CN115462503A - 爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工工艺和加工设备领域，具体涉及一种爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，工艺包括如下步骤：原料准备、制馅打浆和制皮打浆、包馅成型、裹浆、裹糠、速冻、内包装和金检，本发明提供的爆浆糍粑内部包含流质豆类馅，使糍粑在食用时具有夹心和爆浆口感，具有独特的口感和风味；对包馅成型后的爆浆糍粑进行急速冷却，有助于在进行内包装时保持其形态，使产品形态饱满美观；冷冻库通过冷却风冷却和接触式冷却对爆浆糍粑进行双重冷却，提高冷却速度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺和加工设备领域，具体的涉及爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备。
背景技术
糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。传统的糍粑是用熟糯米饭放到石槽里用石锤或者芦竹捣成泥状制作而成，一般此类型的食物都可以叫做糍粑。传统的糍粑的具体做法是：浸米、蒸饭、捶打、起团和拌料。将糯米洗净，漂去糠皮和杂质，浸泡4小时以上，滤干水，放入饭甑里蒸至九成熟。将蒸好的糯米饭倒入石臼，用脚踏驱动的杵或手持"T"形的棒槌去击打。为了满足越来越大的市场需求，糍粑开始采用工业化生产，比如申请号为CN2019108425375的发明申请一种速冻油炸糍粑及其工业化生产方法，糍粑包括糯米主体、鸡蛋浆层和面包糠层，所述糯米主体和所述面包糠层包括以下重量份的原料：糯米粉、白糖粉、起酥油、面包糠、糍粑改良剂、乳化油和水，速冻油炸糍粑的工业化生产方法，包括和面、成型、淋浆、裹糠和速冻五个步骤，且所述成型的步骤包括利用生制糯米团在包馅机上成型。目前市面上产生的糍粑均不具有夹心，口感单一，无法满足越来越多元化的需求，有鉴于此，本案由此产生。
发明内容
本发明的一个目的是通过爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备解决至少上述问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：爆浆糍粑制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤a、原料准备：准备豆类和米粉类原料；
步骤b、制馅打浆和制皮打浆：定量称取豆类和米粉类，豆类入斩拌机打浆，制得馅料，米粉类入和面机打浆，制得皮料；
步骤c、包馅成型：馅料和皮料入成型机包馅成型；
步骤d、裹浆：在步骤c所得的制品表面裹上米粉浆；
步骤e、裹糠：在步骤d所得的制品表面裹面包糠，制得爆浆糍粑；
步骤f、速冻：对爆浆糍粑进行速冻；
步骤g、内包装：速冻后的爆浆糍粑通过包装机进行包装；
步骤h、金检：包装后的爆浆糍粑通过金检机进行金属检测。
优选的，所述步骤a中，豆类进行清洗、浸泡和煮制，米粉类进行拆包。
优选的，所述步骤b中，豆类入斩拌机的打浆时间为15±5min，收浆温度≤20℃；米粉类入和面机的打浆时间为15±5min，收浆温度≤30℃。
优选的，所述步骤b中，豆类和米粉类的配料采用电子天平和台秤称取，所述步骤b中，所述豆类为红糖、绿豆和红豆的混合物。
优选的，所述步骤c中，包馅成型后的制品剪切成圆柱状的糍粑，圆柱状的糍粑搓成圆条。
优选的，所述步骤f中，爆浆糍粑在库温低于-35℃后入速冻装置，在30min内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
优选的，所述步骤f中，爆浆糍粑在入库前装盒。
优选的，所述步骤g中，用于包装的包材于包材消毒间内进行臭氧消毒杀菌，杀菌时间不少于30min。
优选的，包括斩拌机、和面机、包馅成型机、搓条机、裹浆机、裹糠机、速冻装置、包装机和金检机，所述斩拌机、和面机分别与包馅成型机的馅料入口和皮料入口连接，所述包馅成型机、搓条机、裹浆、裹糠、速冻装置、包装机和金检机依次连接。
优选的，所述速冻装置包括隔热壳体、接触回转筒、网带输送机、风扇和蒸发器，所述隔热壳体设有进料口和出料口，所述接触回转筒可旋转设置于隔热壳体内，接触回转筒外表面与隔热壳体之间形成环形空气冷却通道，环形空气冷却通道的进风口上方设有风扇和蒸发器，环形空气冷却通道的出风口通过循环风管道与蒸发器连通，所述网带输送机位于接触回转筒下方，用于承接从接触回转筒刮落的爆浆糍粑，所述网带输送机的出料端与隔热壳体的出料口连接，网带输送机的上方设有刮料板，该刮料板与接触回转筒表面抵接，以刮落粘附于接触回转筒表面的爆浆糍粑，所述接触回转筒包括弧面冷却管、冷却端板和冷却转轴，多根弧面冷却管以冷却转轴的中轴为轴心呈环形布置，相邻的弧面冷却管之间设有通风间隙，所述冷却端板设有两个、分别固定于弧面冷却管的两端，弧面冷却管、冷却端板和冷却转轴依次连通，其内部均设有供冷却液通过的冷却通道，爆浆糍粑从进料口落入接触回转筒表面，由于弧面冷却管通冷却液，因此其表面温度很低，爆浆糍粑立刻粘附于接触回转筒表面，并随着接触回转筒旋转，旋转的过程中对爆浆糍粑进行持续的冷却，同时环形空气冷却通道的进风口通入冷却风，冷却风沿着环形空气冷却通道对爆浆糍粑的周边进行冷却，通过冷却风冷却和接触式冷却对爆浆糍粑进行双重冷却，提高冷却速度，冷却风通过接触回转筒的通风间隙进入接触回转筒内部形成内压，环形空气冷却通道的出风口在风扇作用下形成负压，配合接触回转筒的内压，对靠近出风口处的爆浆糍粑形成预脱落，方便后面刮板快速刮落爆浆糍粑。
由上述描述可知，本发明提供的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备具有如下有益效果：本发明提供的爆浆糍粑内部包含流质豆类馅，使糍粑在食用时具有夹心和爆浆口感，具有独特的口感和风味；对包馅成型后的爆浆糍粑进行急速冷却，有助于在进行内包装时保持其形态，使产品形态饱满美观；冷冻库通过冷却风冷却和接触式冷却对爆浆糍粑进行双重冷却，提高冷却速度。
附图说明
图1为速冻装置的立体结构示意图。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
如图所示，本发明爆浆糍粑制备工艺，包括如下步骤：
步骤a、原料准备：准备豆类和米粉类原料；
步骤b、制馅打浆和制皮打浆：定量称取豆类和米粉类，豆类入斩拌机打浆，制得馅料，米粉类入和面机打浆，制得皮料；
步骤c、包馅成型：馅料和皮料入成型机包馅成型；
步骤d、裹浆：在步骤c所得的制品表面裹上米粉浆；
步骤e、裹糠：在步骤d所得的制品表面裹面包糠，制得爆浆糍粑；
步骤f、速冻：对爆浆糍粑进行速冻；
步骤g、内包装：速冻后的爆浆糍粑通过包装机进行包装；
步骤h、金检：包装后的爆浆糍粑通过金检机进行金属检测。糍粑内部包流质豆类馅，使糍粑在食用时具有夹心和爆浆口感，具有独特的口感和风味。
步骤a中，豆类进行清洗、浸泡和煮制，米粉类进行拆包。
步骤b中，豆类入斩拌机的打浆时间为15±5min，收浆温度≤20℃；米粉类入和面机的打浆时间为15±5min，收浆温度≤30℃。
步骤b中，豆类和米粉类的配料采用电子天平和台秤称取，步骤b中，豆类为红糖、绿豆和红豆的混合物。电子天平精度为0.1g，食品添加剂使用依据GB2760中规定的使用限量和使用范围进行适量添加。
步骤c中，包馅成型后的制品剪切成圆柱状的糍粑，圆柱状的糍粑搓成圆条。
步骤f中，爆浆糍粑在库温低于-35℃后入速冻装置，在30min内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。对包馅成型后的爆浆糍粑进行急速冷却，有助于在进行内包装时保持其形态，使产品形态饱满美观。
步骤f中，爆浆糍粑在入库前装盒。
步骤g中，用于包装的包材于包材消毒间内进行臭氧消毒杀菌，杀菌时间不少于30min。
包括斩拌机、和面机、包馅成型机、搓条机、裹浆机、裹糠机、速冻装置、包装机和金检机，斩拌机、和面机分别与包馅成型机的馅料入口和皮料入口连接，包馅成型机、搓条机、裹浆、裹糠、速冻装置、包装机和金检机依次连接。
速冻装置包括隔热壳体1、接触回转筒2、网带输送机3、风扇4和蒸发器5，隔热壳体1设有进料口和出料口，接触回转筒2由电机驱动旋转，进料口处设有料斗，料斗底部边缘固设有橡胶，该橡胶与接触回转筒2抵接，用于接触回转筒2下部的隔热壳体1空间与外部的密封，接触回转筒2可旋转设置于隔热壳体1内，接触回转筒2外表面与隔热壳体1之间形成环形空气冷却通道6，环形空气冷却通道6的进风口上方设有风扇4和蒸发器5，环形空气冷却通道6的出风口通过循环风管道7与蒸发器5连通，网带输送机3位于接触回转筒2下方，用于承接从接触回转筒2刮落的爆浆糍粑，网带输送机3的出料端与隔热壳体1的出料口连接，网带输送机3的带面为镂空网面，循环风管道7的进风口位于网带输送机3下方、出风口与蒸发器5连通，循环风管道7的进风口内还设有风扇4用于对网带输送机3形成负压，网带输送机3的上方设有刮料板8，该刮料板8与接触回转筒2表面抵接，刮料板8的端部设有橡胶，刮料板8和料斗之间设有残渣存储仓，残渣存储仓内设有与接触回转筒2表面接触的清理刷9，该清理刷9设有多个橡胶刮板，用于清理表面的残渣，刮料板8刮落粘附于接触回转筒2表面的爆浆糍粑，接触回转筒2包括弧面冷却管21、冷却端板22和冷却转轴23，多根弧面冷却管21以冷却转轴23的中轴为轴心呈环形布置，相邻的弧面冷却管21之间设有通风间隙24，冷却端板22设有两个、分别固定于弧面冷却管21的两端，弧面冷却管21、冷却端板22和冷却转轴23依次连通，其内部均设有供冷却液通过的冷却通道，爆浆糍粑从进料口落入接触回转筒2表面，由于弧面冷却管21通冷却液，因此其表面温度很低，爆浆糍粑立刻粘附于接触回转筒2表面，并随着接触回转筒2旋转，旋转的过程中对爆浆糍粑进行持续的冷却，同时环形空气冷却通道6的进风口通入冷却风，冷却风沿着环形空气冷却通道6对爆浆糍粑的周边进行冷却，通过冷却风冷却和接触式冷却对爆浆糍粑进行双重冷却，提高冷却速度，冷却风通过接触回转筒2的通风间隙24进入接触回转筒2内部形成内压，环形空气冷却通道6的出风口在风扇4作用下形成负压，配合接触回转筒2的内压，对靠近出风口处的爆浆糍粑形成预脱落，方便后面刮料板8刮落爆浆糍粑，提高爆浆糍粑脱落速度。冷却液从一端的冷却转轴23依次通过冷却端板22和弧面冷却管21，再从另一端的冷却端板22和冷却转轴23输出，对弧面冷却管21进行制冷，当爆浆糍粑接触弧面冷却管21后粘附于其上，并进行制冷。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制，本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“设置”应做广义理解，例如，可以是固定相连、设置，也可以是可拆卸连接、设置，或一体地连接、设置；本发明中提供的用电器的型号仅供参考。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据实际使用情况更换功能相同的不同型号用电器，对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
上述仅为本发明的若干具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (10)
1.爆浆糍粑制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤a、原料准备：准备豆类和米粉类原料；
步骤b、制馅打浆和制皮打浆：定量称取豆类和米粉类，豆类入斩拌机打浆，制得馅料，米粉类入和面机打浆，制得皮料；
步骤c、包馅成型：馅料和皮料入成型机包馅成型；
步骤d、裹浆：在步骤c所得的制品表面裹上米粉浆；
步骤e、裹糠：在步骤d所得的制品表面裹面包糠，制得爆浆糍粑；
步骤f、速冻：对爆浆糍粑进行速冻；
步骤g、内包装：速冻后的爆浆糍粑通过包装机进行包装；
步骤h、金检：包装后的爆浆糍粑通过金检机进行金属检测。
2.根据权利要求1所述的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，其特征在于：所述步骤a中，豆类进行清洗、浸泡和煮制，米粉类进行拆包。
3.根据权利要求1所述的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，其特征在于：所述步骤b中，豆类入斩拌机的打浆时间为15±5min，收浆温度≤20℃；米粉类入和面机的打浆时间为15±5min，收浆温度≤30℃。
4.根据权利要求1所述的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，其特征在于：所述步骤b中，豆类和米粉类的配料采用电子天平和台秤称取，所述步骤b中，所述豆类为红糖、绿豆和红豆的混合物。
5.根据权利要求1所述的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，其特征在于：所述步骤c中，包馅成型后的制品剪切成圆柱状的糍粑，圆柱状的糍粑搓成圆条。
6.根据权利要求1所述的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，其特征在于：所述步骤f中，爆浆糍粑在库温低于-35℃后入速冻装置，在30min内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
7.根据权利要求1所述的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，其特征在于：所述步骤f中，爆浆糍粑在入库前装盒。
8.根据权利要求1所述的爆浆糍粑制备工艺及其采用的加工设备，其特征在于：所述步骤g中，用于包装的包材于包材消毒间内进行臭氧消毒杀菌，杀菌时间不少于30min。
9.根据权利要求1-8任一项所述的爆浆糍粑制备工艺采用的加工设备，其特征在于：包括斩拌机、和面机、包馅成型机、搓条机、裹浆机、裹糠机、速冻装置、包装机和金检机，所述斩拌机、和面机分别与包馅成型机的馅料入口和皮料入口连接，所述包馅成型机、搓条机、裹浆、裹糠、速冻装置、包装机和金检机依次连接。
10.根据权利要求9所述的爆浆糍粑制备工艺采用的加工设备，其特征在于：所述速冻装置包括隔热壳体、接触回转筒、网带输送机、风扇和蒸发器，所述隔热壳体设有进料口和出料口，所述接触回转筒可旋转设置于隔热壳体内，接触回转筒外表面与隔热壳体之间形成环形空气冷却通道，环形空气冷却通道的进风口上方设有风扇和蒸发器，环形空气冷却通道的出风口通过循环风管道与蒸发器连通，所述网带输送机位于接触回转筒下方，用于承接从接触回转筒刮落的爆浆糍粑，所述网带输送机的出料端与隔热壳体的出料口连接，网带输送机的上方设有刮料板，该刮料板与接触回转筒表面抵接，以刮落粘附于接触回转筒表面的爆浆糍粑，所述接触回转筒包括弧面冷却管、冷却端板和冷却转轴，多根弧面冷却管以冷却转轴的中轴为轴心呈环形布置，相邻的弧面冷却管之间设有通风间隙，所述冷却端板设有两个、分别固定于弧面冷却管的两端，弧面冷却管、冷却端板和冷却转轴依次连通，其内部均设有供冷却液通过的冷却通道，爆浆糍粑从进料口落入接触回转筒表面，由于弧面冷却管通冷却液，因此其表面温度很低，爆浆糍粑立刻粘附于接触回转筒表面，并随着接触回转筒旋转，旋转的过程中对爆浆糍粑进行持续的冷却，同时环形空气冷却通道的进风口通入冷却风，冷却风沿着环形空气冷却通道对爆浆糍粑的周边进行冷却，通过冷却风冷却和接触式冷却对爆浆糍粑进行双重冷却，提高冷却速度，冷却风通过接触回转筒的通风间隙进入接触回转筒内部形成内压，环形空气冷却通道的出风口在风扇作用下形成负压，配合接触回转筒的内压，对靠近出风口处的爆浆糍粑形成预脱落，方便后面刮板快速刮落爆浆糍粑。
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