CN114717078A - 一种保健酒颜色深浅动态稳定的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健酒颜色深浅动态稳定的方法，包括以下步骤：在保健酒原始配方中额外添加杭菊提取液和浓缩苹果汁并按成品度数要求配制而成，其中，按重量百分比计，所述杭菊用量为0.01％‑2％，所述浓缩苹果汁用量为0.02％‑6％。本发明利用杭菊和浓缩苹果汁在酒液中的缓慢褐变现象来补偿因自然衰减导致的保健酒颜色缓慢变浅问题，达到保持保健酒颜色深浅在货架期动态稳定的目的，对提高产品品质能起到积极作用。

Description

一种保健酒颜色深浅动态稳定的方法

技术领域

本发明涉及制酒技术领域，具体涉及一种保健酒颜色深浅动态稳定的方法。

背景技术

颜色稳定性是评判保健酒品质高低的直观指标之一，提高颜色稳定性，对整体提升保健酒品质具有重要的作用。刚刚调配完成的保健酒的颜色不仅会受到后续精制工艺的瞬时影响(如被净化介质吸附变浅等)，还会随着货架期的延长而或快或慢的衰减变浅，这是酒体受到pH、温度、溶氧、光线、金属离子等多重因素负面影响的结果。因此，开发一种能使货架期保健酒的颜色深浅动态稳定的方法，具有重要的实用价值。

褐变是生活、生产中常见的自然现象。目前，学术界和产业界对褐变现象的应用，多体现在产品“加工阶段”的主动或被动着色(如熬制焦糖色用于食品增色、食品烘焙过程中的自然褐变着色等)，在“货架期阶段”则鲜有正面应用，货架期阶段的研究反而都集中在如何抑制或减轻褐变的发生(因为褐变会使初始颜色较浅的商品颜色加深，影响感官设定)。但事物都有两面性，褐变若是能被巧妙应用到需要保持较深颜色的商品中不失为一种货架期阶段的动态自动补色方式，而液态食品的内环境相较于固态食品更加复杂，颜色稳定性困扰更多，其中颜色较深的传统保健酒便是具有应用潜力的领域之一。

“普通法”工艺制备的焦糖色是一种传统的天然着色剂，该工艺制备的焦糖色不含4-甲基咪唑(致癌物)，更加安全但耐酸性一般，而保健酒的pH通常是酸性的，酸性环境是焦糖色衰减褪色的因素之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以使以焦糖色(普通法)为着色剂的保健酒的颜色深浅动态稳定方法，给货架期阶段的保健酒动态自动补色，从色泽角度延长货架期。

一种保健酒颜色深浅动态稳定的方法，包括以下步骤：在保健酒原始配方中额外添加杭菊提取液和浓缩苹果汁并按成品度数要求配制而成，其中，按重量百分比计，所述杭菊用量为0.01％-2％，所述浓缩苹果汁用量为0.02％-6％。

优选地，所述杭菊提取液的生药浓度为2-3wt％。

优选地，所述浓缩苹果汁经纯净水稀释10倍后检测初始透光率为98.2％-98.8％。

优选地，所述杭菊提取液为常温浸提法醇提杭菊而得到杭菊提取液。

优选地，按重量份数计，

当焦糖色贡献的吸光度为0.24时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.8％和2.5％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.18时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.5％和2％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.12时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.3％和1.5％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.06时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.18％和1％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.015时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.05％和0.5％。

作为本发明的另一发明目的，本发明还提供了上述保健酒的制备方法，包括如下步骤：常温浸提法醇提杭菊，得到杭菊提取液，将杭菊提取液和浓缩苹果汁作为配方原料，在保健酒调配过程中一并加入，所述杭菊用量为0.01％-2％，所述浓缩苹果汁用量为0.02％-6％，调至成品酒度，而后陈酿、精制、灌装。

作为本发明的另一发明目的，本发明还提供了利用上述制备方法制备得到的保健酒。

本发明中提及的吸光度(A)与透光率(T)的数学关系：A＝Ig(1/T)。例如：使用紫外分光光度计检测，580nm波长下，若酒体透光率为75％，则吸光度＝-lg(75％)＝0.1249。

褐变按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。保健酒中由于酒精的抑制作用，生物酶无法维持活性，所以发生在保健酒中的褐变均为非酶褐变。非酶褐变常伴随热加工或较长期的贮存而发生，主要包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸作用及其他因素等。美拉德反应的机理是氨基酸与糖的溶液共热时，会形成褐色色素。由于食品中都含有胺基化合物和羰基化合物，所以都有可能发生美拉德反应，因此，前述杭菊的提取采用了常温浸提法，避免高温提取时引发提前褐变。焦糖化反应的机理是糖类在加热到熔点以上温度时会变成黑褐色物质，利用该原理可主动熬制焦糖色(一种传统天然色素)，用于酒精饮料的初始着色(调至规定透光率，且透光率越低，颜色越深(即吸光度越高))，焦糖色在酒精饮料的生产加工阶段会有一定损耗(如被活性炭吸附损耗)，且在货架期阶段也存在缓慢降解褪色现象。抗坏血酸作用的机理是抗坏血酸自动氧化分解产生糠醛，糠醛再与胺基化合物发生羰氨反应，而杭菊和浓缩苹果汁中就含有抗坏血酸，有机会被酒体中的溶氧氧化，继而与胺基化合物发生羰氨反应。此外，促进非酶褐变的因素还有有机酸(酒石酸、柠檬酸等)和金属离子(锡、铁、铝等)，浓缩苹果汁中含有多种有机酸、果糖(糖中以果糖最富于反应性)，保健酒也会在原料种植、加工和酒体调制过程中带入多种金属离子，从而促进褐变。在常规食品生产和贮存中，通常必须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成，但本发明则反向巧妙利用了非酶褐变，为酒体进行货架期内的动态补色，弥补酒体色泽因自然衰减导致的褪色。当然，褐变的颜色往往偏深，在较高浓度时偏黑褐色，在较低浓度时多呈棕褐色、棕红色、棕黄色等，与大多数传统保健酒色泽相近。

焦糖色的色泽偏棕偏黄偏红，新鲜的杭菊提取液色泽较浅(浅黄色)，但褐变后的颜色会加深且偏棕黄色，新鲜的浓缩苹果汁色泽也较浅，但褐变后的颜色会加深且偏棕红色，对于以焦糖色为调色原料的产品，搭配使用杭菊和浓缩苹果汁，除了能动态保持颜色深浅外，还能在一定程度上维持棕、黄、红的色系相对平衡。

本发明所述杭菊为药食两用药材(干花，应符合药典要求)，所述浓缩苹果汁为浓缩苹果清汁(应符合GB/T 18963要求)，均为商品化的普通食品，安全、易购。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中使用到的通用原料按照如下方法制备而成：

(1)复方浓配药汁：按组方比例称取符合质量要求的复方药材饮片(覆盆子、人参、枸杞子、山药、茯苓、大枣、甘草、当归、制黄精)合计3kg，以40％vol的基酒为溶剂，在70℃条件下进行热提取，提取3次，2h/次，溶剂倍数分别为8、6、6倍，合并提取液后搅拌混匀，静置降温后使用硅藻土为助滤剂精滤，而后在60℃下进行一定程度的负压浓缩，之后使用60％vol白酒调整酒度至30％vol，即得“复方浓配药汁”(调节生药浓度为20％，即15L体积)，检测酒度为30.2％vol，检测初始透光率为25.3％。

(2)焦糖色：以蔗糖为原料，采用普通法熬制焦糖色，备用。

(3)杭菊提取液：称取符合质量要求的干杭菊0.5kg，常温重浸渍提取4次，4天/次，溶剂为40％vol的白酒基酒，第一次添加6.5L溶剂(药材吸附损耗溶剂体积约药材重量的3倍)，后三次均添加5L溶剂，合并4次浸提液合计20.1L，搅拌混匀，使用硅藻土为助滤剂精滤，得到“杭菊提取液”(2.5％生药浓度)，检测酒度为39.8％vol，检测初始透光率为93.5％；

(4)浓缩苹果汁：采购市售商品，纯净水稀释10倍后检测初始透光率为98.4％。

(5)pH调节剂：因pH高低是焦糖色(普通法)褪色的影响因素之一，为保证实施例间的可比性，本发明以实施例1的pH为基准(即pH＝4.46)，使用氢氧化钠水溶液(20％浓度)或柠檬酸水溶液(30％浓度)对其它实施例酒体进行pH高低调节(±0.02)。

实施例1

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取复方浓配药汁2.25L、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒5.6L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.2％vol，吸光度为0.1349，pH为4.46。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.1113，透光率为77.4％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例2

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒6.7L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.3％vol，吸光度为0.0071；添加焦糖色调节酒体透光率至55.1％，添加量为42.7g，酒体吸光度为0.2588；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.47。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.2111，透光率为61.5％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例3

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取杭菊提取液3.2L、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒4.6L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.1％vol，吸光度为0.0159；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.45。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.0119，透光率为97.3％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例4

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取浓缩苹果汁0.3kg、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒4.6L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.2％vol，吸光度为0.0101；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.46。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.0079，透光率为98.2％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例5

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取复方浓配药汁1.5L、杭菊提取液3.2L、浓缩苹果汁0.25kg、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒3.9L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.3％vol，吸光度为0.1157；继续添加40.7g焦糖色，检测吸光度为0.3556(其中，焦糖色贡献的吸光度为0.2399)；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.44。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.3080，透光率为49.2％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例6

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取复方浓配药汁1.5L、杭菊提取液2L、浓缩苹果汁0.2kg、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒4.6L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.2％vol，吸光度为0.1066；继续添加30.5g焦糖色，检测吸光度为0.2865(其中，焦糖色贡献的吸光度为0.1799)；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.44。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.2534，透光率为55.8％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例7

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取复方浓配药汁1.5L、杭菊提取液1.2L、浓缩苹果汁0.15kg、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒5.15L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.1％vol，吸光度为0.1010；继续添加20.2g焦糖色，检测吸光度为0.2204(其中，焦糖色贡献的吸光度为0.1194)；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.45。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.1811，透光率为65.9％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例8

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取复方浓配药汁1.5L、杭菊提取液0.72L、浓缩苹果汁0.1kg、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒5.5L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.2％vol，吸光度为0.0969；继续添加10.1g焦糖色，检测吸光度为0.1568(其中，焦糖色贡献的吸光度为0.0599)；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.46。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.1261，透光率为74.8％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

实施例9

本实施例的一种颜色深浅动态稳定保健酒的制备方法，包括下述步骤：

(1)取复方浓配药汁1.5L、杭菊提取液0.2L、浓缩苹果汁0.05kg、木糖醇0.2kg、60％vol白酒基酒5.9L，用水定容至10L，搅拌均匀。检测酒度为40.3％vol，吸光度为0.0926；继续添加2.6g焦糖色，检测吸光度为0.1079(其中，焦糖色贡献的吸光度为0.0153)；调节pH至实施例1水平，实测pH为4.46。

(2)静置2天后过滤，在滤液中加入0.1％粉末活性炭，静置一周后粗滤，而后精滤，精滤液即为本实施例所制备的颜色深浅动态稳定保健酒，此时检测吸光度为0.0851，透光率为82.2％，该透光率定义为“加速实验初始透光率”。

(3)分装至4个500ml透明玻璃瓶中,作为加速实验平行样。

试验例

本发明中所述颜色深浅动态稳定保健酒的制备工艺效果，是通过稳定性评价加速实验验证的，具体实验步骤和结果如下：

1、实验方法

(1)将实施例1-9的所有酒样(密封透明玻璃瓶装)放入光照培养箱，设置控制条件如下：0℃、50℃循环变温且72h变温一次，光照度维持在4000±500LX；

(2)分别在加速实验开始后的第45天、90天、135天、180天，各取出实施例1-9的1个平行样，使用紫外分光光度计测定各酒样在不同处理周期的透光率。

2、实验结果

参见下表。

结果分析：由于酒体透光率变化幅度在3％以内时，肉眼观察颜色差异不明显，据此可知：(1)本发明所述“复方浓配药汁”的颜色较为稳定，在苛刻的“变温+光照”加速实验环境下180天后，与“加速实验初始透光率”相比，透光率上升很小(2.1％)。

(2)由上表实施例2数据可知，本发明所述“焦糖色(普通法)”在酸性条件的保健酒环境中稳定性一般，在苛刻的“变温+光照”加速实验环境下180天后，与“加速实验初始透光率”相比，透光率上升很大(28％)。

(3)由上表实施例3和实施例4数据可知，本发明所述“杭菊提取液”和“浓缩苹果汁”均表现出在保健酒中缓慢且持续褐变的现象，可与“焦糖色”的衰减进行互补。

(4)由上表实施例5-9数据可知，不同颜色深浅需求的保健酒(如透光率40-85％)，在相同“复方浓配药汁”用量的情况下，补充不同用量(如2-41g)的焦糖色(普通法)调色至规定吸光度(如0.015-0.24)并同时添加不同用量的本发明所述“杭菊提取液”和“浓缩苹果汁”，在苛刻的“变温+光照”加速实验环境下180天后，与“加速实验初始透光率”相比，透光率变化幅度均很小(<3％)，颜色差异小。

综上所述，上述实施例仅是对本发明的优选方式进行举例说明，并不包括所有的发明实施范围。本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与润饰，因此本发明的保护范围以权利要求界定的范围为准。

Claims (7)

1.一种保健酒颜色深浅动态稳定的方法，其特征在于，包括以下步骤：在保健酒原始配方中额外添加杭菊提取液和浓缩苹果汁并按成品度数要求配制而成，其中，按重量百分比计，所述杭菊用量为0.01％-2％，所述浓缩苹果汁用量为0.02％-6％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杭菊提取液的生药浓度为2-3wt％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浓缩苹果汁经纯净水稀释10倍后检测初始透光率为98.2％-98.8％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杭菊提取液为常温浸提法醇提杭菊而得到杭菊提取液。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，按重量份数计，

当焦糖色贡献的吸光度为0.24时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.8％和2.5％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.18时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.5％和2％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.12时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.3％和1.5％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.06时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.18％和1％；

当焦糖色贡献的吸光度为0.015时，杭菊和浓缩苹果汁的用量分别为：0.05％和0.5％。

6.一种保健酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：常温浸提法醇提杭菊，得到杭菊提取液，将杭菊提取液和浓缩苹果汁作为配方原料，在保健酒调配过程中一并加入，所述杭菊用量为0.01％-2％，所述浓缩苹果汁用量为0.02％-6％，调至成品酒度，而后陈酿、精制、灌装。

7.利用权利要求6所述的方法制备得到的保健酒。