CN109007023A - 一种黑果枸杞花色冰淇淋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一种黑果枸杞花色冰淇淋及其制作方法，所述花色冰淇淋包括按照重量份计的以下组分：牛奶40‑70份，鸡蛋5‑8份，白砂糖7‑12份，黑果枸杞果浆8‑12份，黄原胶0.13‑0.19份，分子蒸馏单甘脂0.13‑0.18份，CMC0.05‑0.12份，奶粉3.1‑3.8份，水11.5‑13份。制作方法包括软化与打浆、原辅料的混合、均质、杀菌、冷却与老化、凝冻、灌装与硬化。本发明黑果枸杞冰淇淋在普通冰淇淋的基础上，利用黑果枸杞的营养保健特性以及其所特有的色素，赋予制品特殊的滋味、风味和色泽。在增加冰淇淋营养保健作用的同时，丰富了冰淇淋的花色品种，满足冷饮消费群体的多种喜好，并且对扩大黑果枸杞的深加工等方面均具有很好的市场前景。

Description

一种黑果枸杞花色冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑果枸杞花色冰淇淋及其制作方法。

背景技术

黑果枸杞(LyciumruthenicumMurr)系茄科(Solanaceae)枸杞属(Lyceum.)植物，棘刺灌木，高20～50cm，多分支，枝条斜生或横卧地面，白色或灰色，长成之字形曲折，浆果，紫黑色，球状，无毒，有甜味，稀顶端稍凹，直径4～6mm。其味甘性平，清心热，用于治疗心热病，心脏病，月经不调停经症状^[2]，另外黑果枸杞还能滋补肝肾，益精明目，适用于腰膝酸软、头晕目眩、两眼昏花等症状，现代科学研究证实了上述说法，并且认为黑果枸杞可以降低胆固醇，兴奋大脑神经，增强免疫功能，防治癌症，抗衰老和美容，对人体健康起极其有益的作用。黑果枸杞提取物可促进细胞免疫功能，增强淋巴细胞增殖及肿瘤坏死因子的生成，对白细胞介素Ⅱ也有双向调解作用。其种子肾形褐色。花果期5～10月，是我国西北荒漠地区一种特有的、亟待开发的野生植物，分布于山西北部、宁夏、甘肃、青海、新疆、西藏等省。在新疆南北疆广泛分布，近150个样点频率统计，黑果枸杞面积远高于甘草面积，应在10.0×105㎡以上，尤其在吐鲁番和七角井盆地底部较集中，阿克苏三角洲下部及喀什噶尔河、塔里木河下流河间平原有成片分布，常以灌丛状生于盐碱荒地、盐化沙地、盐湖岸边、路旁等各种盐渍化土壤或荒漠环境，环境土壤多为氯化物或硫酸盐-氯化物盐土，土层较坚硬，表土有时见盐结壳，背景土含盐量：0-10cm土层8.9％，10-30cm土层5.163％，根际土2.515％，高度80-100cm，是一种防风固沙的盐生植物，有很高的光合效率和较强抗逆性，是我国西北特有的抗盐抗旱野生植物种，即使粗放栽培，亦极易人栽种。

黑果枸杞含油率为5.54％，主要脂肪酸有3种，以不饱和脂肪酸为主。其中亚油酸含量最高，为71.48％。含有17种氨基酸。谷氨酸含量最高，为1.14％，其次是天门冬氨酸，为1.11％，蛋氨酸与胱氨酸含量最低，为0.14％。蛋白质含量11.5％，总糖34.43％，还原糖33.68％，VC212.11mg(100g)-1，水分10.31％。黑果枸杞含一定量的人体必需脂肪酸和8种人体必需的氨基酸，还有一定量的VC，可用于补充人体维生素C的不足。最有意义的是其含有较多的还原糖和色素，具有深远的开发潜力。黑果枸杞果实中的有益微量元素比植株部分均高，而有害元素如Pb、Cd在植株部分含量较高，由于微量元素对多种酶的活性和核酸、蛋白质的合成，机体免疫和细胞增殖等具有直接或间接的作用，可用于防癌治癌，说明其果实中微量元素对人体有益，而且原料丰富，开发前景非常广阔。将其果实进一步深加工应用于医药、保健食品、饮料行业,将具有一定的经济效益。

黑果枸杞果实含丰富的维生素、有机酸及糖类，其根皮具有除湿、利尿之功效，民间常用黑枸杞果及根皮治疗尿道结石、癣疥、齿龈出血等，用作滋补强壮、明目及降压药。并且甘青梅、骆桂法、李曾衍等对藏药黑果枸杞开发利用的进行了研究，结果表明黑果枸杞的研究开发将为藏药发展提供一味有效药物^[10]。

黑果枸杞与枸杞虽为同属植物，但二者果实的颜色与色素组成截然不同。构杞果实成熟后呈红色，色素组成为脂溶性类胡萝卜素(Carotenoids)。黑果构祀果实成熟后呈紫黑色，经测定色素为花色贰(Antnocyannins)。贰元为红色的花色贰元，颜色鲜艳，呈紫红色。黑果构杞的果实色素含量高达387.9/1009(鲜果)，在不同pH值、不同加热时间、不同温度条件下，色素着色力强，稳定性好，而且加工工艺简单，有开发利用的价值。目前国内允许使用的食品花色贰如黑加仑(虎耳草科的茶篇子)、紫玉米、红米红(禾本科)、玫瑰茄、蜀葵等颜色多较紫而越枯、兰锭果的颜色虽红，但由于资源少，难以形成批量生产。黑果枸杞的果汁颜色鲜艳、稳定性好，着色力强、资源丰富、加工工艺简单，适于入药，又有食用习惯，是国内急需的理想食用天然花色贰，可取代人工合成的偶氮色素，广泛应用于药品和食品中。也可用黑果枸杞生产工业用天然染料，广泛应用于轻纺工业。

冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加人蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％-12％(有的品种可达16％以上)，蛋白质含量为3％-4％，蔗糖含量为14％-18％(水果冰淇淋的含糖量高达27％)，且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳/克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。

随着冰淇淋行业的发展壮大其产量也在以空前的速度增长，市场在急剧地扩大。人们不仅仅对冰淇淋的要求越来越高，而且对品种的风味，色泽，包装方面日渐挑剔，并且消费群体发生了巨大的变化，随着固形物的不断增加，消费者时尚和爱好其不单单只给人们以清凉，消暑的感觉而更为被消费者关注的是其独特的营养性和功能性。纵观传统的冰淇淋大多数冰淇淋以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖、稳定剂、乳化剂及其它辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪、糖类和胆固醇^[11]。随着人民生活质量的提高，消费观念的转变，人们对普通冰淇淋的需求在减少，而对品种多样，口感、风味独特，具有营养保健功能的新型冰淇淋的需求却逐渐增多^[12]。面对这种发展趋势，市场上出现了各种各样的冰淇淋，例如保健冰淇淋就是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。为什么营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖，低盐，低脂肪，高蛋白，这同样也是冰淇淋行业所发展的趋势，在美国低热量食品或是无糖类，少糖类食品发展最为迅速，并且其它国家也紧随其后有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等。这时具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。

近年来，我国冰淇淋行业发生了翻天覆地的变化产量逐年增加，花色品种日益丰富，市场容量迅速扩大，消费人群明显变化，消费心理和消费观念也逐年改变。安全、营养、美味的健康食品越来越受到人们的关注。城镇居民的数量正在迅速增加，消费能力将不断提高。冷冻饮品行业是一个不断增长的消费市场，国内现有的产品产量、花色品种远不能满足市场需求，市场发展空间较大。

随着社会经济的不断发展，人们对现代食品的要求越来越高，不但要求具有丰富的营养价值，同时又要味道独特、鲜美可口，而且最好还具有明确的保健功效。

黑果枸杞含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、有机酸、维生素等，因此它可以降低胆固醇，兴奋大脑神经，增强免疫功能，防治癌症，抗衰老和美容，对人体健康起极其有益的作用。黑果枸杞提取物可促进细胞免疫功能，增强淋巴细胞增殖及肿瘤坏死因子的生成，对白细胞介素Ⅱ也有双向调解作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑果枸杞花色冰淇淋及其制作方法，风味独特且具有一定保健功能。

本发明技术方案为：

一种黑果枸杞花色冰淇淋，所述花色冰淇淋包括按照重量份计的以下组分：

牛奶40-70份，鸡蛋5-8份，白砂糖7-12份，黑果枸杞果浆8-12份，黄原胶0.13-0.19份，分子蒸馏单甘脂0.13-0.18份，CMC0.05-0.12份，奶粉3.1-3.8份，水11.5-13份。

优选地，所述花色冰淇淋包括按照重量份计的以下组分：

牛奶50份，鸡蛋7份，白砂糖10份，黑果枸杞果浆10份，黄原胶0.16份，分子蒸馏单甘脂0.16份，CMC 0.08份，奶粉3.5份，水12.6份。

所述的黑果枸杞花色冰淇淋的制作方法，所述方法包括以下步骤：

1)软化与打浆：按1：4比例将黑果枸杞和水置于加热罐内，煮沸15分钟，将果浆煮至易于打浆位置打浆，过滤，剔除枸杞的果柄﹑籽等杂物，滤液即为枸杞果浆；

2)原辅料的混合：混合时先将黄原胶、分子蒸馏单甘脂和白砂糖加入到40℃的温水中，搅拌均匀后，将奶粉、牛奶、鸡蛋依次加入其中，并搅拌均匀。

3)均质：均质可使混合料的脂肪球微粒化，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态

4)杀菌：将混合料在85℃环境下杀菌20min后冷却；

5)冷却与老化：均质后的料液立即冷却老化；使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，料液粘度增加，利于凝冻搅拌成冰淇淋时膨胀率的提高。

6)凝冻：凝冻过程是将老化好的混合料在-2℃～3℃强制搅拌下进行冷冻；使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，使冰淇淋在凝冻过程中膨化，从而得到质地柔软的冰淇淋。

7)灌装与硬化：将经过凝冻的冰淇淋进行灌装后，在-18℃冷藏冰箱中硬化6h，即成成品。

优选地，所述步骤3)均质条件为68℃、14.7Mpa，脂肪球微粒化粒径至l-2um。

优选地，所述步骤5)冷却与老化条件为均质后的料液立即冷却至2-4℃，老化6-10h。

本发明有益效果：

1、本发明的黑果枸杞冰淇淋是在普通冰淇淋的基础上，加入黑果枸杞果浆从而研制出一种风味独特且具有一定保健功能的黑果枸杞冰淇淋制品。黑果枸杞是一种西北部分地区特有的野生灌木，果实中有大量的紫色物质,该紫色物质在酸性条件下为红色，具有良好的耐高温耐光照和着色能力强等优点,非常具备作为一种食用红色素的潜力。黑果枸杞果实成熟后呈紫黑色，经研究测定所含色素成分为花色苷，主要有锦葵葡糖苷和黄酮类化合物组成，总含量可达386.9mg/100g(鲜果)。经对果实色素在不同的pH值、加热时间和温度条件下的稳定性实验，发现该色素着色力强、稳定性好，而且加工工艺简单，可广泛用于食品、医药、轻纺工业中，有很好的开发利用价值。而对于其色素用于食品加工工艺方面的研究报道较少。因此，研制黑果枸杞冰淇淋产品，可以拓展黑果枸杞制品开发、丰富冰淇淋的花色品种，为新型食品的开发提供了理论依据。

2、制得的冰淇淋色泽均匀、组织状态良好、香气协调的黑果枸杞冰淇淋。按此工艺生产的冰淇淋不仅具有紧密的外观，而且具有光滑细腻的组织结构和醇厚持久的风味，同时提高了冰淇淋的营养价值。

3、均质后的料液立即冷却老化；使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，料液粘度增加，利于凝冻搅拌成冰淇淋时膨胀率的提高。

4、凝冻过程是将老化好的混合料在-2℃～3℃强制搅拌下进行冷冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，使冰淇淋在凝冻过程中膨化，从而得到质地柔软的冰淇淋。

5、黑果枸杞冰淇淋在普通冰淇淋的基础上，利用黑果枸杞的营养保健特性以及其所特有的色素，赋予制品特殊的滋味、风味和色泽。在增加冰淇淋营养保健作用的同时，丰富了冰淇淋的花色品种，满足冷饮消费群体的多种喜好，并且对扩大黑果枸杞的深加工等方面均具有很好的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

黑果枸杞果浆的制备工艺要点

(1)挑选：选择颗粒成熟、无虫害、无霉变的干黑果枸杞作为原料。

(2)清洗：用清水清洗黑果枸杞，将其表面的灰尘等杂质去除，并沥干。

(3)软化与打浆：按1：4比例将黑果枸杞和水置于加热罐内，煮沸15分钟，将果浆煮至易于打浆位置，然后再用咋不进行过滤，即剔除枸杞的果柄﹑籽等杂物，滤液即为枸杞果浆。

冰淇淋制作工艺要点

(1)原辅料的混合:混合时先将乳化稳定剂和40％的白砂糖加入到40℃的温水中，搅拌均匀后，将剩余的白砂糖、奶油、鸡蛋、依次加入其中，并搅拌均匀。

(2)均质：均质可使混合料的脂肪球微粒化，一般可达l～2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。本试验采用68℃、14.7Mpa进行均质。

(3)杀菌：将混合料在85℃环境下杀菌20min后冷却。

(4)冷却与老化：均质后的料液立即冷却至2～4℃，老化6～10h，使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，料液粘度增加，利于凝冻搅拌成冰淇淋时膨胀率的提高。

(5)凝冻:凝冻过程是将老化好的混合料在-2℃～3℃强制搅拌下进行冷冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，使冰淇淋在凝冻过程中膨化，从而得到质地柔软的冰淇淋。

(6)灌装与硬化:将经过凝冻的冰淇淋进行灌装后，在-18℃冷藏冰箱中硬化6h，即成成品。

(7)冷藏:硬化后的冰淇淋通常移于冷藏冰箱中冷藏，冷藏温度以-18℃为宜。

感官评定

为了研究黑果枸杞添加量、鲜牛奶添加量、白砂糖添加量以及鲜鸡蛋添加量对产品品质的影响，采用单因素及正交实验方法，从产品的滋味、色泽、形体、组织及香味等方面的要求对成品做出感官评定。以产品综合感官评分为该实验的品质评分标准，确定了该产品的最佳的生产工艺配方。产品感官评分标准见表1。

表1产品感官品质评价标准

理化指标及微生物指标检测

脂肪含量的测定方法：GB/T5009.6-2003索氏提取法

总酸含量的测定方法：GB/T 12456-2008酸碱中和法

膨胀率的测定方法：GB/T2759.1-1996蒸馏水定容法

菌落总数的测定方法：GB/T4789.2-2010

大肠菌群的测定方法：GB/T4789.3-2010

鲜牛奶添加量对冰淇淋品质的影响

为了确定鲜牛奶最适添加量，本实验以奶粉3.5％、鲜鸡蛋7％、白砂糖12％、CMC0.08％、黄原胶0.16％、分子蒸馏单甘脂0.16％、黑果枸杞果浆10％，改变鲜牛奶的用量进行比较实验，结果见表2.

表2鲜牛奶添加量对产品的影响

由表2可知，牛奶添加量太少就不会有冰淇淋特有的奶香味，鲜牛奶添加的太多则会影响其它原料味道且奶味太浓，因此牛奶添加量以40％、50％、60％时为宜。

白砂糖添加量对冰淇淋品质的影响

为了确定白砂糖最适添加量，本实验以奶粉3.5％、鲜鸡蛋7％、鲜牛奶60％、CMC0.08％、黄原胶0.16％、分子蒸馏单甘脂0.16％、黑果枸杞果浆10％，改变白砂糖的用量进行比较实验，结果见表3.

表3白砂糖添加量对产品的影响

由表3可知，白砂糖添加的太少使产品没有甜味，添加的太多则会使产品甜而腻，因此白砂糖添加量以8％、10％、12％时为宜。

鲜鸡蛋添加量对冰淇淋品质的影响

为了确定鲜鸡蛋最适添加量，本实验以奶粉3.5％、白砂糖10％、鲜牛奶60％、CMC0.08％、黄原胶0.16％、分子蒸馏单甘脂0.16％、黑果枸杞果浆10％，改变鲜鸡蛋的用量进行比较实验，结果见表4。

表4鲜鸡蛋添加量对产品的影响

由表4可知，鲜鸡蛋添加量不能太多也不能太少，因为它会影响冰淇淋的结构、组织状态及风味，因此鲜鸡蛋添加量以5％、7％、9％时为宜。

黑果枸杞果浆添加量对冰淇淋品质的影响

为了确定黑果枸杞果浆最适添加量，本实验以奶粉3.5％、白砂糖10％、鲜牛奶60％、CMC0.08％、黄原胶0.16％、分子蒸馏单甘脂0.16％、鲜鸡蛋7％，改变黑果枸杞果浆的用量进行比较实验，结果见表5.

表5黑果枸杞果浆添加量对产品的影响

由表5可知，黑果枸杞果浆含有较高的营养，但添加量的多少决定产品的质量，黑果枸杞果浆添加量过多，得到的产品组织粗糙颜色发黑，严重影响的产品质地；黑果枸杞果浆添加量过少时，产品营养保健作用得不到保证，而且品尝不出该特有的黑果枸杞味，色泽也不好。因此黑果枸杞果浆添加量以3％、5％、10％时为宜。

黑果枸杞冰淇淋配方参数优化

为了确定产品最优配方，以鲜牛奶(A)、鲜鸡蛋(B)、白砂糖(C)、黑果枸杞果浆(D)为四因素进行四因素三水平的正交实验，并且对产品进行综合评分。

表6 L₉(3⁴)正交试验因素与水平设置

表7正交实验结果

由表7可知，影响冰淇淋产品的主次因素顺序为：黑果枸杞果浆＞鲜牛奶＞鲜鸡蛋＞白砂糖，即黑果枸杞果浆的添加量对冰淇淋品质影响最大，其次为鲜牛奶，鲜鸡蛋和白砂糖添加量对产品质量的影响相对较小。

制备黑果枸杞冰淇淋最佳配方为A₃B₂C₁D₃，即鲜牛奶60％、鲜鸡蛋7％、白砂糖10％、黑果枸杞果浆10％、黄原胶0.16％、分子蒸馏单甘脂0.16％、CMC 0.08％、奶粉3.5％和水12.6％时产品的综合质量最好。制造100g冰激凌的最佳配方为：鲜牛奶60g、鲜鸡蛋7g、白砂糖10g、黑果枸杞果浆10g、黄原胶0.16g、分子蒸馏单甘脂0.16g、CMC 0.08g、奶粉3.5g和水12.6g。

产品质量评定

感官指标评定结果

色泽:具有黑果枸杞冰淇淋特有的色泽，外观均匀一致。

组织：细腻滑润，体态滑润，无凝粒及明显的冰结晶。

滋味与气味:具有浓郁奶香以及黑果枸杞特有的枸杞香味，无异味，香气纯正。

形态:大小一致，完整，无变形，无软塌，无收缩，无蜂眼。

理化指标测定结果

表8理化指标测定结果

微生物指标测定结果

表8微生物指标测定结果

通过试验，确定黑果枸杞冰淇淋100g的较优配方为鲜牛奶60g、鲜鸡蛋7g、白砂糖10g、黑果枸杞果浆10g、黄原胶0.16g、分子蒸馏单甘脂0.16g、CMC 0.08g、奶粉3.5g和水12.6g，可以得到风味独特的黑果枸杞冰淇淋。黑果枸杞冰淇淋在普通冰淇淋的基础上，利用黑果枸杞的营养保健特性以及其所特有的色素，赋予制品特殊的滋味、风味和色泽。在增加冰淇淋营养保健作用的同时，丰富了冰淇淋的花色品种，满足冷饮消费群体的多种喜好，并且对扩大黑果枸杞的深加工等方面均具有很好的市场前景。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种黑果枸杞花色冰淇淋，其特征在于：所述花色冰淇淋包括按照重量份计的以下组分：

牛奶40-70份，鸡蛋5-8份，白砂糖7-12份，黑果枸杞果浆8-12份，黄原胶0.13-0.19份，分子蒸馏单甘脂0.13-0.18份，CMC0.05-0.12份，奶粉3.1-3.8份，水11.5-13份。

2.根据权利要求1所述的黑果枸杞花色冰淇淋，其特征在于：所述花色冰淇淋包括按照重量份计的以下组分：

牛奶50份，鸡蛋7份，白砂糖10份，黑果枸杞果浆10份，黄原胶0.16份，分子蒸馏单甘脂0.16份，CMC 0.08份，奶粉3.5份，水12.6份。

3.权利要求1-2任意一项所述的黑果枸杞花色冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）软化与打浆：按1：4比例将黑果枸杞和水置于加热罐内，煮沸15分钟，将果浆煮至易于打浆位置打浆，过滤，剔除枸杞的果柄﹑籽等杂物，滤液即为枸杞果浆；

2）原辅料的混合：混合时先将黄原胶、分子蒸馏单甘脂和白砂糖加入到 40℃的温水中，搅拌均匀后，将奶粉、牛奶、鸡蛋依次加入其中，并搅拌均匀；

3）均质：均质可使混合料的脂肪球微粒化，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态

4）杀菌：将混合料在85℃环境下杀菌20min后冷却；

5）冷却与老化：均质后的料液立即冷却老化；

6）凝冻：凝冻过程是将老化好的混合料在-2℃～3℃强制搅拌下进行冷冻；

7）灌装与硬化：将经过凝冻的冰淇淋进行灌装后，在-18℃冷藏冰箱中硬化6 h，即成成品。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤3）均质条件为68℃、14.7Mpa，脂肪球微粒化粒径至l-2um。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤5）冷却与老化条件为均质后的料液立即冷却至2-4℃，老化6-10h。