CN114085704A - 一种改善芝麻油风味和品质的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种改善芝麻油风味和品质的制备方法,通过本发明的技术方案，制得的芝麻油，芝麻经微波预熟化处理，芝麻与芝麻叶共同炒制，风味协同作用，没有常规芝麻油的焦糊味和高温的暗红色，本品颜色清亮，有独特浓郁的芝麻油香气风味，经烘箱加速试验测定，长期储存，并未有哈喇味出现，酸价和过氧化值在较长时间内处于一个温度的范围。此工艺生产出的芝麻油，美拉德反应物对芝麻油抗氧化效果较普通高温炒制芝麻油更佳，而且芝麻酚与芝麻素酚含量高于普通高温炒制。
Description
技术领域
本发明涉及植物油深加工和食用油生产技术领域，具体而言，特别涉及一种改善芝麻油风味和品质的制备方法。
背景技术
芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，其中含油量平均为53.59%，主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等脂肪酸，经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，调节胆固醇含量，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青，所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。
芝麻油，又称香油，是一种香味浓郁、营养丰富的食用油。传统的芝麻制油是先对芝麻高温炒制，然后采用水代法或压榨法生产香油。高温炒制使芝麻中的芝麻酚分离出来进而产生浓郁的香味，油料中的还原糖和氨基酸伴随发生美拉德反应产生香味，但同时芝麻蛋白严重变性和破坏，使营养价值大幅度降低。
芝麻油老幼皆可食用，营养价值丰富，是日常生活中必不可少的一种油类。芝麻油根据加工方式的不同可分为小磨香油、热榨芝麻油、冷榨芝麻油、浸出芝麻油等。油脂在光、氧气、水分、温度等因素影响下，会发生水解酸败和氧化酸败，使油脂产生令人不愉快的哈喇味，造成品质下降，而氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化，常规的话，通过储存条件可以避免部分氧化，另外可通过增添抗氧化剂抑制油脂氧化，芝麻油通过高温炒制所产出的美拉德反应物具有一定的抗氧化作用，但是高温引起的色泽加深和氨基酸破坏，对芝麻油的价值有影响。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种改善芝麻油风味和品质的制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：一种改善芝麻油风味和品质的制备方法，其特征在于,具体包括以下步骤：
S1芝麻外皮酶解：使用芝麻重的5%-10%重量的木聚糖酶、复合纤维素酶，采用pH在5.8-6.1的柠檬酸水，温度45-55度进行，反应2-3小时；
S2清洗、浸泡：将芝麻和步骤S1的芝麻叶分别经水清洗、浸泡；
S3微波预熟化处理：将步骤S2的芝麻置于传送带，采用微波预熟化处理，对芝麻进行预处理；
S4合并炒制：处理后的芝麻和芝麻叶按质量比2-4:1置于炒锅内，进行梯度升温，充分进行炒制；
S5筛分：步骤S4的炒制结束后，通过旋风筛选机将芝麻叶与芝麻进行分离；
S6榨油：将芝麻进行压榨，采用螺旋压榨机进行五级压榨工艺。
作为优选方案，步骤S2中的芝麻叶其水分含量为10%-30%。
作为优选方案，步骤S3中的微波预熟化处理的微波参数设置为：一区40-65℃，二区75-90℃，三区110-130℃，四区80-95℃，五区50-60℃，传送带速为0.3-0.7m/s。
进一步地，步骤S4中的梯度升温条件：升温至80-90℃保持8分钟，然后升温至120-130℃，保持8分钟，升温至150-160℃，保持12-15分钟。
进一步地，微波参数设置为：一区46℃，二区78℃，三区125℃，四区90℃，五区53℃，传送带速为0.4m/s；梯度升温条件为:升温至85℃保持8分钟，然后升温至126℃，保持8分钟，升温至154℃，保持14分钟。
作为优选方案，步骤S1中采用pH=5.8的柠檬酸水，温度48℃进行，反应2.5小时。
作为优选方案，步骤S1中采用pH=6.1的柠檬酸水，温度50℃进行，反应2.5小时。
本发明由于采用了以上技术方案，与现有技术相比使其具有以下有益效果：本发明制得的芝麻油，芝麻经微波预熟化处理，芝麻与芝麻叶共同炒制，风味协同作用，没有常规芝麻油的焦糊味和高温的暗红色，本品颜色清亮，有独特浓郁的芝麻油香气风味，经烘箱加速试验测定，长期储存，并未有哈喇味出现，酸价和过氧化值在较长时间内处于一个温度的范围。此工艺生产出的芝麻油，美拉德反应物对芝麻油抗氧化效果较普通高温炒制芝麻油更佳，而且芝麻酚与芝麻素酚含量高于普通高温炒制。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述部分中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用其他不同于在此描述的方式来实施，因此，本发明的保护范围并不受下面公开的具体实施例的限制。
实施例1
白芝麻50kg，芝麻叶20kg；
使用芝麻重的3.5kg木聚糖酶和复合纤维素酶，采用pH=5.8的柠檬酸水，温度48度进行，反应2.5小时可以使外皮的纤维素一定程度的分解、破坏，进而有利于芝麻油的顺利挤出。
采摘的芝麻叶，新鲜不干燥，水分含量为10%-30%，为保持风味质量，可进行冷藏保存。
将清洗后的芝麻至于微波传送带上，采用微波工艺，对芝麻进行预处理。微波参数设置为：一区46度，二区78度，三区125度，四区90度，五区53度，传送带速为0.4m/s。通过对芝麻内部预先升温，可避免后续炒制不均匀，五区温度由低到高再降，实现芝麻内部温度温和升降，避免造成芝麻油焦糊味的出现。
处理后的芝麻和芝麻叶置于炒锅内，进行梯度升温，充分进行炒制。梯度升温条件为：升温至85度保持8分钟，然后升温至126度，保持8分钟，升温至154度，保持14分钟。梯度升温可以使芝麻稳步升温，避免升温过快导致芝麻油产生焦糊味，提高油品。
炒制结束后，通过旋风筛选机将芝麻叶、杂质与芝麻进行分离，同时去除内部的存烟，有利于清香芝麻油的榨出。
将芝麻置于预热好的五级榨油机中进行压榨，提前进行预热，本工序可以大大提高出油率，压榨结束，对芝麻油进行过滤、保存。
实施例2
白芝麻50kg，芝麻叶18kg；
使用芝麻重的4kg的木聚糖酶和复合纤维素酶，采用pH=6.1的柠檬酸水，温度50度进行，反应2.5小时。
将清洗后的芝麻至于微波传送带上，采用微波工艺，对芝麻进行预处理。微波参数设置为：一区48度，二区82度，三区115度，四区85度，五区55度，传送带速为0.5m/s。
处理后的芝麻和芝麻叶置于炒锅内，进行梯度升温，充分进行炒制。梯度升温条件为：升温至83度保持8分钟，然后升温至124度，保持8分钟，升温至156度，保持13分钟。
炒制结束后，通过筛选机将芝麻叶、杂质与芝麻进行分离，同时去除内部的存烟。
将芝麻置于预热好的五级榨油机中进行压榨，芝麻油进行过滤，放凉保存。
在本说明书的描述中，术语“一个实施例”、“一些实施例”、“具体实施例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或实例。而且，描述的具体特征、结构、材料或特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种改善芝麻油风味和品质的制备方法，其特征在于,具体包括以下步骤：
S1芝麻外皮酶解：使用芝麻重的5%-10%重量的木聚糖酶、复合纤维素酶，采用pH在5.8-6.1的柠檬酸水，温度45-55度进行，反应2-3小时；
S2清洗、浸泡：将芝麻和步骤S1的芝麻叶分别经水清洗、浸泡；
S3微波预熟化处理：将步骤S2的芝麻置于传送带，采用微波预熟化处理，对芝麻进行预处理；
S4合并炒制：处理后的芝麻和芝麻叶按质量比2-4:1置于炒锅内，进行梯度升温，充分进行炒制；
S5筛分：步骤S4的炒制结束后，通过旋风筛选机将芝麻叶与芝麻进行分离；
S6榨油：将芝麻进行压榨，采用螺旋压榨机进行五级压榨工艺。
2.根据权利要求1所述的一种改善芝麻油风味和品质的制备方法,其特征在于,所述步骤S2中的芝麻叶其水分含量为10%-30%。
3.根据权利要求1所述的一种改善芝麻油风味和品质的制备方法,其特征在于, 所述步骤S3中的微波预熟化处理的微波参数设置为：一区40-65℃，二区75-90℃，三区110-130℃，四区80-95℃，五区50-60℃，传送带速为0.3-0.7m/s。
4.根据权利要求3所述的一种改善芝麻油风味和品质的制备方法,其特征在于, 所述步骤S4中的梯度升温条件：升温至80-90℃保持8分钟，然后升温至120-130℃，保持8分钟，升温至150-160℃，保持12-15分钟。
5.根据权利要求4所述的一种改善芝麻油风味和品质的制备方法,其特征在于, 所述微波参数设置为：一区46℃，二区78℃，三区125℃，四区90℃，五区53℃，传送带速为0.4m/s；梯度升温条件为:升温至85℃保持8分钟，然后升温至126℃，保持8分钟，升温至154℃，保持14分钟。
6.根据权利要求1所述的一种改善芝麻油风味和品质的制备方法,其特征在于,所述步骤S1中采用pH=5.8的柠檬酸水，温度48℃进行，反应2.5小时。
7.根据权利要求1所述的一种改善芝麻油风味和品质的制备方法,其特征在于,所述步骤S1中采用pH=6.1的柠檬酸水，温度50℃进行，反应2.5小时。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104313001A (zh) * | 2014-10-24 | 2015-01-28 | 乔玉海 | 一种生物酶脱除芝麻皮的方法 |
| CN108728241A (zh) * | 2018-05-16 | 2018-11-02 | 安徽老欧磨房食品贸易有限公司 | 一种抗氧化芝麻油的制备方法 |
| CN109181847A (zh) * | 2018-09-05 | 2019-01-11 | 江苏松枫农业发展有限公司 | 一种油菜籽高效榨油方法 |
-
2021
- 2021-11-22 CN CN202111384952.4A patent/CN114085704A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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| Title |
|---|
| ""微波焙炒对水代芝麻油品质的影响"", 《中国油脂》, vol. 38, no. 8, pages 7 - 10 * |
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