CN113940399B - 一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：选果、清洗、打浆、预杀菌、复合菌发酵后备用；将果渣中加入酵母，在脉冲低频电场条件下发酵，发酵后加乙醇提取，提取液回收乙醇后和发酵和其他辅料调配、过滤、杀菌和灌装，制得具有山楂风味浓郁、营养丰富、酸甜可口的山楂发酵饮料。本方法制备的山楂发酵饮料，具有黄酮含量高，方法简单，易实现的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法。
背景技术
山楂是一种深受消费者喜爱的水果，其酸甜可口，富含黄酮、三萜等功能成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂等功能作用，近年来，山楂被加工为多种食品产品，其中，山楂发酵饮料由于风味浓郁，酸甜可口，深受消费者喜爱。
现有专利中，一种山楂发酵饮料的制作方法（CN105942102A）发明涉及一种山楂发酵饮料的制作方法，以山楂为主要原料，经选果、清洗、榨汁、调配、预杀菌、酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、过滤、杀菌和灌装，制得具有发酵特征风味、营养丰富、口感醇厚、酸甜适宜的山楂发酵饮料。一种醒酒护肝山楂发酵饮料的制备方法（CN107006747B）公开了一种双乳杆菌共发酵产乙醛脱氢酶的醒酒护肝山楂饮料的制备方法，以山楂为原料，经过榨汁、生物酶解澄清后，然后通过控制嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的比例、发酵温度和时间，进行双乳杆菌复合发酵，得到一种营养丰富、风味和口感独特的新型发酵山楂醒酒护肝饮料。
这些专利中，都是将山楂制备为果汁后，添加酵母菌、乳酸菌等菌种直接发酵制备。但其中的黄酮等成分，在发酵过程中受到破坏，产品中黄酮含量低。因此，为提高产品中黄酮含量含量，本发明提供一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，制得的山楂发酵饮料，具有高黄酮含量的优势，且方法简单，易实现。
为解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：
一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜无病虫害的山楂、清洗去杂质，清洗后的山楂，加水，用榨汁机对山楂进行榨汁；果浆经离心分离，分离出山楂汁和果渣、果皮、果核；
（2）将步骤（1）分离得到的山楂汁置于水浴中保温杀菌；接入酒精酵母和植物乳杆菌，搅拌并充分混合均匀，发酵后得到果汁发酵液；
（3）将步骤（1）分离出的果渣、果皮和果核放入容器中，接入酵母，放入变频脉冲电场发酵箱内发酵；
（4）向步骤（3）发酵后的果渣、果皮、果核中加入乙醇溶液浸提，采用离心机离心去渣，收集提取液，提取液真空回收乙醇，得到浓缩液；
（5）向步骤（2）得到的果汁发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和步骤（4）得到的浓缩液，然后加入纯化水调整固形物浓度；
（6）步骤（5）调配好的物料杀菌后无菌灌装到瓶中，封口、贴标，得到产品。
进一步，所述步骤（1）中，清洗后的山楂，以1︰1～1︰6的料水比，用榨汁机对山楂进行榨汁。
进一步，所述步骤（2）中，分离的山楂汁置于60～90℃水浴中保温杀菌20～30min；以山楂汁的质量为基准，按0.1～1％的接种量接入酒精酵母和0.1～1％的接种量加入植物乳杆菌，搅拌并充分混合均匀；发酵48～72h得到发酵液，发酵期间保持罐体温度20～40℃。
进一步，所述步骤（3）中，分离出的果渣、果皮、果核，放入容器中，以果渣、果皮、果核的质量为基准，接入1～3%的酵母，放入变频脉冲电场发酵箱内，矩形波，电压10～20V、频率20～50Hz，方波占空比10～50%，在20～40℃下发酵48～72h。
进一步，所述步骤（4）中，发酵的果渣、果皮、果核中，以1︰4～1︰10（w:w）的固液比加入体积分数为60～75%的乙醇溶液浸提2～5 h，采用离心机离心去渣，收集提取液，提取液在50～60℃条件下，真空回收乙醇，得到浓缩液；
进一步，将步骤（2）的发酵液中，加入步骤（4）中的浓缩液，再加入果汁发酵液质量2～4%的糖、果汁发酵液0.01-0.05%的柠檬酸。
进一步，所述步骤（6）中，调配好的物料采用130～135℃，杀菌2～5s，然后无菌灌装到瓶中，封口、贴标，得到产品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
（1）由于山楂黄酮主要存在于果皮和果渣中，以往的制备方法，往往将其丢弃，造成产品中黄酮的损失，本发明山楂提取果汁后，提取残渣采用酵母进行发酵后提取黄酮，防止黄酮损失；
（2）以往的制备方法，采用水为介质，山楂中的黄酮不能够完全溶解在水中，本方法将发酵后的果皮、果渣和果核采用乙醇溶液提取，可以增加黄酮的溶出；
（3）以往的制备方法，利用的是原料中的直接存在的黄酮，本方法通过酵母发酵，可将果皮、果渣和果核中的黄酮前体进行进一步转化，提高黄酮含量；
（4）以往的发酵，为无电场情况下发酵，本方法采用变频脉冲电场发酵箱内发酵，利用变频脉冲电场提高发酵的生物转化率，提高产品中黄酮含量。
利用本发明方法制备的山楂发酵饮料，具有高黄酮含量的优势，方法简单，易实现。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为脉冲低频电场发酵装置；
图2为不同方法的山楂饮料的黄酮含量对比。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的技术方案进行详细描述，但下述实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜无病虫害的山楂、清洗去杂质，清洗后的山楂，以1︰6的料水比，用榨汁机对山楂进行榨汁，果浆经离心分离，分离出山楂汁和果渣、果皮、果核；
（2）分离的山楂汁置于80℃水浴中保温杀菌30min；按1％的接种量接入酒精酵母和1％的接种量加入植物乳杆菌，搅拌并充分混合均匀；发酵72h得到发酵液，期间保持罐体温度35℃；
（3）分离出的果渣、果皮、果核，接入1%的酵母，放入变频脉冲电场发酵箱内，在矩形波，电压15V、 频率50Hz，方波占空比50%的条件下， 35℃发酵72h；
（4）发酵的果渣、果皮、果核中，以1︰8的固液比加入70%的乙醇溶液浸提2 h，采用离心机离心去渣，收集提取液，提取液在60℃条件下，真空回收乙醇，得到浓缩液；
（5）将发酵液中，加入步骤（4）中的浓缩液，再加入果汁发酵液质量2～4%的糖、果汁发酵液0.01-0.05%的柠檬酸；
（6）调配好的物料采用135℃、杀菌2s，然后无菌灌装到瓶中，封口、贴标，得到产品。
实施例2 （菌种接种量变化）
一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜无病虫害的山楂、清洗去杂质，清洗后的山楂，以1︰6的料水比，用榨汁机对山楂进行榨汁。果浆经离心分离，分离出果汁和果渣、果皮、果核；
（2）分离的山楂汁的山楂汁置于80℃水浴中保温杀菌30min；按0.5％的接种量接入酒精酵母和0.5％的接种量加入植物乳杆菌，搅拌并充分混合均匀；发酵72h得到发酵液，期间保持罐体温度35℃；
（3）分离出的果渣、果皮、果核，分离出的果渣、果皮、果核，接入0.5%的酵母，放入变频脉冲电场发酵箱内，在矩形波，电压15V、频率50Hz，方波占空比50%条件下，35℃发酵72h。
（4）发酵的果渣、果皮、果核中，以1︰8的固液比加入70%的乙醇溶液浸提2 h，采用离心机离心去渣，收集提取液，提取液在60℃条件下，真空回收乙醇，得到浓缩液；
（5）将发酵液中，加入步骤（4）中的浓缩液，再加入果汁发酵液质量2～4%的糖、果汁发酵液0.01-0.05%的柠檬酸；
（6）调配好的物料采用135℃、杀菌2s，然后无菌灌装到瓶中，封口、贴标，得到产品。
实施例3（变化脉冲低频电场条件）
一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜无病虫害的山楂、清洗去杂质，清洗后的山楂，以1︰6的料水比，用榨汁机对山楂进行榨汁。果浆经离心分离，分离出果汁和果渣、果皮、果核；
（2）分离的山楂汁的山楂汁置于80℃水浴中保温杀菌30min；按1％的接种量接入酒精酵母和1％的接种量加入植物乳杆菌，搅拌并充分混合均匀；发酵72h得到发酵液，期间保持罐体温度35℃；
（3）分离出的果渣、果皮、果核，分离出的果渣、果皮、果核，接入1%的酵母，放入变频脉冲电场发酵箱内，在矩形波，电压10V、频率30Hz，方波占空比30%的条件下，35℃发酵72h；
（4）发酵的果渣、果皮、果核中，以1︰8的固液比加入70%的乙醇溶液浸提2 h，采用离心机离心去渣，收集提取液，提取液在60℃条件下，真空回收乙醇，得到浓缩液；
（5）将发酵液中，加入步骤（4）中的浓缩液，再加入果汁发酵液质量2～4%的糖、果汁发酵液0.01-0.05%的柠檬酸；
（6）调配好的物料采用135℃，杀菌2s，然后无菌灌装到瓶中，封口、贴标，得到产品。
对比例1（不利用果渣）
一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜无病虫害的山楂、清洗去杂质，清洗后的山楂，以1︰6的料水比，用榨汁机对山楂进行榨汁。果浆经离心分离，分离出果汁和果渣、果皮、果核；
（2）分离的山楂汁的山楂汁置于80℃水浴中保温杀菌30min；按1％的接种量接入酒精酵母和1％的接种量加入植物乳杆菌，搅拌并充分混合均匀；得到发酵液，发酵72h，期间保持罐体温度35℃；
（3）将果汁发酵液中加入果汁发酵液质量2～4%的糖、果汁发酵液0.01-0.05%的柠檬酸；
（4）调配好的物料采用135℃、杀菌2S，然后无菌灌装到瓶中，封口、贴标，得到产品。
对比例2 （不利用脉冲低频电场）
本实施例中步骤（3）中未在变频脉冲电场情况下进行发酵，其它同实施例1。
对样品中黄酮含量检测
样品中黄酮含量采用以下方法进行测定：
标准储备液的配制：称取0.02g 芦丁置于洁净烧杯中，加70％乙醇超声溶解后置100 m L容量瓶中定容。准确移取上述溶液 0、1、2、3、4、5、6 mL分别置于25 m L容量瓶中，用70％乙醇补至6 m L ，加NaN02溶液1mL ，摇匀静置5min后加Al(NO3)3 溶液1mL ，摇匀静置5min后加Na0H溶液10mL ，去离子水定容，静置 15 m in，以不加标准液的实验作参比 ，在波长505 nm 条件下测量吸光度 A 值 ，绘制标准曲线。吸取产品2.0 mL ，显色处理同以上所述，在同样条件下重复测定3次A值，求其平均值 ，通过标准曲线计算饮料中总黄酮的含量。
不同方法的比较
不同方法对产品中黄酮含量的影响见图2。由图2可知，实施例1、2、3样品黄酮含量较高，而未利用果渣对比例1、未利用利用脉冲低频电场的对比例2黄酮含量较低，尤其是未利用果渣对比例1含量最低，表明从提高产品黄酮含量来看，利用果渣和进行脉冲低频电场条件下发酵，对产品黄酮含量具有重要影响。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取新鲜无病虫害的山楂、清洗去杂质，清洗后的山楂，加水，用榨汁机对山楂进行榨汁；果浆经离心分离，分离出山楂汁和果渣、果皮、果核；
（2）将步骤（1）分离得到的山楂汁置于水浴中保温杀菌；接入酒精酵母和植物乳杆菌，搅拌并充分混合均匀，发酵后得到果汁发酵液；
（3）将步骤（1）分离出的果渣、果皮和果核放入容器中，接入酵母，放入变频脉冲电场发酵箱内发酵；
（4）向步骤（3）发酵后的果渣、果皮、果核中加入乙醇溶液浸提，采用离心机离心去渣，收集提取液，提取液真空回收乙醇，得到浓缩液；
（5）向步骤（2）得到的果汁发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和步骤（4）得到的浓缩液，然后加入纯化水调整固形物浓度；
（6）步骤（5）调配好的物料杀菌后无菌灌装到瓶中，封口、贴标，得到产品；
所述步骤（3）中变频脉冲电场发酵箱采用矩形波，电压10～20V， 频率20～50Hz，方波占空比10～50%。
2.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，清洗后的山楂，以1︰1～1︰6的料水比，用榨汁机对山楂进行榨汁。
3.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，将步骤（1）分离得到的山楂汁置于60～90℃水浴中保温杀菌20～30min。
4.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，按0.1～1％的接种量接入酒精酵母和0.1～1％的接种量加入植物乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，发酵时间为48～72h，期间保持罐体温度20～40℃。
6.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，分离出的果渣、果皮、果核，放入容器中，接入1～3%的酵母。
7.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中的发酵温度为20～40℃，发酵时间为48～72h。
8.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，发酵的果渣、果皮、果核中，以1︰4～1︰10的固液比加入60～75%的乙醇溶液浸提2～5 h，采用离心机离心去渣，收集提取液，提取液在50～60℃条件下，真空回收乙醇，得到浓缩液。
9.根据权利要求1所述的高黄酮含量的山楂发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中蔗糖的加入量为果汁发酵液质量的2～4%，柠檬酸的加入量为果汁发酵液质量的0.01-0.05%。
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