中β-胡萝卜素生物可及性较强，为12.76％±0.27％；实施例3中β-胡萝卜素生物可及性较低，为4.18％±0.17％。
表4运载体系中β-胡萝卜素的生物可及性
为制备负载β-胡萝卜素的生物运载体系，增强β-胡萝卜素在肠道中的缓释效果，进而提升其生物利用度，运载体系需满足安全无毒、包封率高、储藏稳定性强、FFA释放率低、生物可及性弱等特点。本发明利用大豆分离蛋白、柑橘果胶、没食子酸等天然生物活性物质制备负载β-胡萝卜素的稳定生物运载体系，在原料本身无毒的基础上，筛选得到包封率较高、储藏稳定性强、FFA释放率低、生物可及性弱的运载体系，其中实施例3效果最佳。
比较例1
将3.0gβ-胡萝卜素在140℃条件下溶解于茶籽油中，搅拌30s以形成油相(油相总质量为140g)。再将60g蒸馏水与140g油相混合，于12000rpm下均质2min制备粗乳液。在10000g离心5min后，除去底部的水相，形成最终乳液。
试验结果：
1.对实施例3和比较例进行对比，得到运载体系中β-胡萝卜素的包封率，结果如图5和表5所示(每组试验进行三次，取平均值，*表示差异显著(P<0.05))。由图5和表5可知，实施例3与比较例对β-胡萝卜素的包封率差异显著(P<0.05)，分别为97.01％±2.62％和69.78％±1.62％。这说明与现有技术相比，本发明的运载体系对β-胡萝卜素的富载能力更强。
表5不同运载体系β-胡萝卜素包封效率
2.对实施例3和比较例进行对比，运载体系稳定性如图6和表6所示(每组试验进行三次，取平均值，不同英文字母和*表示差异显著(P<0.05))。由图6和表6可知，实施例3和比较例在储藏前粒径无显著差异(P>0.05)；而贮藏30d后，比较例的粒径显著增大，与实施例3相比差异显著(P<0.05)。此外，经过储藏后，实施例3的粒径与储藏前差异不显著(P>0.05)，比较例储藏前后粒径差异显著(P<0.05)，这说明与现有技术相比，实施例3具有更强的稳定性。
表6不同运载体系粒径及稳定性
3.对实施例3和比较例进行对比，运载体系经肠道消化后的脂肪酸(FFA)释放率进行表征，结果如图7和表7所示。由图7和表7可知，实施例3和比较例的FFA释放率差异较大，分别为25.36％±1.24％和44.71％±2.36％，实施例3的运载体系能够显著降低油脂成分在肠道中的FFA释放率，这是由于油脂成分在肠道中与胆汁盐结合，使其降解为FFA，而本方法的运载体系界面具有高解吸能，导致难以与胆汁盐进行置换，从而限制FFA产生。
表7不同运载体系肠道FFA释放率
4.对实施例3和比较例进行对比，运载体系中β-胡萝卜素的生物可及性进行表征，结果如图8和表8所示(每组试验进行三次，取平均值，*表示差异显著(P<0.05))。由图8和表8可知，实施例3和比较例的β-胡萝卜素生物可及性差异显著，分别为4.18％±0.17％和43.19％±1.64％，差异显著(P<0.05)，这说明实施例3能够较好的达到β-胡萝卜素缓释作用，从而增强其生物利用度。
表8运载体系中β-胡萝卜素的生物可及性
综上来看，本发明的负载β-胡萝卜素的稳定生物运载体系原料营养成分丰富，安全无毒，成本低，操作简单；对β-胡萝卜素包封率高、贮运效率高；产品损耗率低、生物可及性高、具有缓释、定向释放等功效，是一种优质的亲脂性食品的递送体系。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (8)
1.一种乳化剂组合物溶液，以水为分散剂，每100mL水中包含以下质量的组分：大豆分离蛋白0.5～1.5g、柑橘果胶0.5～1.5g和没食子酸0.05～0.5g；
所述乳化剂组合物溶液的制备方法，包括以下步骤：
将大豆分离蛋白和部分水混合，调整pH值至12，得到第一分散液；
将柑橘果胶和剩余水混合，得到第二分散液；
将所述第一分散液和第二分散液混合，调整pH值至3.5，得到分散体；
将所述分散体和没食子酸混合，得到乳化剂组合物溶液。
2.根据权利要求1所述的乳化剂组合物溶液，其特征在于，每100mL水中包含1g大豆分离蛋白；每100mL水中包含1g柑橘果胶；每100mL水中包含0.1～0.25g没食子酸。
3.一种负载亲脂性食品的皮克林乳液，包括权利要求1或2所述的乳化剂组合物溶液和油相组分；
所述油相组分包括亲脂性食品和茶籽油；
所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中茶籽油的质量百分含量为38.5％～77.5％；
所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中亲脂性食品的质量百分含量为0.05％～5％。
4.根据权利要求3所述的负载亲脂性食品的皮克林乳液，其特征在于，所述亲脂性食品包括β-胡萝卜素。
5.根据权利要求3或4所述的负载亲脂性食品的皮克林乳液，其特征在于，所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中亲脂性食品的质量百分含量为0.5％～2.5％。
6.根据权利要求3或4所述的负载亲脂性食品的皮克林乳液，其特征在于，所述负载亲脂性食品的皮克林乳液中茶籽油的体积百分含量为40％～80％。
7.权利要求3～6任意一项所述负载亲脂性食品的皮克林乳液的制备方法，包括以下步骤：
将所述亲脂性食品和茶籽油混合，得到油相；
将所述乳化剂组合物溶液和油相混合，均质，得到负载亲脂性食品的皮克林乳液。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述均质后，还包括对均质后的溶液进行离心，去除底部的水相，得到负载亲脂性食品的皮克林乳液。
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2022
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN115721006A (zh) | 2023-03-03 |
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