CN115644381A - 去糖红枣脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种去糖红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：步骤一、红枣洗净、切片；步骤二、去糖：加入氯化钠溶液，pH调节为3.5～4，浸泡一段时间，加入酵母菌，密封发酵一段时间，灭菌；步骤三、护色抗氧化：用纱布过滤，取发酵后的红枣片，清水洗净，滤干，置于护色抗氧化液中浸泡一段时间，取出，滤干，其中，护色抗氧化液为纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水超声溶解均匀；步骤四、过滤取发酵后的红枣片，清水洗净，变温压差干燥，即得去糖红枣脆片。本方法具有显著降低红枣中还原糖含量，保留红枣多糖含量的有益效果。本发明提供一种红枣脆片，其还原糖含量低、口感酥脆、色泽浅。
Description
技术领域
本发明涉及红枣加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种去糖红枣脆片及其制备方法。
背景技术
红枣是集营养、保健、药用功能于一体的特色果，含有丰富的糖类成分，鲜果中的含糖量达到40％以上，干果中的含糖量在80％～90％之间，且近一半为还原性糖，主要成分为果糖和葡萄糖。红枣中的多糖具有增强人体免疫力、降血糖、抗氧化等功能作用，产生热量少；但果糖和葡萄糖在人体内快速代谢产生热量。因此，去除果糖和葡萄糖，保留多糖既保持红枣的功能作用，又能减少热量的产生。并且还原糖也是红枣氧化变色，易吸湿影响口感的重要影响因素，因此去除果糖和葡萄糖还有利于提升红枣脆片的色泽和口感。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种去糖红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、红枣洗净、切片；
步骤二、去糖：加入氯化钠溶液，pH调节为3.5～4，浸泡一段时间，加入酵母菌，密封发酵一段时间，灭菌；
步骤三、护色抗氧化：用纱布过滤，取发酵后的红枣片，清水洗净，滤干，置于护色抗氧化液中浸泡一段时间，取出，滤干，其中，护色抗氧化液为纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水超声溶解均匀；
步骤四、过滤取发酵后的红枣片，清水洗净，变温压差干燥，即得去糖红枣脆片。
优选的是，红枣切片的厚度为3～7mm。
优选的是，步骤二中氯化钠的浓度为0.2～0.5wt％，采用柠檬酸溶液调节pH值，红枣与氯化钠溶液的质量和体积的比为1g:1.25～1.5，步骤二中的浸泡时间大于0.5h。
优选的是，纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水的质量和体积的比为2～3g:0.1～0.5g:1.2～1.5g:100mL。
优选的是，酵母菌为葡萄酒活性干酵母菌种，接种量为0.5～0.7g/L，密封发酵的温度为18～22℃，密封发酵时间为10～14h。
优选的是，在进行变温压差干燥前，预先将发酵后的红枣片干燥至水分含量为15～25％。
优选的是，变温压差干燥的参数为：温度为60℃、真空度为0.05MPa。
优选的是，采用热风法于不高于60℃的条件下预先干燥发酵后的红枣片。
优选的是，密封发酵时通入50～90mg/L的二氧化硫。
提供一种由所述的制备方法制备得到的去糖红枣脆片。
本发明至少包括以下有益效果：采用酵母菌限时限条件发酵的方法达到去除红枣中的大量的还原糖，保留红枣多糖的技术效果，并且能够减少红枣发生褐变反应，避免红枣脆片色泽过深。制得的红枣脆片的口感佳，复水性优，体积收缩比小。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
去糖红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、红枣洗净、去核、切片，红枣片的厚度为3mm；
步骤二、去糖：加入浓度为0.2wt％的氯化钠溶液，红枣与氯化钠溶液的质量和体积的比为1g:1.25，采用柠檬酸pH调节为3.5，浸泡0.5h，加入葡萄酒活性干酵母菌种，接种量为0.5g/L，密封发酵的温度为18℃，密封发酵时间为10h，密封发酵时通入50mg/L的二氧化硫，发酵完成后，于70℃下灭活20min；
步骤三、护色抗氧化：用纱布过滤，取发酵后的红枣片，清水洗净，滤干，置于护色抗氧化液中浸泡1min，取出，滤干。护色抗氧化液为纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水超声溶解均匀，其中，纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水的质量和体积的比为2g:0.1g:1.2g:100mL；
步骤四、预干燥：于60℃下热风干燥至红枣片水分含量为15％；
均湿：置于密封容器内，静置30min；
变温压差干燥：预干燥后的红枣片放入变温压差膨化干燥机内，膨化温度设置为60℃，膨化压力设置为0.05MPa，每次抽气持续时间设置为5min，抽空次数设置为5次，即得去糖红枣脆片。
<实施例2>
去糖红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、红枣洗净、切片，红枣片的厚度为5mm；
步骤二、去糖：加入浓度为0.5wt％的氯化钠溶液，红枣与氯化钠溶液的质量和体积的比为1g:1.5，采用柠檬酸pH调节为4，浸泡1h，加入葡萄酒活性干酵母菌种，接种量为0.6g/L，密封发酵的温度为20℃，密封发酵时间为12h，密封发酵时通入70mg/L的二氧化硫，发酵完成后，于70℃下灭活20min；
步骤三、护色抗氧化：用纱布过滤，取发酵后的红枣片，清水洗净，滤干，置于护色抗氧化液中浸泡3min，取出，滤干。护色抗氧化液为纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水超声溶解均匀，其中，纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水的质量和体积的比为2.5g:0.3g:1.5g:100mL；
步骤四、预干燥：于60℃下热风干燥至红枣片水分含量为20％；
均湿：置于密封容器内，静置30min；
变温压差干燥：预干燥后的红枣片放入变温压差膨化干燥机内，膨化温度设置为60℃，膨化压力设置为0.05MPa，每次抽气持续时间设置为5min，抽空次数设置为5次，即得去糖红枣脆片。
<实施例3>
去糖红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、红枣洗净、切片，红枣片的厚度为7mm；
步骤二、去糖：加入浓度为0.5wt％的氯化钠溶液，红枣与氯化钠溶液的质量和体积的比为1g:1.5，采用柠檬酸pH调节为3.5，浸泡0.5h，加入葡萄酒活性干酵母菌种，接种量为0.8g/L，密封发酵的温度为22℃，密封发酵时间为14h，密封发酵时通入90mg/L的二氧化硫，发酵完成后，于70℃下灭活20min；
步骤三、护色抗氧化：用纱布过滤，取发酵后的红枣片，清水洗净，滤干，置于护色抗氧化液中浸泡5min，取出，滤干。护色抗氧化液为纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水超声溶解均匀，其中，纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水的质量和体积的比为3g:0.5g:1.5g:100mL；
步骤四、预干燥：于60℃下热风干燥至红枣片水分含量为25％；
均湿：置于密封容器内，静置30min；
变温压差干燥：预干燥后的红枣片放入变温压差膨化干燥机内，膨化温度设置为60℃，膨化压力设置为0.05MPa，每次抽气持续时间设置为5min，抽空次数设置为5次，即得去糖红枣脆片。
<红枣片厚度试验>
采用实施例1的方法制备红枣脆片，其中红枣片的厚度分别为1mm、3mm、5mm、7mm、9mm，其中，9mm的切片方式为将红枣沿横向对半切开。经感官评测，红枣脆片的酥脆性以3～5mm的为佳，1mm厚度的红枣脆片易碎，难于保持完整片形，9mm的红枣脆片口感不够脆，需要使用较大咬劲。
<去糖试验>
酵母菌菌种筛选：
步骤一、红枣洗净、去核、切片，红枣片的厚度为3mm；
步骤二、去糖：加入浓度为0.2wt％的氯化钠溶液，红枣与氯化钠溶液的质量和体积的比为1g:1.25，采用柠檬酸pH调节为3.5，浸泡0.5h，加入菌种，接种量为0.5g/L，密封发酵的温度为18℃，密封发酵时间为10h，密封发酵时通入50mg/L的二氧化硫，发酵完成后，于70℃下灭活20min，过滤得到发酵枣片；
其中，菌种分别为葡萄酒活性干酵母菌种、安琪酵母、LA DELICIEUSE活性干酵母(帝伯仕)、丹保利酵母，各菌种按照使用说明分别活化预处理完成后，再按步骤二的方法使用。
原料红枣干燥后，检测其总糖、还原糖的含量；
发酵枣片干燥后，检测其总糖、还原糖的含量；
计算发酵枣片相对原料红枣总糖和还原糖的下降比例，结果如表1所示：
表1发酵枣片中总糖和还原糖的变化
由表1可以看出，还原糖下降率最多的是丹保利酵母，但同时其总糖含量的下降率也最大。安琪酵母虽然其总糖含量下降率稍小，但是其还原糖含量下降率小。LADELICIEUSE活性干酵母的总糖含量下降率大，还原糖含量下降率小。葡萄酒活性干酵母菌种是最优选择，其总糖含量下降率小，还原糖含量下降率大。去糖的目的正是要去除还原糖(在红枣中，还原糖的成分主要为葡萄糖和果糖)，因此，降低还原糖的含量，可以达到显著减少红枣脆片被氧化变色，以及减少吸湿性，减少黏结性。
<干燥试验>
1、将发酵枣片采用热风干燥至水分含量分别为60％、50％、40％、30％、20％后，采用变温压差干燥，含水量为20％～30％时，热风干燥和变温压差干燥的时间总和比含水量为40％～60％的时间总和小，因此，优选含水量为20％～30％为预干燥终点。
检测含量水为20％和30％为预干燥终点条件下的红枣脆片的复水比和体积收缩比，复水比分别为1.54和1.59，体积收缩比为70.8和71.6，复水比和体积收缩比均无显著差异。
预干燥至含水量为20％～30％时的红枣片的色泽显著深于含水量为40％～60％时的红枣片，并且得到的对应的终产品红枣脆片的色泽还是以含水量为40％～60％时的更优。
2、护色试验
采用实施例1的方法制备红枣脆片，其中，步骤三中的护色抗氧化液分别为纳米壳聚糖和水超声溶解，柠檬酸纳和水超声溶解，柠檬酸纳、胆固醇和水超声溶解，纳米壳聚糖、柠檬酸钠、胆固醇和水超声溶解，纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水的质量和体积的比为3g:0.5g:1.5g:100mL。
步骤三中热风预干燥后红枣片的含水量分别为15％、20％、25％、30％。
观察各组终产品红枣脆片的色泽，结果表明：单独使用纳米壳聚糖对含水量15％～30％的红枣脆片没有护色效果，使用单独使用柠檬酸钠对含水量15％～30％的红枣脆片具有轻微的护色效果，使用柠檬酸纳和胆固醇结合对含水量15％～30％的红枣脆片与单独使用柠檬酸钠的护色效果相当，而纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠三种结合时，对含水量15％～25％的红枣脆片的护色效果显著增加。因此，优选预干燥红枣片的含水量为15％～25％，护色抗氧化液为纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠三种结合。
分析纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠三种制备的护色抗氧化液是在发酵红枣片表面形成了结构更稳定的薄膜，胆固醇具有疏水性和亲水性，纳米壳聚糖具有成膜性，胆固醇增强了纳米壳聚糖成膜后的稳定性，并在柠檬酸钠的加持作用下，进一步提升了膜稳定性，从而减少还原糖的氧化褐变，显著减少色泽加深，制备得到感官效果更优的红枣脆片。
3、变温压差干燥参数试验
膨化温度以60℃、膨化压力为0.05MPa，每次抽气持续时间设置为5min，抽空次数设置为5次为最佳，此时红枣脆片的口感酥脆，复水性好，体积收缩比小，色泽浅。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (10)
1.去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、红枣洗净、切片；
步骤二、去糖：加入氯化钠溶液，pH调节为3.5～4，浸泡一段时间，加入酵母菌，密封发酵一段时间，灭菌；
步骤三、护色抗氧化：用纱布过滤，取发酵后的红枣片，清水洗净，滤干，置于护色抗氧化液中浸泡一段时间，取出，滤干，其中，护色抗氧化液为纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水超声溶解均匀；
步骤四、过滤取发酵后的红枣片，清水洗净，变温压差干燥，即得去糖红枣脆片。
2.如权利要求1所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，红枣切片的厚度为3～7mm。
3.如权利要求1所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，步骤二中氯化钠的浓度为0.2～0.5wt％，采用柠檬酸溶液调节pH值，红枣与氯化钠溶液的质量和体积的比为1g:1.25～1.5，浸泡时间大于0.5h。
4.如权利要求1所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，纳米壳聚糖、胆固醇、柠檬酸钠、水的质量和体积的比为2～3g:0.1～0.5g:1.2～1.5g:100mL。
5.如权利要求1所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，酵母菌为葡萄酒活性干酵母菌种，接种量为0.5～0.7g/L，密封发酵的温度为18～22℃，密封发酵时间为10～14h。
6.如权利要求1所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，在进行变温压差干燥前，预先将发酵后的红枣片干燥至水分含量为15～25％。
7.如权利要求6所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，变温压差干燥的参数为：温度为60℃、真空度为0.05MPa。
8.如权利要求6所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，采用热风法于不高于60℃的条件下预先干燥发酵后的红枣片。
9.如权利要求1所述的去糖红枣脆片的制备方法，其特征在于，密封发酵时通入50～90mg/L的二氧化硫。
10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到的去糖红枣脆片。
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| CN104996551A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-10-28 | 浙江工商大学 | 一种新型蔬菜护绿复合保鲜剂 |
| CN108567121A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-09-25 | 沈阳农业大学 | 一种冬枣脆片及其制备方法 |
| CN111134296A (zh) * | 2019-12-26 | 2020-05-12 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法 |
| CN113142518A (zh) * | 2021-05-06 | 2021-07-23 | 石河子大学 | 一种酥脆果蔬片加工方法及适应该方法的三级带式红外干燥机 |
| CN114145407A (zh) * | 2021-12-09 | 2022-03-08 | 沈阳农业大学 | 一种板栗红枣复合固体饮料及其制备方法 |
-
2022
- 2022-09-30 CN CN202211206269.6A patent/CN115644381A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| Title |
|---|
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