CN114794235A - 一种鹰嘴豆多肽酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹰嘴豆多肽酸奶及其制备方法，属于乳制饮品领域。本发明的鹰嘴豆多肽酸奶由以下质量百分比的成分混合后通过发酵得到：鹰嘴豆肽1～9％，木糖5～7％，乳清蛋白0.1～5％，果胶0.1～1％，菌种1～3％，余量为牛奶，其中菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌。鹰嘴豆多肽成分利于人体肠道微生物产短链脂肪酸，短链脂肪酸作为抗炎因子抗炎症，同时促进益生菌的生长进而改善肠道。鹰嘴豆多肽与木糖形成复合物，具有协同增效的作用，大大的提高了鹰嘴豆多肽的活性，促进了肠道微生物产更多的短链脂肪酸。本发明拓展了鹰嘴豆多肽在乳制饮品领域中的应用，提高了鹰嘴豆深加工的附加值。同时，本发明制备工艺简单，适于规模化生产。
Description
技术领域
本发明属于乳制饮品领域，具体涉及一种鹰嘴豆多肽酸奶及其制备方法。
背景技术
鹰嘴豆(Cicer arietinum L.)是豆科鹰嘴豆属植物，又名桃尔豆、鸡豌豆等，起源于西亚和地中海沿岸地区，因抗旱、耐旱能力较强，在我国新疆地区的分布较为广泛。鹰嘴豆含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等，营养丰富。此外，鹰嘴豆集食用与药用于一体，具有抗骨质疏松、降血糖、调节胆固醇和抗氧化等生理作用，保健价值较高，极具发展潜力。
鹰嘴豆蛋白经酶水解后可制备成多肽，多肽易于被人体吸收，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、调节胆固醇等营养功能，在机体代谢调节中发挥着极其重要的作用。在食品领域鹰嘴豆多肽可应用到幼儿食品、营养食品、功能保健食品和运动员食品中。而鹰嘴豆多肽乳制饮品的研发对于鹰嘴豆多肽在乳制饮品中的应用及提高鹰嘴豆深加工的附加值具有重要意义。但目前国内市场还没有鹰嘴豆多肽乳制饮品上市，无法满足广大人群对于便于服用、口感好且营养丰富的鹰嘴豆肽乳制饮品的需要。
发明内容
本发明提供了一种便于服用、口感好且营养丰富、有保健功能的鹰嘴豆多肽酸奶及其制备方法，该产品能充分发挥鹰嘴豆多肽的生理活性。鹰嘴豆多肽成分利于人体肠道微生物产短链脂肪酸，短链脂肪酸作为抗炎因子抗炎症，同时促进益生菌的生长进而改善肠道。鹰嘴豆多肽与木糖形成复合物，具有协同增效的作用，大大的提高了鹰嘴豆多肽的活性。本发明拓展了鹰嘴豆多肽在乳制饮品领域中的应用，提高了鹰嘴豆深加工的附加值。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种鹰嘴豆多肽酸奶，其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽1～9％，木糖5～7％，乳清蛋白0.1～5％，果胶0.1～1％，菌种1～3％，余量为牛奶。将这些组分混合后通过发酵得到鹰嘴豆多肽酸奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，乳酸杆菌、嗜热链球菌的质量比优选为1：1～1：2。
所述的牛奶为鲜牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。
所述的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。优选的，所述的鹰嘴豆多肽通过包括如下步骤的方法得到：
(1)将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液。
(2)调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8～9。
(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液。所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。
(4)将所制得的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液。
(5)水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液。
(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。
优选的，步骤(1)中，鹰嘴豆粉与水的质量比为1：10～1：20。
优选的，步骤(3)中，风味蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.2～0.6％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.0～4.0％；酶解处理的温度为50～60℃，处理时间为1～3h。
优选的，步骤(4)中，使复合蛋白酶失活的加热温度为80～90℃，加热时间为10～15min。
优选的，步骤(5)中，所述的超滤膜为3000Da超滤膜。
优选的，所述的鹰嘴豆多肽酸奶，其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽9％，木糖6％，乳清蛋白4％，果胶0.5％，菌种2％，余量为牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，乳酸杆菌、嗜热链球菌的质量比为1：1。
上述鹰嘴豆多肽酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将鹰嘴豆多肽、木糖、乳清蛋白和果胶混匀，得到预混料。
(2)将部分牛奶升温至50～60℃，加入到预混料中，搅拌均匀，再混入剩余牛奶，得到混合物料。
(3)将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种菌种。在37～45℃下发酵，当混合物料酸度达到65～75°时停止发酵，灭菌罐装得到鹰嘴豆多肽酸奶成品。
步骤(3)中的杀菌方式为巴氏杀菌。
本发明还提供含鹰嘴豆多肽与木糖的组合物在制备改善肠道健康的功能食品中的应用。
本发明有益效果为：
1、鹰嘴豆多肽含有较高的谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，具有抗氧化、提高免疫力、降血脂缓解失眠等功效，木糖作为甜味剂、不被消化能满足发胖人群的需求，具有膳食纤维生理功能，提高钙的消化吸收；本发明鹰嘴豆多肽酸奶各成分相互配合，不但提供了丰富的营养物质，鹰嘴豆多肽与木糖之间的协同增效作用极大的增强了鹰嘴豆多肽的生物活性功能。
2、鹰嘴豆多肽酸奶在人体摄入后，多肽在肠道被肠道微生物利用进而产短链脂肪酸。短链脂肪酸是肠道pH值的重要调节剂。它有助于保持环境的稳定。它有助于使肠道保持足够的酸性，以使肠道内有益微生物得以繁衍生息并存活，可以阻止机会性细菌进入并黏附。木糖可以活化肠道内的益生菌，改善肠道微生物环境，提高免疫能力。鹰嘴豆多肽能与木糖产生协同增效作用，使肠道微生物产更多的短链脂肪酸。
3、本发明提供的鹰嘴豆多肽酸奶填补了国内市场空白，满足了广大人群对于便于服用，口感好且营养价值丰富的鹰嘴豆多肽乳制饮品的需求，提高了鹰嘴豆深加工附加值。同时，本发明制备工艺简单，适于规模化生产。
附图说明
图1是肠道微生物在不同底物下所产短链脂肪酸(SCFAs)的含量测定结果。图中，CPe：鹰嘴豆多肽，SPe：大豆多肽，xylose：木糖。
图1，a-b表示组内差异，A-E表示组间差异，不同字母表示差异有统计学意义(P＜0.05)。
具体实施方式
以下实施例用于进一步说明本发明，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
下述实施例中所使用的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，具体包括如下步骤：
(1)将鹰嘴豆粉与蒸馏水按质量比1：10混合，制得鹰嘴豆粉混合液。
(2)用0.5M NaOH调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8.5。
(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液。所述的复合蛋白酶由风味蛋白酶和碱性蛋白酶组成。其中，风味蛋白酶加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.5％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.5％。酶解处理的温度为50℃，处理时间为2h。风味蛋白酶(F861436)购自上海麦克林生化科技有限公司，规格为20000u/g；碱性蛋白酶(P824138)购自上海麦克林生化科技有限公司，规格为200000u/g。
(4)将所制得的酶解液加热至90℃，加热时间为10min使复合蛋白酶失活，制得水解液。
(5)水解液经离心后取上清液，用3000Da超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液。
(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。
实施例1
一种鹰嘴豆多肽酸奶，其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽9％，木糖6％，乳清蛋白4％，果胶0.5％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
该鹰嘴豆多肽酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)调配预混料：将鹰嘴豆肽、木糖、乳清蛋白、果胶混匀，得到预混料。
(2)将一半牛奶升温至50～60℃，加入到预混料中搅拌均匀，再混入剩余牛奶，得到混合物料。
(3)将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种菌种。在37～45℃下发酵，当混合物料酸度达到65～75°时停止发酵，灭菌罐装得到成品鹰嘴豆多肽酸奶。所述的杀菌方式为巴氏杀菌。
实施例2
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽3％，木糖5％，乳清蛋白0.1％，果胶0.1％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
实施例3
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽3％，木糖5％，乳清蛋白2.5％，果胶0.5％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
实施例4
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽3％，木糖5％，乳清蛋白5％，果胶1％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
实施例5
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽6％，木糖6％，乳清蛋白2.5％，果胶1％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
实施例6
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽6％，木糖6％，乳清蛋白5％，果胶1％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
实施例7
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽9％，木糖7％，乳清蛋白2.5％，果胶0.5％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
实施例8
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽9％，木糖7％，乳清蛋白5％，果胶0.5％，菌种2％，余量为鲜牛奶。
实施例9
本实施例与实施例1的不同仅在于：
鹰嘴豆多肽酸奶的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽9％，木糖5％，乳清蛋白0.1％，果胶1％，菌种2％，余量为鲜牛奶。所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌，两者质量比为1:1。
通过以下实验验证本发明有益效果：
实验一：鹰嘴豆多肽-木糖复合物(CPe-xylose)对肠道微生物的作用
实验方法
(1)将1g鹰嘴豆多肽(CPe)和10g木糖(Xylose)溶于100mL纯净水，于60℃水浴4h后得到CPe-xylose混合液，混合液通过200Da透析袋透析6h，将透析液冻干得到CPe-xylose。对比采用大豆多肽(SPe)通过相同条件制得SPe-xylose。
(2)将0.1g上述步骤中制得的CPe-xylose、SPe-xylose，以及CPe、SPe、xylose加入到10mL由从人体粪便中提取的粪便微生物培养液中。在37℃恒温条件下分别培养24h。取0h和24h发酵液通过气相色谱进行短链脂肪酸(SCFAs)的含量测定。
粪便微生物培养液：人体粪便以1:9(w/v)的固体/溶剂混合在0.01M磷酸缓冲液中，然后均质5min备用。
结果如图1所示，纵坐标单位为mg/mL，表示的是肠道微生物产短链脂肪酸(SCFAs)的物质浓度。
由图1可知，肠道微生物可利用鹰嘴豆和大豆多肽、木糖以及肽-糖复合物发酵产短链脂肪酸(SCFAs)。CPe与Xylose形成复合物后，明显的促进了肠道微生物产更多的SCFAs，证明有协同增效作用。此外，SPe虽然与Xylose结合后也促进产生酸，但是其协同增效作用明显比CPe弱。此实验可以表明，鹰嘴豆多肽能与木糖产生协同增效作用，且比市场常见的大豆多肽效果更好，具有更高的开发价值。
短链脂肪酸对人体的作用重大，SCFAs在局部发挥多种作用，以改善肠道健康。醋酸、丙酸和丁酸是产生最多的SCFA。乙酸不仅可以穿过血脑屏障，还可以通过中枢内稳态机制降低食欲，以此可以降低肥胖。此外，丙酸可以提高胰岛素敏感性，并在饱腹感中发挥关键作用。丁酸被证明是结肠上皮细胞的首选能源，促进结肠细胞生长以此来抵御有害菌。
实验二：实施例1-9制得的鹰嘴豆多肽酸奶感官评价实验
对实施例1-9制得的鹰嘴豆多肽酸奶进行感官评价，即对酸奶味道、口感和外观色泽进行综合评分，结果如表1所示。
表1感官评价分析表
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 感官得分 | 95分 | 88分 | 90分 | 82分 | 88分 |
| 样品 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | |
| 感官得分 | 93分 | 80分 | 81分 | 90分 |
由表1得出，实施例1的配比制得的鹰嘴豆多肽酸奶在味道、口感和外观色泽方面得分最高，因此实施例1为本发明最佳实施方式。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
Claims (10)
1.一种鹰嘴豆多肽酸奶，其特征在于：其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽1～9％，木糖5～7％，乳清蛋白0.1～5％，果胶0.1～1％，菌种1～3％，余量为牛奶；所述的菌种为乳酸杆菌和嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆多肽酸奶，其特征在于：乳酸杆菌、嗜热链球菌的质量比为1：1～1：2。
3.根据权利要求1所述的鹰嘴豆多肽酸奶，其特征在于：所述的牛奶为鲜牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶。
4.根据权利要求1所述的鹰嘴豆多肽酸奶，其特征在于：所述的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的鹰嘴豆多肽酸奶，其特征在于：所述的鹰嘴豆多肽通过包括如下步骤的方法得到：
(1)将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液；
(2)调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8～9；
(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液；所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶；
(4)将所制得的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液；
(5)水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液；
(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。
6.根据权利要求5所述的鹰嘴豆多肽酸奶，其特征在于：
步骤(1)中，鹰嘴豆粉与水的质量比为1：10～1：20；
步骤(3)中，风味蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.2～0.6％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.0～4.0％；酶解处理的温度为50～60℃，处理时间为1～3h；
步骤(4)中，使复合蛋白酶失活的加热温度为80～90℃，加热时间为10～15min；
步骤(5)中，所述的超滤膜为3000Da超滤膜。
7.根据权利要求1所述的鹰嘴豆多肽酸奶，其特征在于：其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽9％，木糖6％，乳清蛋白4％，果胶0.5％，菌种2％，余量为牛奶。
8.权利要求1-7任一项所述的鹰嘴豆多肽酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将鹰嘴豆多肽、木糖、乳清蛋白和果胶混匀，得到预混料；
(2)将部分牛奶升温至50～60℃，加入到预混料中，搅拌均匀，再混入剩余牛奶，得到混合物料；
(3)将混合物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种菌种；在37～45℃下发酵，当混合物料酸度达到65～75°时停止发酵，灭菌罐装得到鹰嘴豆多肽酸奶成品。
9.根据权利要求8所述的鹰嘴豆多肽酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中的杀菌方式为巴氏杀菌。
10.含鹰嘴豆多肽与木糖的组合物在制备改善肠道健康的功能食品中的应用。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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