CN114287601A - 一种健康麻辣清香型调味料、制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明一种健康麻辣清香型调味料、制备方法及应用，按重量份数计，原料包括：4‑6份胡萝卜、1‑3份白糖、0.1‑0.3份白酒、4‑6份石柱红辣椒、4‑6份灯笼椒、1‑3份花椒发酵料、0.5‑1.5份猴头菇、0.4‑0.6份柠檬、2‑4份洋葱、1‑3份生姜、1‑3份蒜、0.5‑1.5份盐、1‑2份香辛粉料、8‑12份牛油、8‑12份菜籽油，制备方法，包括下列步骤：胡萝卜切片放置密封罐中，加入白糖白酒；胡萝卜发酵料制备：胡萝卜切片放置密封罐中；加入白糖白酒；胡萝卜切片发酵48小时后取出过滤得到胡萝卜发酵料；干辣椒料制备；花椒发酵料制备；猴头菇熬制汤料制备；去腥辅料制备；香辛粉料制备；炒制。本发明采用新型配方和制备工艺，食用麻辣却不燥辣，营养价值高，香味持久浓厚，可以用作川菜、火锅、西餐的烹饪。
Description
技术领域
本发明涉及麻辣调味料技术领域，具体涉及一种健康麻辣清香型调味料、制备方法及应用。
背景技术
麻辣调味料是餐桌上比较常见的调味品，是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，各个地区都有不同的地方风味麻辣调味料，根据附加材料的不同也可以分为很多品种。但无论何种麻辣调味料，基本都具有以下功效：1.解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；2.预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。总体而言，辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经；具有健脾胃，祛风湿之功效；主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。
目前麻辣调味料的代表品类有贵州陶华碧老干妈为代表的油辣椒系、湖南红翻天为代表的剁辣椒系和广西花桥为代表的桂林辣椒系。但市场相对零散，并无大型调味品企业介入。2009年，麻辣调味料国家标准正在制定中，而国标实施后20％的作坊式厂家或将被淘汰。在麻辣调味料也将有国标的明天，整个行业集中度的提高或将为龙头企业带来新的机会。
目前市场上也有一些麻辣的复合调味料的产品销售，有的是复合型的，有的是单一味型的，风味众多。随着现代工业、经济的发展，食品工业发生了巨大的变化。传统的麻辣调味料主要以麻、辣为主进行研制，主要考虑味蕾的刺激，而目前随着生活水平的极大提高，人们对食品的鲜香、健康等方面提出了更高的要求。
发明内容
本发明目的在于提供一种健康麻辣清香型调味料、制备方法及应用，采用新型配方和制备工艺，食用麻辣却不燥辣，营养价值高，香味持久浓厚，可以用作川菜、火锅、西餐和海鲜的烹饪，应用范围广。
本发明通过下述技术方案实现：一种健康麻辣清香型调味料，按重量份数计，原料包括：4-6份胡萝卜、1-3份白糖、0.1-0.3份白酒、4-6份石柱红辣椒、4-6份灯笼椒、1-3份花椒发酵料、0.5-1.5份猴头菇、0.4-0.6份柠檬、2-4份洋葱、1-3份生姜、1-3份蒜、0.5-1.5份盐、1-2份香辛粉料、8-12份牛油、8-12份菜籽油。
进一步，按重量份数计，还包括2-3份豆瓣酱。
进一步，按重量份数计，原料包括：5份胡萝卜、2份白糖、0.2份白酒、5份石柱红辣椒、5份灯笼椒、2份花椒发酵料、1份猴头菇、0.5份柠檬、3份洋葱、2份生姜、2份蒜、1份盐、1.5份香辛粉料、10份牛油、10份菜籽油。
本发明一种健康麻辣清香型调味料，加入了胡萝卜原料，胡萝卜素，遇油脂会大大的吸收，胡萝卜本身也更有利于人体健康；采用石柱红辣椒和灯笼椒混合作为辣椒原料，石柱红辣椒色泽鲜艳、辣味适中，灯笼椒微辣、香味浓厚，这两种辣椒搭配在一起，辣味适中、香气扑鼻、不会出现燥辣感；加入猴头菇原料，更加营养，猴头菇汤料与辣椒结合，更加鲜香；将柠檬和洋葱切片，然后加入到生姜、蒜、盐中密封腌制48小时，腌制温度为0-10℃，能够有效去除牛油腥味，去腥辅料还有天然的果酸味，能大大提高底料的鲜度。
本发明的健康麻辣清香型调味料，在保持调味料基本风味的同时，更加具有营养价值，口感不腻，不燥辣，食用体验更佳。
一种健康麻辣清香型调味料的制备方法，包括下列步骤：
胡萝卜发酵料制备：胡萝卜切片放置密封罐中；加入白糖白酒；胡萝卜切片发酵48小时后得到胡萝卜发酵料；
干辣椒料制备：石柱红辣椒和灯笼椒混合；用80℃热水将混合辣椒进行清洗；清洗后在100℃盐水中寖泡12小时；捞出沥干水分，得到干辣椒料；
花椒发酵料制备：花椒在70℃热水中浸泡5分钟；浸泡后的花椒用离心机去掉水分；将去掉水分的花椒放入醪糟中浸泡12小时，得到花椒发酵料；
猴头菇熬制汤料制备：猴头菇浸在水中浸泡5小时；浸泡后的猴头菇在离心机中去除水份，然后切丁；切丁的猴头菇放入骨头汤中熬制6小时得到猴头菇熬制汤料；
去腥辅料制备：将柠檬和洋葱切片，然后加入到生姜、蒜、盐中密封腌制48小时，腌制温度为0-10℃；
香辛粉料制备：将香辛料用文火炒制酥脆然后粉碎得到香辛粉料；
炒制：牛油加热至120℃加入去腥辅料，中火熬制，充分炒制，待水分干后得到去腥的牛油炒制底料；将菜籽油加热至180℃，然后降温至120℃，再加入去腥的牛油炒制底料，加入胡萝卜发酵料炒制，待水分炒制干后捞出胡萝卜发酵料，再加入干辣椒料炸制辣椒表皮水分干透，然后加入猴头菇熬制汤料，大火熬制收汁，将其粉碎得到混合炒制底料；将菜籽油加热至180℃，然后降温至120℃，然后将混合炒制底料、香辛粉料、花椒发酵料炒制，得到健康麻辣清香型调味料。
花椒本身带有一种苦涩味，使用离心机去掉浸泡出的水分，就会带走苦涩味，去掉水分的花椒，再加入醪糟寖泡12小时发酵，作为调味品的炒制调料会去除苦涩味，味道更佳；猴头菇熬制汤料非常浓厚，作为调味料的原料，使调味料更加香浓、更加健康；香辛料用文火炒制酥脆然后粉碎，采用单独慢火炒制，不混合炒制，可大大提升香味的持久度。
进一步，所述炒制步骤中，将混合炒制底料、香辛粉料、花椒发酵料和豆瓣酱炒制，得到健康麻辣清香型调味料。
上述炒制步骤中，原料还可加入豆瓣酱，当用于川菜或火锅时，会更加符合食用者的胃口。
进一步，所述炒制步骤中，两次加入菜籽油的质量比为1:1。
进一步，所述干辣椒料制备步骤中，石柱红辣椒和灯笼椒选用色泽鲜艳、储存良好的优质辣椒。
石柱红辣椒和灯笼椒选用色泽鲜艳、储存良好的优质辣椒，可提升调味料的色度，辣味也更加纯正。
进一步，所述花椒发酵料制备步骤中，花椒选用大红袍花椒。
大红袍花椒麻度好，色泽好，用于炒制底料非常适合。
进一步，所述胡萝卜发酵料制备步骤中，所述胡萝卜选用汉城六寸胡萝卜。
汉城六寸胡萝卜色泽红艳，提升了调味料的色泽。
一种健康麻辣清香型调味料的应用，所述健康型鲜香调味料应用于川菜、火锅、西餐和海鲜的制作。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明一种健康麻辣清香型调味料的应用，加入了胡萝卜原料，胡萝卜素，遇油脂会大大的吸收，胡萝卜本身也更有利于人体健康；采用石柱红辣椒和灯笼椒混合作为辣椒原料，石柱红辣椒色泽鲜艳、辣味适中，灯笼椒微辣、香味浓厚，这两种辣椒搭配在一起，辣味适中、香气扑鼻、不会出现燥辣感；加入猴头菇原料，更加营养，猴头菇汤料与辣椒结合，更加鲜香；将柠檬和洋葱切片，然后加入到生姜、蒜、盐中密封腌制48小时，腌制温度为0-10℃，能够有效去除牛油腥味，去腥辅料还有天然的果酸味，能大大提高底料的鲜度；
2、本发明一种健康麻辣清香型调味料的应用，花椒本身带有一种苦涩味，使用离心机去掉浸泡出的水分，就会带走苦涩味，去掉水分的花椒，再加入醪糟寖泡12小时发酵，作为调味品的炒制调料会去除苦涩味，味道更佳；猴头菇熬制汤料非常浓厚，作为调味料的原料，使调味料更加香浓、更加健康；香辛料用文火炒制酥脆然后粉碎，采用单独慢火炒制，不混合炒制，可大大提升香味的持久度。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种健康麻辣清香型调味料，按重量份数计，原料包括：4份胡萝卜、1份白糖、0.1份白酒、4份石柱红辣椒、4份灯笼椒、1份花椒发酵料、0.5份猴头菇、0.4份柠檬、2份洋葱、1份生姜、1份蒜、0.5份盐、1份香辛粉料、8份牛油、8份菜籽油。
更具体地，按重量份数计，还包括2-3份豆瓣酱。
实施例2
一种健康麻辣清香型调味料，按重量份数计，原料包括：5份胡萝卜、2份白糖、0.2份白酒、5份石柱红辣椒、5份灯笼椒、2份花椒发酵料、1份猴头菇、0.5份柠檬、3份洋葱、2份生姜、2份蒜、1份盐、1.5份香辛粉料、10份牛油、10份菜籽油。
更具体地，按重量份数计，还包括2-3份豆瓣酱。
实施例3
一种健康麻辣清香型调味料，其特征在于，按重量份数计，原料包括：6份胡萝卜、3份白糖、0.3份白酒、6份石柱红辣椒、6份灯笼椒、3份花椒发酵料、1.5份猴头菇、0.6份柠檬、4份洋葱、3份生姜、3份蒜、1.5份盐、2份香辛粉料、12份牛油、12份菜籽油。
更具体地，按重量份数计，还包括2-3份豆瓣酱。
上述实施例1-3的一种健康麻辣清香型调味料的制备方法，包括下列步骤：
胡萝卜发酵料制备：胡萝卜切片放置密封罐中；加入白糖白酒；胡萝卜切片发酵48小时后得到胡萝卜发酵料；
干辣椒料制备：石柱红辣椒和灯笼椒混合；用80℃热水将混合辣椒进行清洗；清洗后在100℃盐水中寖泡12小时；捞出沥干水分，得到干辣椒料；
花椒发酵料制备：花椒在70℃热水中浸泡5分钟；浸泡后的花椒用离心机去掉水分；将去掉水分的花椒放入醪糟中浸泡12小时，得到花椒发酵料；
猴头菇熬制汤料制备：猴头菇浸在水中浸泡5小时；浸泡后的猴头菇在离心机中去除水份，然后切丁；切丁的猴头菇放入骨头汤中熬制6小时得到猴头菇熬制汤料；
去腥辅料制备：将柠檬和洋葱切片，然后加入到生姜、蒜、盐中密封腌制48小时，腌制温度为0-10℃；
香辛粉料制备：将香辛料用文火炒制酥脆然后粉碎得到香辛粉料；
炒制：牛油加热至120℃加入去腥辅料，中火熬制，充分炒制，待水分干后得到去腥的牛油炒制底料；将菜籽油加热至180℃，然后降温至120℃，再加入去腥的牛油炒制底料，加入胡萝卜发酵料炒制，待水分炒制干后捞出胡萝卜发酵料，再加入干辣椒料炸制辣椒表皮水分干透，然后加入猴头菇熬制汤料，大火熬制收汁，将其粉碎得到混合炒制底料；将菜籽油加热至180℃，然后降温至120℃，然后将混合炒制底料、香辛粉料、花椒发酵料炒制，得到健康麻辣清香型调味料。
更具体地，所述炒制步骤中，将混合炒制底料、香辛粉料、花椒发酵料和豆瓣酱炒制，得到健康麻辣清香型调味料。
更具体地，所述炒制步骤中，两次加入菜籽油的质量比为1:1。
更具体地，所述干辣椒料制备步骤中，石柱红辣椒和灯笼椒选用色泽鲜艳、储存良好的优质辣椒。
更具体地，所述花椒发酵料制备步骤中，花椒选用大红袍花椒。
更具体地，所述胡萝卜发酵料制备步骤中，所述胡萝卜选用汉城六寸胡萝卜。
上述实施例中的健康麻辣清香型调味料应用于川菜、火锅、西餐和海鲜的制作。
实验例1
本发明一种健康麻辣清香型调味料、制备方法及应用，经过了广东省中鼎检测技术有限公司的检测，样品名称为：麻辣清香型调味料，报告编号为CTT21110810221，检测成分表如表1：
表1 成分检测表
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种健康麻辣清香型调味料，其特征在于，按重量份数计，原料包括：4-6份胡萝卜、1-3份白糖、0.1-0.3份白酒、4-6份石柱红辣椒、4-6份灯笼椒、1-3份花椒发酵料、0.5-1.5份猴头菇、0.4-0.6份柠檬、2-4份洋葱、1-3份生姜、1-3份蒜、0.5-1.5份盐、1-2份香辛粉料、8-12份牛油、8-12份菜籽油。
2.根据权利要求1所述的健康麻辣清香型调味料，其特征在于，按重量份数计，还包括2-3份豆瓣酱。
3.根据权利要求1或2所述的健康麻辣清香型调味料，其特征在于，按重量份数计，原料包括：5份胡萝卜、2份白糖、0.2份白酒、5份石柱红辣椒、5份灯笼椒、2份花椒发酵料、1份猴头菇、0.5份柠檬、3份洋葱、2份生姜、2份蒜、1份盐、1.5份香辛粉料、10份牛油、10份菜籽油。
4.根据权利要求1或2所述的健康麻辣清香型调味料的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
胡萝卜发酵料制备：胡萝卜切片放置密封罐中；加入白糖白酒；胡萝卜切片发酵48小时后得到胡萝卜发酵料；
干辣椒料制备：石柱红辣椒和灯笼椒混合；用80℃热水将混合辣椒进行清洗；清洗后在100℃盐水中寖泡12小时；捞出沥干水分，得到干辣椒料；
花椒发酵料制备：花椒在70℃热水中浸泡5分钟；浸泡后的花椒用离心机去掉水分；将去掉水分的花椒放入醪糟中浸泡12小时，得到花椒发酵料；
猴头菇熬制汤料制备：猴头菇浸在水中浸泡5小时；浸泡后的猴头菇在离心机中去除水份，然后切丁；切丁的猴头菇放入骨头汤中熬制6小时得到猴头菇熬制汤料；
去腥辅料制备：将柠檬和洋葱切片，然后加入到生姜、蒜、盐中密封腌制48小时，腌制温度为0-10℃；
香辛粉料制备：将香辛料用文火炒制酥脆然后粉碎得到香辛粉料；
炒制：牛油加热至120℃加入去腥辅料，中火熬制，充分炒制，待水分干后得到去腥的牛油炒制底料；将菜籽油加热至180℃，然后降温至120℃，再加入去腥的牛油炒制底料，加入胡萝卜发酵料炒制，待水分炒制干后捞出胡萝卜发酵料，再加入干辣椒料炸制辣椒表皮水分干透，然后加入猴头菇熬制汤料，大火熬制收汁，将其粉碎得到混合炒制底料；将菜籽油加热至180℃，然后降温至120℃，然后将混合炒制底料、香辛粉料、花椒发酵料炒制，得到健康麻辣清香型调味料。
5.根据权利要求4所述的健康麻辣清香型调味料的制备方法，其特征在于，所述炒制步骤中，将混合炒制底料、香辛粉料、花椒发酵料和豆瓣酱炒制，得到健康麻辣清香型调味料。
6.根据权利要求4所述的健康麻辣清香型调味料的制备方法，其特征在于，所述炒制步骤中，两次加入菜籽油的质量比为1:1。
7.根据权利要求4所述的健康麻辣清香型调味料的制备方法，其特征在于，所述干辣椒料制备步骤中，石柱红辣椒和灯笼椒选用色泽鲜艳、储存良好的优质辣椒。
8.根据权利要求4所述的健康麻辣清香型调味料的制备方法，其特征在于，所述花椒发酵料制备步骤中，花椒选用大红袍花椒。
9.根据权利要求4所述的健康麻辣清香型调味料的制备方法，其特征在于，所述胡萝卜发酵料制备步骤中，所述胡萝卜选用汉城六寸胡萝卜。
10.根据权利要求1或2所述的健康麻辣清香型调味料的应用，其特征在于，所述健康麻辣清香型调味料应用于川菜、火锅、西餐和海鲜的制作。
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