CN115500477A - 一种烤兔生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烤兔生产工艺，属于食品加工技术领域；包括如下步骤：S1腌制；S2烘烤、烟熏；S3卤制；S4二次烘烤；S5调味、包装；S6杀菌；本发明通过在烘烤烟熏步骤之后加入卤制工艺，能够使兔肉中肌肉纤维间的结蹄组织充分吸收水分，以变得柔软和松散，提高兔肉产品中的“可撕”特性；同时在卤制工艺后进行二次烘烤，能够使经卤制后的烤兔中附着的多余水分蒸发，降低烤兔的水分，提高烤兔的干香口感以及可撕特性。此外，本发明通过采用腌制、烘烤、烟熏、卤制、二次烘烤等工艺，能够提高烤兔的干香、耐嚼性、可撕性以及降低烤兔的腥味，提高烤兔的口感；同时通过对烤兔进行防腐处理和杀菌处理，能够极大程度延长烤兔的保质期。

Description

一种烤兔生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种烤兔生产工艺。
背景技术
手撕烤兔是以兔为原料，经过淹、烤等制作工艺制作的一道菜品，是四川的传统小吃，其麻辣、咸甜适中、肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、回味持久，为居家、旅游、休闲佳品。
传统手撕烤兔的制备工艺一般为原料清洗、腌制、烤制，因经过烤制后的兔肉中肌肉纤维中水分含量少，导致肌肉纤维紧致，如此，会导致手撕烤兔的“手撕性”不强，进而影响烤兔的口感。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种烤兔生产工艺；以至少实现烤兔可撕性强、兔肉干香的目的。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种烤兔生产工艺，包括以下步骤：
S1腌制；S2烘烤、烟熏；S3卤制；S4二次烘烤；S5调味、包装；S6杀菌。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S1中的腌制工艺为：在0-6℃下腌制45-50h。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S1中所采用的腌料包括如下重量份组分：乙基麦芽酚0.011-0.012份，复合磷酸盐0.05-0.06份，八角0.05-0.06份，山奈0.03-0.04份，白芷0.04-0.05份，桂皮0.05-0.06份，荜拨0.015-0.025份，丁香0.01-0.02份，千里香0.015-0.025份和草果0.03-0.04份。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S2中烘烤、烟熏工艺包括如下步骤：
先将兔肉在55-60℃下低温烘烤150-170min；再在95-105℃下高温烘烤及烟熏18-25min。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S3中卤制工艺为，先在96-100℃下卤制28-35min，再在85-95℃下焖制38-45min。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S3中的卤料包括如下组分：鸡肉提取物1.5份，味精1.8份，I+G 0.09份，酵母抽提物0.3份，水解植物蛋白0.2份，干贝素0.1份，鸡油5份，香辛料四份。
作为本申请的一些可实施方式，所述香辛料包括如下组分：白扣0.025-0.027份，罗汉果0.013-0.015份，甘草0.015-0.016份，香叶0.015-0.017份，丁香0.005-0.011份，肉蔻0.02-0.03份，香果0.011-0.018份，排草0.015-0.017份，甘松0.015-0.017份，红扣0.02-0.03份，砂仁0.02-0.03份。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S4中二次烘烤工艺为：在温度为60-70℃下烘烤33-43min。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S3中的卤制工艺中还加入了防腐剂，所述防腐剂包括如下组分：双乙酸钠2-3份，脱氢乙酸钠1-1.5份，乳酸链球菌素0.3-0.5份，聚赖氨酸0.1-0.3份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.3份，柠檬酸0.15-0.25份，香菜籽0.5-0.6份，丁香0.1-0.2份。
作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S6中的杀菌工艺为：在100-105℃下杀菌23-28min。
相较现有技术，本发明的有益效果是：
1.本发明通过在烘烤烟熏步骤之后加入卤制工艺，能够使经烤制后紧致的兔肉中肌肉纤维间的结蹄组织充分吸收卤料中的水分，肌肉纤维吸水后变得柔软和松散，能够提高兔肉产品中的“可撕”特性；同时在卤制工艺后进行二次烘烤，能够使经卤制后的烤兔中附着的多余水分蒸发，降低烤兔的水分，提高烤兔的干香口感以及进一步提高兔肉的手撕特性。
2.本发明通过采用腌制、烘烤、烟熏、卤制、二次烘烤等工艺，能够提高烤兔的干香、耐嚼性、降低烤兔的腥味以及增强烤兔的风味，提高烤兔的口感；同时本发明通过将腌制、烘烤、烟熏、卤制、二次烘烤等较为传统的加工工艺和现代新型防腐技术以及传统杀菌工艺相结合的方式制作烤兔，能够最大程度延长烤兔保质期限。
3.本发明采用栏栅理念，对化学、生物防腐剂以及香料进行复配，使制得的防腐剂在延长烤兔保质期的同时，能够有效降低杀菌温度，有效克服因传统高温杀菌使烤兔口感和口味变差的缺陷，最大程度保留原有产品的口味和口感；本发明产品按照GB/T 23586的执行标准，在常温下保质期为180天左右，且杀菌前后风味损失率较低。
附图说明：
图1：实施例1-3中的生产工艺图；
图2：对比例1中的生产工艺图。
具体实施方式
下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
传统手撕烤兔的制备工艺一般为原料清洗、腌制、烤制，因经过烤制后的兔肉中肌肉纤维中水分含量少，导致肌肉纤维紧致，如此，会导致手撕烤兔的“手撕性”不强，进而影响烤兔的口感。
传统手撕烤兔的制备工艺一般为原料清洗、腌制、烤制、杀菌，因传统制备工艺较简略，导致制作出来的烤兔可撕性不强、腥味重、口感较差，同时，传统工艺在杀菌过程中，常采用高温杀菌，如此，会极大程度破坏烤兔的口感和营养；此外，传统的制备工艺之一采用蒸煮烤制工艺，其防腐性能差，保质期一般为30天，若为门店或者路边摊上售卖的烤兔，则大多为现考现卖，保质期最多为三天，如此短的保质期难以有效对手撕烤兔进行储存。
基于此，本发明提出了一种烤兔生产工艺，包括以下步骤：
S1腌制；S2烘烤、烟熏；S3卤制；S4二次烘烤；S5调味、包装；S6杀菌。
本发明通过在烘烤烟熏步骤之后加入卤制工艺，能够使经烤制后紧致的兔肉中肌肉纤维间的结蹄组织充分吸收卤料中的水分，肌肉纤维吸水后变得柔软和松散，能够提高兔肉产品中的“可撕”特性；同时在卤制工艺后进行二次烘烤，能够使经卤制后的烤兔中附着的多余水分蒸发，降低烤兔的水分，提高烤兔的干香口感和手撕特性。此外，本发明通过采用腌制、烘烤、烟熏、卤制、二次烘烤等工艺，能够提高烤兔的干香、耐嚼性以及降低烤兔的腥味，提高烤兔的口感；同时通过对烤兔进行防腐处理和杀菌处理，能够极大程度延长烤兔的保质期。
为了进一步提高烤兔的口感和风味，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S1中的腌制工艺作出了进一步限定，即所述步骤S1中的腌制工艺为：在0-6℃下腌制45-50h。
低温腌制能够减少兔肉中营养损失，最大程度保留兔肉蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织，最大限度保持兔肉原有营养和固有风味。
为了进一步提高烤兔的风味，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S1中的腌料组分作出了进一步限定，即所述步骤S1中所采用的腌料包括如下重量份组分：乙基麦芽酚0.011-0.012份，复合磷酸盐0.05-0.06份，八角0.05-0.06份，山奈0.03-0.04份，白芷0.04-0.05份，桂皮0.05-0.06份，荜拨0.015-0.025份，丁香0.01-0.02份，千里香0.015-0.025份和草果0.03-0.04份。
相较通过饲料喂养的家畜(如猪等)，兔子更多以草食为主，因此其肉质中除了含有肉腥血腥味外，还含有草腥味；本发明针对兔肉的独有特性，配置上述腌料，能够实现去除异味、增加香味以及矫正味道的作用，有效中和或者消除兔肉自身所带有的草腥味，提高兔肉风味。
为了进一步提高烤兔的风味，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S2中烘烤、烟熏工艺作出了进一步限定，即所述步骤S2中烘烤、烟熏工艺包括如下步骤：先将兔肉在55-60℃下低温烘烤150-170min；再在95-105℃下高温烘烤及烟熏18-25min。
在烘烤、烟熏工艺中，先采用低温缓慢烘烤，能够使兔肉细胞内外的水分均匀蒸发，进而使细胞内外丢失水分一致，进而使兔肉口感保持一致，提高兔肉口感；其后采用高温烘烤和烟熏，能够使兔肉在高温作用与调味料反应产生酚类、脂类、碳氢化合物等腌腊风味物质，进一步提高烤兔的风味。
为了进一步提高烤兔的可撕性能，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S3中卤制工艺作出了进一步限定，即所述步骤S3中卤制工艺为，先在96-100℃卤制28-35min，再在85-95℃焖制38-45min。
通过进一步限定卤制工艺，能够使经烤制后紧致的兔肉中肌肉纤维间的结蹄组织充分吸水，肌肉纤维吸水后变得柔软和松散，能够提高兔肉产品中的“可撕”特性。
为了进一步提高烤兔的风味，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S3中卤料的组分作出了进一步限定，即所述步骤S3中的卤料包括如下组分：鸡肉提取物1.5份，味精1.8份，I+G 0.09份，酵母抽提物0.3份，水解植物蛋白0.2份，干贝素0.1份，鸡油5份，香辛料四份。
目前，为了加快兔子的售卖进度，常会缩短兔子的养殖周期，周期短会导致兔肉鲜味差、底味缺失；针对兔肉的特性，本发明采用在口腔中产生不同鲜味感觉的上述调味组分进行复合，通过复配得到的卤料能够使兔肉在入口、咀嚼、回味三个阶段的口感都表现的很饱满，改善了因兔子养殖周期短，兔肉鲜味物质缺失、底味差的缺点。
为了进一步提高烤兔的风味，作为本申请的一些可实施方式，对香辛料中的组分作出了进一步限定，即所述香辛料包括如下组分：白扣0.025-0.027份，罗汉果0.013-0.015份，甘草0.015-0.016份，香叶0.015-0.017份，丁香0.005-0.011份，肉蔻0.02-0.03份，香果0.011-0.018份，排草0.015-0.017份，甘松0.015-0.017份，红扣0.02-0.03份，砂仁0.02-0.03份。
为了进一步提高烤兔的风味和口感，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S4中的二次烘烤工艺作出了进一步限定，即所述步骤S4中二次烘烤工艺为：在温度为60-70℃下烘烤33-43min。
通过进行二次烘烤，能够使卤制后的烤兔中附着的多余水分蒸发，降低烤兔的水分，提高烤兔的干香口感。
为了进一步提高烤兔的风味、口感、营养和保质期，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S3中防腐剂组分作出了进一步限定，即所述步骤S3中的卤制工艺中还加入了防腐剂，所述防腐剂包括如下组分：双乙酸钠2-3份，脱氢乙酸钠1-1.5份，乳酸链球菌素0.3-0.5份，聚赖氨酸0.1-0.3份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.3份，柠檬酸0.15-0.25份，香菜籽0.5-0.6份，丁香0.1-0.2份。
本发明采用栏栅理念，对生物、化学防腐剂和香料进行复配，能够极大程度延长兔肉的保质期，同时因防腐剂中加入了香料，能够有效减少兔肉杀菌后的风味损失。使用时，以0.5-0.8％的比例添加到产品中即可。
为了进一步提高烤兔的风味、口感、营养和保质期，作为本申请的一些可实施方式，对步骤S6中的杀菌工艺作出了进一步限定，即所述步骤S6中的杀菌工艺为：在100-105℃下杀菌23-28min。
传统杀菌工艺中，杀菌温度高，杀菌比较彻底，但是肉比较软烂，口感差，香味损失严重；杀菌温度低，残留的微生物比较多，不利于防腐；本发明中的防腐剂对微生物具有很好的抑制效果，进而能使烤兔在较低温度下进行杀菌，有效解决因传统高温杀菌带来的口感和口味变差等缺点；同时，防腐剂中的成分能够进一步提高烤兔风味，进而最大程度保留烤兔原有风味以及结实的肉感。
此外，传统的生产烤兔的工艺防腐效率较低，导致手撕烤兔的保质期很短，一般而言，传统烤制工艺的保质期为30天；而现烤现卖的保质期最多为三天，如此短的保质期难以有效对手撕烤兔进行储存，本发明中的烤兔保质期能够达180天，且风味、口感、手撕性均影响较小。
下面结合具体实施方式对本申请所述烤兔的制备进行更近一步地详细说明；值得说明的是：实施例和对比例中的各种原料均为市售产品，实施例中的生产工艺如图1所示。
实施例1(制备流程如图1所示)
S1腌制：取活兔进行宰杀去毛，并用刀将残毛刮净，冲洗干净之后开膛破肚，将内脏去除，再将兔肉清洗干净；其后取100公斤清洗干净、整理完全的兔肉，并加入水150公斤、食用盐4公斤、白酒1.6公斤、老姜0.8公斤、乙基麦芽酚0.011公斤、复合磷酸盐0.06公斤、八角0.055公斤、山奈0.03公斤、白芷0.05公斤、桂皮0.055公斤，荜拨0.015公斤、丁香0.01公斤、千里香0.025公斤和草果0.03公斤充分混合，再在0℃下腌制50h，其后上夹板；
S2烘烤、烟熏：将经腌制的兔肉在60℃下低温烘烤150min；再在95℃下高温烘烤及烟熏25min；
S3卤制：向经烟熏的兔肉中加入卤料(水300公斤，食用盐9.5公斤，白砂糖5.5公斤，鸡肉提取物1.4公斤，味精1.8公斤，I+G 0.1公斤，酵母抽提物0.3公斤，水解植物蛋白0.18公斤，干贝素0.12公斤，鸡油5.9公斤，八角0.03公斤，白芷0.04公斤，山奈0.025公斤，桂皮0.025公斤，草果0.024公斤，白扣0.025公斤，罗汉果0.015公斤，甘草0.0155公斤，香叶0.015公斤，丁香0.011公斤，肉蔻0.02公斤，香果0.011公斤，排草0.017公斤，甘松0.015公斤，红扣0.025公斤，砂仁0.02公斤)以及0.005公斤防腐剂(其中，各组分质量比为，双乙酸钠：脱氢乙酸钠：乳酸链球菌素：聚赖氨酸：D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：香菜籽：丁香＝2:1.5:0.4:0.3:0.2:0.25:0.55:0.1)并充分混合，再在100℃下卤制28min，其后在85℃下焖制45min。
S4二次烘烤：将经卤制的兔肉在温度为60℃下烘烤43min；
S5调味、包装；将经过二次烘烤的兔肉放入搅拌均匀的调味料(红油1050公斤、辣椒渣90公斤、芝麻22公斤、白砂糖9公斤、孜然粉100公斤、特辣粉90公斤、鸡精粉25公斤、味精粉29公斤、花椒粉15公斤、食用盐10公斤)中，并浸泡10min，其后装袋；
S6杀菌：将袋装好的兔肉在100℃下杀菌28min，即制得所述烤兔。
实施例2
S1腌制：取活兔进行宰杀去毛，并用刀将残毛刮净，冲洗干净之后开膛破肚，将内脏去除，再将兔肉清洗干净；其后取101公斤清洗干净、整理完全的兔肉，并加入水165公斤、食用盐6公斤、白酒1.5公斤、老姜0.5公斤、乙基麦芽酚0.011公斤，复合磷酸盐0.06公斤，八角0.06公斤，山奈0.03公斤，白芷0.05公斤，桂皮0.05公斤，荜拨0.015公斤，丁香0.02公斤，千里香0.025公斤和草果0.04公斤充分混合，再在3℃下腌制48h，其后上夹板；
S2烘烤、烟熏：将经腌制的兔肉在55℃下低温烘烤170min；再在105℃下高温烘烤及烟熏18min；
S3卤制：向经烟熏的兔肉中加入卤料(水300公斤，食用盐10公斤，白砂糖6公斤，鸡肉提取物1.4公斤，味精1.8公斤，I+G 0.09公斤，酵母抽提物0.35公斤，水解植物蛋白0.15公斤，干贝素0.13公斤，鸡油5公斤，八角0.02公斤，白芷0.04公斤，山奈0.025公斤，桂皮0.02公斤，草果0.025公斤，白扣0.027公斤，罗汉果0.013公斤，甘草0.015公斤，香叶0.017公斤，丁香0.011公斤，肉蔻0.03公斤，香果0.018公斤，排草0.017公斤，甘松0.015公斤，红扣0.02公斤，砂仁0.02公斤)以及0.008公斤防腐剂(其中，各组分质量比为，双乙酸钠：脱氢乙酸钠：乳酸链球菌素：聚赖氨酸：D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：香菜籽：丁香＝3:1:0.5:0.3:0.3:0.15:0.6:0.1)并充分混合，再在100℃下卤制29min，其后在95℃下焖制38min。
S4二次烘烤：将经卤制的兔肉在温度为70℃下烘烤33min；
S5调味、包装；将经过二次烘烤的兔肉放入搅拌均匀的调味料(红油1050公斤、辣椒渣100公斤、芝麻20公斤、白砂糖11公斤、孜然粉100公斤、特辣粉110公斤、鸡精粉25公斤、味精粉30公斤、花椒粉16公斤、食用盐10公斤)中，并浸泡10min，其后装袋；
S6杀菌：将袋装好的兔肉在105℃下杀菌23min，即制得所述烤兔。
实施例3
S1腌制：取活兔进行宰杀去毛，并用刀将残毛刮净，冲洗干净之后开膛破肚，将内脏去除，再将兔肉清洗干净；其后取100公斤清洗干净、整理完全的兔肉，并加入水160公斤、食用盐5公斤、白酒1.7公斤、老姜1公斤、乙基麦芽酚0.011公斤，复合磷酸盐0.055公斤，八角0.055公斤，山奈0.032公斤，白芷0.043公斤，桂皮0.05公斤，荜拨0.02公斤，丁香0.01公斤，千里香0.015公斤和草果0.04公斤充分混合，再在6℃下腌制45h，其后上夹板；
S2烘烤、烟熏：将经腌制的兔肉在58℃下低温烘烤160min；再100℃下高温烘烤及烟熏20min；
S3卤制：向经烟熏的兔肉中加入卤料(水310公斤，食用盐10公斤，白砂糖5公斤，鸡肉提取物1.5公斤，味精1.75公斤，I+G 0.095公斤，酵母抽提物0.31公斤，水解植物蛋白0.18公斤，干贝素0.12公斤，鸡油5.5公斤，八角0.025公斤，白芷0.045公斤，山奈0.03公斤，桂皮0.02公斤，草果0.025公斤，白扣0.026公斤，罗汉果0.014公斤，甘草0.015公斤，香叶0.017公斤，丁香0.008公斤，肉蔻0.025公斤，香果0.015公斤，排草0.016公斤，甘松0.016公斤，红扣0.025公斤，砂仁0.02公斤)以及0.007公斤防腐剂(其中，各组分质量比为，双乙酸钠：脱氢乙酸钠：乳酸链球菌素：聚赖氨酸：D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：香菜籽：丁香＝2:1.5:0.34:0.12:0.27:0.22:0.57:0.1)并充分混合，再在98℃下卤制30min，其后在90℃下焖制40min。
S4二次烘烤：将经卤制的兔肉在温度为65℃下烘烤40min；
S5调味、包装；将经过二次烘烤的兔肉放入搅拌均匀的调味料(红油1020公斤、辣椒渣98公斤、芝麻21公斤、白砂糖11公斤、孜然粉101公斤、特辣粉105公斤、鸡精粉24公斤、味精粉29.5公斤、花椒粉15公斤、食用盐11公斤)中，并浸泡10min，其后装袋；
S6杀菌：将袋装好的兔肉在100℃下杀菌25min，即制得所述烤兔。
对比例1(现烤现卖工艺，生产工艺如如图2所示)
S1腌制：取活兔进行宰杀去毛，并用刀将残毛刮净，冲洗干净之后开膛破肚，将内脏去除，再将兔肉清洗干净；取兔肉100公斤，加入食盐2公斤，白芷100克，大茴香100克，丁香50克，腌制30小时，其后上夹板；
S2烤制：先在180℃下烤制30分钟，再在240℃下烤制10分钟，其后在兔肉表面刷一层芝麻油，即得所述烤兔。
对比例2(传统工艺)
腌制→卤煮→烘烤→调味、包装→高温杀菌，其中加入的防腐剂为双乙酸钠和脱氢乙酸钠。
此为本行业的常规技术，具体参数在此不一一赘述。
对比例3
相较实施例3，去掉卤制和二次烘干工艺，并将防腐剂在腌制过程中加入。
其余步骤及参数同实施例3。
对比例4
相较实施例3，将步骤S2进行修改，其余步骤及参数同实施例3，修改后的步骤S2如下：
S1腌制：取活兔进行宰杀去毛，并用刀将残毛刮净，冲洗干净之后开膛破肚，将内脏去除，再将兔肉清洗干净；其后取100公斤清洗干净、整理完全的兔肉，并加入水160公斤、食用盐5公斤、白酒1.7公斤、老姜1公斤充分混合，再在6℃下腌制45h，其后上夹板。
对比例5
相较实施例3，将卤料成分进行修改，其余步骤及参数同实施例3，修改后的卤料成分及用量如下：
水310公斤，食用盐10公斤，白砂糖5公斤，鸡精1.5公斤，味精1.75公斤，八角0.025公斤，白芷0.045公斤，山奈0.03公斤，桂皮0.02公斤，草果0.025公斤。
对比例6
将杀菌温度换为120摄氏度，其余步骤及参数同实施例3。
将实施例1-3以及对比例1-6中的烤兔从手撕性、风味、以及保质期三个方面进行评价，具体如下：
其中，(1)手撕性实验：对上述实施例1-3和对比例1-6的烤兔腿部进行手撕测评，手撕过程中，采用打分方式进行撕性能判断；其中，分数为0-10分，分数越低，则说明手撕过程中腿部肉纤维容易断裂，不能形成丝或者条状，分数越高，则说明形成丝或条状性能越显著，评分结果如表1所示；
(2)风味测试采用感官品评的方式进行，测试时选择30名专业人士，对上述制备好的8种烤兔在杀菌前、后分别进行品评，品评后，需按照评分标准对烤兔进行打分，分数为0-10分，
其中0-3分：口感差、肉质不饱满、干香度差、有腥味(包括草腥、鱼腥或者血腥味)；
4-6分：口感稍差、肉质较饱满、干香度较好、香味较浓郁、无明显腥味；
7-10份：口感适中、肉质饱满、干香且不柴、香味浓郁、回味度好、无明显腥味。
每种烤兔的评分平均分如表1所述：
(3)保质期按照GB/T 23586的标准执行，保质期结果如表1所示。
表1
Figure BDA0003833270860000091
通过表1可知：按照实施例1-3的制备工艺制得的烤兔其手撕性能、风味和保质期相较传统工艺(对比例1)，均得到显著的改善；本发明添加了卤制工艺和二次烘烤工艺，不仅显著提高了烤兔的手撕性能，同时，还显著提高了烤兔的风味，此外因制备工艺中对防腐剂配方进行了创新，使本发明采用低温杀菌即可，通过防腐剂和杀菌的共同作用，能够极大程度延长烤兔的保质期以及减少烤兔杀菌前后风味损失；对比例1采用传统工艺，并未进行卤制、二次烘烤以及防腐步骤，因此，其手撕性能显著低于本发明，同时因其为现烤现卖，未添加防腐剂，因此，其保质期仅有三天；对比例2中为现有技术，其防腐剂的防腐性能较差，进而保质期较差；同时，因高温杀菌，导致杀菌后风味损失较大；对比例3中去掉卤制和二次烘干工艺，明显导致其手撕性能降低，甚至低于对比例1，但是因其加入本发明中的腌制配方以及防腐剂，使其风味较传统方式更好，且因防腐剂和低温共同发挥作用，能够减少风味物质的损失，且能够延长其保质期；对比例4中选用传统的腌料，其对烤兔的风味有一定影响；对比例5中的卤料选用传统卤料，其对烤兔的风味有一定影响；对比例6中的烤兔采用较高温杀菌，其风味明显降低，同时，其与实施例3中的低温杀菌相比，保质期相差不大，与对比例2中的高温杀菌相比，其杀菌前后风味损失较小，体现了本发明的防腐剂不仅能够显著提高烤兔的保质期，同时，还能够减少兔肉杀菌后风味损失率。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种烤兔生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1腌制；S2烘烤、烟熏；S3卤制；S4二次烘烤；S5调味、包装；S6杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S1中的腌制工艺为：在0-6℃下腌制45-50h。
3.根据权利要求1所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S1中所采用的腌料包括如下重量份组分：乙基麦芽酚0.011-0.012份，复合磷酸盐0.05-0.06份，八角0.05-0.06份，山奈0.03-0.04份，白芷0.04-0.05份，桂皮0.05-0.06份，荜拨0.015-0.025份，丁香0.01-0.02份，千里香0.015-0.025份和草果0.03-0.04份。
4.根据权利要求1所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S2中烘烤、烟熏工艺包括如下步骤：
先将兔肉在55-60℃下低温烘烤150-170min；再在95-105℃下高温烘烤及烟熏18-25min。
5.根据权利要求1所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中卤制工艺为，先在96-100℃下卤制28-35min，再在85-95℃下焖制38-45min。
6.根据权利要求1所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中的卤料包括如下组分：鸡肉提取物1.5份，味精1.8份，I+G 0.09份，酵母抽提物0.3份，水解植物蛋白0.2份，干贝素0.1份，鸡油5份，香辛料四份。
7.根据权利要求5所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述香辛料包括如下组分：白扣0.025-0.027份，罗汉果0.013-0.015份，甘草0.015-0.016份，香叶0.015-0.017份，丁香0.005-0.011份，肉蔻0.02-0.03份，香果0.011-0.018份，排草0.015-0.017份，甘松0.015-0.017份，红扣0.02-0.03份，砂仁0.02-0.03份。
8.根据权利要求1所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S4中二次烘烤工艺为：在温度为60-70℃下烘烤33-43min。
9.根据权利要求1所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S3中的卤制工艺中还加入了防腐剂，所述防腐剂包括如下组分：双乙酸钠2-3份，脱氢乙酸钠1-1.5份，乳酸链球菌素0.3-0.5份，聚赖氨酸0.1-0.3份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.3份，柠檬酸0.15-0.25份，香菜籽0.5-0.6份，丁香0.1-0.2份。
10.根据权利要求9所述的一种烤兔生产工艺，其特征在于，所述步骤S6中的杀菌工艺为：在100-105℃下杀菌23-28min。
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