CN114276882A - 一种高香红茶酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种一种高香红茶酒的制备方法，包括糯米、高粱、红茶、木瓜，经过前处理离职后，进行浸泡、初蒸、闷粮、复蒸、出蒸、加曲药、发酵、蒸馏、勾兑等步骤后制得低酒精度的高香红茶酒。本发明通过添加浸泡过柠檬水的木瓜及其柠檬水，不仅在闷蒸过程中能充分提取红茶和木瓜中的营养成分，增加红茶酒的香味，调节了口感，还能进一步的阻止非酶褐变和酶促褐变反应的发生，使制取的高香红茶酒色泽鲜艳，在后期的发酵和储存中也能阻止杂菌的生长。
Description
技术领域
本发明属于酿酒工艺技术领域，特别涉及一种高香红茶酒的制备方法。
背景技术
红茶属于部分或全发酵茶，是以适宜的鮮茶经筛选、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成的茶。红茶具有消炎抑菌、降血脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌等功能。木瓜又称万寿果，乳果，是木瓜科木瓜属植物，为热带、亚热带木质大型生草本植物，素有“岭南果王”之称，富含乳汁，糖分，有机酸，蛋白质，B族维生素，钙，维生素C，维生素D，维生素E，是一种药食两用的水果珍品，有效增强免疫力，清除人体自由基，还可以用于食品添加剂。成熟的木瓜果肉为黄色或红色，黄色主要含胡萝卜素，红色果肉则主要含番茄红素，两者都具有很好的保健作用。利用酒的特殊性，乙醇与其它物质具有较高渗透和溶解性，结合国人的饮用习惯，有机地将茶叶成份与木瓜成份和酒容为一体，将茶文化与酒文化相结合，加上红茶酒酒精度数不高，对身体健康有更好的保护，将成为天然的生态酒品。
通过对认知高香茶的保健功能情况下，许多的学者们对红茶以及红茶酒进行了研究，多数方法是将叶茶萃取液加入与粮食发酵醪进行混合后发酵，再固液分离获取茶粮发酵液，另外是粮食与红茶一起共同发酵制成红茶粮食酒糟进行分离提取粮茶液，第一种方法是红茶中的营养物质的提取量有限，多数被酒糟吸收，后者所制的红茶酒容易浑浊、色泽暗淡、口感差，香气弱，微生物指标难控制。如专利申请专利授权公告号为CN103627613B、名称为“一种红茶酒及其制备方法”的中国发明专利，将粮食蒸熟后再与红茶发酵制成红茶酒，红茶中的营养物质在发酵过程中浸入红茶酒中，这种方法得到的红茶酒口感佳、色泽好，但是红茶中的营养物质的浸出率低，造成了茶叶的浪费，红茶酒的保健效果较差，而且在发酵过程中易产生其他的微生物。目前针对木瓜水果的酒类物质的研究，主要集中在木瓜果酒工艺的改进，很大一部分都是停留在果酒工艺的改进研究，如酵母添加量，发酵温度，发酵糖度，发酵酸度，香气成分，澄清方式和感官评价，做出来的木瓜果酒颜色金黄，但很多都局限于实验室的研究阶段，生产的木瓜酒量很少。
发明内容
本发明为了解决上述问题，提供一种高香红茶酒的制备方法，不仅能充分提取红茶中的营养物质，而且制得的红茶酒色泽好、口感佳。
本发明采用以下技术方案来实现：一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1配料，按重量计取糯米6～9份、高粱3～4份、红茶4～5份、木瓜1～2份；
步骤S2前处理，将木瓜表面钻孔并与红茶一起于1～2倍重量的柠檬水中浸泡，静置6～8h后捞出；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在25～40℃下浸泡3～5h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在90～100℃下初蒸20～30min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在60～70℃下闷粮15～25min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1～2h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后摊凉；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲和浸泡过木瓜的柠檬水混匀，然后静置2～3h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封发酵7～9天得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在95～100℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
进一步地，所述步骤S1中的木瓜包括成熟的和未完全成熟的。
进一步地，所述步骤S7摊凉是指将混合料C摊平，在常温下冷却至25～35℃。
进一步地，所述步骤S8酒曲的量为混合料D重量的0.4～0.5％。
进一步地，所述步骤S9发酵时先在25～30℃下发酵2天，然后在30～50℃下发酵5～7天。
进一步地，所述步骤S10蒸馏时出酒的温度≤35℃。
进一步地，所述步骤S11存放时间为3-5个月。
本发明的有益效果是：
1.本发明高香红茶酒在由于添加了木瓜，在制取时容易引起非酶褐变和酶促褐变，通过在初蒸时就添加木瓜进行高温闷蒸，能够使酶促酶褐变程度降低，同时木瓜经过柠檬水的浸泡，柠檬水呈酸性并且含有大量的维生素C，能够进一步的阻止非酶褐变和酶促褐变反应的发生，使制取的高香红茶酒色泽鲜艳。
2.本发明通过在发酵时添加浸泡过木瓜的柠檬水，由于水中还含有大量的维生素C，以及木瓜的芳香物质以及木瓜蛋白酶等酶类物质，不仅能够在发酵过程中和储存时抑制微生物的生长，而且在发酵过程中使营养物质释放更加充分，添加了柠檬水还能降低红茶的苦涩感，制取的高香红茶酒口感更加柔和。
3.本发明木瓜包括成熟的和未成熟的，未成熟的木瓜中含有大量的木瓜蛋白酶，其具有良好的热稳定性，活性温度范围广，在初蒸和复蒸是都能发挥其作用，使木瓜中的营养物质得以充分渗透，并且柠檬水中还存在高活性的木瓜蛋白酶，在采用两阶段的发酵过程中能进一步地提取木瓜以及红茶中的营养物质，在整个过程中还能起到澄清的作用，而且成熟的木瓜和未成熟的木瓜所呈现的芳香物质不同，最后制得的高香红茶酒香味复杂且浓郁。
4.本发明将红茶、木瓜的混合料与高粱、糯米的混合料分层放置，进行初蒸，使红茶、木瓜中的成分能够随水蒸气的作用逐渐地渗透到高粱、糯米中，大火复蒸能进一步是红茶和木瓜的成分渗透而出，加入的木瓜增加了红茶酒的品质，糯米的加入能同时调剂红茶酒的酒精度和苦涩味。
具体实施方式
下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
步骤S1配料，按重量计取糯米6份、高粱3份、红茶4份、木瓜1份(成熟的和未完全成熟的各一半)；
步骤S2前处理，将木瓜表面钻孔并与红茶一起于1倍重量的柠檬水中浸泡，静置6h后捞出；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在25℃下浸泡3h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在90℃下初蒸20min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在60℃下闷粮15min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后在常温下将混合料C摊平冷却至25℃；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲和浸泡过木瓜的柠檬水混匀，酒曲的量为混合料D重量的0.4％，然后静置2h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封先在25℃下发酵2天，然后在30℃下发酵5天，得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在95℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，蒸馏时出酒的温度为28℃，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，存放时间为3个月，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
实施例2
步骤S1配料，按重量计取糯米9份、高粱4份、红茶5份、木瓜2份(成熟的和未完全成熟的各一半)；
步骤S2前处理，将木瓜表面钻孔并与红茶一起于2倍重量的柠檬水中浸泡，静置8h后捞出；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在40℃下浸泡5h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在100℃下初蒸30min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在70℃下闷粮25min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸2h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后在常温下将混合料C摊平冷却至35℃；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲和浸泡过木瓜的柠檬水混匀，酒曲的量为混合料D重量的0.5％，然后静置3h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封先在30℃下发酵1天，然后在50℃下发酵7天，得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在100℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，蒸馏时出酒的温度为35℃，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，存放时间为5个月，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
实施例3
步骤S1配料，按重量计取糯米7.5份、高粱3.5份、红茶4.5份、木瓜1.5份(成熟的和未完全成熟的各一半)；
步骤S2前处理，将木瓜表面钻孔并与红茶一起于1.5倍重量的柠檬水中浸泡，静置7h后捞出；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在37℃下浸泡4h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在95℃下初蒸25min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在65℃下闷粮20min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1.5h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后在常温下将混合料C摊平冷却至30℃；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲和浸泡过木瓜的柠檬水混匀，酒曲的量为混合料D重量的0.45％，然后静置2.5h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封先在27℃下发酵2天，然后在40℃下发酵6天，得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在97℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，蒸馏时出酒的温度为30℃，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，存放时间为4个月，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
实施例4
步骤S1配料，按重量计取糯米7.5份、高粱3.5份、红茶4.5份、木瓜1.5份(全成熟)；
步骤S2前处理，将木瓜表面钻孔并与红茶一起于1.5倍重量的柠檬水中浸泡，静置7h后捞出；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在37℃下浸泡4h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在95℃下初蒸25min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在65℃下闷粮20min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1.5h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后在常温下将混合料C摊平冷却至30℃；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲和浸泡过木瓜的柠檬水混匀，酒曲的量为混合料D重量的0.45％，然后静置2.5h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封先在27℃下发酵2天，然后在40℃下发酵6天，得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在97℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，蒸馏时出酒的温度为30℃，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，存放时间为4个月，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
实施例5
步骤S1配料，按重量计取糯米7.5份、高粱3.5份、红茶4.5份、木瓜1.5份(全未成熟)；
步骤S2前处理，将木瓜表面钻孔并与红茶一起于1.5倍重量的柠檬水中浸泡，静置7h后捞出；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在37℃下浸泡4h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在95℃下初蒸25min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在65℃下闷粮20min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1.5h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后在常温下将混合料C摊平冷却至30℃；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲和浸泡过木瓜的柠檬水混匀，酒曲的量为混合料D重量的0.45％，然后静置2.5h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封先在27℃下发酵2天，然后在40℃下发酵6天，得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在97℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，蒸馏时出酒的温度为30℃，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，存放时间为4个月，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
实施例6
步骤S1配料，按重量计取糯米7.5份、高粱3.5份、红茶4.5份、木瓜1.5份(成熟的和未完全成熟的各一半)；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在37℃下浸泡4h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在95℃下初蒸25min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在65℃下闷粮20min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1.5h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后在常温下将混合料C摊平冷却至30℃；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲混匀，酒曲的量为混合料D重量的0.45％，然后静置2.5h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封先在27℃下发酵2天，然后在40℃下发酵6天，得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在97℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，蒸馏时出酒的温度为30℃，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，存放时间为4个月，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
实施例7
步骤S1配料，按重量计取糯米7.5份、高粱3.5份、红茶4.5份；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在37℃下浸泡4h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在95℃下初蒸25min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在65℃下闷粮20min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1.5h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后在常温下将混合料C摊平冷却至30℃；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲混匀，酒曲的量为混合料D重量的0.45％，然后静置2.5h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封先在27℃下发酵2天，然后在40℃下发酵6天，得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在97℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，蒸馏时出酒的温度为30℃，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，存放时间为4个月，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
以实施例1～3制得的高香红茶酒为实验组，以实施例4～7制得的高香红茶酒为对照组，对高香红茶酒的外观进行评价，同时检测红茶酒中的茶多酚和黄铜的含量，统计结果如表1所示。
表1实施例1～7各项目指标及主要营养物质浓度
从表中可知，本发明实施例1～3中制得的红茶酒，红茶和木瓜中的营养物质的提取率高，茶多酚、黄酮的含量更高，而且制得的红茶酒香气浓郁，口感细腻均匀，茶味适中，而对照组实施例7中茶多酚、黄酮的含量都有显著降低，对照组实施例4～5中分别采用全成熟的和全未成熟的木瓜，不仅在香气、颜色程度上有所不同，连茶多酚和黄铜的含量都各有不同，造成这种现象可能有两方面的原因，一是两者之间成长程度不同，二者的芳香物质以及营养含量不同，二是在浸泡、闷蒸、发酵过程中，各活性物质发挥的效果也不一致，对照组实施例6中没有浸泡柠檬水这一步骤，后期也没有添加柠檬水，导致高香红茶酒口感明显下降，颜色加深，并且后期还会出现浑浊，木瓜没有在柠檬水中浸泡导致褐变反应的产生，造成浑浊的现象可能是在发酵及储存过程中会有杂菌生长。
Claims (7)
1.一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1配料，按重量计取糯米6～9份、高粱3～4份、红茶4～5份、木瓜1～2份；
步骤S2前处理，将木瓜表面钻孔并与红茶一起于1～2倍重量的柠檬水中浸泡，静置6～8h后捞出；
步骤S3浸泡，取糯米、高粱混匀，在25～40℃下浸泡3～5h后过滤，得到混合料A；浸泡后红茶与木瓜混合得到混合料B；
步骤S4初蒸，取混合料A均分为2份，先放一份在甑内底部，然后加入混合料B，最后加入另一份混合料A；在90～100℃下初蒸20～30min；
步骤S5闷粮，对初蒸好的混合料A和混合料B在60～70℃下闷粮15～25min；
步骤S6复蒸，将闷粮好的混合料A和混合料B搅拌均匀，大火复蒸1～2h，得到混合料C；
步骤S7出蒸，复蒸结束后，将复蒸好的混合料C出甑，然后摊凉；
步骤S8加曲药，将步骤S4的闷粮水与冷却后的混合料C混匀，得到混合料D，向混合料D中加入酒曲和浸泡过木瓜的柠檬水混匀，然后静置2～3h，得到混合料E；
步骤S9发酵，将混合料E密封发酵7～9天得到酒醅；
步骤S10蒸馏，将酒醅在95～100℃下蒸馏，截取头尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，待用；
步骤S11勾兑，将步骤S9待用的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，再勾兑后装瓶，即得高香红茶酒。
2.根据权利要求1所述的一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中的木瓜包括成熟的和未完全成熟的。
3.根据权利要求1所述的一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S7摊凉是指将混合料C摊平，在常温下冷却至25～35℃。
4.根据权利要求1所述的一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S8酒曲的量为混合料D重量的0.4～0.5％。
5.根据权利要求1所述的一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S9发酵时先在25～30℃下发酵2天，然后在30～50℃下发酵5～7天。
6.根据权利要求1所述的一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S10蒸馏时出酒的温度≤35℃。
7.根据权利要求1所述的一种高香红茶酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S11存放时间为3～5个月。
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