CN113455632A - 一种荞麦羹配方 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种荞麦羹，涉及食品领域，本发明对四川省中医药名家张国医开具的食药同源汉方进行改善，以保证相关的荞麦羮具有优良的食品感官特性，荞麦羹的主要成分为苦荞麦和山楂；但仅有苦荞麦和山楂制备的荞麦羹风味、口感不佳，本发明先加入红枣中和山楂的酸味，确定红枣的配比；根据所欠缺的黏稠度和糖度，分别加入魔芋粉改善所述荞麦羹的粘稠度，加入木糖醇提升所述荞麦羹的糖度，确定所述魔芋粉和所述木糖醇的配比；通过加入糙米粉改善所述荞麦羹的口感及质感，确定所述糙米粉的配比；加入芝麻中和苦荞味，确定所述荞麦羹中所述芝麻的配比；最后以正交实验确定各口味的最终配方。

Description

一种荞麦羹配方
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是一种荞麦羹。
背景技术
据中国卫生部统计，目前我国高血压患者已超过1亿人，高血糖(糖尿病)患者超过6000万，高血脂患者5000万以上，“三高症”患者人数近2亿。“三高症”引发的冠心病、脑中风、脑血栓、糖尿病、肾病综合症等，严重地威胁着人们的健康与生命，目前“三高症”的发病率已占到52％，死亡率也高达30％，成为威胁人类健康与生命的主要的危险因素之一。
苦荞麦属蓼科双子叶植物，学名鞑靼荞麦(F.tataricum)，籽粒食之略有苦味。我国是苦荞的种植大国，年种植面积和产量均居世界第一位，主要产于西南山区、四川省凉山彝族自治州、甘肃定西等地区。苦荞种植历史悠久，具有良好的药用价值，很多古书上均有记载。现代临床医学研究观察表明，苦荞具有降血糖、降血脂、提高免疫力的作用。对于糖尿病、高血压、冠心病、中风病都有辅助治疗作用。因此，开发苦荞系列方便食品，对于预防“三高”病症、拓展苦荞麦应用、促进苦荞产业发展具有良好现实意义。
四川中医药名家张毅教授的一个食药同源的方子，基础配方是苦荞麦：山楂＝3：1，将两种材料混合后进行粉碎，粉碎后过60目筛，随后用温开水进行冲服，达到食品保健以及养生调节的作用，但是由于山楂本身具有强烈的酸味，加上苦荞本身的淀粉含量以及淀粉颗粒的特性，具有较为粗糙的口感，因此产品的感官性状极差，使得其感官性质较差，不容易为消费者所喜爱，没有优良的食品感官特性。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种荞麦羹，改善现有荞麦羹的风味及口感，保证食品的感官特性。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种荞麦羹，包括以下组分，包括以下质量分数的组分：29.9-38.4％的苦荞麦，10.0-12.8％的山楂，12.8-29.9％的红枣，1.3-10.2％的魔芋粉， 6.2-16.8％的糙米粉，1.3％-10.2％的芝麻，5.7-11.4％的木糖醇，0.3％的食盐；以苦荞麦和山楂为原料制备的荞麦羹有较为浓烈的苦荞味，在酸度、糖度、粘稠度和口感等方面也有所欠缺，本发明利用红枣、糙米粉、木糖醇、魔芋粉和芝麻对苦荞麦羹的配方进行研发。
首先以苦荞麦和山楂为原料制备基础荞麦羹，根据基础荞麦羹有较为浓烈的苦荞味，在酸度、糖度、粘稠度和口感等方面的缺陷，利用红枣、糙米粉、木糖醇、魔芋粉和芝麻对苦荞麦羹的口感及风味进行改善，确定红枣、糙米粉、魔芋粉和芝麻的配比以及木糖醇的加量；所述糙米粉由发芽糙米、发芽红米、发芽黑米熟化后按1:1:1的比例混合粉碎制备。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入添加量红枣进行实验，在不加入甜味剂的条件下中和基础荞麦羹中的山楂的酸味，通过感官评定确定中和酸味的最佳红枣的配比，得到最佳红枣配比为18.1％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入木糖醇进行实验，改善荞麦羹的糖度，通过感官评定确定最佳木糖醇加量，得到木糖醇的最佳配比为10.0％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入芝麻进行实验，中和荞麦羹中苦荞麦的苦荞味，通过感官评定确定中和苦荞味的芝麻的最佳芝麻配比，得到最佳芝麻配比为8.4％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入魔芋粉进行单因素变量实验，改善荞麦羹的粘稠度，通过感官评定确定最佳魔芋粉配比，得到魔芋粉的最佳配比为 6.0％。
作为本发明的进一步改进，保持其他组分不变，向荞麦羹中加入糙米粉进行实验，改善荞麦羹的口感，通过感官评定确定最佳糙米粉配比，得到糙米粉的最佳配比为9.0％。
实验确定了荞麦羹的配方后，以红枣、芝麻、糙米粉、魔芋粉和木糖醇五因素做3水平 5因素正交实验，对实验得到的荞麦羹进行感官评定，再通过方差分析得出最佳荞麦羹配比，实现改善荞麦羹的风味及口感的目的。
所述感官评定的方法以GB-RHB203-2004为参照，包括以下步骤：
S51：在日光或白炽灯光下，将待检所述荞麦羹成型产品取5g放在硫酸纸上，观察所述荞麦羹成型产品的色泽和组织状态，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S52：量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13.6g荞麦羹成型产品，将产品倒入烧杯的同时启动秒表开始记时；待水面上的荞麦羹全部下沉后结束记时，记录所述荞麦羹成型产品的下沉时长，得到下沉后的荞麦羹，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S53：将下沉后的荞麦羹用塑料勺沿容器壁按2r/s的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40 —50s，然后观察搅拌后的荞麦羹成型产品在容器壁上的挂壁情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S54：取2ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，将其倾倒在黑色塑料盘中，观察其出现小白点的分布情况；最后观察容器底部情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S55：先用清水漱口，然后用鼻子闻荞麦羹气味，最后喝5ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，并在感官评分表上打分；
S56：统计步骤S51-S55的分值，得到所有实验组别的感官评定表，对比分析得出荞麦羹的最佳配比。
在正交实验做感官评定中，因荞麦羹具有附着力，检查挂壁情况是为检查荞麦羹中的成分是否混合均匀，在正交实验做感官评定后，得到的最佳荞麦羹配方，所述最佳荞麦羹原料添加量为苦荞：山楂：红枣：芝麻：魔芋粉：糙米粉：木糖醇：食盐＝36.1％：12.0％：18.1％： 8.4％：6.0％：9.0％：10.0％：0.3％，所述最佳荞麦羹配方在色泽方面，能够实现色泽均一、有光泽；在组织状态方面，具有良好的流动性，颗粒均匀；在冲调性方面，下沉时间久，团块含量较小，溶解后的形状呈现糊状，黏稠度好；在滋味及气味方面，气味方面具有较好的自然气味，滋味方面具有良好风味，质感细腻，酸甜可口，回味甘甜，实现了改善现有荞羹的风味及口感以及保证食品的感官特性的目的。
本发明具有以下优点：改善现有荞麦羹的浓烈的苦荞味、酸度、糖度、粘稠度和口感，得到口感、风味俱佳的荞麦羹，所述荞麦羹在色泽方面：色泽均一、有光泽；在组织状态方面：颗粒稍大，不松散，有少量结块，流动性较好；在冲调性方面：下沉时间大于30S,容器底部出现1-5个团块，性状呈现糊状，黏稠度好；在滋味及气味方面：具有较好的自然气味，具有良好风味，质感细腻，酸甜可口，回味甘甜，总体的感官评定结果较好。
附图说明
图1：不同红枣添加量下的感官评分；
图2：不同木糖醇添加量下的感官评分；
图3：不同芝麻添加量下的感官评分；
图4：不同魔芋粉添加量下的感官评分；
图5：不同糙米粉添加量下的感官评分
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
实施例
荞麦羹的感官评定方法和标准
一种荞麦羹，它包括以下组分：包括以下质量分数的组分：29.9-38.4％的苦荞麦，10.0-12.8％的山楂，12.8-29.9％的红枣，1.3-10.2％的魔芋粉，6.2-16.8％的糙米粉，1.3％-10.2％的芝麻，5.7-11.4％的木糖醇，0.3％的食盐，所述糙米粉由发芽糙米、发芽红米、发芽黑米熟化后按1:1:1的比例混合粉碎制备，原料见表1。
表1：原料表
编号 名称 供应商
1 苦荞麦 四川五彩凉山荞麦厂
2 山楂 丙田山楂干(购自京东)
3 山药 纽恩堂山药片(购自京东)
4 芝麻 十月稻田白芝麻(购自京东)
5 魔芋粉 明安旭纯化魔芋粉(购自京东)
6 发芽糙米 四川强劲奥林食品饮料有限公司
7 发芽黑米 四川强劲奥林食品饮料有限公司
8 发芽红米 四川强劲奥林食品饮料有限公司
9 食盐 自贡井盐(加碘精制盐)
随机选取10名专业人员组成评定小组，以GB-RHB203-2004为参照，在自然灯光下，且要让产品温度与室温达到恒定时对荞麦羮的感官质量进行品评；具体步骤为：
S51：在日光或白炽灯光下，将待检所述荞麦羹成型产品取5g放在硫酸纸上，观察所述荞麦羹成型产品的色泽和组织状态，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S52：量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13.6g荞麦羹成型产品，将产品倒入烧杯的同时启动秒表开始记时；待水面上的荞麦羹的粉全部下沉后结束记时，记录所述荞麦羹成型产品的下沉时长，得到下沉后的荞麦羹，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S53：将下沉后的荞麦羹用塑料勺沿容器壁按2r/s的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40 —50s，然后观察搅拌后的荞麦羹成型产品在容器壁上的挂壁情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S54：取2ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，将其倾倒在黑色塑料盘中，观察其出现小白点的分布情况；最后观察容器底部情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S55：先用清水漱口，然后用鼻子闻荞麦羹气味，最后喝5ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，并在感官评分表上打分；
S56：统计步骤S51-S55的分值，得到所有实验组别的感官评定表，对比分析得出荞麦羹的最佳配比。
表2：荞麦羹的感官评定标准
Figure BDA0003042734620000041
Figure BDA0003042734620000051
表3：感官评分表
Figure BDA0003042734620000052
Figure BDA0003042734620000061
空白组对照
以苦荞麦和山楂制备荞麦羹，苦荞麦和山楂的配比分别为75％和25％，对其进行感官评定，感官评定的分为55分。
荞麦羹配比的实验设计及结果分析
(1)荞麦羹的红枣配比实验
荞麦羹的原料为苦荞、山楂、红枣、芝麻、魔芋粉、糙米粉、木糖醇和食盐，苦荞麦和山楂的配比分别为36.1％和12.0％，为更好确定产品的最佳比例，先以红枣作为变量，研究红枣的比例为12.8％、18.1％、22.4％、26.4％、29.9％时荞麦羹产品感官特性，实验结果见图1，感官评定的方差分析见表4。
表4：红枣配比实验的感官评定的方差分析
变异来源 平方和 自由度 均方 联合假设检验F
组间 38.28 4 9.57 3.64
组内 118.3 45 2.629 /
总计 156.58 49 / /
从表4的红枣配比实验的感官评定的方差分析可知，其显著性差异为P＝0.012，即不同的红枣加入量对荞麦羹的品质影响具有显著性差异(P<0.05)，由图1的感官评分可知，当红枣比例为18.1％时，荞麦羹的感官评分最高；但是随着红枣有加入量过多时，其感官评分出现下降，其红枣风味盖住了荞麦的风味，使得产品的荞麦性状减弱，从而评分降低；因此红枣加入量为18.1％时是最佳比例。
(2)荞麦羹木糖醇加入配比实验
在上组红枣配比的确定条件下，保证其他的原料配比不变，研究木糖醇的添加量百分比为5.7％、7.1％、8.6％、10.0％、11.4％的条件下产品的最佳木糖醇配比的感官特性，实验结果见图2，荞麦羹木糖醇加入配比实验的感官评分的方差分析见表5。
表5：荞麦羹木糖醇加入配比实验的感官评分的方差分析
变异来源 平方和 自由度 均方 联合假设检验F
组间 128.88 4 32.22 7.021
组内 206.5 45 4.589 /
总计 335.38 49 / /
通过表5的荞麦羹木糖醇加入配比实验的感官评分的方差分析可知，其显著性差异为 P＝0.000，即不同木糖醇的添加量对荞麦羹的品质影响具有显著性差异(P<0.05)；由图2感官评分可知，荞麦羹的感官评分随着木糖醇的加入量增加而增加，在加入量为10.0％时达到最大值。此后木糖醇加入量再次增加时，感官评分出现下降的趋势。因此木糖醇的加入量为 10.0％时，产品的感官性状最佳。
(3)荞麦羹的芝麻配比实验
在之前(1)、(2)两组配方的配比的条件下，保证其他的原料配比不变，研究芝麻的添加量为1.3％、3.7％、6.0％、8.4％、10.2％的条件下荞麦羹产品的最佳芝麻配比的感官特性，实验结果见图3,荞麦羹的芝麻配比实验的感官评分的方差分析见表6。
表6:荞麦羹的芝麻配比实验的感官评分的方差分析
变异来源 平方和 自由度 均方 联合假设检验F
组间 57.28 4 14.32 3.273
组内 196.9 45 4.376 /
总计 254.18 49 / /
通过表6的芝麻配方的方差分析可以得到，其显著性差异为P＝0.019，即不同芝麻加入量对荞麦羹的品质影响具有显著性差异(P<0.05)。通过图3的感官评分表可以看出整体的感官评分先随着芝麻的增加而增加，但是后面也有明显下降的趋势，但是下降的趋势小于上升趋势；从荞麦羹的感官特性上来看，加入芝麻后，产品的感官风味明显上升，但是随着芝麻的加入量增多，其芝麻香味过于浓郁，所以感官评分有下降的趋势，但是相差不大，因此芝麻加入的比例为8.4％时感官评分最佳。
(4)荞麦羹的魔芋粉配比实验
在之前(1)、(2)和(3)的三组配方的配比的条件下，保证其他的原料配比不变，研究魔芋粉的添加量为1.2％、3.6％、6.0％、7.9％、10.0％的条件下产品的最佳魔芋粉配比的感官特性，实验结果见图4，荞麦羹的魔芋粉配比实验的感官评分的方差分析见表7。
表7：荞麦羹的魔芋粉配比实验的感官评分的方差分析
Figure BDA0003042734620000071
Figure BDA0003042734620000081
通过表7的魔芋粉加入量的方差分析可以得到，其显著性差异为P＝0.000，即不同芝麻加入量对荞麦羹的感官评分具有显著性差异(P<0.05)。从图4感官评分可知，感官评分先增加后下降，在加入魔芋粉后，产品的黏稠度明显提高，但是随着魔芋粉加入量的增加产品的黏稠度过高，整体口感有所下降，因此魔芋粉的加入量不易过多，否则会引起产品的风味下降；魔芋粉加入量为6.0％时感官评分最佳。
(5)荞麦羹的糙米粉配比实验
在之前四组配方的配比的条件下，保证其他的原料配比不变，研究糙米粉的添加量为 6.2％、9.0％、11.7％、14.1％％、16.4％的条件下产品的最佳糙米粉配比的感官特性，实验结果见图5，荞麦羹的糙米粉配比实验的感官评分的方差分析见表8。
表8：荞麦羹的糙米粉配比实验的感官评分的方差分析
变异来源 平方和 自由度 均方 联合假设检验F
组间 83.880 4 20.970 14.233
组内 66.300 45 1.473 /
总计 150.180 49 / /
通过表8的不同糙米粉添加量的方差分析可以得到，其显著性差异为P＝0.000，即不同糙米粉的添加量对荞麦羹的感官评分的影响具有显著性差异(P<0.05)。通过图5的感官评分可知，随着糙米粉的加入，整体的冲调性和香气改善，感官评分先增加后减少，因此糙米粉的加入不宜过多，否则会影响本身的荞麦风味，所以糙米粉的最佳加入比例为9.0％时整体感官评分最佳。
实施例4荞麦羹原料的不同配比的正交实验
根据实施例3的5组配比实验，以红枣、芝麻、木糖醇、魔芋粉、糙米粉这5个因素进行3水平5因素的正交实验，实验设计情况如下表9，正交实验的方差分析见表10。
表9：芝麻配方的正交实验结果
Figure BDA0003042734620000082
Figure BDA0003042734620000091
表9中K值为某水平下的该因素的感官评分之和，如第一列的K1表示在红枣因素下第一个水平(1.5)配比下的感官评分之和；k值为对应水平下的感官平均值，通过与第一列的k2、 k3进行比较算出极差R，与其余各列进行比较，极差最大的说明该因素对正交实验的影响程度最大(即当该因素水平发生变化时，其对感官评分的影响最大)，因此在选择时应该先注重各个因素的优先级。通过表9对芝麻口味荞麦羹的正交实验，通过极差分析可得：五种因素对荞麦羹感官评价的影响程度由大到小的顺序依次是：B>C>A>D>E，即：芝麻的极差R最大，为关键因子，对感官评价的影响最大，其次是魔芋粉的添加量，然后是红枣的添加量，然后是糙米粉的添加量，木糖醇的添加量影响最小。因此通过观察可知：最优水平为A3与B3与 C2与D2与E1，因此最优组合为：红枣添加比例为26.4％、芝麻添加比例为7.9％、魔芋粉添加比例为6％、糙米粉的添加比例为9％、木糖醇比例为8.6％，而该组实验未能在正交表中出现，所以对该新配方进行感官评分实验，其感官评分结果为75分，与之前的结果相比较，没有正交表中的最高配方的评分高，因此还应该对正交实验结果进行方差分析，再确定最佳配方。
表10：正交实验的方差分析
Figure BDA0003042734620000092
Figure BDA0003042734620000101
通过表10对荞麦羹感官评价的方差分析结果可以得到，红枣显著性为P＝0.306，芝麻显著性为P＝0.160，魔芋粉显著性为P＝0.209，木糖醇显著性为P＝0.209，糙米粉显著性为P＝0.661，五个因素的P值都大于0.05，所以感官评分不具有显著性差异，因此本次实验结果不具有统计学意义，因素的主次顺序为芝麻>魔芋粉>红枣>糙米>木糖醇，因此感官评分越高的小组，其产品的性状就越好。所以整体的最佳配方为苦荞：山楂：红枣：芝麻：魔芋粉：糙米粉：木糖醇：食盐＝36.1％：12.0％：18.1％：8.4％：6.0％：9.0％：10.0％：0.3％。
综上所述：荞麦羹的原料添加量为苦荞：山楂：红枣：芝麻：魔芋粉：糙米粉：木糖醇：食盐＝36.1％：12.0％：18.1％：8.4％：6.0％：9.0％：10.0％：0.3％。

Claims (9)

1.一种荞麦羹，其特征在于，包括以下组分：苦荞麦、山楂、红枣、魔芋粉、糙米粉、木糖醇、食盐和芝麻。
2.根据权利要求1所述的一种荞麦羹，其特征在于，包括以下质量分数的组分：29.9-38.4％的苦荞麦，10.0-12.8％的山楂，12.8-29.9％的红枣，1.3-10.2％的魔芋粉，9.3-16.8％的糙米粉，1.3％-10.2％的芝麻，5.7-11.4％的木糖醇，0.3％的食盐。
3.根据权利要求1所述的一种荞麦羹，其特征在于，包括以下质量分数的组分：36.1％的苦荞麦，12.0％的山楂，18.1％的红枣，6.0％的魔芋粉，9.0％的糙米粉，8.4％的芝麻，10.0％的木糖醇，0.3％的食盐。
4.根据权利要求1所述的一种荞麦羹，其特征在于：所述糙米粉由发芽糙米、发芽红米、发芽黑米熟化后按1:1:1的比例混合粉碎制备。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种荞麦羹，其特征在于，所述荞麦羹开发的技术路线为：
S1：荞麦羹原料配比的确定；
S2：荞麦羹原料的前处理；
S3：荞麦羹原料的混合粉碎；
S4：得到荞麦羹成型产品。
6.根据权利要求5所述的一种荞麦羹，其特征在于，所述步骤S2包括以下步骤：
S21：进行苦荞麦及山楂在荞麦羹中的配比的实验，通过感官评定得到苦荞麦和山楂的最佳配比；
S22：进行红枣在荞麦羹中的配比的单因素实验，通过感官评定得到红枣最佳配比；
S23：进行芝麻在荞麦羹中的配比的单因素实验，通过感官评定得到芝麻最佳配比；
S24：进行糙米粉在荞麦羹中的配比的单因素实验，通过感官评定得到糙米粉最佳配比；
S25：进行魔芋粉在荞麦羹中的配比的单因素实验，通过感官评定得到魔芋粉最佳配比；
S26：进行木糖醇在荞麦羹中的配比的单因素实验，通过感官评定得到木糖醇最佳配比；
S27：对步骤S21-S25中的影响因素进行正交实验，通过感官评定得到荞麦羹的原材料的最佳配比。
7.根据权利要求6所述的一种荞麦羹，其特征在于：对所述步骤S4得到的荞麦羹成型产品进行感官评定。
8.根据权利要求7所述的一种荞麦羹，其特征在于，所述感官评定步骤为：
S51：在日光或白炽灯光下，将待检所述荞麦羹成型产品取5g放在硫酸纸上，观察所述荞麦羹成型产品的色泽和组织状态，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S52：量取50-55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13.6g荞麦羹成型产品，将产品倒入烧杯的同时启动秒表开始记时；待水面上的荞麦羹全部下沉后结束记时，记录所述荞麦羹成型产品的下沉时长，得到下沉后的荞麦羹，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S53：将下沉后的荞麦羹用塑料勺沿容器壁按2r/s的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40—50s，然后观察搅拌后的荞麦羹成型产品在容器壁上的挂壁情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S54：取2ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，将其倾倒在黑色塑料盘中，观察其出现小白点的分布情况；最后观察容器底部情况，并按感官评分标准在感官评定表上打分；
S55：先用清水漱口，然后用鼻子闻荞麦羹气味，最后喝5ml经过步骤S53处理后的荞麦羹成型产品，并在感官评分表上打分；
S56：统计步骤S51-S55的分值，得到所有实验组别的感官评定表，对比分析得出荞麦羹的最佳配比。
9.根据权利要求7所述的一种荞麦羹，其特征在于，所述感官评分表分为滋味及气味、冲调性、组织状态和色泽四项。
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