CN113969229A - 黄精配制酒及工艺 - Google Patents

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陈彦
晏飞利
刘丹
陈艾萌
陈维
黄学兵
吕向阳
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/05—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides
    • C12G3/055—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides extracted from plants

Abstract

涉及黄精配制酒及工艺，采用黄精、天门冬、枣、枸杞鲜原料及清香型小曲酒，经原料冻干，浸提、分离、复配、调度、分装、密封等制得黄精配制酒，可提供多种原料营养及生物活性成分，具有一定的滋补、补充、调节功能，有利于改善免疫、增强代谢，适于健康、有特殊需要之健康或亚健康人群饮用；发明工艺具原料营养及生物活性成分利用全面、浸提分离高效、容器利用率高、生产周期短及废弃物极少等特色。

Description

黄精配制酒及工艺
技术领域
发明涉及以药食同源的黄精、枣、枸杞和用于保健食品的天门冬与清香型小曲酒制备的配制酒及工艺。
背景技术
我国是世界上酿酒最早的国家之一，作为饮料的酒素有“百药之长”之称，借助于酒的溶媒特性而提取出其他加工方法难以将植物/药物有效成分析出的补益药酒在我国已有几千年的历史，是我国传统酒文化的精华，利用药酒延年益寿是我国对酒利用的一项创造，人们常说的药酒是药准字号药酒与营养类保健酒的通称。保健酒作为一种食品饮料酒，以滋补、强壮、补充、调节、改善为主要目的，适于健康人群、有特殊需要之健康人群饮用。在卫生部公布的87种食用药材中，黄精(Polygonatum)为百合科多年生草本植物的根茎，有补脾、润肺、生津、益肾、抗缺氧、抗疲劳、抗衰老等作用，具“久服轻身延年不饥”之功能；《本草纲目》有酿酒方，主要有壮筋骨、益精髓、变白发的奇效；枣(Jujube或Chinese Date)是鼠李科枣属植物的果实——核果，含丰富的维生素A、B1、B2、C、E、P和烟酸，有“天然维生素丸”之称，常制成蜜枣、红枣、熏枣、黑枣、酒枣及牙枣等蜜饯和果脯以及枣泥、枣面、枣酒、枣醋等，有养胃、健脾、止咳润肺、补血养颜、养肝排毒、安神助眠、通畅血管、降压、增强人体免疫力等功效；枸杞(Wolfberry或Goji Berry)是茄科、枸杞属植物的果实——浆果，有促进免疫、抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善、预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用。用于保健品的天门冬(Radix Asparagi)是百合科多年生草本植物的块根，也称天冬，具有抗氧化、延缓衰老、清除自由基及抗脂质过氧化活性等作用，三百多年前就开始制作的天门冬蜜饯是四川省内江市食品厂的传统名产，老少皆宜，是蜜饯中的佳品。以药食同源的黄精、枣、枸杞和用于保健品的天门冬及清香型小曲酒创制富含多种生物活性物质的黄精配制酒可为康养市场提供新的选择，对满足人们日益增加的健康需求亦有重要作用。
发明内容
发明目的在于结合现代健康理念、需求与药食同源的黄精、枣、枸杞和用于保健品的天门冬低温加工活性物质保留技术，以清香型小曲酒为酒基，浸提、分离及复配等创制富含原料来源多糖、黄酮、蒽醌、甾体皂苷、天冬酰胺(天门冬素)、微量元素、氨基酸、矿物质、胡萝卜素、叶黄素等营养保健物质的黄精配制酒及工艺。
发明目的以如下方式实现：
采用黄精、天门冬、枣及枸杞鲜原料，即经采收、分选、清洗、分装、冻结、分切、冻存、冻干、出仓及破碎制得冻干料；以或1或2或3或4种冻干料与清香型小曲酒以一定比例进行浸提、分离、复配、调度、过滤、灌装密封制得黄精配制酒。
采收
采挖选择生长达4年及以上的黄精植物根茎，所得根茎(包括须根)以下称黄精；采挖选择生长达3年及以上的天门冬植物块根，所得块根(包括须根)以下称天门冬；采收达到或可溶性固形物量在10-20%或可滴定酸量在0.5-1.1%或总糖量在10-18%或硬度在1.5-2.5Kg/cm2的枣果，所得枣果以下称枣，或可溶性固形物量在12-18%或总糖量在8-15%或硬度在0.6-1.0Kg/cm2的枸杞浆果，所得浆果以下称枸杞。
分选
去除或穿或夹于黄精中的其他或植物体或砾石，剔除霉烂、表面积青色面超过5%的黄精；抖去泥土，摘下长度超过3cm的块根，保留须根并去除夹于天门冬中的其他或植物体或砾石，剔除霉烂的天门冬；剔除果形不正、畸形、霉烂，或单个或总的伤、干疤、病虫疤及局部软化或兼而有之的缺陷表面积超过5%的或枣或枸杞；经此处理所得各料以下均称原料。
清洗
以清水或流动清水洗去分选后原料表外的泥土、灰尘及附着微生物，亦可但不限于再以清水超声处理45s-180s后取出于清水或流动清水洗至水清澈。
分装
将清洗后原料装入但不限于以含20mg-40mg/L二氧化氯的水清洗过的其长宽高内部尺寸不大于45.0×28.0×8.0cm-25.0cm内壁无毛刺、HDPE(低压高密度聚乙烯)或PP (聚丙烯)材质的洁净周转箱。
冻结
将清洗后装入洁净周转箱无滴水的原料在12h-24h内冻结至-20℃以下。
分切
在洁净和0℃至-10℃的温度环境中，将超过10cm以上或呈交错状的已冻结的黄精依其根茎结构分切成最大不超过10cm的大小，经此处理后的黄精以下称黄精块；将已冻结的天门冬分切成最大不超过5cm的大小，经此处理后的天门冬以下称天门冬块；将已冻结的枣去柄并去核后沿果实纵向或横向或与纵横向呈一定角度切分成2-8份的或片或条或块或丁的形状，经此处理后的枣以下称枣片；将已冻结的枸杞去除蒂、柄和萼片，经此处理后的枸杞以下称枸杞果。
冻存
将或黄精块或天门冬块或枣片或枸杞果于-20℃至-40℃的温度下保存不少于12h。
冻干
将冻存后的或黄精块或天门冬块或枣片或枸杞果放于冻干仓，采用但不限于-20℃/2-6h、-10℃/4-8h、-5℃/6-12h、4℃/8-12h和18℃至80℃/4-10h的五段冻干工艺，经24h-48h结束；可视但不限于或冻干情况或黄精块或枸杞果或枣片或天门冬块的变化而增减段数及各段的控制温度与时间。
出仓
冻干结束后以洁净、无菌、干燥的空气破真空并在洁净卫生的操作间取出冻干后的或黄精块或枸杞果或枣片或天门冬块，经此所得各料以下均称冻干料。
破碎
将最大尺寸大于3cm的冻干料挤压破碎，经此处理所得各料以下称碎料；待用碎料可采用或真空包装膜袋或铝塑复合膜袋或以具有一定防压或固定结构的硬质包装可密封容器代替膜袋进行抽气或充氮包装密封贮存备用。
浸提
于室温下，将酒度为40-65%vol且陈酿3年以上的清香型小曲酒(以下称基酒)与或1种或2种或3种或4种不同质量比组合的碎料(组合碎料的最终占比为黄精块20-50%，5-25%天门冬块，5-25%枣片，枸杞果5-25%)按照1L∶0.4Kg-0.6Kg的体积质量比于密闭容器内进行第一次浸提；以后续分离所得滤饼或渣经捣松后加前次0.5-0.8的基酒再分别进行第2次或第3次浸提，每次的浸提时间为但又不限于24h-72h。
分离
每次浸提后首先分离出上清液，简称清夜；余下液渣以但不限于压滤方式分离出浸液，简称浊液；浊液经静置或离心分离后的上清夜与清夜合并，以下称浸提酒液；分离所得滤饼或渣分别用于前述第2次或第3次浸提；所得各次浸提酒液分别装于密闭容器，以下分别对应称1次、2次和3次浸提酒液。
复配
将所得各次浸提酒液按其总皂甙(以人参皂甙计)或总黄酮(以芦丁计)量依最终产品要求取量进行复配。
调度
依最终产品要求以外购纯净水或净化处理纯水或低度数基酒调节酒度在28-45%vol，调配好度数的酒以下称酒液。
过滤
将酒液顺次以5㎛的PP棉滤芯、1㎛的PP棉滤芯和0.45㎛-0.1㎛的微孔膜滤芯进行不少于三级的过滤，所得过滤酒液以下称灌装液。
灌装密封
将灌装液按最终产品要求定量灌装入相应的包装容器中并封口密封。
检验
卫生、理化及添加剂使用符合GB 16325-2005 干果食品卫生标准、NY/T 1041-2010 绿色食品 干果、GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒、GB 2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒。
发明的黄精配制酒及工艺，具备如下特色：对黄精、天门冬、枣及枸杞的低温冻干脱水活性物质保留与以清香型小曲酒为酒基及浸提剂的冻干料浸提分离处理技术的创新组合工艺；可补充提供多种营养物质及生物活性成分，具有一定的滋补、补充、调节功能，适于健康、有特殊需要之健康与亚健康人群饮用，有利于改善免疫、增强代谢的黄精配制酒。

Claims (10)

1.黄精配制酒及工艺，其特征是：采用黄精、天门冬、枣及枸杞鲜原料，经采收、分选、清洗、分装、冻结、分切、冻存、冻干、出仓及破碎制得冻干料；以或1或2或3或4种冻干料与清香型小曲酒以一定比例进行浸提、分离、复配、调度、过滤、灌装密封制得黄精配制酒，其方法是：
1) 采收：采挖选择生长达4年及以上的黄精植物根茎，所得根茎(包括须根)以下简称黄精；采挖选择生长达3年及以上的天门冬植物块根，所得块根(包括须根)以下称天门冬；采收达到适宜成熟度的或枣果或枸杞浆果，所得枣果以下称枣，所得浆果以下称枸杞；
2) 分选：去除或穿或夹于黄精中的其他或植物体或砾石，剔除霉烂、表面积青色面超过5%的黄精；抖去泥土，摘下长度超过3cm的块根，保留须根并去除夹于天门冬中的其他或植物体或砾石，剔除霉烂的天门冬；剔除果形不正、畸形、霉烂，或单个或总的伤、干疤、病虫疤及局部软化或兼而有之的缺陷表面积超过5%的或枣或枸杞；经此处理所得各料以下均称原料；
3) 清洗：以清水或流动清水洗去分选后的原料外表的泥土、灰尘及附着微生物，亦可但不限于再以清水超声处理45s-180s后取出于清水或流动清水洗至水清澈；
4) 分装：将清洗后的原料装入但不限于以含20mg-40mg/L二氧化氯的水清洗过的其长宽高内部尺寸不大于45.0×28.0×8.0cm-25.0cm内壁无毛刺、HDPE(低压高密度聚乙烯)或PP (聚丙烯)材质的洁净周转箱；
5) 冻结：将清洗后装箱无滴水的原料在12h-24h内冻结至-20℃以下；
6) 分切：在洁净和0℃至-10℃的温度环境中，将超过10cm以上或呈交错状的已冻结黄精依其根茎结构分切成最大不超过10cm的大小，经此处理后的黄精以下称黄精块；将已冻结天门冬分切成最大不超过5cm的大小，经此处理后的天门冬以下称天门冬块；将已冻结的枣去柄并去核后沿果实纵向或横向或与纵横向呈一定角度切分成2-8份的或片或条或块或丁的形状，经此处理后的枣以下称枣片；将已冻结的枸杞去除蒂、柄和萼片，经此处理后的枸杞以下称枸杞果；
7) 冻存：将或黄精块或天门冬块或枣片或枸杞果于-20℃至-40℃的温度下保存；
8) 冻干：将冻存后的或黄精块或天门冬块或枣片或枸杞果放于冻干仓，采用但不限于-20℃/2-6h、-10℃/4-8h、-5℃/6-12h、4℃/8-12h和18℃至80℃/4-10h的五段冻干工艺，经24h-48h结束；
9) 出仓：冻干结束后以洁净、无菌、干燥的空气破真空并在洁净卫生的操作间取出冻干后的或黄精块或枸杞果或枣片或天门冬块，经此处理所得各料以下均称冻干料；
10) 破碎：将最大尺寸大于3cm的冻干料挤压破碎，经此处理所得各料以下称碎料；
11) 浸提：于室温下，将酒度为40-65%vol且陈酿3年以上的清香型小曲酒(以下称基酒)与或1种或2种或3种或4种不同质量比组合的碎料按照1L∶0.4Kg-0.6Kg的体积质量比于密闭容器内进行第一次浸提；以后续分离所得滤饼或渣经捣松后加前次0.5-0.8的基酒再分别进行第2次或第3次浸提，每次的浸提时间为但又不限于24h-72h；
12) 分离: 每次浸提后首先分离出上清液，简称清夜；余下液渣以不限于压滤的方式分离出浸液，简称浊液；浊液经静置或离心分离后的上清夜与清夜合并，以下称浸提酒液；分离所得滤饼或渣分别用于前述第2次或第3次浸提；所得各次浸提酒液分别装于密闭容器，以下分别对应称1次、2次和3次浸提酒液；
13) 复配：将所得各次浸提酒液按其总皂甙或总黄酮量依最终产品要求取量进行复配；
14) 调度：依最终产品要求以外购纯净水或净化处理纯水调节酒度在28-45%vol，调配好度数的酒以下称酒液；
15) 过滤：将酒液进行不少于三级的过滤，所得过滤酒液以下称灌装液；
16) 灌装密封：将灌装液按最终产品要求量定量灌装入相应的包装容器中并封口密封；
17) 检验：卫生、理化及添加剂使用符合GB 16325-2005 干果食品卫生标准、NY/T1041-2010 绿色食品 干果、GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒、GB 2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒。
2.权利要求 1 所述方法，其1)之采收中的适宜成熟度是指其或可溶性固形物量在10-20%或可滴定酸量在0.5-1.1%或总糖量在10-18%或硬度值在1.5-2.5Kg/cm2的枣果，或可溶性固形物量在12-18%或总糖量在8-15%或硬度值在0.6-1.0Kg/cm2的枸杞浆果。
3.权利要求 1 所述方法，其7)之冻存的时间不少于12h。
4.权利要求 1 所述方法，其8)之五段冻干工艺可视但不限于或冻干情况或黄精块或天门冬块或枣片或枸杞果的变化而增减段数及各段的控制温度与时间。
5.权利要求 1 所述方法，其10)之破碎后的待用碎料可采用或真空包装膜袋或铝塑复合膜袋或以具有一定防压或固定结构的硬质包装可密封容器代替膜袋进行抽气或充氮包装密封贮存备用。
6.权利要求 1 所述方法，其11)之浸提中组合碎料的最终占比为黄精块20-50%，天门冬块5-25%，枣片5-25%，枸杞果5-25%。
7.权利要求 1 所述方法，其13)之复配中的总皂甙以人参皂甙计，总黄酮以芦丁计。
8.权利要求 1 所述方法，其14)之调度亦可采用低度数基酒进行调节。
9.权利要求 1 所述方法，其15)之过滤中的不少于三级的过滤则顺次采用但不限于5㎛的PP棉滤芯、1㎛的PP棉滤芯和0.45㎛-0.1㎛的微孔膜滤芯进行处理。
10.权利要求1或2或3或4或5或6或7或8或9所述的黄精配制酒工艺，具备如下特色：将对黄精、天门冬、枣及枸杞的低温冻干脱水活性物质保留与以清香型小曲酒为基酒及浸提剂的冻干料浸提分离处理技术进行创新组合；依据权利要求1或2或3或4或5或6或7或8或9所述工艺制备的黄精配制酒，可补充提供多种营养物质及生物活性成分，具有一定的滋补、补充、调节功能，适于健康、有特殊需要之健康与亚健康人群饮用，有利于改善免疫、增强代谢。
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