CN114027459A - 一种腊肉加工方法及其加工用熏肉装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊肉加工方法，包括如下步骤，S1：将鲜肉洗净、切成条状；S2：腌料准备，取食用盐、白砂糖、干花椒、干辣椒混合，加热炒制，冷却后加入青花椒混合；S3：腌制，将腌料涂抹在鲜肉上放入容器中腌制3～5天；S4：沥干；S5：熏肉：将沥干的肉放置在烟熏装置中进行烟熏6～10小时，通过柏树叶作为烟熏原料进行烟熏，控制烟熏装置内部温度为60～70℃；S6：自然风干。本发明还公开一种腊肉加工用熏肉装置。采用本发明腊肉加工方法和烟熏装置生产加工的腊肉增加了复合香味，烟熏香味更浓，提高了腊肉的口感和质量。
Description
技术领域
本发明涉及腊肉食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉加工方法及其加工用熏肉装置。
背景技术
腊肉是我国一种历史悠久的传统区域性、季节性肉制品，具有独特的风味，特别是川渝地区的烟熏腊肉具有集肉香味、腌腊味和烟熏味于一体的特点，深受大多数人们的喜爱。
传统的腊肉加工采用食用盐腌制后在烟熏房内进行烟熏，通过纯人工加工制作，且主要以保存为目的，烟熏的时间、程度都采用人工经验控制，对于腊肉的产品质量不一，不能保证腊肉的产品质量和口感，且制作劳动强度较大。
发明内容
针对上述不足，本发明的目的在于，提供一种腊肉加工方法及其加工用熏肉装置，其解决了现有技术中烟熏时间和程度人工控制，造成腊肉产品质量和口感不一和制作劳动强度大的问题。
为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是：
一种腊肉加工方法，包括如下步骤，
S1：将鲜肉洗净、切成宽度为15～20cm宽度条状，备用；
S2：腌料准备，取食用盐、白砂糖、干花椒、干辣椒混合，加热炒制，冷却后加入青花椒混合，备用；
S3：腌制，将步骤S2中的腌料涂抹在鲜肉上，反复涂抹，将涂抹后的肉放入容器中腌制3～5天，备用；
S4：沥干：将步骤S3中腌制完成的肉挂起沥干表面水分，备用；
S5：熏肉：将沥干的肉放置在烟熏装置中进行烟熏6～10小时，通过柏树叶作为烟熏原料进行烟熏，控制烟熏装置内部温度为60～70℃；
S6：自然风干：将烟熏后的肉取出在通风处风干制成腊肉成品。
优选的，所述鲜肉和腌料的重量份配比为：鲜肉90～110份、食用盐5.0～8.0份、白砂糖2.0～3.0份、干花椒3.0～4.0份，干辣椒3.0～4.0份，青花椒4.0～5.5份。
为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是：
一种腊肉加工用熏肉装置，所述烟熏装置包括炉体、置物架、烟熏箱和控制箱。所述炉体内设容纳腔，所述置物架可移动的装设于容纳腔内，将沥干的肉装设于置物架上，所述烟熏箱设置于炉体一侧且通过出烟管道与容纳腔内联通。所述容纳腔内设加热元件和温度传感器，且加热元件和温度传感器与设置于炉体上的控制箱电性连接控制。
采用上述结构设计，对鲜肉进行烟熏时，能通过控制箱控制烟熏时间和炉体内的烟熏温度，进而实现腊肉加工的标准化，提高了腊肉的产品质量，提高了加工效率，降低了腊肉加工强度。
优选的，所述炉体为双层结构，且容纳腔的底部和侧壁下方开设有与双层结构内部联通的出烟孔。
采用上述结构，根据热烟上升原理，从烟熏箱通过出烟管道进入到炉体的双层结构内，从容纳腔下方开设的出烟孔出烟上升过程中对肉进行烟熏，提高了烟熏的效果。
优选的，所述烟熏箱包括箱体、料斗和燃烧装置，所述箱体具有燃烧室，所述燃烧装置装设于燃烧室内，且所述料斗装设于箱体的上端且穿过箱体，料斗的下端位于所述燃烧装置的上方。所述料斗内设有螺旋送料机构，该螺旋送料机构通过上端设置的驱动机构驱动送料，所述箱体上方位置处开设有烟道，进气孔，所述烟道与所述出烟管道联通。
采用上述结构设计，所述料斗内装有柏树叶，通过螺旋送料机构送料至燃烧装置上进行不完全燃烧增大烟雾浓度。控制箱能根据烟熏浓度大小控制驱动机构驱动送料。
优选的，所述燃烧装置包括本体、镂空架和加热管，所述本体开口向上呈敞口设置。所述镂空架装设于本体上且一段铰接于本体上，所述加热管呈盘状结构，且装设于本体上，加热管位于所述镂空架的下方。所述本体的下端设有电连接插头，所述燃烧室底部对应设有电连接插座。
采用上述结构设计，所述加热管用于加热燃烧镂空架上的柏树叶，柏树叶燃烧后燃烧物可落入本体内进行收集，以免影响后续燃烧。
优选的，所述炉体上设有门体，且门体上设有观察窗，所述炉体的顶部设有与容纳腔内部联通的排烟口，且排烟口上设置有负压风机。
采用上述结构设计，所述负压风机的设置可保证浓烟通过负压原理从容纳腔底部出烟，保证腊肉的烟熏质量。
优选的，所述置物架包括竖杆和连接固定于竖杆之间的横杆，所述横杆上开设有固定槽，且固定槽内可拆卸的装设有多个吊装杆，且吊装杆上设有多个挂钩；所述置物架的下方设有万向轮，置物架上于万向轮的上方可拆卸的装设有接油盘。
优选的，所述置物架包括竖杆和连接固定于竖杆之间的横杆，所述竖杆上于所述横杆的下方设有位置可调的支撑块，所述支撑块上分别装设有放置网盘，所述置物架的下方设有万向轮，置物架上于万向轮的上方可拆卸的装设有接油盘，且接油盘通过所述支撑块支撑固定。
采用上述结构设计，所述置物架可适用于不同食品的烟熏，可直接放置或者挂置，起通用性较强。
优选的，所述控制箱通过控制系统电性连接并控制所述驱动机构、加热元件、温度传感器、负压风机、加热管工作。
本发明的有益效果为：
1、本发明的腊肉加工方法中腌料加入食用盐、白砂糖、干花椒、干辣椒混合，加热炒制至干花椒和干辣椒的香味散出后并加入青花椒制成腌料，在传统的食用盐腌制基础上，增加了腊肉的复合香味，更加具备地方特色的口味；同时，本发明中采用柏树叶于熏肉装置中不完全燃烧产生的浓烟进行烟熏，烟熏香味更浓，提高了腊肉的口感和质量。
2、本发明的腊肉加工用熏肉装置通过控制箱控制烟熏箱内燃烧物料的送料燃烧，控制烟熏箱内空气浓度使烟熏箱内物料处于不完全燃烧进而保证烟雾浓度，提高了腊肉的烟熏效率和烟熏质量。
3、本发明的炉体为双层结构，且容纳腔的底部和侧壁下方开设有与双层结构内部联通的出烟孔，所述炉体的顶部设有与容纳腔内部联通的排烟口，且排烟口上设置有负压风机。根据负压原理，从烟熏箱通过出烟管道进入到炉体的双层结构内，从容纳腔下方开设的出烟孔出烟上升过程中对肉进行烟熏，提高了烟熏的效果和腊肉的整体烟熏质量。
4、本发明的容纳腔内设加热元件和温度传感器，用于监测和调节容纳腔内的温度，进而保证在最佳的温度范围内，使鲜肉受热充分吸收烟雾，达到最佳的烟熏效果，提高了腊肉的烟熏质量。
附图说明
附图是用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本发明，但并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明烟熏装置的结构示意图；
图2是图1中烟熏装置去除门体后的结构示意图；
图3是置物架的结构示意图；
图4是置物架另一实施例的结构示意图；
图5是烟熏箱的剖视图；
图6是图5中燃烧装置的结构示意图。
图中各附图标记说明如下。
炉体1、容纳腔1a、出烟孔1b、门体1c、观察窗1d、排烟口1e、滑坡1f、置物架2、竖杆2a、横杆2b、固定槽21b、吊装杆2c、挂钩2d、万向轮2e、接油盘2f、支撑块2g、放置网盘2h、烟熏箱3、箱体3a、燃烧室31a、电连接插座32a、料斗3b、螺旋送料机构31b、驱动机构32b、活动盖板33b、卡扣34b、燃烧装置3c、本体31c、镂空架32c、加热管33c、电连接插头34c、烟道3d、进气孔3e、控制箱4、出烟管道5、负压风机6。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。
下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
实施例1：
一种腊肉加工方法，包括如下步骤，
S1：将鲜肉洗净、切成宽度为15cm宽度条状，备用；
S2：腌料准备，取食用盐、白砂糖、干花椒、干辣椒混合，加热炒制至干花椒和干辣椒的香味溢出，大火炒制10分钟即可；然后冷却，冷却后加入青花椒混合，使食用盐和青花椒充分混合，备用；
S3：腌制，将步骤S2中的腌料涂抹在鲜肉上，反复涂抹，将涂抹后的肉放入容器中腌制5天，备用；其中，所述容器可为不锈钢桶，将涂抹腌制后的肉整齐重叠的放入容器中，且保持腌制环境的温度5℃，不仅可以保证对腌料的充分吸收，且不会出现腐烂的情况。
S4：沥干：将步骤S3中腌制完成的肉挂起沥干表面水分，根据水分的不同，沥干3小时即可，备用；
S5：熏肉：将沥干的肉放置在烟熏装置中进行烟熏6小时，通过柏树叶作为烟熏原料进行烟熏，控制烟熏装置内部温度为60℃，控制烟熏装置内柏树叶的燃烧情况，使其为不完全燃烧，产生较大浓度的烟雾；
S6：自然风干：将烟熏后的肉取出在通风处风干制成腊肉成品。
在本实施例中，所述鲜肉和腌料的重量份配比为：鲜肉90份、食用盐8.0份、白砂糖2.0份、干花椒4.0份，干辣椒3.0份，青花椒5.5份。
实施例2：
一种腊肉加工方法，包括如下步骤，
S1：将鲜肉洗净、切成宽度为20cm宽度条状，备用；
S2：腌料准备，取食用盐、白砂糖、干花椒、干辣椒混合，加热炒制至干花椒和干辣椒的香味溢出，大火炒制15分钟即可；然后冷却，冷却后加入青花椒混合，使食用盐和青花椒充分混合，备用；
S3：腌制，将步骤S2中的腌料涂抹在鲜肉上，反复涂抹，将涂抹后的肉放入容器中腌制3天，备用；其中，所述容器可为不锈钢桶，将涂抹腌制后的肉整齐重叠的放入容器中，且保持腌制环境的温度10℃，不仅可以保证对腌料的充分吸收，且不会出现腐烂的情况。
S4：沥干：将步骤S3中腌制完成的肉挂起沥干表面水分，根据水分的不同，沥干5小时即可，备用；
S5：熏肉：将沥干的肉放置在烟熏装置中进行烟熏10小时，通过柏树叶作为烟熏原料进行烟熏，控制烟熏装置内部温度为70℃，控制烟熏装置内柏树叶的燃烧情况，使其为不完全燃烧，产生较大浓度的烟雾；
S6：自然风干：将烟熏后的肉取出在通风处风干制成腊肉成品。
在本实施例中，所述鲜肉和腌料的重量份配比为：鲜肉110份、食用盐5.0份、白砂糖3.0份、干花椒3.0份，干辣椒4.0份，青花椒4.0份。
实施例3：
一种腊肉加工方法，包括如下步骤，
S1：将鲜肉洗净、切成宽度为18cm宽度条状，备用；
S2：腌料准备，取食用盐、白砂糖、干花椒、干辣椒混合，加热炒制至干花椒和干辣椒的香味溢出，大火炒制13分钟即可；然后冷却，冷却后加入青花椒混合，使食用盐和青花椒充分混合，备用；
S3：腌制，将步骤S2中的腌料涂抹在鲜肉上，反复涂抹，将涂抹后的肉放入容器中腌制4天，备用；其中，所述容器可为不锈钢桶，将涂抹腌制后的肉整齐重叠的放入容器中，且保持腌制环境的温度8℃，不仅可以保证对腌料的充分吸收，且不会出现腐烂的情况。
S4：沥干：将步骤S3中腌制完成的肉挂起沥干表面水分，根据水分的不同，沥干4小时即可，备用；
S5：熏肉：将沥干的肉放置在烟熏装置中进行烟熏8小时，通过柏树叶作为烟熏原料进行烟熏，控制烟熏装置内部温度为65℃，控制烟熏装置内柏树叶的燃烧情况，使其为不完全燃烧，产生较大浓度的烟雾；
S6：自然风干：将烟熏后的肉取出在通风处风干制成腊肉成品。
在本实施例中，所述鲜肉和腌料的重量份配比为：鲜肉100份、食用盐7份、白砂糖2.5份、干花椒3.5份，干辣椒3.5份，青花椒5份。
请参阅图1和图2，本发明还提供一种腊肉加工用熏肉装置，所述烟熏装置包括炉体1、置物架2、烟熏箱3和控制箱4。所述炉体1内设容纳腔1a，所述置物架2可移动的装设于容纳腔1a内，所述步骤S4中沥干的肉装设于置物架2上，所述烟熏箱3设置于炉体1一侧且通过出烟管道5与容纳腔1a内联通，所述容纳腔1a内设加热元件和温度传感器，且加热元件和温度传感器与设置于炉体1上的控制箱4电性连接控制。所述炉体1为双层结构，且容纳腔1a的底部和侧壁下方开设有与双层结构内部联通的出烟孔1b。
请参阅图1、图2和图5，具体的，所述烟熏箱3包括箱体3a、料斗3b和燃烧装置3c，所述箱体3a具有燃烧室31a，所述燃烧装置3c装设于燃烧室31a内，且所述料斗3b装设于箱体3a的上端且穿过箱体3a，料斗3b的下端位于所述燃烧装置3c的上方。所述料斗3b内设有螺旋送料机构31b，该螺旋送料机构31b通过上端设置的驱动机构32b驱动送料。所述箱体3a上方位置处开设有烟道3d和进气孔3e，所述烟道3d与所述出烟管道5联通。所述进气孔3e处设有电磁阀门，该电磁阀门与控制箱电性连接，可自动控制电磁阀的开度，进而调节燃烧室31a内的氧气浓度，进而实现柏树叶的不完全燃烧，达到增加烟雾浓度的目的。
其中，所述料斗3b的上端设有活动盖板33b，活动盖板33b的一侧铰接于料斗3b上，另一端通过卡扣34b固定，且所述驱动机构32b固定装设于所述活动盖板33b上。
请继续参阅图5和图6，进一步的，所述燃烧装置3c包括本体31c、镂空架32c和加热管33c，所述本体31c开口向上呈敞口设置。所述镂空架32c装设于本体31c上且一段铰接于本体31c上，所述加热管33c呈盘状结构，且装设于本体31c上，加热管33c位于所述镂空架32c的下方。所述本体31c的下端设有电连接插头34c，所述燃烧室31a底部对应设有电连接插座32a。使用完毕后，可取出燃烧装置3c，打开镂空架32c倒出燃烧物即可清理。
所述炉体1上设有门体1c，且门体1c上设有观察窗1d，所述炉体1的顶部设有与容纳腔1a内部联通的排烟口1e，且排烟口1e上设置有负压风机6。所述负压风机6的设置可实现燃烧装置3c内的浓烟经过炉体1的双层结构从容纳腔1a底部的出烟孔1b出烟。
请参阅图3，所述置物架2包括竖杆2a和连接固定于竖杆2a之间的横杆2b，所述横杆2b上开设有固定槽21b，且固定槽21b内可拆卸的装设有多个吊装杆2c，且吊装杆2c上设有多个挂钩2d。所述置物架2的下方设有万向轮2e，置物架2上于万向轮2e的上方可拆卸的装设有接油盘2f。所述竖杆2a上设有多层横杆2b。
请参阅图4，在另一实施例中，所述置物架2包括竖杆2a和连接固定于竖杆2a之间的横杆2b，所述竖杆2a上于所述横杆2b的下方设有位置可调的支撑块2g，所述支撑块2g上分别装设有放置网盘2h，所述置物架2的下方设有万向轮2e，置物架2上于万向轮2e的上方可拆卸的装设有接油盘2f，且接油盘2f通过所述支撑块2g支撑固定。
进一步的，所述容纳腔1a底部于所述门体1c的前侧对应置物架2的万向轮2e开设有滑坡1f，以便于置物架2的装设于容纳腔1a内。
所述控制箱4通过控制系统电性连接并控制所述驱动机构32b、加热元件、温度传感器、负压风机6、加热管33c工作，本发明中可通过控制系统控制驱动机构32b工作实现燃烧物料的传送，通过温度传感器反馈的容纳腔1a内的室内温度进行温度调控补偿，保证烟熏条件。同时控制燃烧装置3c内的加热管33c的开闭。
本发明的烟熏装置工作时：
首先，将柏树叶燃烧料装设于料斗3b内，固定料斗3b的活动盖板33b。将燃烧装置3c通过电连接插头34c插入燃烧室31a内电连接插座32a上，关闭烟熏箱3门体。然后将腌制好的肉依次挂在置物架2的挂钩2d上，然后将置物架2移动至容纳腔1a内并关闭门体1c。然后，烟熏装置通电，控制系统打开加热元件将容纳腔1a内的温度加热到预设温度。控制系统控制驱动机构32b驱动螺旋送料机构31b将柏树叶物料送到燃烧装置3c的镂空架32c上，控制加热管33c接通电源加热柏树叶。此时可通过控制进气孔3e的开度大小控制燃烧室内的氧气浓度使柏树叶不完全燃烧产生浓烟。此时，开启负压风机6，浓烟从烟道3d进入炉体1的双层结构内并通过出烟孔1b进入容纳腔1a内进行烟熏，此时控制容纳腔1a内的温度在60～70℃，进而可有效时腌肉吸收烟，达到烟熏的香味。同时可根据需求关闭负压风机6使容纳腔1a的浓烟密闭烟熏，同时关闭烟熏箱3内的加热管33c加热。待腌肉烟熏6～10小时并观察腊肉的烟熏情况，然后移动置物架2将腊肉风干即可。
根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制，采用与其相同或相似的其它装置，均在本发明保护范围内。
Claims (10)
1.一种腊肉加工方法，其特征在于，包括如下步骤，
S1：将鲜肉洗净、切成宽度为15～20cm宽度条状，备用；
S2：腌料准备，取食用盐、白砂糖、干花椒、干辣椒混合，加热炒制，冷却后加入青花椒混合，备用；
S3：腌制，将步骤S2中的腌料涂抹在鲜肉上，反复涂抹，将涂抹后的肉放入容器中腌制3～5天，备用；
S4：沥干：将步骤S3中腌制完成的肉挂起沥干表面水分，备用；
S5：熏肉：将沥干的肉放置在烟熏装置中进行烟熏6～10小时，通过柏树叶作为烟熏原料进行烟熏，控制烟熏装置内部温度为60～70℃；
S6：自然风干：将烟熏后的肉取出在通风处风干制成腊肉成品。
2.如权利要求1所述的一种腊肉加工方法，其特征在于，所述鲜肉和腌料的重量份配比为：鲜肉90～110份、食用盐5.0～8.0份、白砂糖2.0～3.0份、干花椒3.0～4.0份，干辣椒3.0～4.0份，青花椒4.0～5.5份。
3.如权利要求1-2任一项所述的一种腊肉加工方法中所使用的的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述烟熏装置包括炉体(1)、置物架(2)、烟熏箱(3)和控制箱(4)，所述炉体(1)内设容纳腔(1a)，所述置物架(2)可移动的装设于容纳腔(1a)内，所述步骤S4中沥干的肉装设于置物架(2)上，所述烟熏箱(3)设置于炉体(1)一侧且通过出烟管道(5)与容纳腔(1a)内联通，所述容纳腔(1a)内设加热元件和温度传感器，且加热元件和温度传感器与设置于炉体(1)上的控制箱(4)电性连接控制。
4.如权利要求3所述的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述炉体(1)为双层结构，且容纳腔(1a)的底部和侧壁下方开设有与双层结构内部联通的出烟孔(1b)。
5.如权利要求4所述的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述烟熏箱(3)包括箱体(3a)、料斗(3b)和燃烧装置(3c)，所述箱体(3a)具有燃烧室(31a)，所述燃烧装置(3c)装设于燃烧室(31a)内，且所述料斗(3b)装设于箱体(3a)的上端且穿过箱体(3a)，料斗(3b)的下端位于所述燃烧装置(3c)的上方，所述料斗(3b)内设有螺旋送料机构(31b)，该螺旋送料机构(31b)通过上端设置的驱动机构(32b)驱动送料，所述箱体(3a)上方位置处开设有烟道(3d)和进气孔(3e)，所述烟道(3d)与所述出烟管道(5)联通。
6.如权利要求5所述的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述燃烧装置(3c)包括本体(31c)、镂空架(32c)和加热管(33c)，所述本体(31c)开口向上呈敞口设置，所述镂空架(32c)装设于本体(31c)上且一段铰接于本体(31c)上，所述加热管(33c)呈盘状结构，且装设于本体(31c)上，加热管(33c)位于所述镂空架(32c)的下方，所述本体(31c)的下端设有电连接插头(34c)，所述燃烧室(31a)底部对应设有电连接插座(32a)。
7.如权利要求3所述的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述炉体(1)上设有门体(1c)，且门体(1c)上设有观察窗(1d)，所述炉体(1)的顶部设有与容纳腔(1a)内部联通的排烟口(1e)，且排烟口(1e)上设置有负压风机(6)。
8.如权利要求3所述的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述置物架(2)包括竖杆(2a)和连接固定于竖杆(2a)之间的横杆(2b)，所述横杆(2b)上开设有固定槽(21b)，且固定槽(21b)内可拆卸的装设有多个吊装杆(2c)，且吊装杆(2c)上设有多个挂钩(2d)；所述置物架(2)的下方设有万向轮(2e)，置物架(2)上于万向轮(2e)的上方可拆卸的装设有接油盘(2f)。
9.如权利要求3所述的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述置物架(2)包括竖杆(2a)和连接固定于竖杆(2a)之间的横杆(2b)，所述竖杆(2a)上于所述横杆(2b)的下方设有位置可调的支撑块(2g)，所述支撑块(2g)上分别装设有放置网盘(2h)，所述置物架(2)的下方设有万向轮(2e)，置物架(2)上于万向轮(2e)的上方可拆卸的装设有接油盘(2f)，且接油盘(2f)通过所述支撑块(2g)支撑固定。
10.如权利要求3所述的腊肉加工用熏肉装置，其特征在于，所述控制箱(4)通过控制系统电性连接并控制所述驱动机构(32b)、加热元件、温度传感器、负压风机(6)、加热管(33c)工作。
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