CN113907404B - 小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法 - Google Patents

小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法 Download PDF

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Abstract

本发明提出了一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，用以解决现有雪茄烟叶发酵过程中烟叶表面微生物菌落数量低、应用单一和提升风味效果差的技术问题。本发明将小麦面粉炒制糊化形成糊化汁喷洒在雪茄烟叶上进行发酵，提升雪茄烟叶的香味，首先，利用小麦面粉在糊化过程的炒制中产生的香气前体物，为雪茄烟叶发酵过程提供微生物的底物，提升雪茄烟叶的风味香气；其次，利用小麦面粉在糊化过程中产生的香味物质，使雪茄烟叶发酵后具备焙烤香、焦烤香和咖啡香；最后，小麦面粉糊化汁的过滤液与烟叶成分有机结合，增加烟叶表面微生物群落数量，使烟叶具有独特浓郁焦香和醇香风味，突显独特香气风格，掩盖部分杂气、降低刺激性、改善余味。

Description

小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法
技术领域
本发明涉及雪茄制备的技术领域，尤其涉及一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟 发酵中的应用方法。
背景技术
雪茄烟叶的风格特色是国内外相关烟草企业的目标之一，其中雪茄烟叶的 调制与发酵是目前我国国内烟草企业技术创新的重点。雪茄烟叶经过采摘、调 制后送入发酵房进行发酵。发酵是雪茄烟叶独特的调制后加工环节，是调制过 程的自然延续，是雪茄烟叶生产过程中的重要环节，对其品质的影响尤为关键。 雪茄烟叶经过发酵，香气、吃味和外观物理等都得到明显改善，燃烧性提高， 霉变率显著降低。在一定限度内，贮存时间越长，对烟叶有利的改善越明显。 发酵过程中依然存在各种物质的分解转化，发酵后的烟叶颜色均匀一致，烟叶 内各种化学成分更加协调，内在香气质量得以充分显现和发挥，带来独特的雪 茄风味和芳香，提高了烟叶质量和使用价值。
发酵过程并不是简单的一次而成，田间收获后需要对烟叶进行初发酵，卷 烟企业还会根据用途对烟叶进行二次发酵，卷制的成品也要继续进行烟支养护， 可以说发酵是影响雪茄烟成品质量的主要因素。
那么，烟叶的发酵具体是什么在起作用呢，目前为止，关于烟叶的发酵先 后有三种假说，即三种作用：氧化作用、微生物作用和酶作用。烟叶发酵过程 中，烟叶表面的微生物活动和酶活性可推动烟叶发酵、提高烟叶香气、减轻青 杂气、改善吃味。非酶棕色化反应在烟草调制、发酵与醇化的过程中，烟叶中 淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸，通过羰基与氨基缩合反应生产大 量酯类、醛类、酮类等羰基挥发性致香物质，对烟草的香气、吃味有极其重要 的影响。非酶棕色化反应的底物主要是糖类和氨基酸，参与反应的糖和氨基酸 种类不同，产生的香气物质就有所不同，反应的速度也有所不同。
由此可见，微生物在雪茄烟叶发酵中发挥的作用越来越重要，尤其是细菌， 研究表明细菌在发酵产香方面发挥较大作用。但目前研究微生物在雪茄烟叶发 酵中应用相对单一，获得的雪茄烟叶只能在较单一方面提升烟叶品质，烟叶的 总体评价还是相对较低，因此，需要从多途径研究如何提升雪茄烟叶发酵中增 加烟叶表面的微生物菌落数量，提升雪茄烟叶风味。
发明内容
针对现有雪茄烟叶发酵过程中烟叶表面微生物菌落数量低、应用单一和提 升风味效果差的技术问题，本发明提出一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的 应用方法，将小麦面粉炒制糊化形成糊化汁喷洒在雪茄烟叶上进行发酵，提升 雪茄烟叶的香味，首先，利用小麦面粉在糊化过程的炒制中产生的香气前体物， 为雪茄烟叶发酵过程提供微生物的底物，提升雪茄烟叶的风味香气；其次，利 用小麦面粉在糊化过程中产生的香味物质，使雪茄烟叶发酵后具备焙烤香、焦 烤香和咖啡香；最后，小麦面粉糊化汁的过滤液与烟叶成分有机结合，增加烟 叶表面微生物群落数量，使烟叶具有独特浓郁焦香和醇香风味，突显独特香气 风格，掩盖部分杂气、降低刺激性、改善余味。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
S1、将小麦面粉进行第一次炒制，炒至小麦面粉颜色为黄色；
S2、将步骤S1中的黄色小麦面粉进行第二次炒制，炒至小麦面粉颜色为棕 色；
S3、将步骤S2中的棕色小麦面粉进行第三次炒制，炒至小麦面粉的形态为 棕色凝结面块；
S4、将步骤S3中的棕色凝结面块转至热水中熬煮，熬煮至深褐色液体；
S5、将步骤S4中的深褐色液体进行过滤，冷却，得到小麦面粉糊化汁；
S6、将步骤S5中得到的小麦面粉糊化汁均匀喷洒在雪茄烟叶表面，将喷洒 小麦面粉糊化汁后的烟叶进行堆积发酵。
进一步的，步骤S1、S2和S3中的炒制过程中，对小麦面粉进行不间断翻 炒。
进一步的，步骤S1中的炒制温度为100℃～120℃，炒制时间为2～3分钟。
进一步的，步骤S2中的炒制温度为180℃～200℃，炒制时间为1～2分钟。
进一步的，步骤S3中的炒制温度为100℃～120℃，炒制时间为2～3分钟。
进一步的，步骤S4中的热水温度为40℃～50℃，棕色凝结面块状态的小麦 面粉与水的体积比例为1：(6～9)，熬煮时间为3～5分钟。
进一步的，步骤S6中雪茄烟叶的质量与步骤S1中制备小麦面粉糊化汁的 小麦面粉的质量的比例为(8～12):1。
进一步的，步骤S6中雪茄烟叶进行堆积发酵的时间为4～5周。
本发明的有益效果：
1.本发明利用小麦面粉中含有的淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂类和粗纤维 等物质，通过炒制糊化的手段，将小麦面粉中的淀粉、蛋白质等大分子碳氮化 合物受热分解生成大量小分子糖和氨基酸，并发生反应产生大量糖氨基缩合物 等香气前体物,如1-去氧-1-L-脯氨酰基—果糖、1-去氧-1-L-酪氨酰基—果糖、1- 去氧-1-L-缬氨酰基—D-果糖等，通过向烟叶表面喷洒小麦面粉糊化汁的方式， 将这些香气前体物作为烟叶发酵过程中微生物的底物，使得发酵过程中的烟叶 产生大量香气成分，提升发酵后的烟叶的风味香气。
2.本发明利用炒制糊化的方式使得小麦面粉在炒制过程中直接形成了挥发 性的具有烤香、焦糖香的香味物质，如吡嗪类、二氧环戊烷、氨基酸苯酯、苯 乙酮等香气成分，进而在烟叶发酵过程中转移至烟叶上，使的发酵后的烟叶具 有焙烤香、焦烤香及咖啡香气，进一步提升发酵后烟叶的风味香气。
3.本发明通过过滤的方式得到小麦面粉糊化汁，小麦糊化汁物质的过滤液喷 洒在烟叶的表面，在发酵过程中，小麦面粉糊化汁的过滤液与烟叶成分有机结 合，为烟叶发酵营造了一种特殊环境，在烟叶的发酵过程中，增加烟叶表面微 生物群落数量，诱发烟叶在发酵过程中产生不动杆菌(Acinetobacter)、鞘氨醇单 胞菌(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)等特定微生物，为微生物催化淀粉、 蛋白质、脂肪、核酸等大分子物质降解转化为小分子物质活动提供反应底物， 专一诱发致香，产生具有焦甜、醇甜香味的独特风味物质，使烟叶具有独特浓 郁焦香和醇香风味，突显独特香气风格，同时能掩盖部分杂气、降低刺激性、 改善余味，提升烟叶的品质。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描 述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中 的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其 他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
S1、将小麦面粉进行第一次炒制，炒至小麦面粉颜色为黄色。具体的说， 将小麦面粉放入铁锅，用锅内温度100℃～120℃的小火炒制2～3分钟，炒制过程 中，对小麦面粉进行不间断翻炒，使小麦面粉受热均匀，炒至小麦面粉颜色为 黄色。
S2、将步骤S1中的黄色小麦面粉进行第二次炒制，炒至小麦面粉颜色为棕 色。具体的说，继续用锅内温度180℃～200℃的中火炒制1～2分钟，炒制过程中， 对小麦面粉进行不间断翻炒，使小麦面粉受热均匀，炒至小麦面粉颜色为棕色。
S3、将步骤S2中的棕色小麦面粉进行第三次炒制，炒至小麦面粉的形态为 棕色凝结面块。具体的说，继续用锅内温度100℃～120℃的中火炒制2～3分钟， 炒制过程中，对小麦面粉进行不间断翻炒，使小麦面粉受热均匀，炒至小麦面 粉全变成棕色凝结成小面块。
S4、将步骤S3中的棕色凝结面块转至热水中熬煮，熬煮至深褐色液体。具 体的说，将棕色凝结面块状态的小麦面粉转至40℃～50℃的热水中，将棕色凝结 面块状态的小麦面粉与水以体积比为1：(6～9)的比例进行熬煮3～5分钟。
S5、将步骤S4中的深褐色液体进行过滤，冷却，得到小麦面粉糊化汁。具 体的说，待水熬煮成深褐色，用纯棉细纱过滤布进行过滤、冷却获得小麦面粉 糊化汁。
S6、将步骤S5中得到的小麦面粉糊化汁均匀喷洒在雪茄烟叶表面，将喷洒 小麦面粉糊化汁后的烟叶进行堆积发酵。具体的说，选用四川省德阳市烟草公 司提供的德雪一号、德雪三号、德雪五号或德雪七号等茄衣和茄芯品种烟叶； 雪茄烟叶的质量与制备小麦面粉糊化汁的小麦面粉的质量的比例为(8～12):1。
实施例2
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
步骤S1、选用由四川省德阳市烟草公司提供的德雪一号中部二级烟叶2kg， 小麦面粉0.2kg，将0.2kg小麦面粉放入铁锅，用锅内温度100℃～105℃的小火 炒制3分钟，不停翻炒以使小麦面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成黄色。
步骤S2、再用锅内温度180℃～185℃的中火炒2分钟，不停翻炒以使小麦 面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成棕色。
步骤S3、再用锅内温度100℃～105℃的小火炒制3分钟，不停翻炒以使小 麦面粉受热均匀，小麦面粉全变成棕色凝结成小面块。
步骤S4、将棕色小面块转至已准备好的40℃～45℃的热水锅内；以小麦面 粉与水的体积比为1:7的比例进行熬煮3分钟，得到深褐色的液体。
步骤S5、用纯棉细纱过滤布对深褐色液体进行过滤，冷却，获得小麦面粉 糊化汁。
步骤S6、将小麦面粉糊化汁均匀喷洒于德雪一号中部二级烟叶的表面，并 堆积发酵4周。
实施例3
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
步骤S1、选用由四川省德阳市烟草公司提供的德雪三号中部二级烟叶 2.4kg，小麦面粉0.2kg，将0.2kg小麦面粉放入铁锅，用锅内温度105℃～110℃ 的小火炒制2.5分钟，不停翻炒以使小麦面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成黄色。
步骤S2、再用锅内温度185℃～190℃的中火炒1.5分钟，不停翻炒以使小麦 面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成棕色。
步骤S3、再用锅内温度105℃～110℃的小火炒制2.5分钟，不停翻炒以使小 麦面粉受热均匀，小麦面粉全变成棕色凝结成小面块。
步骤S4、将棕色小面块转至已准备好的45℃～50℃的热水锅内；以小麦面 粉与水的体积比为1:9的比例进行熬煮5分钟，得到深褐色的液体。
步骤S5、用纯棉细纱过滤布对深褐色液体进行过滤，冷却，获得小麦面粉 糊化汁。
步骤S6、将小麦面粉糊化汁均匀喷洒于德雪三号中部二级烟叶的表面，并 堆积发酵5周。
实施例4
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
步骤S1、选用由四川省德阳市烟草公司提供的德雪五号中部二级烟叶 1.6kg，小麦面粉0.2kg，将0.2kg小麦面粉放入铁锅，用锅内温度110℃～115℃ 的小火炒制2分钟，不停翻炒以使小麦面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成黄色。
步骤S2、再用锅内温度190℃～195℃的中火炒1.5分钟，不停翻炒以使小麦 面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成棕色。
步骤S3、再用锅内温度110℃～115℃的小火炒制2分钟，不停翻炒以使小 麦面粉受热均匀，小麦面粉全变成棕色凝结成小面块。
步骤S4、将棕色小面块转至已准备好的45℃～50℃的热水锅内；以小麦面 粉与水的体积比为1:6的比例进行熬煮4分钟，得到深褐色的液体。
步骤S5、用纯棉细纱过滤布对深褐色液体进行过滤，冷却，获得小麦面粉 糊化汁。
步骤S6、将小麦面粉糊化汁均匀喷洒于德雪五号中部二级烟叶的表面，并 堆积发酵4周。
实施例5
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
步骤S1、选用由四川省德阳市烟草公司提供的德雪七号中部二级烟叶 2.2kg，小麦面粉0.2kg，将0.2kg小麦面粉放入铁锅，用锅内温度115℃～120℃ 的小火炒制2分钟，不停翻炒以使小麦面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成黄色。
步骤S2、再用锅内温度195℃～200℃的中火炒1分钟，不停翻炒以使小麦 面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成棕色。
步骤S3、再用锅内温度115℃～120℃的小火炒制2分钟，不停翻炒以使小 麦面粉受热均匀，小麦面粉全变成棕色凝结成小面块。
步骤S4、将棕色小面块转至已准备好的40℃～45℃的热水锅内；以小麦面 粉与水的体积比为1:8的比例进行熬煮4分钟，得到深褐色的液体。
步骤S5、用纯棉细纱过滤布对深褐色液体进行过滤，冷却，获得小麦面粉 糊化汁。
步骤S6、将小麦面粉糊化汁均匀喷洒于德雪七号中部二级烟叶的表面，并 堆积发酵5周。
实施例6
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
步骤S1、选用由四川省德阳市烟草公司提供的德雪一号中部二级烟叶 1.8kg，小麦面粉0.2kg，将0.2kg小麦面粉放入铁锅，用锅内温度100℃～105℃ 的小火炒制3分钟，不停翻炒以使小麦面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成黄色。
步骤S2、再用锅内温度180℃～185℃的中火炒2分钟，不停翻炒以使小麦 面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成棕色。
步骤S3、再用锅内温度100℃～105℃的小火炒制3分钟，不停翻炒以使小 麦面粉受热均匀，小麦面粉全变成棕色凝结成小面块。
步骤S4、将棕色小面块转至已准备好的40℃～45℃的热水锅内；以小麦面 粉与水的体积比为1:9的比例进行熬煮3分钟，得到深褐色的液体。
步骤S5、用纯棉细纱过滤布对深褐色液体进行过滤，冷却，获得小麦面粉 糊化汁。
步骤S6、将小麦面粉糊化汁均匀喷洒于德雪一号中部二级烟叶的表面，并 堆积发酵4周。
实施例7
一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，包括以下步骤：
步骤S1、选用由四川省德阳市烟草公司提供的德雪七号中部二级烟叶2kg， 小麦面粉0.2kg，将0.2kg小麦面粉放入铁锅，用锅内温度100℃～105℃的小火 炒制3分钟，不停翻炒以使小麦面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成黄色。
步骤S2、再用锅内温度180℃～185℃的中火炒2分钟，不停翻炒以使小麦 面粉受热均匀，小麦面粉颜色变成棕色。
步骤S3、再用锅内温度100℃～105℃的小火炒制3分钟，不停翻炒以使小 麦面粉受热均匀，小麦面粉全变成棕色凝结成小面块。
步骤S4、将棕色小面块转至已准备好的40℃～45℃的热水锅内；以小麦面 粉与水的体积比为1:7的比例进行熬煮3分钟，得到深褐色的液体。
步骤S5、用纯棉细纱过滤布对深褐色液体进行过滤，冷却，获得小麦面粉 糊化汁。
步骤S6、将小麦面粉糊化汁均匀喷洒于德雪七号中部二级烟叶的表面，并 堆积发酵4周。
实施效果例
针对实施例1至实施例7中的小麦面粉糊化汁发酵烟叶进行了香气物质含 量检测和感官质量评价，并设置相同参数的清水用于发酵烟叶作为对比例，得 到如表1所示的小麦面粉糊化汁发酵烟叶与清水发酵烟叶中性香气成分含量对 比表和如表2所示的小麦面粉糊化汁发酵烟叶和清水发酵烟叶感官质量评价结 果对比表。
表1小麦面粉糊化汁发酵烟叶中性香气成分含量
Figure BDA0003325602720000091
由表1可知，与喷晒清水对照烟叶相比，小麦面粉糊化汁发酵烟叶茄酮、 香叶基丙酮、二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮等主要香气成分含量和香气物质总 量均有所升高，这些成分在产生香味和增加烟草烟雾浓度方面发挥了重要作用。 此外，新植二烯含量提升了20.06％，新植物二烯具有增香、减轻杂气和刺激性 的作用，被认为是烟草香气形成的关键成分之一，香气物质总量提升了21.33％， 因此小麦面粉糊化汁发酵有利于烟叶香气成分的积累。
表2小麦面粉糊化汁发酵烟叶感官质量评价结果
Figure BDA0003325602720000092
由表2可知，与喷晒清水对照烟叶相比，小麦面粉糊化汁发酵烟叶香气质、 香气量、浓度和余味均有所提升，杂气和刺激性降低，烟叶燃烧性和灰色无明 显变化。说明通过小麦面粉汁处理烟叶能显著提高烟叶的香气物质含量和烟叶 的感官评吸质量。
结合实施例和实验效果例，进行了如下机理性分析：小麦面粉含淀粉、蛋 白质、糖类、糊精、脂类、粗纤维。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬 脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖 酶及微量维生素B等。小麦淀粉主要分为直链淀粉(20％～25％)和支链淀粉 (75％～80％)，直链淀粉具有良好的成膜性和膜强度，支链淀粉具有良好的黏 结性。因此，小麦在炒制糊化过程中，首先，小麦面粉中的淀粉、蛋白质等大 分子碳氮化合物受热分解生成大量小分子糖和氨基酸，并发生反应产生大量糖 氨基缩合物等香气前体物,如1-去氧-1-L-脯氨酰基—果糖、1-去氧-1-L-酪氨酰基 —果糖、1-去氧-1-L-缬氨酰基—D-果糖等，它们将作为发酵过程中微生物的底 物产生大量香气成分；其次，小麦面粉在炒制过程中直接形成了挥发性的具有 烤香、焦糖香的香味物质，如吡嗪类、二氧环戊烷、氨基酸苯酯、苯乙酮等香 气成分，进而在发酵过程中使烟叶具有焙烤香、焦烤香及咖啡香气；再次，小 麦面粉糊化物质的过滤液与烟叶成分有机结合，为烟叶发酵营造了一种特殊环 境，可增加烟叶表面微生物群落数量，诱发烟叶在发酵过程中产生不动杆菌 (Acinetobacter)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)等特定微生 物，为微生物催化淀粉、蛋白质、脂肪、核酸等大分子物质降解转化为小分子 物质活动提供反应底物，专一诱发致香，产生具有焦甜、醇甜香味的独特风味 物质，使烟叶具有独特浓郁焦香和醇香风味，突显独特香气风格。同时能掩盖 部分杂气、降低刺激性、改善余味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将小麦面粉进行第一次炒制，炒至小麦面粉颜色为黄色；炒制温度为100℃~120℃，炒制时间为2~3分钟；
S2、将步骤S1中的黄色小麦面粉进行第二次炒制，炒至小麦面粉颜色为棕色；炒制温度为180℃~200℃，炒制时间为1~2分钟；
S3、将步骤S2中的棕色小麦面粉进行第三次炒制，炒至小麦面粉的形态为棕色凝结面块；100℃~120℃，炒制时间为2~3分钟；
S4、将步骤S3中的棕色凝结面块转至热水中熬煮，熬煮至深褐色液体；热水温度为40℃~50℃，棕色凝结面块状态的小麦面粉与水的体积比例为1：（6~9），熬煮时间为3~5分钟；
S5、将步骤S4中的深褐色液体进行过滤，冷却，得到小麦面粉糊化汁；
S6、将步骤S5中得到的小麦面粉糊化汁均匀喷洒在雪茄烟叶表面，将喷洒小麦面粉糊化汁后的烟叶进行堆积发酵。
2.根据权利要求1所述的小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，其特征在于，所述步骤S1、S2和S3中的炒制过程中，对小麦面粉进行不间断翻炒。
3.根据权利要求1所述的小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，其特征在于，所述步骤S6中雪茄烟叶的质量与步骤S1中制备小麦面粉糊化汁的小麦面粉的质量的比例为（8~12）:1。
4.根据权利要求1所述的小麦面粉糊化汁在雪茄烟发酵中的应用方法，其特征在于，所述步骤S6中雪茄烟叶进行堆积发酵的时间为4~5周。
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