CN114668117A - 一种柿饼的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种柿饼的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述柿饼的制备方法包括将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果；将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼。本发明中，通过对所述预处理的柿果在晾晒期间进行按捏整型和扫刷出霜，能够促进所述预处理柿果表面糖的形成，提升所述预处理柿果的外观特征和果肉口感。

Description

一种柿饼的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种柿饼的制备方法。
背景技术
新鲜柿子是抗坏血酸、维生素A、矿物质的良好来源，可有效应对咳嗽、高血压、呼吸困难等疾病。根据柿子成熟阶段产生的水溶性单宁，柿子可分为涩柿和非涩柿，其中无涩味的柿子通常可以生吃，而有涩味的柿子被用来制作柿饼等产品。干燥过程可以有助于去除涩味，增加产品的口感、风味，并达到延长保质期的目的。
柿饼糖含量高达68％以上，同时含有多种维生素，其中维生素C和糖份比一般水果高，具味道甘美、有营养丰富等优点，深受消费者喜爱。露天自然干燥是柿饼生产中最传统、最常用的方法，干燥过程中水分蒸发和糖浓度增加，会使柿饼表面形成糖结晶。同时由于果胶的存在，随着干燥过程的推进，表面层水分蒸发后会发生胶化作用，使得表面层的果肉比内层的果肉硬，这将影响产品口感和出霜效果。
研究表明，干燥工艺会影响产品的质量，如涩味、色泽、质地等；干燥过程中使用不同的干燥工艺和处理方法会影响柿饼的特性，尤其是表面糖的形成和果肉口感。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种柿饼的制备方法，旨在提高柿饼产品外观和食用品质。
为实现上述目的，本发明提出一种柿饼的制备方法，所述柿饼的制作方法包括以下步骤：
将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果；
将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼。
可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤中，扫刷出霜包括：
自上而下的扫刷所述柿果的表面3～4次，然后将所述柿果用纱布笼罩 24h～25h。
可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤包括：
在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h；
按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h，其中，每次按捏时间持续10s～15s。
可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤中，采用悬挂晾晒的方式进行晾晒。
可选地，所述晾晒的方式为日间在室外进行自然晾晒，夜间在室内5℃～15℃的条件下晾晒。
可选地，将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果的步骤包括：
将柿子连结果枝一起采下摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟3天～7 天；
将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；
其中，所述熏硫处理时，熏硫量为3g/m3～4g/m3，熏硫时间为15min～20min。
可选地，将柿子连结果枝一起采下摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟 3天～7天的步骤中，所述结果枝的长度为1cm～2cm。
可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤之后，还包括：
将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥处储存。
本发明提供的柿饼的制备方法，首先对柿果依次进行后熟、削皮、熏硫处理后，得到预处理的柿果，对柿果进行后熟可促进果实内部组织软化、糖分变化，同时便于后续削皮操作；削皮能够保证柿果的干净美观，削皮之后进行熏硫能够起到杀菌防霉、防止柿饼氧化褐变、保持鲜艳色泽的作用，从而得到预处理的柿果。将所述预处理的柿果进行晾晒脱水，对预处理的柿果进行按捏整型，不仅能够促进所述预处理的柿果内部组织软化，调整柿果内部水分分布，而且还能促进内部水分向外部扩散和干制过程；对所述预处理的柿果进行扫刷出霜能够促进所述预处理的柿果表面的水分的蒸发、糖液外渗和表面糖霜的形成。经过如此步骤后得到的柿饼具有更多的表面糖霜以及更好的口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的一种柿饼的制备方法一实施例的流程示意图；
图2为进行柿果的后熟；
图3为进行柿果的熏硫；
图4为对经过预处理的柿果进行晾晒；
图5为对经过预处理的柿果用纱布进行笼罩；
图6为对经过预处理的柿果进行按捏整型；
图7为对经过预处理的柿果进行扫刷出霜；
图8为对经过预处理的柿果进行按捏整型和未经过按捏整型水分含量的对比示意图；
图9为500μm显微下实施例1所得柿饼的表面的微观形态图；
图10为100μm显微下实施例1所得柿饼表面的微观形态图；
图11为50μm显微下实施例1所得柿饼表面的微观形态图；
图12为500μm显微下对比例2所得柿饼表面的微观形态图；
图13为100μm显微下对比例2所得柿饼表面的微观形态图；
图14为50μm显微下对比例2所得柿饼表面的微观形态图；
图15为实施例1和对比例3所得柿饼色泽对比图；
图16为实施例1和对比例3所得柿饼的二次表皮厚度的对比图；
图17为实施例1和对比例1所得柿饼感官评分对比图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
柿饼糖含量高达68％以上，同时含有多种维生素，其中维生素C和糖份比一般水果高，具味道甘美、有营养丰富等优点，深受消费者喜爱。露天自然干燥是柿饼生产中最传统、最常用的方法，干燥过程中水分蒸发和糖浓度增加，会使柿饼表面形成糖结晶。同时由于果胶的存在，随着干燥过程的推进，表面层水分蒸发后会发生胶化作用，使得表面层的果肉比内层的果肉硬，这将影响产品口感和出霜效果。研究表明，干燥工艺会影响产品的质量，如涩味、色泽、质地等；干燥过程中使用不同的干燥工艺和处理方法会影响柿饼的特性，尤其是表面糖的形成和果肉口感。
鉴于此，本发明提出一种柿饼的制备方法，所述柿饼的制备方法包括：
步骤S10、将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果；
对柿果进行后熟可促进果实内部组织软化、糖分变化，同时便于后续削皮操作；削皮能够保证柿果的干净美观，削皮之后进行熏硫能够起到杀菌防霉、防止柿饼氧化褐变、保持鲜艳色泽的作用，从而得到预处理的柿果。
进一步地，所述步骤S10具体包括：
S101、将柿子连结果枝一起采下摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟3 天～7天；
具体地，霜降前后对柿果进行采摘，采摘时将柿子连结果枝一起采下，将采回的柿子逐个进行挑选，选择果形端正、大小均匀、无病虫、无伤痕的柿果，选择的柿子的平均重量为314.14g～323.2g。后熟完成的柿果呈亮黄色，去掉萼片，修剪丁字形的结果枝，方便悬挂。
S102、将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；
具体地，将收获挑选的柿果果梗端朝上，单层铺放，为了保证预处理的柿果外形美观，削皮要均匀，不漏削；熏硫处理中，采用二氧化硫进行熏蒸，二氧化硫可以起到杀菌防霉、防止柿饼氧化褐变、保持鲜艳色泽的作用，将削好的柿果两个一组悬吊，悬挂于悬吊架上，两个一上一下错位悬挂；具体地，硫熏过程柿饼悬吊架用薄膜密封，熏硫量3g/m3～4g/m3，处理时间为 15min～20min，其中，优选的熏硫量为3g/m3，优选的处理时间为15min。
进一步地，在步骤S10之后，还包括：
步骤S20、将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼。
具体地，在步骤S20中，所述晾晒分三个阶段：按捏整型前(约0-20天)、按捏整型-扫刷出霜(约20-30天)、扫刷处理后(约30-42天)；所述晾晒的方式为日间在室外进行自然晾晒，夜间在室内5℃～15℃的条件下晾晒。
进一步地，步骤S20还包括：
S201、在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h；
值得说明的是，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h的操作为“发汗”，“发汗”处理有利于内部组织的软化及水分的迁移、重新分布，优选地，用纱布笼罩所述预处理的柿果的方式可以是在晾晒阶段用纱布笼罩、覆盖柿子悬挂架。
S202、按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h，其中，每次按捏时间持续10s～15s。
具体地，在收获开始18天～22天时，用手按捏柿子，每次的按捏时间持续 10s～15s，将柿子捏制为不规则、有棱角的椭圆形，对柿子进行按捏整型操作有利于促进所述预处理的柿果内部组织软化，调整所述预处理的柿果内部水分分布，促进所述预处理的柿果内部水分向外部扩散，促进柿饼的干制过程。
进一步地，所述步骤S20中扫刷出霜的步骤包括：
S203、自上而下的扫刷所述柿果的表面3～4次，然后将所述柿果用纱布笼罩24h～25h。
柿霜的主要成分为结晶的葡萄糖和果糖，柿霜的多少和薄厚是柿饼外观品质主要指标之一。影响柿饼表面柿霜的主要因素是加工工艺和加工过程中所用到的处理手段。在柿饼干燥过程中，随着表面水分的蒸发，表面糖浓度会升高，从而结晶柿霜。在一优选实施例中，从收获开始28天～32天时，用小刷自上而下扫刷柿子表面，使表面组织轻微破坏(有利于水分的迁移和糖晶的形成)；然后进行24h“发汗”处理，再进行干燥，促进所述预处理的柿果表面水分的蒸发、糖液外渗和表面糖霜的形成。值得说明的是，在进行扫刷操作时，所述扫刷的工具为用高粱秆做成的小刷子。
在本实施例中，所述步骤S20之后，还包括：
S30、将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥处储存。
将所述柿饼用真空包装机真空包装后，置于阴凉、干燥、通风良好的位置储存。
实施例1
(1)将314.14g～323.2g的柿子连同结果枝一起采下，摊放，在10℃的温度下进行后熟3天；
(2)将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；其中，熏硫量为3g/m3，熏硫时间为15min；
(3)将所述预处理的柿果进行晾晒，在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h；
(4)17天后，按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h，其中，每次按捏时间持续10s；
(5)10天后，自上而下的扫刷所述柿果的表面3次，然后将所述柿果用纱布笼罩24h，得到柿饼。
(6)将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥、通风处储存。
实施例2
(1)将314.14g～323.2g的柿子连同结果枝一起采下，摊放，在15℃的温度下进行后熟7天；
(2)将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；其中，熏硫量为4g/m3，熏硫时间为20min；
(3)将所述预处理的柿果进行晾晒，在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩25h；
(4)13天后，按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩25h，其中，每次按捏时间持续15s；
(5)1天后，自上而下的扫刷所述柿果的表面4次，然后将所述柿果用纱布笼罩25h，得到柿饼。
(6)将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥、通风处储存。
实施例3
(1)将314.14g～323.2g的柿子连同结果枝一起采下，摊放，在12℃的温度下进行后熟5天；
(2)将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；其中，熏硫量为3g/m3，熏硫时间为12min；
(3)将所述预处理的柿果进行晾晒，在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h；
(4)5天后，按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h，其中，每次按捏时间持续12s；
(5)15天后，自上而下的扫刷所述柿果的表面3次，然后将所述柿果用纱布笼罩24h，得到柿饼。
(6)将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥、通风处储存。
实施例4
(1)将314.14g～323.2g的柿子连同结果枝一起采下，摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟6天；
(2)将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；其中，熏硫量为3g/m3，熏硫时间为14min；
(3)将所述预处理的柿果进行晾晒，在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h；
(4)13天后，按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h，其中，每次按捏时间持续13s；
(5)10天后，自上而下的扫刷所述柿果的表面3次，然后将所述柿果用纱布笼罩24h，得到柿饼。
(6)将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥、通风处储存。
实施例5
(1)将314.14g～323.2g的柿子连同结果枝一起采下，摊放，在15℃的温度下进行后熟4天；
(2)将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；其中，熏硫量为3g/m3，熏硫时间为15min；
(3)将所述预处理的柿果进行晾晒，在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩25h；
(4)16天后，按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h，其中，每次按捏时间持续10s；
(5)12天后，自上而下的扫刷所述柿果的表面4次，然后将所述柿果用纱布笼罩24h，得到柿饼。
(6)将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥、通风处储存。
对比例1
除取消步骤(4)之外，其他步骤均与实施例1相同。
对比例2
除取消步骤(5)之外，其他步骤均与实施例1相同。
对比例3
除取消步骤(4)和步骤(5)之外，其他步骤均与实施例1相同。
结果分析：
(一)水分含量
对上述实施例1和对比例1进行水分含量的检测，得到图8所示的对比图，由图8可知，经过按捏整型操作和扫刷出霜操作制作的柿饼随时间变化能够保存更多的水分，可知捏整型操作可加促进内部水分的迁移、散发，从而加快干燥的进程。
(二)糖霜的形成
对上述实施例1和对比例2进行出霜显微镜检测，得到图9～图14在不同精度下的表面的微观形态图，请参阅图9～图11，可以蛮明显看到出现了白色糖霜颗粒，而参阅图12～图14，可以明显看出糖霜颗粒的数量少于图9～图11 所示的糖霜颗粒数量，说明扫刷处理可以促进干燥阶段糖霜的形成。
(三)色泽
对上述实施例1和对比例3进行色泽对比，结果如图15所示，由图15 可知经过按捏和扫刷处理的柿果的色泽值显著低于未按捏和扫刷的柿果。
(四)果肉(二次表皮)厚度和质感
对上述实施例1和对比例1进行果肉(二次表皮)厚度和质感进行检测，结果如图16所示和表1所示，图16为二次果肉厚度的对比，可以得知经过按捏和扫刷处理的柿果的厚度明显大于为经过按捏和扫数处理的柿果。
表1为按捏和扫刷处理对柿饼果肉全质构的影响，请参阅图16和表1，可知经过按捏和扫刷处理所得预处理的柿果二次表皮厚度和质构品质优于未经过按捏和扫刷处理的预处理的柿果，肉质松软，口感柔韧。
表1按捏和扫刷处理对柿饼果肉全质构的影响
Figure BDA0003518100100000101
其中，a、b代表同列显著性差异(P<0.05)
(五)感官
对上述实施例1和对比例2进行感官评价对比，请参阅图17，实施例1 制作的柿饼感官评分在外观、表面颜色、和整体接受度上的评分明显高于对比例2制作出的柿饼。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种柿饼的制备方法，其特征在于，所述柿饼的制作方法包括以下步骤：
将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果；
将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼。
2.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤中，扫刷出霜包括：
自上而下的扫刷所述柿果的表面3～4次，然后将所述柿果用纱布笼罩24h～25h。
3.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤包括：
在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h；
按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h，其中，每次按捏时间持续10s～15s。
4.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤中，采用悬挂晾晒的方式进行晾晒。
5.如权利要求4所述的柿饼的制备方法，其特征在于，所述晾晒的方式为日间在室外进行自然晾晒，夜间在室内5℃～15℃的条件下晾晒。
6.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果的步骤包括：
将柿子连结果枝一起采下摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟3天～7天；
将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；
其中，所述熏硫处理时，熏硫量为3g/m3～4g/m3，熏硫时间为15min～20min。
7.如权利要求6所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将柿子连结果枝一起采下摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟3天～7天的步骤中，所述结果枝的长度为1cm～2cm。
8.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤之后，还包括：
将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥处储存。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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XIWU JIA ET AL.: "Effect of Kneading and Brushing on the Physicochemical Properties of "Dojo Hachiya" Dried Persimmon", FOOD AND BIOPROCESS TECHNOLOGY, pages 872 *

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