CN114651871A

CN114651871A - 一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN114651871A
Application number: CN202210444602.0A
Authority: CN
Inventors: 岳喜庆; 白璐; 郑可欣; 刘鹏; 周洪旭; 乌日娜; 洛雪; 杨梅; 曹雪妍
Original assignee: Shenyang Agricultural University
Current assignee: Shenyang Agricultural University
Priority date: 2022-04-26
Filing date: 2022-04-26
Publication date: 2022-06-24

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料及其制备方法，通过采用羊初乳清蛋白粉、羊初乳、鹿茸粉、蔗糖、木糖醇、果胶、CMC和无水柠檬酸作为原料，通过提供鹿茸水溶性多肽增加产品抵抗胃酸水解的能力，使产品具备益生元效应、抗消化特性，同时，以羊初乳清蛋白粉和羊初乳调配制成的复合乳饮料，在保留羊乳有效成分的同时提高了其中蛋白质的消化能力，制备方法简单，制备得到的产品丰富乳清蛋白饮品种类；鹿茸水溶性多肽的添加增加了产品功能性，提高了鹿茸的使用率，丰富鹿茸深加工产品种类，满足市场对鹿茸产品的多元化需求，具有广阔的市场前景。

Description

一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。

背景技术

梅花鹿全身是宝，鹿茸，鹿胎盘，鹿鞭，鹿血均为名贵中药材。随着梅花鹿养殖业的蓬勃发展及鹿茸产量逐年提高，现鹿茸已被列为特种资源食品。鹿茸具有调节机体免疫能力的功效，显著改善人体机能，被人们称之为动物药之首。我国对鹿茸的研究历史悠久，目前已对梅花鹿茸不同部位的生物活性成分进行了分析与鉴定，明确了鹿茸中含有蛋白质、甾体化合物、无机元素、多糖、脂肪酸、磷脂、等多种有效成分，其中，多肽类物质含量最高，鹿茸中的水溶性免疫活性肽是调节机体免疫能力的关键成分。

羊乳是一种复合胶体溶液，其中包含蛋白质，脂肪，矿物质，维生素等营养成分。与牛乳和母乳相比，羊乳中的蛋白质、脂肪及矿物质含量较高。羊乳中的主要蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白。山羊奶的脂肪主要是易于吸收的短链脂肪酸，乳脂肪是携带VA的主要成分之一，且能促进钙的吸收。山羊奶中的脂肪酸也相当丰富，且由于脂肪球颗粒小，更易消化吸收，所以山羊乳更加适合老人和小孩的食用。羊乳中的维生素含量也比牛乳和母乳中维生素的含量高，其中维生素C的含量是牛乳的10倍，羊奶中还含有牛奶中所没有的上皮细胞生长因子，是多效生长因子，人体大部分细胞在该生长因子的作用下都能受到活化，饮用羊奶或洗沐时上皮细胞表层受刺激，可快速修补老化、坏死、磨损的上皮细胞，使之恢复正常生理功能，防止细菌入侵，羊乳对机体的免疫调节起到了积极作用。

目前我国鹿茸产品研发依然处于以原材料粗加工为主的初级阶段，科技含量低、深加工程度低、附加值及利润空间严重不足。而羊初乳中具有免疫调节效应的乳清蛋白多加工为蛋白粉，产品成分及形式单一，无法满足消费者需求，处于竞争劣势地位。

因此，提高鹿茸活性成分的利用率并丰富羊初乳产品形式万分重要。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，以解决上述背景技术中提出的我国鹿茸产品依然处于以原材料粗加工为主的初级阶段，科技含量低、深加工程度低、附加值及利润空间严重不足；羊初乳乳清蛋白目前多加工为蛋白粉产品形式单一，无法满足消费者多元化需求，处于竞争劣势地位的问题。

为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案:

本发明的第一个目的是要提供一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，由以下重量百分比的原料组成：

羊初乳 20-60％；

鹿茸水溶性多肽 0.008-0.016％；

羊初乳清蛋白粉 2-10％；

甜味剂 1-9％；

稳定剂 0.1-0.6％；

无水柠檬酸 0.1-0.17％；

蒸馏水，余量。

优选地，所述的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，由以下重量百分比的原料组成：

羊初乳 30％；

鹿茸水溶性多肽 0.01％；

羊初乳清蛋白粉 4％；

甜味剂 7％；

稳定剂 0.2％；

无水柠檬酸 0.12％；

蒸馏水，余量。

优选地，所述甜味剂由重量比为1:1的木糖醇和蔗糖组成。

优选地，所述稳定剂由重量比为1:1的羧甲基纤维素和果胶组成。

本发明的第二个目的是要提供一种如权利要求2所述的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备鹿茸水溶性多肽：将鹿茸粉按照料液比是1:200-300的比例加入至蒸馏水中，50-70℃进行加热，然后离心取上层清液，装入冻干机，于-40℃下冻干48h，制得鹿茸水溶性多肽；

(2)制备羊初乳清蛋白粉：将羊初乳离心除上层乳脂肪层，取下清液，再离心取上层清液，上层清液加3-5倍体积预冷丙酮进行沉淀、冻干，得到所述羊初乳清蛋白粉；

(3)按以下重量百分比称取各原料：羊初乳30％、鹿茸水溶性多肽0.01％、羊初乳清蛋白粉4％、甜味剂7％、稳定剂0.2％、柠檬酸0.12％、蒸馏水58.67％；将蒸馏水加热至55℃并将羊初乳清蛋白粉溶解到蒸馏水中，然后加入羊初乳、鹿茸水溶性多肽、甜味剂、稳定剂、柠檬酸，混合均质，灌装杀菌，冷却至室温后，得到基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。

优选地，所述步骤(3)中，均质的条件为60-70℃，20MPa。

与现有技术相比，本发明的有益效果是:

本发明通过采用羊初乳清蛋白粉、羊初乳、鹿茸粉、蔗糖、木糖醇、果胶、CMC和无水柠檬酸作为原料，通过提供鹿茸水溶性多肽增加产品抵抗胃酸水解的能力，使产品具备益生元效应、抗消化特性，同时，以羊初乳清蛋白粉和羊初乳调配制成的复合乳饮料，在保留羊乳有效成分的同时提高了其中蛋白质的消化能力。鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料采用羊初乳清蛋白粉和羊初乳复配调制而成，制备方法简单，制备得到的产品丰富乳清蛋白饮品种类；鹿茸水溶性多肽的添加增加了产品功能性，提高了鹿茸的使用率，丰富鹿茸深加工产品种类，满足市场对鹿茸产品的多元化需求，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1为本发明提供的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的制备方法的流程图。

图2为本发明提供的详细的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的制备方法的流程图。

图3为本发明提供的羊初乳清蛋白粉的制作工艺的流程图。

图4为本发明提供的鹿茸水溶性多肽的制备方法的流程图。

图5为羊初乳清蛋白粉添加量对产品评定的影响。

图6为羊初乳添加量对产品评定的影响。

图7为鹿茸水溶性多肽添加量对产品感官评定的影响。

图8为甜味剂添加量对产品感官评定的影响。

图9为稳定剂添加量对产品感官评定的影响。

图10为柠檬酸添加量对产品感官评定的影响。

图11为羊初乳清蛋白粉添加量对乳饮料起泡性的影响。

图12为羊初乳添加量对乳饮料起泡性的影响。

图13为甜味剂添加量对乳饮料起泡性的影响乳饮料起泡性的影响。

图14为增稠剂对羊乳饮料起泡性的影响。

图15为体外模拟胃消化蛋白质消化率对比图。

图16为体外模拟肠消化蛋白质消化率对比图。

图17为体外模拟总消化率对比图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细地说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

实施例1

参照图1、2所示，一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，包括以下的原料：羊初乳清蛋白粉添加量4％、羊初乳添加量30％、鹿茸水溶性多肽添加量0.01％，、甜味剂添加量(蔗糖:木糖醇＝1:1)7％、稳定剂添加量(果胶:CMC＝1:1)0.2％，无水柠檬酸添加量0.12％，以及蒸馏水约60％。

在本实施例中，参照图3所示，所述羊初乳清蛋白粉的制作工艺包括以下步骤:

称取羊初乳50mL样品于离心管中，放入离心机，设置4℃，10000r/min，离心15min，小心移除上层的乳脂肪层，取下清液，设置4℃，12000r/min，离心30min，取上清液，加入4倍体积预冷丙酮，冷藏12h进行沉淀，冻干，得到所述羊初乳清蛋白粉。

在本实施例中，参照图4所示，所述鹿茸水溶性多肽的制作工艺包括以下步骤:

称取鹿茸粉2.4g于锥形瓶，加入600ml蒸馏水溶解，60℃水浴12h，将溶液倒入离心管中，放入离心机，设置4000r/min，离心5min，取上清液倒入培养皿，装入冻干机，-40℃，冻干48h，得到所述鹿茸水溶性多肽。

在本实施例中，参照图1、2所示，所述基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的制备方法包括以下步骤：

55℃温水溶解羊初乳清蛋白，加入羊初乳、鹿茸水溶性多肽、甜味剂、稳定剂、无水柠檬酸，混合均质，灌装杀菌，冷却至室温后，得到基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。

实施例2

在本实施例中，为了探讨羊初乳清蛋白粉添加量对基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的影响，下面将参照实施例1中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例1中的配比设置羊初乳添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、甜味剂添加量、稳定剂添加量和无水柠檬酸添加量。将羊初乳清蛋白粉在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加质量分数设置为1％、2％、3％、4％、5％。

随机选取20名食品感官鉴评人员组成感官评价小组，根据表1中评定标准对鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料进行感官评定，分析其添加量对本产品感官评定的影响，取其平均值作为最终得分。具体的产品评定分数见表2所示。

表1感官评分指标

表2羊初乳清蛋白粉添加量评定分数表

羊初乳清蛋白粉添加量对产品气味、组织状态、口感略有影响，由表2、图5可知，当羊初乳清蛋白粉的添加量4％时，产品感官评分最高，此时产品奶香味浓郁，无结块，口感细腻，随着羊初乳清蛋白粉的添加，产品中的奶味越来越重，结块及不溶物逐渐明显；当添加量小于4％时，产品奶香味较淡，整体粘稠性降低。结果表明，羊初乳清蛋白粉最佳添加量为4％。

实施例3

在本实施例中，为了探讨羊初乳添加量对基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的影响，下面将参照实施例1中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例1中的配比设置羊初乳清蛋白粉添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、甜味剂添加量、稳定剂添加量和无水柠檬酸添加量。将羊初乳在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加质量分数设置为20％、30％、40％、50％、60％。

随机选取20名食品感官鉴评人员组成感官评价小组，根据表3中评定标准对鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料进行感官评定，分析其添加量对本产品感官评定的影响，取其平均值作为最终得分。具体的产品评定分数见表4所示。

表3感官评分指标

表4羊初乳添加量评定分数表

添加量(％)	感官评分(分)
		20	78
30	84
		40	82
50	80
		60	79

羊初乳添加量对产品组织状态略有影响，由表4、图6可知，当羊初乳添加量为30％时，产品感官评分最高，此时产品浓稠度适中，无分层结块，随着羊初乳添加量的增加，产品流散速度缓慢且出现少量结块；当添加量低于30％时，产品流散速度较快。结果表明，羊初乳最佳添加量为30％。

实施例4

在本实施例中，为了探讨鹿茸水溶性多肽添加量对基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的影响，下面将参照实施例1中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例1中的配比设置羊初乳清蛋白粉添加量、羊初乳添加量、甜味剂添加量、稳定剂添加量和无水柠檬酸添加量。将鹿茸水溶性多肽在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加质量分数设置为0.008％、0.010％、0.012％、0.014％、0.016％。

随机选取20名食品感官鉴评人员组成感官评价小组，根据表5中评定标准对鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料进行感官评定，分析其添加量对本产品感官评定的影响，取其平均值作为最终得分。具体的产品评定分数见表6所示。

表5感官评分指标

表6鹿茸水溶性多肽添加量评定分数表

添加量(％)	感官评分(分)
		20	76
30	85
		40	80
50	75
		60	70

鹿茸水溶性多肽添加量对产品气味、组织状态、口感、色泽影响较大，由表6、图7可知，当鹿茸多肽添加量为0.010％时，感官评分最高，此时产品无明显腥味，质地细腻粘稠，口感最佳，随着鹿茸添加量的增加，产品出现结块现象，腥味逐渐明显，掩盖住奶香，产品开始出现不均匀黄色，感官评分降低。结果表明，鹿茸多肽的最佳添加量为0.010％。

实施例5

在本实施例中，为了探讨甜味剂添加量对基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的影响，下面将参照实施例1中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例1中的配比设置羊初乳清蛋白粉添加量、羊初乳添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、稳定剂添加量和无水柠檬酸添加量。

具体的，分别将甜味剂在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加量设置为：

a.甜味剂添加量配比：蔗糖与木糖醇添加比例分别为1:1、1:2、1:3、2:1、3:1；

b.甜味剂添加量：蔗糖与木糖醇添加质量分数分别为5.50％、6.00％、6.50％、7.00％、7.50％；

随机选取20名食品感官鉴评人员组成感官评价小组，根据表7中评定标准对鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料进行感官评定，分析其添加量对本产品感官评定的影响，取其平均值作为最终得分。具体的产品评定分数见表8、9所示。

表7感官评分指标

表8甜味剂添加量配比评定分数表

甜味剂的配比对产品感官评定略有影响。由表8可知，当蔗糖与木糖醇比例为1:1时，产品感官评分最高，此时产品口感酸甜适宜；当蔗糖与木糖醇比值低于1时，产品甜度降低，酸度增加，当蔗糖与木糖醇比值高于1时，产品口感偏甜，感官评分降低。因此选定蔗糖与木糖醇比例1:1作为产品最佳复配比例。

表9甜味剂添加量评定分数表

添加量(％)	感官评分(分)
		5.50	83
6.00	85
		6.50	89
7.00	93
		7.50	86

甜味剂添加量对产品感官评定影响较大。由表9、图8可知，当甜味剂添加量为7％时，产品感官评分最高，此时产品口感酸甜适宜；随着甜味剂添加量的降低，产品甜度不足，感官评分急剧降低，当添加量高于7％时，产品口感偏甜。结果表明，甜味剂最适添加量为7％。

在人体代谢中，木糖醇不会受到胰岛素的调节作用，也不会被口腔中的细菌发酵造成龋齿，具备蔗糖的甜味的同时能减少牙斑的形成，木糖醇代谢速度要比其他糖醇快，因此不会引起血糖值的升高；木糖醇可以改善糖尿病相关的氧化应激，清除有关自由基；摄入人体的木糖醇与体内游离的钙离子形成糖醇复合物，从而使人体内钙不容易流失，还促进了对钙的吸收。本发明以添加木糖醇代替适量蔗糖，对产品甜味剂按照一定比例进行复合调配，在保证产品良好风味的同时控制血糖值和减少牙菌斑生成，更加适于糖尿病患者和口腔易龋齿的儿童食用。

实施例6

在本实施例中，为了探讨稳定剂添加量对基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的影响，下面将参照实施例1中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例1中的配比设置羊初乳清蛋白粉添加量、羊初乳添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、甜味剂添加量和无水柠檬酸添加量。

具体的，分别将稳定剂在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加量设置为:

a.稳定剂添加量配比:果胶与CMC添加比例分别为1:1、1:2、1:3、2:1、3:1；

b.稳定剂添加量:稳定剂添加质量分数分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％；

随机选取20名食品感官鉴评人员组成感官评价小组，根据表10中评定标准对鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料进行感官评定，分析其添加量对本产品感官评定的影响，取其平均值作为最终得分。具体的产品评定分数见表11、12所示。

表10感官评分指标

表11甜味剂添加量配比评定分数表

序号	配比	感官评价	沉淀率％
				1	1；1	口感柔滑，溶液澄清	3.44
2	1:2	口感黏滑，溶液浑浊	5.76
				3	1:3	口感较差，有沉淀物	6.69
4	2:1	口感较好，溶液澄清	4.54
				5	3:1	口感较差，有沉淀物	5.65

稳定剂的不同配比直接影响产品沉淀率，由表11可知，CMC与果胶比例为1:1时饮料的沉淀率为3.47％，达到最低值，此时产品浓稠度适中，流速缓慢，当果胶与CMC比例低于或高于为1时，产品沉淀率增加，溶液中开始出现沉淀，且口感越来越差。因此选定果胶与CMC比例1:1作为产品最佳复配比例。

表12稳定剂添加量评定分数表

添加量(％)	感官评分(分)
		0.1	85
0.2	90
		0.3	83
0.4	82
		0.5	86

稳定剂添加量对产品组织状态影响较大。由表12、图9可知，当稳定剂添加量为0.2％时，此时的感官评分最高，此时产品溶液粘稠度适中，质地细腻粘稠，口感最佳；当稳定剂的添加量为0.1％时，其产品的粘稠度过于稀；当添加量开始越来越高时，溶液的粘稠度开始增加，并且有结块的出现。结果表明，稳定剂最适添加量为0.2％。

由于鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料中含有大量的蛋白质，易凝聚沉降，造成乳清分离。而果胶胶溶性好、口感好，但果胶价格高，粘度低，悬浮能力差，单独使用时需要添加的量大；CMC具有良好的持水性、亲水性和触变性，粘度高，悬浮性能好，能提高饮品稳定性，延长保质期，在含有脂肪蛋白质饮料中，CMC能降低水和脂肪的表面张力，使脂肪充分的乳化，起到乳化稳定的作用。单一增稠剂在成本和稳定效果等诸多方面存在各种缺陷，而复合增稠剂在不同程度上弥补了不足。果胶与CMC复配形成网络结构具有悬浮稳定的作用，能有效防止产品沉淀分层，在不影响产品口感的前提下，本发将两种稳定剂按照一定比例添加，通过产品组织状态(溶液流动性、粘稠度、有无凝胶折出)判定最优添加比例，有助于产品形成稳定胶体分散体系，以提高产品稳定性，避免沉淀发生，从而进一步改善口感。

实施例7

在本实施例中，为了探讨无水柠檬酸添加量对基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的影响，下面将参照实施例2中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例2中的配比设置羊初乳清蛋白粉添加量、羊初乳添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、甜味剂添加量和稳定剂添加量。将无水柠檬酸在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加质量分数设置为0.08％、0.10％、0.12％、0.14％、0.16％。

随机选取20名食品感官鉴评人员组成感官评价小组，根据表13中评定标准对鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料进行感官评定，分析其添加量对本产品感官评定的影响，取其平均值作为最终得分。具体的产品评定分数见表14所示。

表13感官评分指标

表14无水柠檬酸添加量评定分数表

添加量(％)	感官评分(分)
		0.08	88
0.10	90
		0.12	87
0.14	85
		0.16	84

无水柠檬酸添加量对产品口感略有影响，由表14、图10可知，当无水柠檬酸的添加量为0.12％时，感官评分最高，此时产品酸甜可口，随着无水柠檬酸的添加量的增加，产品酸度提高，当添加量达到0.16％时，产品口感过酸；当添加量低于0.12％时，产品具有明显甜腻感，感官评分降低。结果表明，无水柠檬酸最佳添加量为0.12％。

实施例8

在本实施例中，在实施例2-7的基础上，以羊初乳清蛋白粉添加量，羊初乳添加量，鹿茸水溶性多肽添加量，甜味剂添加量，稳定剂添加量，无水柠檬酸添加量六个因素，按L₂₅(5⁶)进行正交实验，进行产品配方的优化，实验因素水平如表15所示。

表15鹿茸多肽乳饮料加工工艺正交实验因素水平

具体的产品正交试验因素水平结果见表16所示。

表16正交试验因素水平结果表

结果表明，各因素作用对鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料的影响大小排序为甜味剂添加量>乳清蛋白粉添加量>稳定剂添加量>纯羊乳添加量>鹿茸多肽添加量>无水柠檬酸添加量。最佳工艺为羊初乳清蛋白粉添加量4％，羊初乳添加量30％，鹿茸水溶性多肽添加量0.010％，甜味剂添加量(木糖醇:蔗糖＝1:1)7％，稳定剂添加量(果胶:CMC＝1:1)0.2％，无水柠檬酸添加量0.12％即D₄＞B₄＞E₂＞C₂＞A₂＞F₃。因为分析结果中得出最佳工艺方案A₂B₄C₂D₄E₂F₃，在上述正交组合中未出现，现对最佳工艺A₂B₄C₂D₄E₂F₃进行验证试验，感官评分为90大于正交试验中感官评价分数最高的组合A₁B₄C₄D₄E₄F₄和A₂B₂C₃D₄E₅F₁，故选用羊初乳清蛋白粉添加量4％，羊初乳添加量30％，鹿茸水溶性多肽添加量0.01％，甜味剂添加量(木糖醇:蔗糖＝1:1)7％，稳定剂添加量(CMC:果胶＝1:1)0.2％。

实施例9

在本实施例中，将实施例1中制备的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料进行羊初乳清蛋白粉起泡性检测，具体的产品溶液和泡沫高度见表17所示。

表17羊初乳清蛋白粉泡沫高度表

其中，起泡性检测实验包括以下步骤:

参照实施例1中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例1中的配比设置羊初乳添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、甜味剂添加量、稳定剂添加量和无水柠檬酸添加量。将羊初乳清蛋白粉在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加质量分数设置为1％、2％、3％、4％、5％。

取15ml待测样品溶液于离心管中，在高速分散机中搅拌1min，转速12000r/min，迅速用直尺测出搅拌结束时泡沫高度并记录，静置15min后再次测量泡沫高度并记录。

起泡性和泡沫稳定性计算公式如下:

根据表17的结果，得到表18所示的起泡性检测结果表。

表18羊初乳清蛋白粉起泡性检测结果表

根据表18、图11可知:羊初乳清蛋白粉添加量为5％时，产品起泡性最佳，为4.11cm；羊初乳清蛋白粉添加量为3％时，产品泡沫稳定性最佳，为80.33％。

实施例10

在本实施例中，将实施例1中制备的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料进行羊初乳起泡性检测，具体的产品溶液和泡沫高度见表19所示。

表19羊初乳泡沫高度表

其中，起泡性检测实验包括以下步骤:

按照实施例1中的配比设置羊初乳清蛋白粉添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、甜味剂添加量、稳定剂添加量和无水柠檬酸添加量。将羊初乳在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加质量分数设置为20％、30％、40％、50％、60％。

起泡性和泡沫稳定性计算公式如下:

根据表19的结果，得到表20所示的起泡性检测结果表。

表20羊初乳起泡性检测结果表

根据表20、图12可知:羊初乳添加量为60％时，产品起泡性最佳，为4.11cm；羊初乳清蛋白粉添加量为3％时，产品泡沫稳定性最佳，为80.33％。

实施例11

在本实施例中，将实施例1中制备的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料进行甜味剂起泡性检测，具体的产品溶液和泡沫高度见表21所示。

表21甜味剂泡沫高度表

其中，起泡性检测实验包括以下步骤:

参照实施例1中的方法进行制备基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。具体的，分别按照实施例1中的配比设置羊初乳清蛋白粉添加量、羊初乳添加量、鹿茸水溶性多肽添加量、稳定剂添加量和无水柠檬酸添加量。

具体的，分别将甜味剂在基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料中的添加量设置为:

a.甜味剂添加量配比:蔗糖与木糖醇添加比例为1:1

b.甜味剂添加量:蔗糖与木糖醇添加质量分数分别为5.50％、6.00％、6.50％、7.00％、7.50％

起泡性和泡沫稳定性计算公式如下:

根据表21的结果，得到表22所示的起泡性检测结果表。

表22甜味剂起泡性检测结果表

根据表22、图13可知:甜味剂添加量为6.50％时，产品起泡性最佳，为3.61cm；甜味剂添加量为6.00％时，产品泡沫稳定性最佳，为80.33％。

实施例12

在本实施例中，将实施例1中制备的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料进行稳定剂起泡性检测，具体的产品溶液和泡沫高度见表23所示。

表23稳定剂泡沫高度表

稳定剂添加量(％)	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5
						未搅拌时样品溶液高度(cm)	1.8	1.8	1.8	1.8	1.8
搅拌结束时泡沫高度(cm)	5.7	6.1	6.5	6.8	6.7
						搅拌结束15min后泡沫高度(cm)	4.5	4.9	5.5	5.7	5.6

其中，起泡性检测实验包括以下步骤:

a.稳定剂添加量配比:果胶与CMC添加比例为1:1；

b.稳定剂添加量:稳定剂添加质量分数分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％0.5％、0.6％；

起泡性和泡沫稳定性计算公式如下:

根据表23的结果，得到表24所示的起泡性检测结果表。

表24产品稳定剂起泡性检测结果表

稳定剂添加量(％)	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5
						起泡性(cm)	3.17	3.39	3.61	3.78	3.72
泡沫稳定性(％)	78.95	80.33	84.62	83.82	83.58

根据表24、图14可知:稳定剂添加量为0.5％时，产品起泡性最佳，为3.72cm；甜味剂添加量为0.3％时，产品泡沫稳定性最佳，为84.62％。

实施例13

在本实施例中，将实施例1中制备的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料进行体外模拟消化检测，其体外模拟消化检测方法包括以下步骤：

(1)待测样品配制：分别将鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料、羊初乳清蛋白乳饮料、乳清蛋白粉溶液、羊初乳用蒸馏水稀释成蛋白质质量分数为1％的待测溶液；

(2)体外模拟胃消化

a.模拟胃液组：取50ml待测样品于锥形瓶，37℃水浴加热10min，加入少量10mol/L的HCL调整溶液PH值为3，加入已激活的1:10000胃消化酶0.15g(酶活3×106U)。锡箔纸包裹避光处理，将样品放入恒温振荡器中，温度设置37℃消化水解。分别在胃消化0.5、1、1.5、2h时取定量溶液。

b.胃空白对照组：取50ml待测样品于锥形瓶，37℃水浴加热10min，加入等体积生理盐水(PH＝7)代替模拟胃液。锡箔纸包裹避光处理，将样品放入恒温振荡器中，温度设置37℃消化水解。分别在胃消化0.5、1、1.5、2h时取定量溶液。

(3)体外模拟肠消化

a.模拟肠液组：取50ml待测样品于锥形瓶，37℃水浴加热10min，加入少量10mol/L的HCL调整溶液PH值为3，加入已激活的1:10000胃消化酶0.15g(酶活3×106U)。锡箔纸包裹避光处理，将样品放入恒温振荡器中，温度设置37℃消化水解1.5h，加入少量1mol/L的NaOH调整溶液PH值为7，加入已激活的1:250胰蛋白酶0.25g(酶活1.25×105U)，锡箔纸包裹避光处理，将样品再次放入恒温振荡器中，温度设置37℃消化水解。分别在肠消化0.5、1、1.5、2h时取定量溶液。

b.肠空白对照组：取50ml待测样品于锥形瓶，37℃水浴加热10min，加入少量10mol/L的HCL调整溶液PH值为3，加入已激活的1:10000胃消化酶0.15g(酶活3×106U)。锡箔纸包裹避光处理，将样品放入恒温振荡器中，温度设置37℃消化水解1.5h，加入等体积0.1mol/LNaHCO3-Na2CO3缓冲溶液代替模拟肠液，锡箔纸包裹避光处理，将样品再次放入恒温振荡器中，温度设置37℃消化水解。分别在肠消化0.5、1、1.5、2h时取定量溶液。

(4)考马斯亮蓝检测试剂盒法测定各时间段消化后待测样品蛋白含量

消化率百分比计算公式如下:

式中：m0:模拟胃(肠)液组蛋白质浓度；m1:胃(肠)空白对照组蛋白质浓度。

根据图15-17可知：鹿茸多肽乳清蛋白乳饮料的胃消化率为41.46％，肠消化率为43.54％，总消化率为76.18％；乳清蛋白乳饮料的胃消化率为45.18％，肠消化率为50.23％，总消化率为82.15％，羊初乳的总消化率为78.49％。乳清蛋白乳饮料各阶段消化率均显著高于添加鹿茸多肽的产品(P＜0.01)，而鹿茸多肽乳清蛋白乳饮料的消化率显著高于羊初乳(P＜0.05)。因此可以推断，鹿茸多肽的添加可改善羊初乳的消化吸收特性，同时增强乳清蛋白乳饮料的耐受降解特性，可使产品抵抗胃酸的水解，具有益生元效应，使产品具备抗消化性。

综述，本发明以羊初乳清蛋白粉和羊初乳调配制成的复合乳饮料，在保留羊乳有效成分的同时提高了其中蛋白质的消化能力；鹿茸水溶性多肽的添加可使产品抵抗胃酸的水解，具有益生元效应，使产品具备抗消化特性。鹿茸多肽羊初乳清蛋白乳饮料采用羊初乳清蛋白粉和羊初乳复配调制而成，丰富乳清蛋白饮品种类；鹿茸水溶性多肽的添加增加了产品功能性，提高了鹿茸的使用率，丰富鹿茸深加工产品种类，满足市场对鹿茸产品的多元化需求。

上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims

1.一种基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：

蒸馏水，余量。

2.根据权利要求1所述的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：

蒸馏水，余量。

3.根据权利要求2所述的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，其特征在于：所述甜味剂由重量比为1:1的木糖醇和蔗糖组成。

4.根据权利要求2所述的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料，其特征在于：所述稳定剂由重量比为1:1的羧甲基纤维素和果胶组成。

5.一种如权利要求2所述的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(3)按以下重量百分比称取各原料：羊初乳30％、鹿茸水溶性多肽0.01％、羊初乳清蛋白粉4％、甜味剂7％、稳定剂0.2％、柠檬酸0.12％、蒸馏水58.67％；将蒸馏水加热至55℃并将羊初乳清蛋白粉溶解到水中，然后加入羊初乳、鹿茸水溶性多肽、甜味剂、稳定剂、柠檬酸，混合均质，灌装杀菌，冷却至室温后，得到基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料。

6.根据权利要求5所述的基于鹿茸多肽的羊初乳清蛋白乳饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，均质的条件为60-70℃，20MPa。