CN115053930A - 一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食用菌发酵工程技术领域，具体涉及一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，通过将红托竹荪蛋制成鲜浆，然后将其与奶粉、蔗糖、荞麦粉混合均匀后，经巴氏消毒、搅拌均质、冷却后，再添加复配菌种发酵剂、氯化钙、柠檬酸、柠檬酸钠搅拌制得待发酵物料，将待发酵物料进行密封发酵后，获得的发酵凝乳经切块、压榨、烘焙即得；采用本发明的方法制作的酸奶酪具有较佳的感官品质，口感滑腻，质地均匀，咀嚼性适中，理化及微生物指标均符合国家标准，也具有优异的贮藏性能，其保质期可达半年，还具有良好的保健作用，有助于健脾益胃、益气补脑。

Description

一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法

技术领域

本发明涉及食用菌发酵工程技术领域，具体涉及一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法。

背景技术

红托竹荪(D.rubrovolvata)隶属担子菌门、腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属，是目前能够规模化种植，并具有较高食用价值、经济价值的竹荪种类之一。竹荪味道清香独特、形体优美，菌柄肥厚、菌裙眼大脉粗脆嫩，享有“蘑菇皇后”和“真菌之花”等美誉。

在营养价值上，红托竹荪是优质的植物蛋白和营养源，具有高蛋白、低脂肪的特点，食用具有健脾益胃、益气补脑的作用。竹荪菌体中氨基酸含量丰富，尤其是谷氨酸占竹荪所含氨基酸总量的17％左右，维生素含量也较为丰富，尤其是B族维生素。与其它食用菌相比较，红托竹荪含有较高的微量元素，如锌、硫、铜、锰这四种元素，但砷、铬、镉、镍等一些微量元素在红托竹荪中则含量较低。

在功能价值上，红托竹荪富含多酚、多糖、三萜、黄酮等活性物质，具有增强免疫力、抗癌、抗氧化、调节免疫应答、抗肿瘤、抗炎抑菌等功效。

另外，红托竹荪肉质脆嫩、味道鲜美、气味独特，是人们餐桌上一道不可多得的佳肴，但红托竹荪的风味物质与其品种、部位、环境相关，而风味物质主要包括有非挥发性的成分，如氨基酸、核苷酸等和呈芳香味的挥发性成分，如含硫化合物、八碳化合物以及醛、酮、酸、酯类等，有研究表明红托竹荪主要关键风味化合物有2，3-戊二烯酮、2-甲基丁酸、苯甲醛、乙酸等六种。

竹荪蛋即竹荪胚体，在子实体形成过程属于原基分化后的球(卵)形期，红托竹荪蛋前期为白色，受刺激后外膜转浅红、淡紫等，同时外膜老化、迟缓生长或不生长。竹荪为季节性食物，目前市场上竹荪作为商品出售的主要是以竹荪子实体及竹荪蛋的鲜品和干品为主，由于竹荪鲜品采摘后不容易储存，易腐烂，而将竹荪蛋制成发酵制品不仅能够改善其贮藏性能，还能改善其口感滋味，使得产品多元化。

公开号为CN107646975A的中国专利公开了一种食药用菌颗粒酸奶及其制备方法，通过将食药用菌发酵结束后的液体产物及固态颗粒产物以及葛根抗性淀粉用于酸奶的制备，制备的酸奶具有酸奶本身口感顺滑、酸甜可口的特点，有助于调节肠道微生态，还兼具食药用菌发酵的液体产物与固态颗粒产物的复合营养成分，强化了酸奶的营养价值，丰富了酸奶的品种和口味，具有良好的开发前景。

公开号为CN107432320A的中国专利公开了一种食药用菌提取物复合酸奶及其制备方法，通过对食药用菌进行水提和醇提分别得到食药用菌水提物和醇提物，再将食药用菌水提物和葛根抗性淀粉、鲜牛奶、益生菌混合发酵来制得初发酵酸奶，最后将食药用菌醇提物与初发酵酸奶混合制得食药用菌提取物复合酸奶。本发明将食药用菌提取物添加到酸奶中，制备的酸奶兼具食药用菌和酸奶的生理活性与营养保健功能，同时将抗性淀粉加入到酸奶中，二者具有协同调节肠道菌群生态平衡的功能，有效降低了肠道疾病的发生，大幅度地提高了传统酸奶的营养保健效果。

但现有技术存在制作流程繁杂、发酵过程难控制等共性问题，同时也未充分考虑红托竹荪特有的风味物质，因此难以保留其特有风味，导致产品同质化，缺乏特点。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提出了一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，包括如下步骤：

步骤1：将采摘的红托竹荪蛋依次经洗净、碾碎后，向碾碎的红托竹荪蛋中加入红托竹荪蛋重量2-4倍的纯净水进行浸泡1-3h，然后高温煮沸0.5-1h后过80目筛网获得竹荪蛋鲜浆；

步骤2：取竹荪蛋鲜浆、奶粉、蔗糖、荞麦粉混合均匀，获得混合物料；

步骤3：混合物料经巴氏消毒后，不断搅拌使混合物料均质化，冷却至料温保持在30-34℃范围，然后添加复配菌种发酵剂、氯化钙、柠檬酸、柠檬酸钠，并搅拌2-6min后，获得待发酵物料；

步骤4：将待发酵物料进行密封发酵8-12h后，获得发酵凝乳并将其经切块、压榨、烘焙，制得红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪；

步骤5：对红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪进行抽真空包装和冷藏。

所述竹荪蛋鲜浆酸奶酪发酵原料成分配方按重量份计为：竹荪鲜浆20-30份、奶粉5-10份、蔗糖0.04-0.1份、荞麦粉4-10份、柠檬酸0.6-1份、柠檬酸钠0.02-0.08份、氯化钙2-5份、复配菌种发酵剂0.01-0.04份。

所述混合物料的pH为5-7。

所述待发酵物料的pH为3-5。

所述复配菌种发酵剂由米根霉菌液和安琪酵母菌菌液按1:1体积比混合制成。

所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉。

所述密封发酵的温度为40-46℃。

有益效果：

本发明方法流程简单，发酵过程易控制，制作原料易获取，制作成本低。

本发明通过对原料进行合理搭配以及严格控制原料用量配比，使得奶酪兼具酸奶风味和红托竹荪风味，风味独特。

本发明通过将红托竹荪进行打浆、煮沸、消毒，即保证了产物不受杂菌影响，又保证了发酵过程不受自身微生物影响，同时对煮沸时间进行严格控制，能够避免挥发性成分大量流失，同时也避免有效成分高温变性等。

采用本发明的方法制作的酸奶酪具有较佳的感官品质，口感滑腻，质地均匀，咀嚼性适中，理化及微生物指标均符合国家标准，也具有优异的贮藏性能，其保质期可达半年，还具有良好的保健作用，有助于健脾益胃、益气补脑。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪，其原料配方为：竹荪鲜浆2200g、奶粉700g、蔗糖5g、荞麦粉500g、柠檬酸60g、柠檬酸钠4g、氯化钙250g、复配菌种发酵剂2g；

所述复配菌种发酵剂由米根霉菌液和安琪酵母菌菌液按1:1体积比混合制成；所述奶粉为全脂奶粉；

其制作方法，包括如下步骤：

步骤1：将采摘的红托竹荪蛋依次经洗净、碾碎后，向碾碎的红托竹荪蛋中加入其重量3倍纯净水进行浸泡1h，然后高温煮沸0.5h后过80目筛网获得竹荪蛋鲜浆；

步骤2：取竹荪蛋鲜浆、奶粉、蔗糖、荞麦粉混合均匀，获得pH为6.13的混合物料；

步骤3：混合物料经巴氏消毒后，不断搅拌使混合物料均质化，冷却至料温保持为32℃，然后添加复配菌种发酵剂、氯化钙、柠檬酸、柠檬酸钠，并搅拌3min后，获得pH为3.97的待发酵物料；

步骤4：将待发酵物料进行密封发酵11h，发酵过程中保持料温为44℃，发酵完毕后获得发酵凝乳，并将发酵凝乳经切块、压榨，待乳清不析出后，经烘焙制得红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪；

步骤5：对红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪进行抽真空包装和冷藏；

本实施例制备的酸奶酪口感酸爽温和，质地均匀一致，咀嚼性适中，理化及微生物指标均符合国家标准，保质期可达半年。

实施例2

一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪，其原料配方为：竹荪鲜浆2600g、奶粉800g、蔗糖4g、荞麦粉500g、柠檬酸80g、柠檬酸钠3g、氯化钙300g、复配菌种发酵剂3g；

所述复配菌种发酵剂由米根霉菌液和安琪酵母菌菌液按1:1体积比混合制成；所述奶粉为脱脂奶粉；

其制作方法，包括如下步骤：

步骤1：将采摘的红托竹荪蛋依次经洗净、碾碎后，向碾碎的红托竹荪蛋中加入其重量4倍纯净水进行浸泡3h，然后高温煮沸1h后过80目筛网获得竹荪蛋鲜浆；

步骤2：取竹荪蛋鲜浆、奶粉、蔗糖、荞麦粉混合均匀，获得pH为5.42的混合物料；

步骤3：混合物料经巴氏消毒后，不断搅拌使混合物料均质化，冷却至料温保持在32℃，然后添加复配菌种发酵剂、氯化钙、柠檬酸、柠檬酸钠，并搅拌4min后，获得pH为3.34的待发酵物料；

步骤4：将待发酵物料进行密封发酵9h，发酵过程中保持料温为42℃，发酵完毕后获得发酵凝乳，并将发酵凝乳经切块、压榨，待乳清少量析出后，经烘焙制得红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪；

步骤5：对红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪进行抽真空包装和冷藏；

本实施例制备的酸奶酪口感滑腻，质地均匀一致，咀嚼性适中偏软，理化及微生物指标均符合国家标准，保质期可达半年。

实施例3

一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪，其原料配方为：竹荪鲜浆2000g、奶粉500g、蔗糖4g、荞麦粉400g、柠檬酸60g、柠檬酸钠2g、氯化钙200g、复配菌种发酵剂1g；

所述复配菌种发酵剂由米根霉菌液和安琪酵母菌菌液按1:1体积比混合制成；所述奶粉为等质量比的全脂奶粉和脱脂奶粉；

其制作方法，包括如下步骤：

步骤1：将采摘的红托竹荪蛋依次经洗净、碾碎后，向碾碎的红托竹荪蛋中加入其重量2倍纯净水进行浸泡1h，然后高温煮沸0.5h后过80目筛网获得竹荪蛋鲜浆；

步骤2：取竹荪蛋鲜浆、奶粉、蔗糖、荞麦粉混合均匀，获得pH为5-7的混合物料；

步骤3：混合物料经巴氏消毒后，不断搅拌使混合物料均质化，冷却至料温保持在30-34℃范围，然后添加复配菌种发酵剂、氯化钙、柠檬酸、柠檬酸钠，并搅拌2min后，获得pH为3-5的待发酵物料；

步骤4：将待发酵物料进行密封发酵8h，发酵过程中保持料温为40℃，发酵完毕后获得发酵凝乳，并将发酵凝乳经切块、压榨，待乳清不析出后，经烘焙制得红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪；

步骤5：对红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪进行抽真空包装和冷藏；

本实施例制备的酸奶酪口感滑腻，具有酸奶以及红托竹荪特有风味，质地均匀一致，咀嚼性适中，理化及微生物指标均符合国家标准，保质期可达半年。

实施例4

一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪，其原料配方为：竹荪鲜浆3000g、奶粉1000g、蔗糖10g、荞麦粉1000g、柠檬酸100g、柠檬酸钠8g、氯化钙500g、复配菌种发酵剂4g；

所述复配菌种发酵剂由米根霉菌液和安琪酵母菌菌液按1:1体积比混合制成；所述奶粉为脱脂奶粉；

其制作方法，包括如下步骤：

步骤1：将采摘的红托竹荪蛋依次经洗净、碾碎后，向碾碎的红托竹荪蛋中加入其重量4倍纯净水进行浸泡3h，然后高温煮沸1h后过80目筛网获得竹荪蛋鲜浆；

步骤2：取竹荪蛋鲜浆、奶粉、蔗糖、荞麦粉混合均匀，获得pH为5-7的混合物料；

步骤3：混合物料经巴氏消毒后，不断搅拌使混合物料均质化，冷却至料温保持在30-34℃范围，然后添加复配菌种发酵剂、氯化钙、柠檬酸、柠檬酸钠，并搅拌6min后，获得pH为3-5的待发酵物料；

步骤4：将待发酵物料进行密封发酵12h，发酵过程中保持料温为44-46℃范围内，发酵完毕后获得发酵凝乳，并将发酵凝乳经切块、压榨，待乳清不析出后，经烘焙制得红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪；

步骤5：对红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪进行抽真空包装和冷藏；

本实施例制备的酸奶酪口感滑腻，具有酸奶以及红托竹荪特有风味，质地均匀一致，咀嚼性适中，理化及微生物指标均符合国家标准，保质期可达半年。

Claims (7)

1.一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：将采摘的红托竹荪蛋依次经洗净、碾碎后，向碾碎的红托竹荪蛋中加入红托竹荪蛋重量2-4倍的纯净水进行浸泡1-3h，然后高温煮沸0.5-1h后过80目筛网获得竹荪蛋鲜浆；

步骤2：取竹荪蛋鲜浆、奶粉、蔗糖、荞麦粉混合均匀，获得混合物料；

步骤3：混合物料经巴氏消毒后，不断搅拌使混合物料均质化，冷却至料温保持在30-34℃范围，然后添加复配菌种发酵剂、氯化钙、柠檬酸、柠檬酸钠，并搅拌2-6min后，获得待发酵物料；

步骤4：将待发酵物料进行密封发酵8-12h后，获得发酵凝乳并将其经切块、压榨、烘焙，制得红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪；

步骤5：对红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪进行抽真空包装和冷藏。

2.如权利要求1所述一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，其特征在于，所述竹荪蛋鲜浆酸奶酪发酵原料成分配方按重量份计为：竹荪鲜浆20-30份、奶粉5-10份、蔗糖0.04-0.1份、荞麦粉4-10份、柠檬酸0.6-1份、柠檬酸钠0.02-0.08份、氯化钙2-5份、复配菌种发酵剂0.01-0.04份。

3.如权利要求1所述一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，其特征在于，所述混合物料的pH为5-7。

4.如权利要求1所述一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，其特征在于，所述待发酵物料的pH为3-5。

5.如权利要求1或2所述一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，其特征在于，所述复配菌种发酵剂由米根霉菌液和安琪酵母菌菌液按1:1体积比混合制成。

6.如权利要求1或2所述一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉。

7.如权利要求1所述一种红托竹荪蛋鲜浆酸奶酪的制作方法，其特征在于，所述密封发酵的温度为40-46℃。