CN114403339A - 一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法 - Google Patents
一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物；所述植物包括螺旋藻和大蒜。本发明所述的方法采用物理方法简单、安全的降低了螺旋藻的腥味以及大蒜的腥味，可降低螺旋藻腥味的代表性风味物质的响应值，脱腥后螺旋藻的再加工不受限制。降低大蒜臭味的代表性风味物质的响应值，脱臭后的大蒜泥略有甜味，但不增加热量值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法。
背景技术
螺旋藻具有降血脂、抗衰老、抗疲劳、提高机体免疫力、提高造血功能、改善消化系统功能等保健功效。但是其具有较重的腥味，其产品因腥味而很难被大多数消费者所接受，给加工带来了一定的困难。目前的脱腥方法主要有物理法(包埋法、吸附法、掩蔽法)、化学法(酸碱法、抗氧化剂法、臭氧处理法)、生物法和复合法。2017年湖南农业大学的硕士毕业论文公开了《螺旋藻脱腥及螺旋藻饼干的制作》，比较了β-环状糊精包埋法、龙井茶抗氧化法、葡萄酒酵母发酵法对破壁后的螺旋藻脱腥效果。通过感官评价结合HS-SPME-GC-MS分析结果分析得出脱腥效果最好的方法为龙井茶抗氧化法。生物法脱腥过程，对操作要求高，且发酵后有酵母的发酵味存在；采用龙井茶氧化法是利用化学氧化反应脱腥，所需时间较长，且对茶叶有较高要求，若茶叶自身已氧化，则用来对螺旋藻脱腥的效果就会受影响。所以，要达到螺旋藻精深加工的突破，提高脱腥效率，降低脱腥的条件要求是关键。
大蒜是日常生活常用的调味品，具有多方面的生理功能，主要表现在两方面：一是具有强烈的杀菌效果和抗癌效果；二是具有强化人体生理代谢的功能。现代医学表明，大蒜具有抗菌作用，对多种致病菌和真菌都有明显的抑制作用和杀灭作用，其中含硫化合物、有机锗及硒发挥着主要的作用。因此深受食品专家和广大消费者的青睐，但大蒜食用过后遗留在口腔内的蒜味令人望而止步，大蒜的臭味来自于本身含有的大蒜素以及某些硫化物。因此，大蒜脱臭是大蒜产品开发和市场接受的关键技术问题。
根据大蒜臭产生的机理，大蒜脱臭原理归纳有如下几类：钝化或抑制蒜酶的活性；改变蒜酶的最适反应条件；将蒜酶掩蔽，使之不与蒜氨酸接触；吸附或溶解小分子含硫臭气成分提高蒜素稳定性，保护蒜素不分解。2011年吉林农业大学硕士论文公开了《大蒜不同脱臭方法及抑菌效果研究》，五种脱臭方法：热水烫漂法、酸液烫漂法、植物油脱臭法、微波脱臭法和复合脱臭法，五种方法是采用90～95℃热烫漂2min左右，或仅采用pH4～4.5的酸液超声浸泡120min，或采用热烫与酸液结合处理的模式或植物油处理，或复合处理，即采用大蒜在植物油中或复合脱臭液中浸泡80h或96h。五种方法处理后，其抑菌物质大蒜素含量最高的是微波脱臭法，为0.637％。2017年，《中国调味品》期刊公开了《风味富硒大蒜酱工艺研究》，结果表明，大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5％、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。由此可见，高温烫漂或酸液浸泡是大蒜脱臭的主要方法，但因此也会破坏或降低大蒜生理活性物质含硫化合物以及水溶性物质的含量，要达到大蒜的精深加工和生理活性物质的较多量保存，改变大蒜脱臭的高温和酸液条件，降低脱腥的操作要求是重点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，采用物理方法简单、安全的降低了螺旋藻的腥味以及大蒜的腥味。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，包括以下步骤：
将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物；
所述植物包括螺旋藻和大蒜。
优选的，所述螺旋藻为水分含量14％以下的螺旋藻粉或水分含量85～95％的螺旋藻泥。
优选的，所述大蒜为水分含量为70～90％的大蒜泥。
优选的，所述甜叶菊叶为甜叶菊叶水提液或甜叶菊叶粉。
优选的，所述甜叶菊叶水提液的制备方法包括以下步骤：将甜叶菊叶粉与水混合提取、过滤，收集滤液为甜叶菊叶水提液。
优选的，所述混合提取的温度为60～90℃，所述混合提取的时间为10～20min，所述甜叶菊叶粉与水的质量比为1g：10～20mL。
优选的，当所述甜叶菊叶为甜叶菊叶粉时，所述甜叶菊叶粉的用量为螺旋藻泥质量的2～20％，所述甜叶菊叶粉的用量为大蒜泥质量的1～10％。
优选的，当所述甜叶菊叶为甜叶菊叶水提液时，所述甜叶菊叶水提液的体积与螺旋藻粉质量比为3～8mL：1g，所述甜叶菊叶水提液的体积与大蒜泥质量比为6～8mL：1g。
优选的，所述超声处理的温度为35～45℃，所述超声功率为450～550W，所述超声处理的时间为5～15min。
优选的，所述马铃薯泥用量为螺旋藻泥质量的2～4％，所述马铃薯泥用量为大蒜泥质量的30％～50％。
本发明提供了一种利用甜叶菊叶降低植物中风味物质含量的方法，采用物理方法简单、安全的降低了螺旋藻的腥味以及大蒜的腥味。本发明所述的方法可降低螺旋藻腥味的代表性风味物质在电子鼻传感器上的响应值，脱腥后的螺旋藻保持了螺旋藻本身的颜色，略有甜味但不增加螺旋藻的热量成分，脱腥后螺旋藻的再加工不受限制。本发明所述的方法可降低大蒜臭味的代表性风味物质在电子鼻传感器上的响应值，脱臭后的大蒜泥略有甜味，但不增加热量值。
附图说明
图1为鲜螺旋藻泥腥味电子鼻测试48秒时雷达图；
图2为鲜螺旋藻泥腥味电子鼻测试48秒时传感器区分贡献率分析；
图3为螺旋藻粉(粉：水为1：9制备成浆液)腥味电子鼻测试48秒时雷达图；
图4为螺旋藻粉(粉：水为1：9制备成浆液)腥味电子鼻测试48秒时传感器区分贡献率分析；
图5为实施例和对照例的脱腥结果的PCA图；
图6为实施例和对照例脱腥结果的LDA图；
图7为实施例2电子鼻测试48秒时雷达图；
图8为实施例4电子鼻测试48秒时雷达图；
图9为实施例6电子鼻测试48秒时雷达图；
图10为蒜泥(蒜泥:水为1:1)的电子鼻测试48秒的雷达图；
图11为蒜泥脱臭实施例和对照例PCA图；
图12为蒜泥脱臭实施例和对照例LDA图；
图13为实施例7的电子鼻测试48秒雷达图；
图14为实施例8的电子鼻测试48秒雷达图；
图15为实施例9的电子鼻测试48秒雷达图；
图16为脱腥螺旋藻面条
图17为脱腥螺旋藻发酵乳酸
图18为脱腥螺旋藻咀嚼片
具体实施方式
本发明提供了一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，包括以下步骤：
将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物；
所述植物包括螺旋藻和大蒜。
在本发明中，首先将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物。
在本发明中，所述甜叶菊叶优选为甜叶菊叶水提液或甜叶菊叶粉。
在本发明中，所述甜叶菊叶水提液的制备方法包括以下步骤：将甜叶菊叶粉与水混合提取、过滤，收集滤液为甜叶菊叶水提液；所述甜叶菊叶粉与水的质量比优选为1g：10～20mL，进一步优选为1g:12～18mL，再进一步优选为1g:15mL；所述混合提取的温度优选为60～90℃，进一步优选为70～80℃，更进一步优选为75℃；所述混合提取的时间优选为10～20min，进一步优选为12～18min，再进一步优选为15min。本发明在所述混合提取后进行过滤，所述过滤采用100～120目纱网进行，所述过滤后收集滤液获得甜叶菊叶水提液。
在本发明中，所述甜叶菊粉的制备方法包括以下步骤：采摘后干燥、粉碎获得。在本发明中，所述干燥采用阴干、自然晾干或低温烘干的方式进行；干燥后甜叶菊叶的水分含量优选的在14％以下；所述粉碎采用研碎或机械粉碎的方式进行，所述粉碎后，过筛获得甜叶菊粉；所述过筛的筛网优选为50～70目，进一步优选为55～65目；所述过筛后优选的收集筛下组分。
在本发明中，所述螺旋藻优选为螺旋藻粉或螺旋藻泥；所述螺旋藻粉的水分含量优选的在14％以下，更优选的在12％以下；所述螺旋藻泥的水分含量优选为85～95％，更优选为87～92％，进一步优选为90％。
在本发明中，所述大蒜优选为大蒜泥，所述大蒜泥的水分含量优选为70～90％，进一步优选为75～85％，更进一步优选为80％。
在本发明中，当所述甜叶菊叶为甜叶菊叶粉时，所述甜叶菊叶粉的用量为螺旋藻泥质量的2～20％，所述甜叶菊叶粉的用量为大蒜泥质量的1～10％。
本发明中，当所述甜叶菊叶为甜叶菊叶提取液时，所述甜叶菊叶水提液的体积与螺旋藻粉质量比优选为3～8mL:1g，进一步优选为4～7mL：1g，再进一步优选为5～6mL：1g；所述甜叶菊叶水提液的体积与大蒜泥质量比优选为6～8mL：1g，进一步有优选为7mL：1g。
在本发明中，所述超声处理温度优选为35～45℃，进一步优选为36～42℃，更进一步优选为40℃；所述超声处理的功率优选为450～550w，进一步优选为500w，变幅杆优选为Φ6；所述超声处理的时间优选为5～15min，进一步优选为8～12min，更进一步优选为10min。
在本发明中，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物。
在本发明中，所述混合采用搅拌的方式进行，本发明对所述搅拌的转速和时间没有特殊限定，能够实现混合均匀即可。本发明在所述混合后，优选的进行保温，所述保温的温度优选为30～40℃，进一步优选为32～38℃，更进一步优选为35℃，所述保温的时间优选为10～30min，进一步优选为12～20min，更进一步优选为15min，本发明在所述保温后获得脱味植物。
在本发明中，所述马铃薯泥的制备方法包括以下步骤：新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮，挤压成泥状；所述蒸煮时间优选为40～60min，进一步优选为44～55min；更进一步优选为50min。
在本发明中，当所述初步脱味植物为初步脱味螺旋藻时，所述马铃薯泥用量优选为螺旋藻泥质量的2～4％，进一步优选为2.5～3.5％，更进一步优选为3％。
在本发明中，当初步脱味植物为初步脱味大蒜时，所述马铃薯泥用量优选为大蒜泥质量的30％～50％，进一步优选为35％～45％，更进一步优选为40％。
下面结合实施例对本发明提供的利用甜叶菊降低植物中风味物质含量的方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
采摘后低温烘干水分含量12％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛。称取甜叶菊叶粉与水以1g：15mL的比例混合，在75℃的环境中提取15min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量12％的螺旋藻粉与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：6mL的比例进行混合，在温度为40℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理10min，得初步脱味螺旋藻。取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮50min，挤压成泥状，将所得初步脱味螺旋藻与马铃薯泥按照质量比为100:3的比例混合，搅拌均匀，在35℃保温15min，得脱腥螺旋藻。
实施例2
采摘后阴干水分含量在12％以下的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛。选用液体培养的螺旋藻藻殖体，用软化水洗去培养液，得到螺旋藻泥，选择水分含量90％的螺旋藻泥与甜叶菊叶粉按照10：1的比例进行混合，在温度为40℃，功率为500W，变幅杆Φ6条件下，超声处理10min，得初步脱味螺旋藻。将所得初步脱味螺旋藻与马铃薯泥按照质量比为100:3的比例混合，搅拌均匀，在35℃保温15min，得脱腥螺旋藻。
实施例3
采摘后自然晾干水分含量14％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛。称取甜叶菊叶粉与水以1g：10mL的比例混合，在60℃的环境中提取10min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量14％的螺旋藻粉与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：8mL的比例进行混合，在温度为35℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理5min，得初步脱味螺旋藻。取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮40min，挤压成泥状，将所得初步脱味螺旋藻与马铃薯泥按照质量比为100:2的比例混合，搅拌均匀，在30℃保温10min，得脱腥螺旋藻。
实施例4
采摘后阴干水分含量在14％以下的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛目。选用液体培养的螺旋藻藻殖体，用软化水洗去培养液，得到螺旋藻泥，选择水分含量85％的螺旋藻泥与甜叶菊叶粉按照10：2的比例进行混合，在温度为35℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理5min，得初步脱味螺旋藻。将所得初步脱味螺旋藻与马铃薯泥按照质量比为100:2的比例混合，搅拌均匀，在30℃保温10min，得脱腥螺旋藻。
实施例5
采摘后自然晾干水分含量12％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛目。称取甜叶菊叶粉与水以1g：20mL的比例混合，在90℃的环境中提取20min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量12％的螺旋藻粉与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：7mL的比例进行混合，在温度为45℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理15min，得初步脱味螺旋藻。取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮60min，挤压成泥状，将所得初步脱味螺旋藻与马铃薯泥按照质量比为100:4的比例混合，搅拌均匀，在40℃保温30min，得脱腥螺旋藻。
实施例6
采摘后低温烘干水分含量在12％以下的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛。选用液体培养的螺旋藻藻殖体，用软化水洗去培养液，得到螺旋藻泥，选择水分含量95％的螺旋藻泥与甜叶菊叶粉按照10：2的比例进行混合，在温度为45℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理15min，得初步脱味螺旋藻。将所得初步脱味螺旋藻与马铃薯泥按照质量比为100:4的比例混合，搅拌均匀，在40℃保温30min，得脱腥螺旋藻。
实施例7
采摘后阴干水分含量5％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛目。称取甜叶菊叶粉与水以1g：15mL的比例混合，在75℃的环境中提取15min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量80％的大蒜泥与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：8mL的比例进行混合，在温度为40℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理10min，得初步脱味大蒜。取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮50min，挤压成泥状，将所得初步脱味大蒜与马铃薯泥按照质量比为100:40的比例混合，搅拌均匀，在35℃保温15min，得脱臭大蒜。
实施例8
采摘后低温烘干水分含量10％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛目。称取甜叶菊叶粉与水以1g：10mL的比例混合，在60℃的环境中提取10min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量85％的大蒜泥与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：6mL的比例进行混合，在温度为35℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理5min，得初步脱味大蒜。取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮40min，挤压成泥状，将所得初步脱味大蒜与马铃薯泥按照质量比为100:30的比例混合，搅拌均匀，在30℃保温10min，得脱臭大蒜。
实施例9
采摘后自然晾干水分含量14％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛目。称取甜叶菊叶粉与水以1g：20mL的比例混合，在90℃的环境中提取20min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量90％的大蒜泥与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：8mL的比例进行混合，在温度为45℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理15min，得初步脱味大蒜。取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮60min，挤压成泥状，将所得初步脱味大蒜与马铃薯泥按照质量比为100:50的比例混合，搅拌均匀，在40℃保温30min，得脱臭大蒜。
对比例1
选择水分含量14％的螺旋藻粉与水按照1g：8mL的比例进行混合，在温度为40℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理10min，在35℃保温15min。
对比例2
采摘后低温烘干水分含量12％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛目。称取甜叶菊叶粉与水以1g：15mL的比例混合，在75℃的环境中提取15min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量14％的螺旋藻粉与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：6mL的比例进行混合，在温度为40℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理10min，在35℃保温15min。
对比例3
选用液体培养的螺旋藻藻殖体，用软化水洗去培养液，得到螺旋藻泥，选择水分含量95％的螺旋藻泥，然后取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮50min，挤压成泥状，将螺旋藻泥与马铃薯泥按照质量比为100:3的比例混合，搅拌均匀，在35℃保温15min。
对比例4
选择水分含量85％的大蒜泥与水按照1g：1mL的比例进行混合，在温度为40℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理10min，在35℃保温15min。
对比例5
采摘后低温烘干水分含量14％的甜叶菊叶片，研碎或粉碎，过60目筛。称取甜叶菊叶粉与水以1g：15mL的比例混合，在75℃的环境中提取15min，过滤得到甜叶菊叶水提液。选择水分含量90％的大蒜泥与制备得到的甜叶菊叶水提液按照1g：2mL的比例进行混合，在温度为40℃，功率为500W，变幅杆Φ6的条件下，超声处理10min，在35℃保温15min。
对比例6
选择水分含量90％的大蒜泥，取新鲜马铃薯，削皮，隔水蒸煮50min，挤压成泥状，将大蒜泥与马铃薯泥按照质量比为100:40的比例混合，搅拌均匀，在35℃保温15min。
实验例
将上述实施例1～9与对比例1～6所得脱腥海藻或脱臭大蒜泥采用电子鼻测定，指采用PNE3电子鼻。
电子鼻的测试条件：电子鼻开机30min完成预热后，于30mL顶空瓶中加入10mL试样，然后室温密封5min。完成样品富集过程后将进样针刺入顶空瓶中开始采集数据，采样60s，预进样5s，清洗600s，进样和内部流量均为300mL/min，完成测定后拔出针头让系统执行清零和标准化过程，结束后可继续测定下一个样品。电子鼻参数及传感器检测范围如表1所示。
表1电子鼻参数及传感器检测范围
由本发明实施例6得到的脱腥螺旋藻泥和实施例9制得的脱臭蒜泥，与未脱臭螺旋藻泥和未脱臭蒜泥分别制得螺旋藻面条、发酵酸乳和咀嚼样品以及蒜泥样品。对样品采用随机数字编号，随机抽取样品，由10个人组成评审小组，从产品形态、口感、组织状态3个方面对本发明脱腥螺旋藻再加工产品和脱臭蒜泥进行评分(100分制)，取平均值，得综合评价分，结果如表2所示。
表2产品评分结果
由评分结果可知，由本发明实施例6得到的脱腥螺旋藻泥和实施例9制得的脱臭蒜泥，其形态、口感、组织状态等与未处理螺旋藻泥和蒜泥制得的产品评分有显著区别，说明本申请中的脱腥螺旋藻泥和脱臭蒜泥达到了效果，且具有稳定性能。
由图1鲜螺旋藻泥腥味电子鼻测试48秒时雷达图和图2传感器区分贡献率分析图可知，电子鼻对鲜螺旋藻泥中风味物质有明显响应，9号传感器赋值最大，其次是6号、7号、8号、4号和2号。表明利用PEN3电子鼻检测鲜螺旋藻风味物质方法可行，可根据电子鼻对螺旋藻主要风味物质所在传感器的响应值变化作为分析鲜藻脱腥效果的依据。
由图3螺旋藻粉(粉：水为1：9制备成浆液)腥味电子鼻测试48秒时雷达图和图4传感器区分贡献率分析图可知，电子鼻对螺旋藻粉中风味物质有明显响应，9号传感器赋值最大，其次是7号、2号、6号和8号。表明利用PEN3电子鼻检测螺旋藻粉风味物质方法可行，可根据电子鼻对螺旋藻粉主要风味物质所在传感器的响应值变化作为分析螺旋藻粉脱腥效果的依据。
结合图1、2、3和4可见，鲜螺旋藻泥和螺旋藻粉水溶液的风味物质有差异，由此分别以螺旋藻粉和螺旋藻泥实施脱腥操作。
由图5实施例和对照例的脱腥结果的PCA图可知，对照例2和实施例3组内分离性较小，组间有交叉，表明组内和组间的风味差异不显著，对照例2和实施例3均先采用甜叶菊水溶液对藻粉脱腥，但对照例2中未进一步采用马铃薯泥处理。实施例1、3、5均为对螺旋藻粉的脱腥，组间和组内分离性均较小，表明组见和组内脱腥后的效果均差异不显著。实施例2、4、6均为鲜藻泥的脱腥，组内分离性较大，组间分离性较小，表明组内脱腥过程稳定性较小，但组间脱腥后的效果差异不显著。所有实施例与对照例3鲜藻泥直接用马铃薯泥脱腥的差异均显著。由此可见，鲜螺旋藻泥和螺旋藻粉脱腥处理后各自的风味特征有差异，甜叶菊水溶液对藻粉的脱腥起主要作用，马铃薯泥对鲜藻泥风味的影响较大。
由图6实施例和对照例脱腥结果的LDA图可知，对照例1、2、3组间分离性较大，对照例3在第一主轴上的值最小，较其他8组的组间差异极显著。实施例1、3、5和实施例2、4、6两组间风味差异显著，但各自组间差异不显著。由此表明，单一采用马铃薯泥，较采用水或甜叶菊水溶液，对藻粉风味的影响更大，且马铃薯泥主要影响藻风味在第二主轴的贡献，而甜叶菊水溶液主要影响藻风味在第一和第二主轴的贡献，且鲜藻泥和藻粉脱腥处理后的风味特征有差异。
由图7、8、9实施例2、4、6电子鼻测试48秒时雷达图可知，随着甜叶菊用量的增加，9号、7号和2号传感器的赋值在减小，而4号、6号和8号传感器的赋值在增加，但传感器赋值所形成的面积在减小。实施例4和实施例6在甜叶菊用量相等的情况下，马铃薯泥用量和保温温度及时间增加，但传感器赋值所形成的面积也在减小。由此可得，甜叶菊和马铃薯泥用量以及保温温度及时间均会影响螺旋藻脱腥的效果。
由图10的蒜泥(蒜泥:水为1:1)的电子鼻测试48秒的雷达图可知，电子鼻对蒜泥中风味物质有明显响应，9号传感器赋值最大，其次是7号、2和6号。表明利用PEN3电子鼻检测蒜泥脱臭风味物质的方法可行，可根据电子鼻对蒜泥主要风味物质所在传感器的响应值变化作为分析蒜泥脱臭效果的依据。
由图11的蒜泥脱臭实施例和对照例PCA图可知，对照例4、5、6的蒜泥脱臭后组内分离性依次减小，但实施例7、8、9的蒜泥脱臭后组内分离性差异不显著。由此表明，蒜泥的风味较复杂，依次采用水、甜叶菊水溶液和马铃薯泥处理后，组内的分离性差异逐渐减小。
由图12的蒜泥脱臭实施例和对照例LDA图可知，实施例7、8、9的蒜泥脱臭后组间差异不显著，对照例4、5、6的蒜泥脱臭后组间差异显著。由此可得，甜叶菊水溶液和马铃薯泥均对蒜泥风味有显著影响，且马铃薯泥主要影响蒜泥在第一主轴的风味，而采用甜叶菊主要影响蒜泥在第二主轴的风味。
由图13、14、15的实施例7、8、9的电子鼻测试48秒雷达图可知，随着马铃薯泥用量的增加和甜叶菊用量的减少，2号、8号、6号和10号传感器的赋值在增加，且传感器赋值所形成的面积略有增加，蒜泥的脱臭效果也在增加。由此可得，采用甜叶菊水提液联合马铃薯泥处理蒜泥，丰富了蒜泥中风味组分，进而使蒜臭味减弱，达到了蒜泥脱臭的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物；
所述植物包括螺旋藻和大蒜。
2.如权利要求1所述利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，所述螺旋藻为水分含量14％以下的螺旋藻粉或水分含量85～95％的螺旋藻泥。
3.如权利要求1所述利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，所述大蒜为水分含量70～90％的大蒜泥。
4.如权利要求1所述利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，所述甜叶菊叶为甜叶菊叶水提液或甜叶菊叶粉。
5.如权利要求4所述利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，所述甜叶菊叶水提液的制备方法包括以下步骤：将甜叶菊叶粉与水混合提取、过滤，收集滤液为甜叶菊叶水提液。
6.如权利要求5所述利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，所述混合提取的温度为60～90℃，所述混合提取的时间为10～20min，所述甜叶菊叶粉与水的质量比为1g：10～20mL。
7.如权利要求5所述利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，当所述甜叶菊叶为甜叶菊叶粉时，所述甜叶菊叶粉的用量为螺旋藻泥质量的2～20％，所述甜叶菊叶粉用量为大蒜泥质量的1～10％。
8.如权利要求7所述利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，其特征在于，当所述甜叶菊叶为甜叶菊叶水提液时，所述甜叶菊叶水提液的体积与螺旋藻粉质量比为3～8mL：1g，所述甜叶菊叶水提液的体积与大蒜泥质量比为6～8mL：1g。
9.如权利要求1所述降低螺旋藻腥味的方法，其特征在于，所述超声处理的温度为35～45℃，所述超声处理的时间为5～15min，所述超声功率为450～550W。
10.如权利要求1所述降低螺旋藻腥味的方法，其特征在于，所述马铃薯泥用量为螺旋藻泥质量的2～4％，所述马铃薯泥用量为大蒜泥质量的30％～50％。
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| CN117581971A (zh) * | 2024-01-02 | 2024-02-23 | 广东海洋大学 | 一种改良牡蛎酶解蛋白粉基料风味的工艺及应用 |
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2022
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