CN114831208A - 一种芝麻酱酥糖休闲食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种芝麻酱酥糖休闲食品，其由以下原料制成：脱皮芝麻、白砂糖、葡萄糖浆、肥皂草根部提取物、单,双甘油脂肪酸酯、香兰素、无水柠檬酸；各原料的重量配比为：脱皮芝麻50‑65份、白砂糖12‑20份、葡萄糖浆12‑20份、单,双甘油脂肪酸酯0.5‑1.5份、香兰素0.3‑0.5份、无水柠檬酸0.1‑0.4份，其中，肥皂草根部提取物为其它原料总重量的2‑5%。本发明制出的芝麻酱酥糖休闲食品色泽纯白、口感酥脆，久吃不腻；通过将芝麻酱与制糖工艺结合，提高了芝麻酱的稳定性，提升了芝麻酱的利用价值，为芝麻酱的开发提供更多参考，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体来说，涉及一种芝麻酱酥糖休闲食品及其制备方法。
背景技术
芝麻因富含蛋白质20.1-26.5%、脂肪51%、矿物质5.1%、碳水化合物18.2%、亚油酸43%，以及脂肪酸、氨基酸、维生素等，是营养均衡的最佳食物；其含有的不饱和脂肪酸可强壮心脑血管，能预防冠心病、动脉粥样硬化等疾病。据研究报道称，经常食用芝麻可使皮肤保持细腻、光滑，延缓细胞衰老，保持年轻活力。芝麻酱是将芝麻高温焙炒后研制而成，其中富含硫氨基酸和色氨酸，人体较易消化利用。
目前，市面上常见的芝麻酱食用方法，多作为火锅调料、调菜酱料使用，以芝麻酱为休闲食品的利用尚不多见。本申请打破传统思想，提供了一种新型芝麻酱酥糖，其将充气糖果工艺与芝麻酱结合，发挥芝麻酱富含天然油脂的优势，减少了充气糖果额外添加的植物油脂，更加健康。糖果的粘合特质又可改变传统芝麻酱由液态变为固态，并且采用肥皂草根部提取物替代传统发泡剂，使整体结构更稳定，方便食用、保存与运输，延长产品货架期。制作出来的芝麻酱酥糖，可日常用勺子挖取食用，也可切片夹于面包中食用，芝麻香浓、细腻，入口即软又嚼而有力，色泽纯白，久吃不腻，长期食用有益身体健康。本发明为芝麻酱的开发利用提供了更多的方向和思考，提高了芝麻的利用价值，提升了芝麻酱的品质和营养价值，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一种色泽纯白、口感酥脆，久吃不腻的芝麻酱酥糖休闲食品，可日常用勺子挖取食用，也可切片夹于面包中食用，芝麻香浓、细腻，入口即软又嚼而有力，色泽纯白，久吃不腻，长期食用有益身体健康；同时解决了现有芝麻酱口感单一、休闲食品利用较少的技术问题。
本发明还提供了上述芝麻酱酥糖休闲食品的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种芝麻酱酥糖休闲食品，其由以下原料制成：脱皮芝麻、白砂糖、葡萄糖浆、肥皂草根部提取物、单,双甘油脂肪酸酯、香兰素、无水柠檬酸；各原料的重量配比为：脱皮芝麻50-65份、白砂糖12-20份、葡萄糖浆12-20份、单,双甘油脂肪酸酯0.5-1.5份、香兰素0.3-0.5份、无水柠檬酸0.1-0.4份，其中，肥皂草根部提取物为其它原料总重量的2-5%（即肥皂草根部提取物为其它六种原料脱皮芝麻、白砂糖、葡萄糖浆、单,双甘油脂肪酸酯、香兰素和无水柠檬酸总重量的2-5%）。
进一步优选的，上述的芝麻酱酥糖休闲食品，其各原料的重量配比为：脱皮芝麻60份、白砂糖20份、葡萄糖浆20份、单,双甘油脂肪酸酯1份、香兰素0.3份、无水柠檬酸0.2份，肥皂草根部提取物为其它原料总重量的3%。
上述芝麻酱酥糖休闲食品的制备方法，其包括脱皮芝麻预处理，磨浆，配料、溶解和熬糖、搅打充气、混料和包装等，具体如下：
（1）脱皮芝麻预处理：精选优质脱皮芝麻，于滚筒炒锅中炒制脱皮芝麻；
（2）磨浆：采用胶体磨对步骤（1）的脱皮芝麻进行磨浆；
（3）配料、溶解和熬糖：按重量比例称取白砂糖、葡萄糖浆和无水柠檬酸，然后加入白砂糖重量25-35%的水溶解后，加热至130-140℃并保持30-40min进行熬糖，获得糖浆；
（4）搅打充气：采用常压两步充气法：首先在肥皂草根部提取物中加入水，搅拌溶解，常压条件下充分搅打充气以产生无数细小气泡，然后加入步骤（3）所得糖浆，搅拌混合，再次快速进行搅打充气达到充气的目的，同时挥发多余水分，获得发泡糖液；
（5）混料：将步骤（2）脱皮芝麻酱与步骤（4）所得发泡糖液进行混合，同时加入乳化剂单,双甘油脂肪酸酯和增香剂香兰素，搅拌均匀；
（6）分装：将步骤（5）得到的产物冷却至温度降至50℃以下，经质检、称重后，即可进行分装，获得芝麻酱酥糖休闲食品。
具体的，步骤（1）中，脱皮芝麻的炒制温度为130-165℃，炒制时间为20-40min。
具体的，步骤（2）中，采用胶体磨磨浆，控制胶体磨腔体温度不过热，过热酱体颜色过深，且影响风味。因此，磨浆时宜控制冷却水温度不超过20℃。
进一步的，步骤（4）中，第一次搅打充气，速度控制在300-400r/min之间，搅拌时间30-40min；第二次搅打充气，速度控制在500-600r/min之间，搅拌时间20-30min。
肥皂草是皂苷的天然来源，其皂苷含量高达21%，大量皂苷具有毒性，但少量已被认为具有重要的健康益处，如抗癌和降低胆固醇等作用，中医利用根部提取物做药用，有祛痰、治疗气管炎、利尿等作用。相关文献表明：其根部提取物产生的亚稳态固体状泡沫，具有高泡沫容量和稳定性。因此，考虑将其应用于糖果食品加工，以替代充气剂使用。相对于传统起泡剂，肥皂草根部提取物原料广泛，且其对pH值及温度更加稳定，是理想的发泡剂替代品。
和现有技术相比，本发明的有益效果如下：
通过将芝麻酱与充气糖果工艺结合，一方面芝麻酱富含的天然油脂分散到糖体分子表面能促进润滑，咀嚼时不易粘牙，且由于芝麻酱的液体特性，使制出的糖果口感细腻，既有韧性糖果的咀嚼性，又有脆性糖果的酥脆；另一方面充分利用肥皂草根部提取物的起泡特性，改变了芝麻酱的流体特性，解决了芝麻酱易板结、易析油等问题。本申请研制出的芝麻酱酥糖休闲食品色泽纯白、口感酥脆，久吃不腻，具有易携带、方便食用、芝麻风味突出等特点，长期食用具有一定保健作用，市场前景广阔。本发明通过将芝麻酱与制糖工艺结合，提高了芝麻酱的稳定性，提升了芝麻酱的利用价值，为芝麻酱的开发和利用提供了更多思路和参考。
附图说明
图1为本发明实施例制备所得芝麻酱酥糖样品，图中，左为样品在容器中状态，可用勺子挖食，右为样品切片后状态，可夹于面包中食用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。
下述实施例中，所用原料均为可以直接购买的普通市售产品。如，单,双甘油脂肪酸酯购买自郑州大河食品科技有限公司；肥皂草根部提取物购买自陕西盛恒生物科技有限公司，主要为肥皂草根部的水提取物。葡萄糖浆购买自京东蜜蜂牌官方旗舰店，葡萄糖浆固形物83%。
实施例1
本实施例的芝麻酱酥糖，由原料脱皮芝麻、白砂糖、葡萄糖浆、单,双甘油脂肪酸酯、香兰素、肥皂草根部提取物、无水柠檬酸制取获得，各原料的重量配比为：脱皮芝麻50份、白砂糖16份、葡萄糖浆16份、单,双甘油脂肪酸酯1份、香兰素0.3份、无水柠檬酸0.2份，肥皂草根部提取物为其它原料总重量的3%。
上述芝麻酱酥糖的制备方法，按如下步骤进行：
（1）脱皮芝麻预处理：精选优质脱皮芝麻，于滚筒炒锅中轻炒脱皮芝麻，160℃炒制20min；
（2）磨浆：采用胶体磨对步骤（1）的脱皮芝麻进行磨浆，获得脱皮芝麻酱，磨浆时宜控制冷却水温度不超过20℃；
（3）配料、溶解和熬糖：按重量比例称取白砂糖、葡萄糖浆、无水柠檬酸，加入白砂糖质量30%的水搅拌溶解后，加热至130℃，熬糖30min，获得糖浆；
（4）搅打充气：采用常压两步充气法：首先在肥皂草根部提取物加入2重量倍的水，搅拌溶解，常压条件下充分搅打充气产生气泡，而后加入步骤（3）所得糖浆混合，使糖浆与肥皂草根部提取物充分搅拌，再次快速搅打充气混合液体，获得发泡糖液；设置第一次搅打充气，搅拌速度400r/min，搅拌30min；第二次搅打充气，搅拌速度500r/min，搅拌20min；
（5）混料：将步骤（2）脱皮芝麻酱与步骤（4）所得发泡糖液进行混合，同时加入乳化剂单,双甘油脂肪酸酯和增香剂香兰素，搅拌均匀；
（6）将步骤（5）得到的产物冷却至整体温度降至50℃以下，经质检、称重后，即可进行分装，制成芝麻酱酥糖。
实施例2
本实施例的芝麻酱酥糖，由原料脱皮芝麻、白砂糖、葡萄糖浆、单,双甘油脂肪酸酯、香兰素、肥皂草根部提取物、无水柠檬酸制取获得，各原料的重量配比为：脱皮芝麻60份、白砂糖16份、葡萄糖浆16份、单,双甘油脂肪酸酯1份、香兰素0.5份、无水柠檬酸0.3份，肥皂草根部提取物为其它原料总重量的3%。
上述芝麻酱酥糖的制备方法，按如下步骤进行：
（1）脱皮芝麻预处理：精选优质脱皮芝麻，于滚筒炒锅中轻炒脱皮芝麻，165℃炒制20min；
（2）磨浆：采用胶体磨对步骤（1）的脱皮芝麻进行磨浆，获得脱皮芝麻酱，磨浆时宜控制冷却水温度不超过20℃；
（3）配料、溶解和熬糖：按重量比例称取白砂糖、葡萄糖浆、无水柠檬酸，加入白砂糖质量30%的水搅拌溶解后，加热到138℃，熬糖35min，获得糖浆；
（4）搅打充气：采用常压两步充气法：首先在肥皂草根部提取物加入2重量倍的水，搅拌溶解，常压条件下充分搅打充气产生气泡，而后加入步骤（3）所得糖浆混合，使糖浆与肥皂草根部提取物充分搅拌，再次快速搅打充气混合液体，获得发泡糖液；设置第一次搅打充气，搅拌速度300r/min，搅拌35min，第二次搅打充气，搅拌速度500r/min，搅拌30min；
（5）混料：将步骤（2）脱皮芝麻酱与步骤（4）所得发泡糖液进行混合，同时加入乳化剂单,双甘油脂肪酸酯和增香剂香兰素，搅拌均匀；
（6）将步骤（5）得到的产物冷却至整体温度降至50℃以下，经质检、称重后，即可进行分装，制成芝麻酱酥糖。
实施例3
本实施例的芝麻酱酥糖，由原料脱皮芝麻、白砂糖、葡萄糖浆、单,双甘油脂肪酸酯、香兰素、肥皂草根部提取物、无水柠檬酸制取获得，各原料的重量配比为：脱皮芝麻55份、白砂糖18份、葡萄糖浆18份、单,双甘油脂肪酸酯1份、香兰素0.4份、无水柠檬酸0.4份，肥皂草根部提取为其它原料总重量的4%。
上述芝麻酱酥糖的制备方法，按如下步骤进行：
（1）脱皮芝麻预处理：精选优质脱皮芝麻，于滚筒炒锅中轻炒脱皮芝麻，165℃炒制20min；
（2）磨浆：采用胶体磨对步骤（1）的脱皮芝麻进行磨浆，获得脱皮芝麻酱，磨浆时宜控制冷却水温度不超过20℃；
（3）配料、溶解和熬糖：按重量比例称取白砂糖、葡萄糖浆、无水柠檬酸，加入白砂糖质量30%的水搅拌溶解后，加热到135℃，熬糖40min，获得糖浆；
（4）搅打充气：采用常压两步充气法：首先在肥皂草根部提取物加入2重量倍的水，搅拌溶解，常压条件下充分搅打充气产生气泡，而后加入步骤（3）所得糖浆混合，使糖浆与肥皂草根部提取物充分搅拌，再次快速搅打充气混合液体，获得发泡糖液；设置第一次搅打充气，搅拌速度400r/min，搅拌30min，第二次搅打充气，搅拌速度600r/min，搅拌25min；
（5）混料：将步骤（2）脱皮芝麻酱与步骤（4）所得发泡糖液进行混合，同时加入乳化剂单,双甘油脂肪酸酯和增香剂香兰素，搅拌均匀；
（6）将步骤（5）得到的产物冷却至整体温度降至50℃以下，经质检、称重后，即可进行分装，制成芝麻酱酥糖。
本发明通过将芝麻酱与充气糖果工艺结合，一方面芝麻酱富含的天然油脂分散到糖体分子表面能促进润滑，咀嚼时不易粘牙，且由于芝麻酱的液体特性，使制出的糖果口感细腻，既有韧性糖果的咀嚼性，又有脆性糖果的酥脆；另一方面充分利用肥皂草根部提取物的起泡特性，改变了芝麻酱的流体特性，解决了芝麻酱易板结、易析油等问题。
本发明芝麻酱酥糖整体凝结成块状（见图1左，切片后见图1右），色泽纯白、口感酥脆，久吃不腻，打破了人们对传统芝麻酱的印象，不仅食用方便、携带方便，更是充分发挥了芝麻的营养美味。大家试吃后普遍反应其入口即化、芝麻风味浓郁、产品状态新奇有趣，且色泽纯白令人赏心悦目，可谓色香味俱全、老少皆宜。
Claims (6)
1.一种芝麻酱酥糖休闲食品，其特征在于，由以下原料制成：脱皮芝麻、白砂糖、葡萄糖浆、肥皂草根部提取物、单,双甘油脂肪酸酯、香兰素、无水柠檬酸；各原料的重量配比为：脱皮芝麻50-65份、白砂糖12-20份、葡萄糖浆12-20份、单,双甘油脂肪酸酯0.5-1.5份、香兰素0.3-0.5份、无水柠檬酸0.1-0.4份，其中，肥皂草根部提取物为其它原料总重量的2-5%。
2.根据权利要求1所述的芝麻酱酥糖休闲食品，其特征在于，各原料的重量配比为：脱皮芝麻60份、白砂糖20份、葡萄糖浆20份、单,双甘油脂肪酸酯1份、香兰素0.3份、无水柠檬酸0.2份，肥皂草根部提取物为其它原料总重量的3%。
3.权利要求1或2所述芝麻酱酥糖休闲食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）脱皮芝麻预处理：精选优质脱皮芝麻，于滚筒炒锅中炒制脱皮芝麻；
（2）磨浆：采用胶体磨对步骤（1）的脱皮芝麻进行磨浆；
（3）配料、溶解和熬糖：按重量比例称取白砂糖、葡萄糖浆和无水柠檬酸，然后加入白砂糖重量25-35%的水溶解后，加热至130-140℃并保持30-40min进行熬糖，获得糖浆；
（4）搅打充气：采用常压两步充气法：首先在肥皂草根部提取物中加入水，搅拌溶解，常压条件下搅打充气以产生气泡，然后加入步骤（3）所得糖浆，搅拌混合，再次进行搅打充气，获得发泡糖液；
（5）混料：将步骤（2）脱皮芝麻酱与步骤（4）所得发泡糖液进行混合，同时加入单,双甘油脂肪酸酯和香兰素，搅拌均匀；
（6）分装：将步骤（5）得到的产物冷却至温度降至50℃以下，即得。
4.根据权利要求3所述芝麻酱酥糖休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，脱皮芝麻的炒制温度为130-165℃，炒制时间为20-40min。
5.根据权利要求3所述芝麻酱酥糖休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，磨浆时控制冷却水温度不超过20℃。
6.根据权利要求3所述芝麻酱酥糖休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，第一次搅打充气，速度控制在300-400r/min之间，搅拌时间30-40min；第二次搅打充气，速度控制在500-600r/min之间，搅拌时间20-30min。
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| RU2056108C1 (ru) * | 1992-11-05 | 1996-03-20 | Научно-производственное объединение "Алтай" | Халва |
| RU2199881C1 (ru) * | 2001-11-20 | 2003-03-10 | Кочетова Людмила Ивановна | Способ производства халвы |
| RU2561931C1 (ru) * | 2014-03-21 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа |
| RU2734830C1 (ru) * | 2020-04-08 | 2020-10-23 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Композиция для производства безалкогольного эмульсионного напитка |
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2022
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