CN113710749A - 栀子蓝色素及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供即使在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调的栀子蓝色素及其制造方法。通过进行第一工序和第二工序，能够得到即使在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调的栀子蓝色素，所述第一工序是使核桃肽、苦瓜肽、和/或大豆肽与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下进行反应，所述第二工序是对上述第一工序中得到的反应液在包含氧气的气体的供给下进行处理。
Description
技术领域
本发明涉及在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调的栀子蓝色素。另外，本发明涉及该栀子蓝色素的制造方法。
背景技术
以往，作为食品等中使用的蓝色着色剂，广泛使用作为天然色素的栀子蓝色素。栀子蓝色素是通过使β-葡萄糖苷酶和含伯氨基的化合物在好氧的条件下作用于茜草科栀子的果实得到的环烯醚萜苷来制造。然而，如果通过这样的制法得到的栀子蓝色素在酸性条件下被加热，则有泛红、色调发生变化的缺点。因此，以往的栀子蓝色素用于酸性饮食品时，即使在加热杀菌前具有所期望的色调，在加热杀菌后也成为泛红感强的色调，因此使用范围受到限制。
因此，以往对可以提高栀子蓝色素在酸性条件下的稳定性的技术进行了各种研究。
例如，在专利文献1中公开了通过来自于蚕丝的蛋白质分解物的存在下对环烯醚萜苷进行β-葡萄糖苷酶处理，可以得到在酸性区域能够维持稳定地溶解的状态的栀子蓝色素。然而，专利文献1所记载的栀子蓝色素存在呈泛红感强的色调，在酸性条件下的加热后泛红感进一步增加所引起的色调变化大的问题。
另外，专利文献2中公开了通过在栀子蓝色素中添加茄替胶和/或阿拉伯树胶，能够赋予耐酸性。然而，专利文献2所记载的栀子蓝色素在酸性条件下的加热后无法抑制色调变化。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2017-63650号公报
专利文献2：日本特开2015-91946号公报
发明内容
本发明的目的在于提供即使在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调的栀子蓝色素及其制造方法。
本发明人，为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过进行第一工序和第二工序，能够得到即使在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调的栀子蓝色素，所述第一工序使核桃肽、苦瓜肽和/或大豆肽与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下进行反应，所述第二工序对在上述第一工序中得到的反应液在供给包含氧气的气体的条件下进行处理。
此外，发现通过进行上述第一工序和第二工序而得到的栀子蓝色素在进行了以下的(1)～(3)所示的操作的情况下，在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE* ab为3.5以下，且在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L*值显示为64以上、a*值显示为-14以下、b*值显示为-31以上。
＜操作条件＞
(1)准备
将栀子蓝色素用pH为2.5的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液A。另外，将栀子蓝色素用pH为6.0的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液B。
(2)溶液的加热处理
对于溶液A，在90℃下进行15分钟加热处理。对于溶液B，不进行加热处理。
(3)色调的测定
对于在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A和未进行加热处理的溶液B，测定Lab表色系中的L*值、a*值和b*值。
本发明是基于这些见解，通过进一步反复研究而完成的。即，本发明提供下述公开的方式的发明。
项1.一种栀子蓝色素，其中，在进行以下的(1)～(3)所示的操作的情况下，在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE* ab为3.5以下，且在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L*值显示为64以上、a*值显示为-14以下、b*值显示为-31以上。
＜操作条件＞
(1)准备
将栀子蓝色素用pH为2.5的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液A。另外，将栀子蓝色素用pH为6.0的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液B。
(2)溶液的加热处理
对溶液A在90℃下进行15分钟加热处理。对溶液B不进行加热处理。
(3)色调的测定
对在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A和未进行加热处理的溶液B测定Lab表色系中的L*值、a*值和b*值。
项2.一种饮食品，其被项1所述的栀子蓝色素着色。
项3.根据项2所述的饮食品，其中，所述饮食品为酸性饮食品，。
项4.一种栀子蓝色素的制造方法，其包括：
第一工序，其中，使选自核桃肽、苦瓜肽和大豆肽中的至少1种与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下进行反应；
第二工序，其中，在包含氧气的气体的供给下对上述第一工序中得到的反应溶液进行处理。
项5.根据项4所述的制造方法，其中，使用空气作为包含氧气的气体。
根据本发明，能够以简便的方法制造即使在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调的栀子蓝色素。另外，本发明的栀子蓝色素为天然色素，因此对于酸性食品也具有高安全性，能够以良好的色调着色。
具体实施方式
1.栀子蓝色素
本发明的栀子蓝色素的特征在于，在进行后述的(1)～(3)所示的操作的情况下，在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE* ab为3.5以下，且在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L*值显示为64以上、a*值显示为-14以下、b*值显示为-31以上。以下，对本发明的栀子蓝色素进行详述。
需要说明的是，在本说明书中，有时也将即使在酸性条件下的加热后也稳定地维持色调的特性表述为“耐酸加热性”。
[耐酸加热性]
本发明的栀子蓝色素具有优异的耐酸加热性，具体而言，具有如下特性：在进行了以下所示的操作的情况下，在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE* ab为3.5以下，且在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L*值为64以上，a*值为-14以下，且b*值为-31以上。
＜操作条件＞
(1)准备
将栀子蓝色素用pH为2.5的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液A。另外，将栀子蓝色素用pH为6.0的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液B。
(2)溶液的加热处理
对溶液A在90℃下进行15分钟加热处理。对溶液B不进行加热处理。
(3)色调的测定
对在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A和未进行加热处理的溶液B测定Lab表色系中的L*值、a*值和b*值。
在本发明中，“色值E10％ 1cm”是表示色素的颜色浓度的单位，是指将利用吸光度计在具有可靠性的浓度范围内使用光路长1cm的比色皿进行测定时的最大吸收波长的吸光度换算为10重量％溶液中的值而得到的值。需要说明的是，在本发明中，E10％ 1cm为0.1是指将色值E10％ 1cm的值的小数点后第4位四舍五入而为0.100。
由于栀子蓝色素的最大吸收波长处于600nm附近，所以栀子蓝色素的色值E10％ 1cm可以通过在600nm附近特定最大吸收波长，并测定其吸光度来求出，但在没有最大吸收波长的情况下，测定600nm的吸光度即可。
关于在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE* ab，只要为3.5以下即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可举出优选3.0以下，更优选为0～2.5，进一步优选为0～2.0。
关于在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L*值，只要为64以上即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可举出优选65以上，更优选为65～70，进一步优选为66～70。
关于在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的a*值，只要为-14以下即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可举出优选-15以下，更优选为-26～-16，进一步优选为-26～-17。
关于在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的b*值，只要为-31以上即可，从具备更优异的耐酸加热性的观点出发，可优选举出-30以上，更优选为-29～-22，进一步优选为-28～-22。
在本发明中，Lab表色系中的上述各值是使用分光测色计(CM-5KONICA MINOLTAJAPAN株式会社)测定的值。测定条件如下：全透射测定中光源为D65，视野为10℃，测定直径φ20mm，照射直径φ26mm。
满足这样的特性的本发明的栀子蓝色素可以通过后述的制造方法得到。
[用途]
本发明的栀子蓝色素作为蓝色着色剂使用。关于成为本发明的栀子蓝色素的使用对象的制品，以要求蓝色着色剂的使用为限度，没有特别限定，具体而言，可举出饮食品、化妆品、口腔用剂、医药品等。本发明的栀子蓝色素为天然来源，具备高安全性，因此特别适合作为饮食品用的着色剂。
关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的饮食品，只要是要求着色为蓝色的饮食品即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出果冻、口香糖、软糖、琼脂、蛋糕、曲奇、片状糖果等点心类；团子、糕饼、蕨饼、馅等日式点心类；水果酱等水果加工品；草莓果酱、蓝莓果酱等果酱类；糖浆；味醂、料理酒、调料汁类、酱料类等调味料；冰淇淋、冰牛奶、冰点心等冷冻点心；酸奶、冰淇淋、鲜奶油等乳制品；鱼糕、竹轮、鱼肠、鱼肉肉糜等水产糜制品；畜肉、鱼肉、果实等瓶装、罐头类；乳酸菌饮料、清凉饮料、碳酸饮料、果汁饮料、无果汁饮料、水果饮料、蔬菜饮料、运动饮料、粉末饮料、果冻饮料、酒精饮料等饮料；咸菜类；面类。
另外，在本发明的栀子蓝色素具有耐酸加热性的情况下，能够适合用于酸性的饮食品，特别是在制造工序中进行加热杀菌的酸性的饮食品。在本发明中，酸性的饮食品是指pH为5.0以下的饮食品。
成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的酸性的饮食品的pH只要是5.0以下的范围就没有特别限定，例如即使是pH为4.0以下的酸性饮食品，也能够呈现稳定地维持的色调。作为酸性的饮食品，具体而言，可举出乳酸菌饮料、清凉饮料、碳酸饮料、果汁饮料、无果汁饮料、水果饮料、蔬菜饮料、运动饮料、果冻饮料、酒精饮料等酸性饮料；酸奶、冰淇淋、鲜奶油等乳制品；果冻等甜点类；果子露、冰牛奶、冰点心等冷冻点心类；软糖、果冻豆等点心类；草莓果酱、蓝莓果酱等果酱类；水果的调味酱等酱料类等；咸菜类；调料等调味料等。
关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的化妆品，只要是要求着色为蓝色的化妆品即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出霜、乳液、化妆水、美容液、软膏、油、面膜、乳液、凝胶等基础化妆品；粉底、眼影、口红、腮红等彩妆化妆品等。
关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的口腔用剂，只要是要求着色为蓝色的口腔用剂即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出膏状洁齿剂、粉状洁齿剂、液体洁齿剂等洁齿剂；牙膏；漱口水、含漱剂等漱口剂；口腔用糊剂、护齿喷雾剂、口腔崩解膜、凝胶、锭剂、片剂、咀嚼片等。
关于成为本发明的栀子蓝色素的着色对象的医药品，只要是要求着色为蓝色的医药品即可，关于其种类，没有特别限定，例如可举出散剂、颗粒剂、片剂、胶囊剂、丸剂、液剂等。
关于本发明的栀子蓝色素向成为着色对象的制品的添加量，根据该制品的种类、应该对该制品赋予的着色的程度适当设定即可。
2.栀子蓝色素的制造方法
本发明的栀子蓝色素的制造方法的特征在于，包括以下的第一工序和第二工序。以下，对本发明的栀子蓝色素的制造方法进行详述。
第一工序：使选自核桃肽、苦瓜肽和大豆肽中的至少1种与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下进行反应。
第二工序：在包含氧气的气体的供给下对上述第一工序中得到的反应液进行处理。
[第一工序]
·核桃肽、苦瓜肽和/或大豆肽
在第一工序中，作为含伯氨基的化合物，使用选自核桃肽、苦瓜肽和大豆肽中的至少1种。
核桃肽是指将来自于核桃的蛋白质水解而低分子化的肽。对于将来自于核桃的蛋白质水解，没有特别限制，例如可以通过蛋白酶处理、酸处理、碱处理等公知的方法进行。核桃肽可以使用市售品。
苦瓜肽是将来自于苦瓜的蛋白质水解而低分子化的肽。对于将来自于苦瓜的蛋白质水解，没有特别限制，例如可以通过蛋白酶处理、酸处理、碱处理等公知的方法进行。苦瓜肽可以使用市售品。
大豆肽是指将来自于大豆的蛋白质水解而低分子化的肽。对于将来自于大豆的蛋白质水解，没有特别限制，例如可以通过蛋白酶处理、酸处理、碱处理等公知的方法进行。另外，大豆肽也可以使用市售品。
另外，关于本发明中使用的核桃肽、苦瓜肽和大豆肽的平均分子量，没有特别限定，例如可举出5000以下左右，优选为150～3000左右，更优选为150～2000左右。另外，作为大豆肽、芝麻肽和大米肽中的分子量分布，可举出分子量为2000以下的肽占45％以上左右，优选占50～100％左右，更优选占60～100％左右。在以这样的比率包含分子量为2000以下的肽的情况下，能够实现栀子蓝色素的亮度的进一步提高和泛红的进一步降低。需要说明的是，在本发明中，肽的平均分子量是使用分子量已知的肽作为标准物质，通过使用了HPLC的凝胶过滤色谱法算出的重均分子量。另外，分子量为2000以下的肽所占的比例是分子量2000以下的肽的峰面积相对于总峰面积的比例。
·京尼平
京尼平是茜草科栀子的果实中所含的京尼平苷(环烯醚萜苷)的苷元。京尼平可以通过使β-葡萄糖苷酶作用于京尼平苷而得到，所述京尼平苷是通过从茜草科栀子的果实中进行提取处理而得到的。
京尼平苷的提取中使用的茜草科栀子的果实可以为未干燥物、干燥物或冻结物中的任一种，另外，为了提高提取效率，也可以为切碎或粉碎后的果实。
作为京尼平苷的提取中使用的提取溶剂，可举出水、有机溶剂和它们的混合溶剂。作为有机溶剂，优选亲水性有机溶剂，例如可举出碳原子数1～5的一元醇(乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇等)、碳原子数2～5的多元醇(甘油、异丙二醇、丙二醇和1,3-丁二醇等)、酯(乙酸甲酯等)、酮(丙酮等)等。在这些提取溶剂中，从安全性和有效成分的提取效率的方面出发，可举出优选水、低级一元醇和它们的混合溶剂；更优选水、乙醇和含水乙醇(水与乙醇的混合溶剂)，进一步优选含水乙醇。在使用低级一元醇与水的混合溶剂作为溶剂的情况下，低级一元醇与水的混合比没有特别限定，例如低级一元醇的浓度为1～99质量％左右，优选为40～90质量％左右，更优选为50～80质量％左右即可。
对于提取方法，没有特别限制，只要是通常的溶剂提取方法即可，例如可举出通过冷浸、温浸等将原生药浸渍于提取溶剂中，根据需要进行搅拌的方法、渗滤法等。
将通过提取处理得到的提取液根据需要通过过滤、离心分离等除去固体成分，由此能够回收京尼平苷。另外，回收的京尼平苷可以根据需要供于吸附处理、凝胶过滤等精制处理，提高纯度。
为了由京尼平苷生成京尼平而使用的β-葡萄糖苷酶只要是具有β-葡萄糖苷酶活性的酶即可，例如可举出来自于黑曲霉(Aspergillus niger)、里氏木霉(Trichodermareesei)、绿色木霉(Trichoderma viride)、杏仁等的酶。具有β-葡萄糖苷酶活性的酶可以使用市售品。作为具有β-葡萄糖苷酶活性的酶的市售品，例如可举出Sumizyme C6000、Sumizyme AC、Sumizyme C、Sumizyme X、Sumizyme BGT、Sumizyme BGA(商品名；新日本化学工业公司制)、CELLULOSIN AC40、CELLULOSIN T3、CELLULOSIN AL(商品名；HBI公司制)Onozuka 3S、Y-NC(商品名；Yakult Pharmaceutical Industry公司制)、Cellulase A“AMANO”3、Cellulase T“AMANO”4(商品名；天野酶公司制)等。
为了使β-葡萄糖苷酶作用于京尼平苷而生成京尼平，在β-葡萄糖苷酶能够作用的条件下使β-葡萄糖苷酶与京尼平苷共存即可。关于β-葡萄糖苷酶的使用量，根据京尼平苷浓度、反应温度、反应时间等条件适当设定即可。
关于使β-葡萄糖苷酶作用时的温度条件，只要在β-葡萄糖苷酶的作用温度范围内适当设定即可，例如可举出30～60℃左右，优选为40～50℃左右。
关于使β-葡萄糖苷酶作用时的pH条件，只要在β-葡萄糖苷酶的作用pH范围内适当设定即可，例如可举出pH3.5～6.0左右，优选为pH4.3～4.8左右。
作为使β-葡萄糖苷酶作用时的反应溶剂，可举出水；磷酸盐缓冲液、柠檬酸缓冲液、Tris缓冲液、酒石酸缓冲液、硼酸缓冲液等缓冲液。
关于使β-葡萄糖苷酶作用的时间，根据所使用的β-葡萄糖苷酶、京尼平苷的量、温度条件等适当设定即可，例如可举出3～30小时左右，优选为5～24小时左右。
使β-葡萄糖苷酶作用于京尼平苷而生成京尼平的反应液可以直接以该状态作为含有京尼平苷的液体在第一工序中使用，另外，也可以根据需要供于精制处理、浓缩处理、干燥处理等，制成浓缩液或干燥物的状态在第一工序中使用。
·反应
在第一工序中，使上述特定的肽和京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下共存而进行反应。
作为上述特定的肽与京尼平的反应开始时的浓度，例如可举出上述特定的肽为1～50质量％左右，优选为5～30质量％左右，更优选为10～20质量％左右，京尼平的浓度为0.1～50质量％左右，优选为1～20质量％左右，更优选为2.5～10质量％左右。
另外，作为反应开始时的京尼平与上述特定的肽的比率，例如可举出相对于京尼平100质量份，上述特定的肽为20～1000质量份左右，优选为100～600质量份左右，更优选为200～300质量份左右。
关于使上述特定的肽与京尼平反应时的pH，例如可举出5～10左右，优选为6～9左右，更优选为7～8左右。反应中可以以在这些pH的范围内保持恒定的方式进行调节。
作为使上述特定的肽与京尼平反应的溶剂，例如可举出水；磷酸盐缓冲液、柠檬酸缓冲液、Tris缓冲液、酒石酸缓冲液、硼酸缓冲液等缓冲液。
在第一工序中，为了使上述特定的肽与京尼平在溶剂中共存并反应，可以通过在溶解有上述特定的肽的溶液中添加京尼平的方法、在溶解有京尼平的溶液中添加上述特定的肽的方法等来进行。另外，如果使用使β-葡萄糖苷酶作用而生成京尼平的反应液(含有京尼平的液体)，则在该反应液中添加上述特定的肽即可。
在第一工序中，在溶剂中使上述特定的肽和京尼平共存的状态下，不供给包含氧气的气体地使其反应。对于在不供给包含氧气的气体的情况下进行反应，例如可以通过如下方法来进行：在空气气氛下，进行不引入空气的程度的平稳的搅拌，或不进行搅拌而静置的方法(以下称为第1法)；在氮气、氩气等非活性气体的气氛下搅拌或静置的方法；向液体中供给氮气、氩气等非活性气体的方法等。在这些方法中，上述第1法不需要非活性气体的准备、特殊的装置而是简便的，因此优选。
作为第一工序中的反应时的温度，例如可举出5～50℃左右，优选为10～45℃左右，更优选为20～40℃左右。
另外，对于第一工序中的反应时间，例如可举出1小时以上左右，优选为3～24小时左右，更优选为5～20小时左右。
[第二工序]
在第二工序中，对于上述第一工序中得到的反应液，在包含氧气的气体的供给下进行处理。上述第一工序中得到的反应液可以直接供于第二工序，也可以根据需要将pH调节至5～10左右，优选为6～9左右，更优选为7～8左右后供于第二工序。反应中可以以在这些pH的范围内保持恒定的方式进行调节。
关于在第二工序中使用的包含氧气的气体，可以是氧气本身，也可以使用例如像空气那样包含氧以外的气体成分的气体。从降低制造成本等观点出发，作为包含氧气的气体，可优选举出空气。
为了向上述第一工序中得到的反应液中供给包含氧气的气体，通过如下方法来进行：将包含氧气的气体直接导入到该反应液内，根据需要进行搅拌的方法；在包含氧气的气体的气氛下对该反应液以包含氧气的气体进入该反应液内的方式进行搅拌的方法等。
关于包含氧气的气体的供给量，只要与以往的栀子蓝色素的制造中采用的好氧的条件(显色时的条件)相同即可，根据进行第二工序的装置的大小、包含氧气的气体供给中的搅拌的有无、搅拌速度等适当设定，例如，作为氧的供给量，可举出0.01～5.0vvm，优选为0.05～2.5vvm，进一步优选为0.1～1.0vvm。在此，包含氧气的气体的供给量的单位“vvm”是指对上述第一工序中得到的反应液每1L在1分钟内供给的气体的量。需要说明的是，在此例示的包含氧气的气体的供给量是指空气自身的供给速度。即，例如如果是使用纯粋的氧气作为含氧的气体的情况，则在空气中包含约20容量％的氧，因此供给上述供给量的20％体积的量的氧气即可。
作为供给包含氧气的气体时的反应液的温度，例如可举出5～50℃左右，优选为10～45℃左右，更优选为20～40℃左右。第二工序中的温度可以恒定，也可以在反应中在这些范围内变动。
另外，在第二工序中，包含氧气的气体的供给进行至生成具有耐酸加热性的栀子蓝色素即可，包含氧气的气体的供给时间根据包含氧气的气体的供给速度、反应温度等适当设定即可。例如，在使用核桃肽和/或苦瓜肽的情况下，只要进行至反应液的色值的上升变得平稳即可，作为包含氧气的气体的供给时间，具体而言可举出20～120小时，优选为30～100小时，进一步优选为40～80小时。另外，例如，如果是使用大豆肽的情况，则在反应液的色值的上升达到平稳的时刻，有时不生成具有耐酸加热性的栀子蓝色素，因此期望在反应液的色值的上升达到平稳后继续进行包含氧气的气体的供给，作为包含氧气的气体的供给时间，具体而言，可举出40～140小时，优选为50～130小时，进一步优选为60～120小时。
通过这样进行第二工序，生成具有耐酸加热性的上述栀子蓝色素。第二工序中得到的反应液可以作为栀子蓝色素溶液直接使用，也可以根据需要供于精制处理、浓缩处理、干燥处理等，而制成栀子蓝色素的浓缩液或干燥物的状态。
实施例
以下，基于实施例等对本发明进行详细说明，但本发明并不限定于这些实施例。
试验例1
1.栀子蓝色素的制造(实施例1-1～1-3)
(1)京尼平的制备
首先，准备从茜草科栀子的果实中提取·精制而成的京尼平苷液(色值E10％ 1cm为1335.48，测定波长238nm；京尼平苷含量约为45质量％)。使含有β-葡萄糖苷酶活性的纤维素酶(Sumizyme C，1500U/g，新日本化学工业株式会社)4.17g溶解于精制水41.67g中，添加上述京尼平苷液41.67g(反应开始时的色值E10％ 1cm为245，测定波长238nm；京尼平苷浓度约为0.2mol/L)。接下来，将溶液的pH调节至4.5后，在50℃下进行18小时酶反应，得到含有京尼平的液体(反应后的溶液)。
(2)不供给氧气条件下的反应
将磷酸氢一钠·二水合物1.65g、磷酸三钠(无水)1.28g、和核桃肽(核桃肽粉，武汉天天好生物制品有限公司)、苦瓜肽(苦瓜肽粉，武汉天天好生物制品有限公司)、或大豆肽(HINUTE AM，不二制油株式会社)22.83g添加到水75g中并使其溶解。将所得到的溶解液与上述得到的含有京尼平的液体(总量)混合，进一步将pH调节为7.5。将所得到的溶液转移到300mL容量的烧杯中，密闭，在无通气状态下，在35℃、搅拌(磁力搅拌器)100rpm的条件下反应18小时。
(3)氧气供给条件下的反应
将不供给氧气的条件下的反应后的反应液调节至pH7.0(实施例1-1、1-3和1-4)或pH5.0(实施例1-2)后，将反应液转移至500mL容量烧瓶中，在将烧瓶的口开放于空气气氛的状态下，在35℃、搅拌150rpm的条件下进行120小时(实施例1-2和1-4)或48小时(实施例1-1和1-3)反应。如此，得到含有栀子蓝色素的液体(反应后的溶液)。
2.栀子蓝色素的耐酸加热性的测定
制备将所得到的含有栀子蓝色素的液体用pH2.5的0.1M柠檬酸缓冲液稀释而成的溶液A(色值E10％ 1cm为0.1)。另外，制备将所得到的含有栀子蓝色素的液体用pH6.0的0.1M柠檬酸缓冲液稀释的溶液B(色值E10％ 1cm为0.1)。将溶液A和B在5℃下静置约18小时后，对溶液A在90℃下进行15分钟加热处理。需要说明的是，未对溶液B进行加热处理。将溶液A和B用离心分离机以3000rpm离心处理10分钟，测定上清液的600nm附近的最大吸收波长处的吸光度。求出将溶液B的吸光度设为100％时的溶液A相对于溶液B的吸光度的比例，将其作为在pH2.5条件下以90℃加热处理15分钟时的残留率。
另外，使用分光测色计(CM-5KONICA MINOLTA JAPAN株式会社)测定加热处理后的溶液A和未进行加热处理的溶液B(在5℃静置约18小时后)的色调。关于测定条件，在全透射测定中设定为光源D65，视野为10℃，测定直径φ20mm，照射直径φ26mm。
将结果示于表1。根据该结果，使核桃肽、苦瓜肽、或大豆肽与京尼平在不供给氧气条件下的反应后在氧气供给下反应得到的栀子蓝色素即使将pH设为2.5的条件(色值E10％ 1cm为0.1)进行加热，L*值也为64以上，a*值为-14以下，并且b*值为-31以上，进而，即使与未加热的pH6.0的条件(色值E10％ 1cm为0.1)相比，ΔE* ab为3.5以下，也具有优异的耐酸加热性。
[表1]
#ΔE* ab值表示以未进行加热处理的溶液B为基准时的色差的值。
试验例2
1.栀子蓝色素的制造(比较例2-1～2-5)
除了使用表2所示的肽或氨基酸代替核桃肽以外，在与上述实施例1-1相同条件下制造栀子蓝色素。
2.栀子蓝色素的耐酸加热性的测定
在与上述试验例1相同条件下进行耐酸加热性的测定。将结果示于表2。其结果确认了，即使将除了核桃肽、苦瓜肽和大豆肽以外的肽与京尼平在不供给空气下的反应后进行在供给空气下的反应，所得到的栀子蓝色素也无法具备耐酸加热性。
[表2]
#θE* ab值表示以未进行加热处理的溶液B为基准时的色差的值。
Claims (5)
1.一种栀子蓝色素，其在进行了以下的(1)～(3)所示的操作的情况下，在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A与未进行加热处理的溶液B的色差ΔE* ab为3.5以下，且在90℃下进行了15分钟加热的溶液A的L*值显示为64以上、a*值显示为-14以下、b*值显示为-31以上，
操作条件：
(1)准备：
将栀子蓝色素用pH为2.5的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液A，另外，将栀子蓝色素用pH为6.0的0.1M柠檬酸缓冲液稀释，制备色值E10％ 1cm为0.1的溶液B；
(2)溶液的加热处理：
对溶液A在90℃下进行15分钟加热处理，对溶液B不进行加热处理；
(3)色调的测定：
对在90℃下进行了15分钟加热处理的溶液A和未进行加热处理的溶液B测定Lab表色系中的L*值、a*值和b*值。
2.一种饮食品，其被权利要求1所述的栀子蓝色素着色。
3.根据权利要求2所述的饮食品，其中，所述饮食品为酸性饮食品。
4.一种栀子蓝色素的制造方法，其包括：
第一工序，其中，使选自核桃肽、苦瓜肽和大豆肽中的至少1种与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下进行反应；以及
第二工序，其中，在供给包含氧气的气体的条件下对所述第一工序中得到的反应溶液进行处理。
5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，使用空气作为包含氧气的气体。
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