CN115088806A - 鲜蛋虾片及其制备方法 - Google Patents

鲜蛋虾片及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN115088806A
CN115088806A CN202210645156.XA CN202210645156A CN115088806A CN 115088806 A CN115088806 A CN 115088806A CN 202210645156 A CN202210645156 A CN 202210645156A CN 115088806 A CN115088806 A CN 115088806A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fresh egg
parts
shrimp
fresh
slices
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202210645156.XA
Other languages
English (en)
Inventor
牛泽生
吴锋
罗改丽
张赛赛
许伟星
马应辉
刘爱娇
祁学民
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
LUOHE LIANTAI FOOD CO Ltd
Original Assignee
LUOHE LIANTAI FOOD CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by LUOHE LIANTAI FOOD CO Ltd filed Critical LUOHE LIANTAI FOOD CO Ltd
Priority to CN202210645156.XA priority Critical patent/CN115088806A/zh
Publication of CN115088806A publication Critical patent/CN115088806A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/015—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种鲜蛋虾片及其制备方法，鲜蛋虾片，由下列重量份的原料制成：面粉16～24、玉米淀粉16～24、木薯淀粉8～12、鲜鸡蛋6.4～9.6、冷冻鲜虾4～6、发酵虾酱8～12、脱皮大蒜1.8～2.2、白砂糖2.24～3.36、味精0.4～0.6、酵母抽提物0.24～0.36、碳酸氢钠0.16～0.24、食用碳酸氢铵0.16～0.24、5’‑呈味核苷酸二钠0.024～0.036、水11.2～16.8；上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：配粉、煮料、挤压成型、冷库冷却老化、切片、连续两次烘干、油炸、调味、包装。具有口感好，外观呈半透明至玉色，保健功能，满足了人们不同口味的需求。

Description

鲜蛋虾片及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种虾片，尤其涉及一种鲜蛋虾片及其制备方法。
背景技术
虾片是一种以淀粉为主要原料的油炸膨化食品，由于其酥脆可口、味道鲜美、价格便宜，很受消费者喜爱。目前市场上销售的虾片口味单一，且多不具有保健功能，已不能满足消费者日益增长的需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种鲜蛋虾片及其制备方法。
本发明的技术方案是以下述方式实现的：
鲜蛋虾片，由下列重量份的原料制成：面粉16～24、玉米淀粉16～24、木薯淀粉8～12、鲜鸡蛋6.4～9.6、冷冻鲜虾4～6、发酵虾酱8～12、脱皮大蒜1.8～2.2、白砂糖2.24～3.36、味精0.4～0.6、酵母抽提物0.24～0.36、碳酸氢钠0.16～0.24、食用碳酸氢铵0.16～0.24、5’-呈味核苷酸二钠0.024～0.036、水11.2～16.8；上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：
(1)配粉：按照配方比例将面粉、玉米淀粉、木薯淀粉倒入搅拌机内搅拌20～25min制成混粉备用；按照配方比例将冷冻鲜虾、发酵虾酱、脱皮大蒜、白砂糖、味精、酵母抽提物、碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、5’-呈味核苷酸二钠配齐成小料备用；
(2)煮料：将配置好的混粉、小料以及按照配方比例将鲜鸡蛋、水一并倒入锅内，关闭上盖，先煮料锅蒸汽压力在0.2～0.3MPa进气20～30秒，再煮料锅蒸汽压力在0.5～0.55MPa、蒸汽温度在150～160℃、进气4～5分钟，打面4～5分钟，打开下盖，点动开关进行卸料，转入下到工序；
(3)挤压成型：煮料锅煮熟的虾片面团通过第一道挤压机搅龙输送到第二道挤压机搅龙，从挤压机挤出直径为18～20毫米的鲜蛋虾片面坯条；
(4)冷库冷却老化：将鲜蛋虾片面坯条放入温度在18～20℃，相对湿度在70～85％的冷库冷却老化36～40小时；
(5)切片：将老化好的鲜蛋虾片面坯条切片成厚度为0.4～2.4毫米的湿鲜蛋虾片坯；
(6)连续两次烘干：将湿鲜蛋虾片坯放在烘干床大网上均匀走，从车间温度开始，以每小时升高8～10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为13～15％鲜蛋虾片半干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温再从车间温度开始，以每小时升高8～10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为8～9％的鲜蛋虾片干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温卸料；
(7)油炸：将鲜蛋虾片干坯放入油炸温度175～185℃的油锅中油炸10～16秒，甩油14～16秒成鲜蛋虾片半成品；
(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与调味粉均匀拌粉成鲜蛋虾片；
(9)包装：将鲜蛋虾片冷却后直接包装。
所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的大虾肉片原味调味粉均匀拌粉成经典原味鲜蛋虾片。
所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与7～9％的一口番番茄调味粉均匀拌粉成田园番茄味鲜蛋虾片。
所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的孜然烧烤风味调味粉均匀拌粉成孜然烧烤味鲜蛋虾片。
所述发酵虾酱的制备方法为选78重量份的虾皮用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐22重量份，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15～18天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。
本发明具有以下优点：
1、本发明通过将不同粘度的多种淀粉复配，从而达到最佳粘度范围的复合淀粉，使得生产的虾片具有口感好，外观呈半透明至玉色，略有光泽，无明显卷曲和变形，不易碎，膨胀率高等优点。
2、本发明加入的虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源，含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，具有保健功能。
3、本发明加入的酵母抽提物具有增强醇厚味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强的作用。
4、本发明加入的碳酸氢铵在加热时会生成有刺激性气味的气体氨气，而且氨气极易溶于水，使生产出来的食品有一股臭味，在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发，既能起到膨松剂的作用，且又没有臭味。本发明加入的碳酸氢钠小苏打由于产气过快，容易使食品出现大孔洞，在起到膨松剂作用的同时，还能中和面粉中的酸味，吃起来口感也会觉得更松软。
5、本发明加入的鲜鸡蛋增强了鲜蛋虾片的酥、脆的口感。加入的脱皮大蒜能够消除虾腥味。加入的5’-呈味核苷酸二钠具有增鲜的作用
6、本发明将鲜蛋虾片半成品与不同口味的调味粉均匀拌粉成经典原味鲜、田园番茄味、孜然烧烤风味的鲜蛋虾片，其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等各项指标均达到合格标准，满足了人们不同口味的需求。
7、本发明采用连续两次烘干的工艺，增强了热鲜蛋虾片与空气中水分的平衡性，提高了热鲜蛋虾片水分的均匀性，防止了热鲜蛋虾片热气冷凝水附在鲜蛋虾片干坯表面造成油炸出现鲜蛋虾片表面有花纹现象。
具体实施方式
下面以实施例的方式对本发明作进一步的说明。
实施例1：鲜蛋虾片，由下列重量份(kg)的原料制成：面粉16、玉米淀粉16、木薯淀粉8、鲜鸡蛋6.4、冷冻鲜虾4、发酵虾酱8、脱皮大蒜1.8、白砂糖2.24、味精0.4、酵母抽提物0.24、碳酸氢钠0.16、食用碳酸氢铵0.16、5’-呈味核苷酸二钠0.024、水11.2；本发明通过将不同粘度的多种淀粉复配，从而达到最佳粘度范围的复合淀粉，使得生产的虾片具有口感好，外观呈半透明至玉色，略有光泽，无明显卷曲和变形，不易碎，膨胀率高等优点。加入的虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源，含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，具有保健功能。加入的酵母抽提物具有增强醇厚味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强的作用。加入的碳酸氢铵在加热时会生成有刺激性气味的气体氨气，而且氨气极易溶于水，使生产出来的食品有一股臭味，在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发，既能起到膨松剂的作用，且又没有臭味。本发明加入的碳酸氢钠小苏打由于产气过快，容易使食品出现大孔洞，在起到膨松剂作用的同时，还能中和面粉中的酸味，吃起来口感也会觉得更松软。加入的鲜鸡蛋增强了鲜蛋虾片的酥、脆的口感。加入的脱皮大蒜能够消除虾腥味。加入的5’-呈味核苷酸二钠具有增鲜的作用。
上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：
(1)配粉：按照配方比例将面粉、玉米淀粉、木薯淀粉倒入搅拌机内搅拌20min制成混粉备用；按照配方比例将冷冻鲜虾、发酵虾酱、脱皮大蒜、白砂糖、味精、酵母抽提物、碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、5’-呈味核苷酸二钠配齐成小料备用；
(2)煮料：将配置好的混粉、小料以及按照配方比例将鲜鸡蛋、水一并倒入锅内，关闭上盖，先煮料锅蒸汽压力在0.2MPa进气20秒，再煮料锅蒸汽压力在0.5MPa、蒸汽温度在150℃、进气4分钟，打面4分钟，打开下盖，点动开关进行卸料，转入下到工序；
(3)挤压成型：煮料锅煮熟的虾片面团通过第一道挤压机搅龙输送到第二道挤压机搅龙，从挤压机挤出直径为18毫米的鲜蛋虾片面坯条；
(4)冷库冷却老化：将鲜蛋虾片面坯条放入温度在18℃，相对湿度在70％的冷库冷却老化36小时；
(5)切片：将老化好的鲜蛋虾片面坯条切片成厚度为0.4毫米的湿鲜蛋虾片坯；
(6)连续两次烘干：将湿鲜蛋虾片坯放在烘干床大网上均匀走，从车间温度开始，以每小时升高8℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为13％鲜蛋虾片半干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温再从车间温度开始，以每小时升高8℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为8％的鲜蛋虾片干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温卸料；发明采用连续两次烘干的工艺，增强了热鲜蛋虾片与空气中水分的平衡性，提高了热鲜蛋虾片水分的均匀性，防止了热鲜蛋虾片热气冷凝水附在鲜蛋虾片干坯表面造成油炸出现鲜蛋虾片表面有花纹现象。
(7)油炸：将鲜蛋虾片干坯放入油炸温度175℃的油锅中油炸10秒，甩油14秒成鲜蛋虾片半成品；
(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的大虾肉片原味调味粉均匀拌粉成经典原味鲜蛋虾片，大虾肉片原味调味粉为市售可得产品，例如，可于上海震烨有限公司购得；
(9)包装：将经典原味鲜蛋虾片冷却后直接包装。
该经典原味鲜蛋虾片营养标签标识值：能量2119KJ/100g；蛋白质1.6g/100g；脂肪26.8g/100g；碳水化合物64.7g/100g；钠1263mg/100g。
该经典原味鲜蛋虾片主要理化指标经青岛谱尼测试有限公司检测的结果：
检测项目 单位 限值 检测结果 单项结论
脂肪 ％ ≤40.0；≤(标识值×120％) 25.5 符合
氯化钠 ％ ≤2.8 1.25 符合
水分 g/100g ≤7 5.38 符合
能量 KJ/100g ≤(标识值×120％) 2077 符合
蛋白质 g/100g ≥(标识值×80％) 3.5 符合
碳水化合物 g/100g ≥(标识值×80％) 63.2 符合
钠 mg/100g ≤(标识值×120％) 789 符合
检测结果显示，通过本发明提供的制备方法制得的经典原味鲜蛋虾片的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等各项指标均达到合格标准。
所述发酵虾酱的制备方法为选78重量份(kg)的虾皮用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐22(kg)重量份，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。
实施例2：鲜蛋虾片，由下列重量份(kg)的原料制成：面粉24、玉米淀粉24、木薯淀粉12、鲜鸡蛋9.6、冷冻鲜虾6、发酵虾酱12、脱皮大蒜2.2、白砂糖3.36、味精0.6、酵母抽提物0.36、碳酸氢钠0.24、食用碳酸氢铵0.24、5’-呈味核苷酸二钠0.036、水16.8；上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：
(1)配粉：按照配方比例将面粉、玉米淀粉、木薯淀粉倒入搅拌机内搅拌25min制成混粉备用；按照配方比例将冷冻鲜虾、发酵虾酱、脱皮大蒜、白砂糖、味精、酵母抽提物、碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、5’-呈味核苷酸二钠配齐成小料备用；
(2)煮料：将配置好的混粉、小料以及按照配方比例将鲜鸡蛋、水一并倒入锅内，关闭上盖，先煮料锅蒸汽压力在0.3MPa进气30秒，再煮料锅蒸汽压力在0.55MPa、蒸汽温度在160℃、进气5分钟，打面5分钟，打开下盖，点动开关进行卸料，转入下到工序；
(3)挤压成型：煮料锅煮熟的虾片面团通过第一道挤压机搅龙输送到第二道挤压机搅龙，从挤压机挤出直径为20毫米的鲜蛋虾片面坯条；
(4)冷库冷却老化：将鲜蛋虾片面坯条放入温度在20℃，相对湿度在85％的冷库冷却老化40小时；
(5)切片：将老化好的鲜蛋虾片面坯条切片成厚度为2.4毫米的湿鲜蛋虾片坯；
(6)连续两次烘干：将湿鲜蛋虾片坯放在烘干床大网上均匀走，从车间温度开始，以每小时升高10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为15％鲜蛋虾片半干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温再从车间温度开始，以每小时升高10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为9％的鲜蛋虾片干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温卸料；
(7)油炸：将鲜蛋虾片干坯放入油炸温度185℃的油锅中油炸16秒，甩油16秒成鲜蛋虾片半成品；
(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与7～9％的一口番番茄调味粉均匀拌粉成田园番茄味鲜蛋虾片，一口番番茄调味粉为市售可得产品，例如，可于上海震烨有限公司购得；
(9)包装：将田园番茄味鲜蛋虾片冷却后直接包装。
该田园番茄味鲜蛋虾片营养标签标识值：能量2123KJ/100g；蛋白质1.6g/100g；脂肪26.5g/100g；碳水化合物66.6g/100g；钠762mg/100g。
该田园番茄味鲜蛋虾片主要理化指标经青岛谱尼测试有限公司检测结果：
检测项目 单位 限值 检测结果 单项结论
脂肪 ％ ≤40.0；≤(标识值×120％) 24.4 符合
氯化钠 ％ ≤2.8 1.14 符合
水分 g/100g ≤7 2.87 符合
能量 KJ/100g ≤(标识值×120％) 2101 符合
蛋白质 g/100g ≥(标识值×80％) 3.3 符合
碳水化合物 g/100g ≥(标识值×80％) 67.2 符合
钠 mg/100g ≤(标识值×120％) 691 符合
检测结果显示，通过本发明提供的制备方法制得的田园番茄味鲜蛋虾片的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等各项指标均达到合格标准。
所述发酵虾酱的制备方法为选78重量份(kg)的虾皮用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐22重量份(kg)，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等18天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。
实施例3：鲜蛋虾片，由下列重量份(kg)的原料制成：面粉20、玉米淀粉20、木薯淀粉10、鲜鸡蛋8、冷冻鲜虾5、发酵虾酱10、脱皮大蒜2、白砂糖2.8、味精0.5、酵母抽提物0.3、碳酸氢钠0.2、食用碳酸氢铵0.2、5’-呈味核苷酸二钠0.03、水14；上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：
(1)配粉：按照配方比例将面粉、玉米淀粉、木薯淀粉倒入搅拌机内搅拌23min制成混粉备用；按照配方比例将冷冻鲜虾、发酵虾酱、脱皮大蒜、白砂糖、味精、酵母抽提物、碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、5’-呈味核苷酸二钠配齐成小料备用；
(2)煮料：将配置好的混粉、小料以及按照配方比例将鲜鸡蛋、水一并倒入锅内，关闭上盖，先煮料锅蒸汽压力在0.25MPa进气25秒，再煮料锅蒸汽压力在0.53Mpa、蒸汽温度在155℃、进气4.5分钟，打面4.5分钟，打开下盖，点动开关进行卸料，转入下到工序；
(3)挤压成型：煮料锅煮熟的虾片面团通过第一道挤压机搅龙输送到第二道挤压机搅龙，从挤压机挤出直径为19毫米的鲜蛋虾片面坯条；
(4)冷库冷却老化：将鲜蛋虾片面坯条放入温度在19℃，相对湿度在80％的冷库冷却老化38小时；
(5)切片：将老化好的鲜蛋虾片面坯条切片成厚度为1.4毫米的湿鲜蛋虾片坯；
(6)连续两次烘干：将湿鲜蛋虾片坯放在烘干床大网上均匀走，从车间温度开始，以每小时升高9℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为14％鲜蛋虾片半干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温再从车间温度开始，以每小时升高9℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为8％的鲜蛋虾片干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温卸料；
(7)油炸：将鲜蛋虾片干坯放入油炸温度180℃的油锅中油炸14秒，甩油15秒成鲜蛋虾片半成品；
(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的孜然烧烤风味调味粉均匀拌粉成孜然烧烤味鲜蛋虾片，孜然烧烤风味调味粉为市售可得产品，例如，可于保定味群食品科技有限公司购得；
(9)包装：将孜然烧烤味鲜蛋虾片冷却后直接包装。
该孜然烧烤味鲜蛋虾片营养标签标识值：能量2108KJ/100g；蛋白质1.6g/100g；脂肪26.6g/100g；碳水化合物64.5g/100g；钠1051mg/100g。
该孜然烧烤味鲜蛋虾片主要理化指标经青岛谱尼测试有限公司检测结果：
检测项目 单位 限值 检测结果 单项结论
脂肪 ％ ≤40.0；≤(标识值×120％) 24.9 符合
氯化钠 ％ ≤2.8 1.6 符合
水分 g/100g ≤7 2.35 符合
能量 KJ/100g ≤(标识值×120％) 2106 符合
蛋白质 g/100g ≥(标识值×80％) 3.5 符合
碳水化合物 g/100g ≥(标识值×80％) 66.2 符合
钠 mg/100g ≤(标识值×120％) 732 符合
检测结果显示，通过本发明提供的制备方法制得的孜然烧烤味鲜蛋虾片的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等各项指标均达到合格标准。
本发明将鲜蛋虾片半成品与不同口味的调味粉均匀拌粉成经典原味鲜、田园番茄味、孜然烧烤风味的鲜蛋虾片，满足了人们不同口味的需求。
所述发酵虾酱的制备方法为选78重量份(kg)的虾皮用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐22(kg)重量份，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等17天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。
以上通过实施例形式的具体实施方式，对本发明作了详细的说明，但不应将此理解为本发明上述主题范围仅限于以上的具体实施方式，凡基于本发明上述内容所以实现的技术均属于本发明的范围。

Claims (5)

1.鲜蛋虾片，其特征在于由下列重量份的原料制成：面粉16～24、玉米淀粉16～24、木薯淀粉8～12、鲜鸡蛋6.4～9.6、冷冻鲜虾4～6、发酵虾酱8～12、脱皮大蒜1.8～2.2、白砂糖2.24～3.36、味精0.4～0.6、酵母抽提物0.24～0.36、碳酸氢钠0.16～0.24、食用碳酸氢铵0.16～0.24、5’-呈味核苷酸二钠0.024～0.036、水11.2～16.8；上述鲜蛋虾片的制备方法，其制备步骤包括：
(1)配粉：按照配方比例将面粉、玉米淀粉、木薯淀粉倒入搅拌机内搅拌20～25min制成混粉备用；按照配方比例将冷冻鲜虾、发酵虾酱、脱皮大蒜、白砂糖、味精、酵母抽提物、碳酸氢钠、食用碳酸氢铵、5’-呈味核苷酸二钠配齐成小料备用；
(2)煮料：将配置好的混粉、小料以及按照配方比例将鲜鸡蛋、水一并倒入锅内，关闭上盖，先煮料锅蒸汽压力在0.2～0.3MPa进气20～30秒，再煮料锅蒸汽压力在0.5～0.55Mpa、蒸汽温度在150～160℃、进气4～5分钟，打面4～5分钟，打开下盖，点动开关进行卸料，转入下到工序；
(3)挤压成型：煮料锅煮熟的虾片面团通过第一道挤压机搅龙输送到第二道挤压机搅龙，从挤压机挤出直径为18～20毫米的鲜蛋虾片面坯条；
(4)冷库冷却老化：将鲜蛋虾片面坯条放入温度在18～20℃，相对湿度在70～85％的冷库冷却老化36～40小时；
(5)切片：将老化好的鲜蛋虾片面坯条切片成厚度为0.4～2.4毫米的湿鲜蛋虾片坯；
(6)连续两次烘干：将湿鲜蛋虾片坯放在烘干床大网上均匀走，从车间温度开始，以每小时升高8～10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为13～15％鲜蛋虾片半干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温再从车间温度开始，以每小时升高8～10℃的升温速度升温，最高温度升到75℃，控制恒温75℃烘干到水分为8～9％的鲜蛋虾片干坯，关汽，烘干机继续运转，冷却到室温卸料；
(7)油炸：将鲜蛋虾片干坯放入油炸温度175～185℃的油锅中油炸10～16秒，甩油14～16秒成鲜蛋虾片半成品；
(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与调味粉均匀拌粉成鲜蛋虾片；
(9)包装：将鲜蛋虾片冷却后直接包装。
2.根据权利要求1所述的鲜蛋虾片，其特征在于：所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的大虾肉片原味调味粉均匀拌粉成经典原味鲜蛋虾片。
3.根据权利要求1所述的鲜蛋虾片，其特征在于：所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与7～9％的一口番番茄调味粉均匀拌粉成田园番茄味鲜蛋虾片。
4.根据权利要求1所述的鲜蛋虾片，其特征在于：所述制备步骤(8)调味：将鲜蛋虾片半成品与5～7％的孜然烧烤风味调味粉均匀拌粉成孜然烧烤味鲜蛋虾片。
5.根据权利要求1所述的鲜蛋虾片，其特征在于：所述发酵虾酱的制备方法为选78重量份的虾皮用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐22重量份，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15～18天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。
CN202210645156.XA 2022-04-29 2022-04-29 鲜蛋虾片及其制备方法 Pending CN115088806A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210645156.XA CN115088806A (zh) 2022-04-29 2022-04-29 鲜蛋虾片及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210645156.XA CN115088806A (zh) 2022-04-29 2022-04-29 鲜蛋虾片及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN115088806A true CN115088806A (zh) 2022-09-23

Family

ID=83289722

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210645156.XA Pending CN115088806A (zh) 2022-04-29 2022-04-29 鲜蛋虾片及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN115088806A (zh)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3976792A (en) * 1976-01-29 1976-08-24 Le Minh Triet Process for making shrimp chips and resultant product
CN102511850A (zh) * 2011-12-26 2012-06-27 宁波引发绿色食品有限公司 微波速食龙虾片及其制备方法
CN103621975A (zh) * 2013-11-14 2014-03-12 宋吉昌 一种香辣虾酱的制作工艺
CN106616343A (zh) * 2016-12-31 2017-05-10 黑龙江八农垦大学 一种原色预糊化杂粮全粉免炸即食鲜虾片及其制作方法
KR20180085618A (ko) * 2017-01-19 2018-07-27 (주)없었던일로 새우가공식품 제조방법
CN109123418A (zh) * 2018-09-07 2019-01-04 四川省天翔食品有限公司 一种泡司及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3976792A (en) * 1976-01-29 1976-08-24 Le Minh Triet Process for making shrimp chips and resultant product
CN102511850A (zh) * 2011-12-26 2012-06-27 宁波引发绿色食品有限公司 微波速食龙虾片及其制备方法
CN103621975A (zh) * 2013-11-14 2014-03-12 宋吉昌 一种香辣虾酱的制作工艺
CN106616343A (zh) * 2016-12-31 2017-05-10 黑龙江八农垦大学 一种原色预糊化杂粮全粉免炸即食鲜虾片及其制作方法
KR20180085618A (ko) * 2017-01-19 2018-07-27 (주)없었던일로 새우가공식품 제조방법
CN109123418A (zh) * 2018-09-07 2019-01-04 四川省天翔食品有限公司 一种泡司及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
沈泉玉: ""高温膨化食品生产工艺"，沈泉玉，《食品工业科技》，1998年第2期，第69页", 《食品工业科技》, no. 2, pages 69 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102578612A (zh) 一种辣子鸡制品的加工方法
CN102871053B (zh) 一种非油炸薯香干吃方便面及方便食品的制备方法
CN105661377B (zh) 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法
CN101467611A (zh) 速冻汤包的制备方法
CN105077078A (zh) 一种烤红薯的加工方法
CN101999601A (zh) 豆香制作方法
CN108094927B (zh) 一种脆片及其制备方法
CN101352245A (zh) 一种速冻鸡肉香菇合食品及其制作方法
KR101927990B1 (ko) 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법
CN106974204A (zh) 一种十谷米焙烤猪肉制品及其制备方法
CN106900964A (zh) 一种发酵豆类裹衣食品及其制作方法
CN115088806A (zh) 鲜蛋虾片及其制备方法
KR20090041034A (ko) 즉석 누룽지의 제조방법
CN102028153A (zh) 一种炒饭风味营养方便食品的加工方法
CN112120152A (zh) 速食桂林风味湿粉
CN111096420A (zh) 一种鸡胸肉干丝的制作方法
CN112450424A (zh) 一种薯类方便火锅及其加工工艺
CN101341994A (zh) 板栗食用馅料的制备方法
CN104365731A (zh) 莲子酒糟面包及其制备方法
KR20140074429A (ko) 찹쌀을 주재료로 하여 비유탕처리한 한과 및 그 제조방법
CN103783402A (zh) 一种血麦锅巴
KR102445967B1 (ko) 쌀가루와 닭가슴살 및 치즈가 함유된 빈대떡 제조방법
KR101237897B1 (ko) 지방 함량이 저감된 라면의 제조방법
CN108497333A (zh) 果蔬牛肉粒及其制备工艺
CN101744188A (zh) 动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination