CN114600967A - 一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置，其中熏制装置包括熏制箱和与熏制箱相匹配的传送机构，熏制箱的内部设置多个层架，所述层架放置用于盛放奶酪的料盘，所述层架之间设置滚道，所述层架和料盘上设置位置相匹配且连通的通槽，所述层架和料盘的通槽形成顶出通道，传送机构包括底座，所述底座的上方设置平板，所述平板上设置取料车，本发明中的奶酪生产工艺可将辫子奶酪的生产流程标准化，熏制箱与传送机构配合，可以将奶酪从熏制箱中快速取出，奶酪在箱体外部冷却更快，同时奶酪均匀排布于传动带上，便于将奶酪送入包装机，大大节省奶酪包装的时间。
Description
技术领域
本发明涉及奶酪生产技术领域，尤其涉及一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置。
背景技术
辫子奶酪独特的生产工艺包括堆酿，凝乳的熔化，在盐水中腌制的过程，所以成品具有纤维结构和略带辛辣的口感。辫子奶酪除了原味还有熏制的产品，熏制工艺赋予辫子奶酪独特的熏制风味，并且延长了产品的保存期。
现有技术中的辫子奶酪生产工艺并没有统一的生产标准和质量，且在辫子奶酪熏制后，冷却一段时间后手工拿出包装，影响辫子奶酪生产的效率。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述辫子奶酪生产中存在的问题，而提出的一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种奶酪生产工艺，包括以下步骤：
S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化，其中脂肪含量为3.1％。
S2：混合物灭菌，在温度为76℃下进行巴氏杀菌，灭菌时间为20秒。
S3：混合物熟化，熟化温度Т＝(10±2)℃,时间为：12＜t＜24小时。
S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；其中，凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂；60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化20分钟。
优选的，在步骤S4中，所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水。
所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.5时，凝乳酶的用量为40g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.6时，凝乳酶的用量为45g/3000L。
S5：混合物凝结，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟。
S6：加工凝乳，包括两次切割，第二次切割后，奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm。
S7：排水包括搅拌甩干过程和烘干过程，其中烘干温度为39℃；
S8：堆酿奶酪，凝乳颗粒表面会产生乳清层；堆酿温度T＝37℃，堆酿时间t＝2-5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块。切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始软化工序。
步骤S8在奶酪槽中进行，倒入凝乳颗粒前，奶酪槽里倒入39℃度的温水，水位大概高于槽底1cm。加水作用首先是预热奶酪槽和凝乳颗粒，另外可以缓冲凝乳接触槽底，避免凝乳的碎裂。
S9：软化奶酪，把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67-72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀。
S10：成型，融化的凝乳料堆叠到容器中并送入成型机成型；成型后的凝乳线光滑有弹性，将成型后的凝乳线送入经巴氏杀菌后的冷水(8℃—12℃)中冷却，冷却时间为20—25min；然后切割成标准长度，编成辫子。
S11：盐析和冷却奶酪，将奶酪放于盐水中静置，冷却后备用。
S12：干燥和熏制，在温度为4-6℃、相对湿度80-90％的干燥室排水后，将产品送至熏制箱中熏制，并通过传送机构送至包装机。
S13：包装奶酪，包装机对奶酪进行包装；
S14：保存。
上述奶酪生产工艺可将辫子奶酪的生产流程标准化，为辫子奶酪大规模、标准化生产提供可能。在上述奶酪生产过程中，原料灭菌、盐析工序可保持奶酪保质时间，同时盐析工序和烟熏可给奶酪带来独特的口感。
本发明还提出一种的用于实现奶酪生产工艺过程S12熏制过程的熏制箱，所述熏制箱包括箱体，所述箱体的内部设置多个层架，所述层架放置用于盛放奶酪的料盘。
进一步的，所述箱体的一侧设置与进烟管连通的进烟壁，所述箱体的另一侧设置与出烟管连通的出烟壁，所述进烟壁和出烟壁相对侧设置烟气通过的孔洞，所述层架位于进烟壁和出烟壁之间。烟熏的烟气从进烟壁进入层架所在空间，然后从出烟壁出去，可保持烟气对料盘内部奶酪充分的熏制。
优选的，层架的上方还设置混合风扇，用于搅动烟气，保证奶酪被充分烟熏。
进一步的，所述层架之间设置滚道，所述层架和料盘上设置位置相匹配且连通的通槽，所述层架和料盘的通槽形成顶出通道，所述顶出通道从层架和料盘靠近箱体门板侧往远离门板侧延伸。
进一步的，本发明还提出一种与上述熏制箱相匹配的传送机构，所述传送机构包括底座，所述底座的下方设置万向轮，所述底座的上方设置具有升降功能的平板，所述平板上设置取料车。
所述取料车包括滚轮、支撑板、顶出气缸、传送轮和传送带，所述支撑板底部设置与滚道相匹配的滚轮，支撑板同时设置驱动滚轮旋转的滚动电机。支撑板的上方设置传送带，所述传送带的传送轮的支架与支撑板之间设置顶出气缸，所述传送带与顶出通道的位置和形状相匹配。传送轮的支架设置驱动传送轮旋转的传送电机。
进一步的，所述平板的端部设置定位感应器，所述滚道的下端设置对应的识别件。用于平板于滚道之间的定位，便于滚轮与滚道对准。所述底座与箱体之间设置距离感应件，用于保持平板与滚道的底部接触。
当奶酪熏制完毕，箱体的门板被打开，传送机构的底座在万向轮的带动下靠近箱体，首先，定位感应器与滚道进行定位，然后底座与箱体之间进行定位，此时保持平板与滚道的底部接触，滚轮与滚道对准。滚动电机驱动滚轮正转，滚轮进入箱体内部的滚道，取料车整体进入箱体的内部，传送带进入顶出通道，此时顶出气缸为收缩状态。当传送带进入顶出通道的底部，顶出气缸伸展，传送带位置升高，传送带将料盘中的奶酪顶起，使奶酪离开料盘。
优选的，所述传送带的侧面设置边孔，所述边孔内部设置辅助支撑气缸。当奶酪被传送带顶起，所述辅助支撑气缸可从边孔中伸出，用于辅助支撑传送带上的奶酪，防止奶酪掉落。
滚动电机驱动滚轮反转，滚轮带动传送带离开箱体，取料车重新回到平板上。优选的，所述支撑板的内部设置定位电磁块，所述平板的内部设置与定位电磁块对应的磁铁，定位电磁块用于取料车在平板上的定位。
优选的，所述底座的上部设置竖直方向的螺杆和平衡杆，所述平板的下部设置与螺杆相匹配的升降螺母，所述平板与平衡杆在竖直方向滑动连接。底座设置驱动螺杆旋转的升降电机，螺杆旋转可带动升降螺母上下移动，用于调节平板的高度，用于与平板与滚道之间位置的定位。
本发明的有益效果是：
1、奶酪生产工艺可将辫子奶酪的生产流程标准化，为辫子奶酪大规模、标准化生产提供可能。在上述奶酪生产过程中，原料灭菌、盐析工序可保持奶酪保质时间，同时盐析工序和烟熏可给奶酪带来独特的口感。
2、本熏制箱可对奶酪进行均匀熏制，同时熏制箱与传送机构配合，可以将奶酪从熏制箱中快速取出，奶酪在箱体外部冷却更快，同时奶酪均匀排布于传动带上，便于将奶酪送入包装机，大大节省奶酪包装的时间。
附图说明
图1为实施例3中熏制箱的结构示意图；
图2为实施例3中熏制箱与传送机构的结构示意图；
图3为实施例3中取料车侧面的结构示意图；
图4为实施例3中取料车A处放大的结构示意图；
图5为实施例2中熏制箱的结构示意图。
图中：1、箱体；2、层架；3、料盘；4、滚道；5、顶出通道；6、定位感应器；7、底座；8、平板；9、取料车；10、升降螺母；11、螺杆；12、平衡杆；13、万向轮；14、混合风扇；15、进烟壁；16、进烟管；17、出烟壁；18、出烟管；91、滚轮；92、支撑板；93、顶出气缸；94、传送轮；95、传送带；96、传送电机；97、定位电磁块；951、边孔；952、辅助支撑杆。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种奶酪生产工艺，包括以下步骤：
S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化，其中脂肪含量为3.1％。
S2：混合物灭菌，在温度为76℃下进行巴氏杀菌，灭菌时间为20秒。
S3：混合物熟化，熟化温度Т＝(10±2)℃,时间为：12＜t＜24小时。
S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂。发酵剂优选源自高加索地区的特殊嗜热链球菌和干酪乳杆菌。其中，凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化20分钟。
优选的，在步骤S4中，所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水。
所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.5时，凝乳酶的用量为40g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.6时，凝乳酶的用量为45g/3000L。
S5：混合物凝结，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟。
S6：加工凝乳，包括两次切割，第二次切割后，奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm。
S7：排水包括搅拌甩干过程和烘干过程，其中烘干温度为39℃；
S8：堆酿奶酪，凝乳颗粒表面会产生乳清层；堆酿温度T＝37℃，堆酿时间t＝2-5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块。切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始软化工序。
步骤S8在奶酪槽中进行，倒入凝乳颗粒前，奶酪槽里倒入39℃度的温水，水位大概高于槽底1cm。加水作用首先是预热奶酪槽和凝乳颗粒，另外可以缓冲凝乳接触槽底，避免凝乳的碎裂。
S9：软化奶酪，把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67-72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀。
S10：成型，融化的凝乳料堆叠到容器中并送入成型机成型；成型后的凝乳线光滑有弹性，将成型后的凝乳线送入经巴氏杀菌后的冷水(8℃—12℃)中冷却，冷却时间为20—25min；然后切割成标准长度，编成辫子。
S11：盐析和冷却奶酪，将奶酪放于盐水中静置，冷却后备用。
S12：干燥和熏制，在温度为4-6℃、相对湿度80-90％的干燥室排水后，将产品送至熏制箱中熏制，并通过传送机构送至包装机。
S13：包装奶酪，包装机对奶酪进行包装；
S14：保存。
上述奶酪生产工艺可将辫子奶酪的生产流程标准化，为辫子奶酪大规模、标准化生产提供可能。在上述奶酪生产过程中，原料灭菌、盐析工序可保持奶酪保质时间，同时盐析工序和烟熏可给奶酪带来独特的口感。
实施例2
本实施例提出一种的用于实现实施例1中奶酪生产工艺过程S12熏制过程的熏制箱。参考图5，所述熏制箱包括箱体1，所述箱体1的内部设置多个层架2，所述层架2放置用于盛放奶酪的料盘3。
进一步的，所述箱体1的一侧设置与进烟管16连通的进烟壁15，所述箱体1的另一侧设置与出烟管18连通的出烟壁17，所述进烟壁15和出烟壁17相对侧设置烟气通过的孔洞，所述层架2位于进烟壁15和出烟壁17之间。烟熏的烟气从进烟壁15进入层架2所在空间，然后从出烟壁17出去，可保持烟气对料盘3内部奶酪充分的熏制。
本实施例中，层架2的上方还设置混合风扇14，用于搅动烟气，保证奶酪被充分烟熏。
实施例3
本实施例提出一种熏制箱和相匹配的传送机构。与实施例2不同的是，参考图1，本实施例中的熏制箱的层架2之间设置滚道4，所述层架2和料盘3上设置位置相匹配且连通的通槽，所述层架2和料盘3的通槽形成顶出通道5，所述顶出通道5从层架2和料盘3靠近箱体1门板侧往远离门板侧延伸。
参考图2，所述传送机构包括底座7，所述底座7的下方设置万向轮13，所述底座7的上方设置具有升降功能的平板8，所述平板8上设置取料车9。
参考图2和图3，所述取料车9包括滚轮91、支撑板92、顶出气缸93、传送轮94和传送带95，所述支撑板92底部设置与滚道4相匹配的滚轮91，支撑板92同时设置驱动滚轮91旋转的滚动电机。支撑板92的上方设置传送带95，所述传送带95的传送轮94的支架与支撑板92之间设置顶出气缸93，所述传送带95与顶出通道5的位置和形状相匹配。传送轮94的支架设置驱动传送轮94旋转的传送电机。
进一步的，所述平板8的端部设置定位感应器6，所述滚道4的下端设置对应的识别件。用于平板8于滚道4之间的定位，便于滚轮91与滚道4对准。所述底座7与箱体1之间设置距离感应件，用于保持平板8与滚道4的底部接触。
当奶酪熏制完毕，箱体1的门板被打开，传送机构的底座在万向轮的带动下靠近箱体1，首先，定位感应器6与滚道4进行定位，然后底座7与箱体1之间进行定位，此时保持平板8与滚道4的底部接触，滚轮91与滚道4对准。滚动电机驱动滚轮91正转，滚轮91进入箱体1内部的滚道4，取料车9整体进入箱体1的内部，传送带95进入顶出通道5，此时顶出气缸93为收缩状态。当传送带95进入顶出通道5的底部，顶出气缸93伸展，传送带95位置升高，传送带95将料盘3中的奶酪顶起，使奶酪离开料盘3。
参考图4，所述传送带95的侧面设置边孔951，所述边孔951内部设置辅助支撑气缸952。当奶酪被传送带95顶起，所述辅助支撑气缸952可从边孔951中伸出，用于辅助支撑传送带95上的奶酪，防止奶酪掉落。
辅助支撑气缸952与传送轮94之间设置感应件，当传送带95将奶酪送入包装机时，辅助支撑气缸952接触传送轮94之前，可缩回边孔951内部，避免传送轮94与伸出辅助支撑气缸952的干涉。
滚动电机驱动滚轮91反转，滚轮91带动传送带95离开箱体1，取料车9重新回到平板8上。优选的，所述支撑板92的内部设置定位电磁块97，所述平板8的内部设置与定位电磁块97对应的磁铁，定位电磁块97用于取料车9在平板8上的定位。
本实施例中，所述底座7的上部设置竖直方向的螺杆11和平衡杆12，所述平板8的下部设置与螺杆11相匹配的升降螺母10，所述平板8与平衡杆12在竖直方向滑动连接。底座7设置驱动螺杆11旋转的升降电机，螺杆11旋转可带动升降螺母10上下移动，用于调节平板8的高度，用于与平板8与滚道4之间位置的定位。
本实施例中的熏制箱与传送机构配合，可以将奶酪从熏制箱中快速取出，奶酪在箱体外部冷却更快，同时奶酪均匀排布于传动带上，便于将奶酪送入包装机，大大节省奶酪包装的时间。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种奶酪生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化，其中脂肪含量为3.1％；
S2：混合物灭菌，在温度为76℃下进行巴氏杀菌，灭菌时间为20秒；
S3：混合物熟化，熟化温度Т＝(10±2)℃,时间为：12＜t＜24小时；
S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；其中，凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化20分钟；
S5：混合物凝结，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟；
S6：加工凝乳，包括两次切割，第二次切割后，奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm；
S7：排水包括搅拌甩干过程和烘干过程，其中烘干温度为39℃；
S8：堆酿奶酪，凝乳颗粒表面会产生乳清层；堆酿温度T＝37℃，堆酿时间t＝2-5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块；
切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始软化工序；
S9：软化奶酪，把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67-72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀；
S10：成型，融化的凝乳料堆叠到容器中并送入成型机成型；成型后的凝乳线光滑有弹性，将成型后的凝乳线送入经巴氏杀菌后的冷水(8℃—12℃)中冷却，冷却时间为20—25min；然后切割成标准长度，编成辫子；
S11：盐析和冷却奶酪，将奶酪放于盐水中静置，冷却后备用；
S12：干燥和熏制，在温度为4-6℃、相对湿度80-90％的干燥室排水后，将产品送至熏制箱中熏制，并通过传送机构送至包装机；
S13：包装奶酪，包装机对奶酪进行包装；
S14：保存。
2.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，
在步骤S4中，所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水；
所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.5时，凝乳酶的用量为40g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.6时，凝乳酶的用量为45g/3000L。
3.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤S8在奶酪槽中进行，倒入凝乳颗粒前，奶酪槽里倒入39℃度的温水，水位高于槽底1cm。
4.基于权利要求1-3中任一项所述的奶酪生产工艺的所使用的熏制箱，包括箱体(1)，所述箱体(1)的内部设置多个层架(2)，所述层架(2)放置用于盛放奶酪的料盘(3)，其特征在于，所述层架(2)之间设置滚道(4)，所述层架(2)和料盘(3)上设置位置相匹配且连通的通槽，所述层架(2)和料盘(3)的通槽形成顶出通道(5)，所述顶出通道(5)从层架(2)和料盘(3)靠近箱体(1)门板侧往远离门板侧延伸。
5.根据权利要求4中的的熏制箱，其特征在于，所述箱体(1)的一侧设置与进烟管(16)连通的进烟壁(15)，所述箱体(1)的另一侧设置与出烟管(18)连通的出烟壁(17)，所述进烟壁(15)和出烟壁(17)相对侧设置烟气通过的孔洞，所述层架(2)位于进烟壁(15)和出烟壁(17)之间。
6.与权利要求4所述熏制箱相匹配的传送机构，其特征在于，包括底座(7)，所述底座(7)的上方设置具有升降功能的平板(8)，所述平板(8)上设置取料车(9)；
所述取料车(9)包括滚轮(91)、支撑板(92)、顶出气缸(93)、传送轮(94)和传送带(95)，所述支撑板(92)底部设置与滚道(4)相匹配的滚轮(91)，支撑板(92)的上方设置传送带(95)，所述传送带(95)的传送轮(94)的支架与支撑板(92)之间设置顶出气缸(93)，所述传送带(95)与顶出通道(5)的位置和形状相匹配。
7.根据权利要求6所述传送机构，其特征在于，所述传送带(95)的侧面设置边孔(951)，所述边孔(951)内部设置辅助支撑杆(952)。
8.根据权利要求6或者7所述传送机构，其特征在于，所述底座(7)的上部设置竖直方向的螺杆(11)和平衡杆(12)，所述平板(8)的下部设置与螺杆(11)相匹配的升降螺母(10)，所述平板(8)与平衡杆(12)在竖直方向滑动连接。
9.根据权利要求8所述传送机构，其特征在于，所述支撑板(92)的内部设置定位电磁块(97)，所述平板(8)的内部设置与定位电磁块(97)对应的磁铁。
10.根据权利要求9所述传送机构，其特征在于，所述平板(8)的端部设置定位感应器(6)，所述滚道(4)的下端设置对应的识别件；
所述底座(7)与箱体(1)之间设置距离感应件。
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2022
- 2022-04-12 CN CN202210378023.0A patent/CN114600967A/zh active Pending
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