CN113455550A - 一种罗汉果豆腐的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种罗汉果豆腐及其制备方法，属于罗汉果加工技术领域，经过选果与清洗、提取、粗滤与离心、微滤膜截留、酶解与灭活、絮凝和过滤成型步骤，将罗汉果转化成富含蛋白质的罗汉果豆腐，制备方法简单，易于大规模生产，其口感香软细腻，含特殊醇香；罗汉果豆腐的水分含量≤85％，蛋白质含量按干计高达50％以上，为罗汉果资源充分利用提供了新的思路；本发明采用复合酶加速截留液中存在的大颗粒细胞碎片、果胶、纤维素类成分的分解，酶解产生的低聚糖留在罗汉果豆腐中能够增加罗汉果豆腐滑嫩和高营养的特性；复合酶中含有的脂肪酶能酶解罗汉果油脂成分，赋予罗汉果豆腐醇香的风味。

Description

一种罗汉果豆腐的制备方法

技术领域

本发明属于罗汉果加工技术领域，具体地，涉及一种罗汉果豆腐的制备方法。

背景技术

罗汉果Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey(曾被称为Momordicagrosvenorii)，又名光果木鳖，是葫芦科多年生藤本植物的果实。雌雄异株，夏季开花，秋季结果。罗汉果是卫法监发[2002]51号公布的首批既是药品又是食品的植物，罗汉果中含有丰富的蛋白质、肽、氨基酸、糖类、甜苷类、黄酮类等成分，罗汉果甜苷的应用研究相当多，且罗汉果资源主要被用于生产罗汉果传统干果、低温金黄色干果、食品添加剂罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁，而罗汉果中含量高达5-20％的蛋白质及肽类成分应用得很少，且在罗汉果甜苷与浓缩汁生产过程中蛋白质会以固废或者液废的形式进行处理，造成了极大的浪费。

中国专利CN103478280A公开了一种罗汉果风味营养豆腐，通过制备罗汉果提取物、浸泡大豆、磨浆过滤、混料煮浆、点浆、制得豆腐；该发明对罗汉果的有效成分——罗汉果苷(罗汉果甜苷)进行精确提取，使得制备的豆腐具备高甜度、低热量的特点，丰富了传统豆腐的营养种类，并且丰富了豆腐的口味，给豆腐赋予了一种独特的清甜口感。但是，该发明并未有效利用罗汉果中丰富的蛋白质、肽、氨基酸、糖类、黄酮类等成分，仍以传统的大豆作为主要的蛋白质来源，不能对罗汉果的有效成分进行充分利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种罗汉果豆腐及其制备方法，在罗汉果甜苷生产工艺的基础上，在不影响罗汉果甜苷正常生产的情况下，将罗汉果中的蛋白质、肽类成分富集并制备成豆腐，变废为宝，降低成本，提高了产品附加值，解决了背景技术中的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种罗汉果豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1、选果与清洗：挑选果皮二分之一面积以上呈黄色的成熟新鲜罗汉果，将其刷洗干净并保持果壳完整不破损；罗汉果为葫芦科藏瓜族中罗汉果属植物的果实，包括其多倍体与无籽品种；

步骤S2、提取：采用连续逆流提取法对罗汉果进行水提，将罗汉果中的有效成分富集于水提液中，所述有效成分为罗汉果甜苷、蛋白质、肽类、氨基酸、糖类、黄酮苷类等；

步骤S3、粗滤与离心：先粗滤水提液，去除水提液中的罗汉果渣，然后离心处理，去除水提液中的大部分组织与细胞碎片和部分粗纤维，得到离心液；

步骤S4、微滤膜截留：将离心液经过陶瓷膜进行精滤，收集得到截留液；

步骤S5、酶解与灭活：向截留液中加入复合酶进行酶解，酶解截留液中的纤维素，然后高温灭除酶与蛋白质的活性；

步骤S6、絮凝：将灭活后的截留液降温至絮凝温度，边搅拌边加入絮凝剂，絮凝剂添加完成后停止搅拌，保温静置10-120min进行絮凝，得到絮凝团；

步骤S7、过滤成型：将絮凝团倒入铺有滤布的模具中过滤成型，优选地，过滤过程中还可用适量水淋洗絮凝团，得到罗汉果豆腐；滤液可用于生产罗汉果寡糖。

进一步地，步骤S3中所述离心处理为使用卧螺离心与蝶式离心串联的方式进行，转速控制在5000r/min以内，出液压力为0.2-1MPa。

进一步地，步骤S4中所述陶瓷膜的孔径为0.05-0.5μm，截留液的固形物含量控制在5-15％，透过液用于生产罗汉果甜苷等产品。在一些优选的实施方式中，截留液用3-5倍体积的水稀释，再重新过陶瓷膜，重复以上稀释与过膜操作1-3次。

进一步地，步骤S5中所述复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、纤维二糖酶、木聚糖酶、果胶酶和脂肪酶以任意比混合的混合物，酶解条件为温度50-80℃，pH值3-6，酶解时间为1-12h，添加量为截留液重量的0.01-0.2％；灭活条件为温度85-100℃，时间10-120min。

进一步地，步骤S6中所述絮凝温度为70-90℃，搅拌转速为10-60r/min，所述絮凝剂为冰醋酸、镁盐、钙盐、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻酸盐和磷酸盐中的一种或多种以任意比例混合组成，以上成分均为食品添加剂；絮凝剂总添加量为0.1-0.5％，絮凝剂添加速度为每分钟5-10％总剂量进行添加；在一些优选的实施方式中，搅拌加入絮凝剂的添加顺序为醋酸、海藻酸钠、氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯。

进一步地，所述罗汉果豆腐的水分含量≤85％。

在一些优选的实施方式中，可以通过干燥的方式将豆腐中的水分控制得更低，从而制成罗汉果豆腐干。

本发明的有益效果：

本发明以罗汉果为原料，通过提取、粗滤、离心、微滤、酶解、絮凝等步骤转化成富含蛋白质的豆腐状产品，制备方法简单，易于大规模生产，且不添加任何传统的大豆类原料，罗汉果豆腐外黄内白，含特殊醇香，口感香软细腻而后甘，其水分含量≤85％，蛋白质含量按干计高达50％以上，为罗汉果资源充分利用提供了新的思路；

本发明的制备方法在充分利用罗汉果蛋白质的同时，其微滤膜的透过液同时可以用于罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁、罗汉果氨基酸等产品的生产，并不会影响罗汉果甜苷的收率；步骤S7中絮凝团过滤后的滤液可用于生产罗汉果寡糖；本发明充分利用了罗汉果资源中的蛋白质与膳食纤维成分，减少了罗汉果甜苷生产过程中废水和废渣的处理量及排放量；

本发明的制备方法中采用复合酶加速截留液中存在的大颗粒细胞碎片、果胶、纤维素类成分的分解，这些成分会使罗汉果豆腐口感变柴，不够鲜嫩细腻，也会使罗汉果豆腐颜色暗淡，而酶解产生的低聚糖留在罗汉果豆腐中能够增加罗汉果豆腐滑嫩和高营养的特性；复合酶中含有的脂肪酶能酶解罗汉果油脂成分，赋予罗汉果豆腐醇香的风味。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种罗汉果豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1、挑选果皮二分之一面积以上呈黄色的新鲜罗汉果1t，并将其刷洗干净并保持果壳完整不破损；

步骤S2、采用连续逆流提取法对罗汉果进行水提，温度70℃，料液比1:3，提取时间1h；

步骤S3、过滤去除果渣，得较浑浊的水提液，然后采用卧螺离心机与蝶式离心机串联的方式进行离心，卧螺离心机转速3000r/min，蝶式离心机转速4000r/min，出液压力0.5MPa，去除大部分组织与细胞碎片及部分粗纤维；

步骤S4、将离心液用孔径为0.2μm的陶瓷膜进行精滤，截留液的固形物含量达到15％后，用3倍体积的水稀释，再重新过陶瓷膜，收集截留液再次重复以上稀释与过膜操作2次，收集固形物含量为11.3％的截留液；收集透过液用于生产罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁等产品；

步骤S5、截留液加热至60℃，保持该温度，加入柠檬酸与柠檬酸钠调节pH值至4.5，加入料液重量的0.04％的复合酶，酶解时间为2.5h。复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、纤维二糖酶、木聚糖酶、果胶酶和脂肪酶以任意比混合的混合物，灭活条件为温度100℃，时间为15min；

步骤S6、将灭活后的截留液降温至70℃，在转速为20r/min搅拌条件下加入絮凝剂，絮凝剂总添加量为截留液质量的0.2％，添加速度按照每分钟5％总剂量进行，絮凝剂添加完成后停止搅拌，保温静置60min，出现大量米白色至米黄色絮凝团；所述絮凝剂为冰醋酸和氯化镁以任意比例混合，以上成分均为食品添加剂；

步骤S7、将絮凝团倒入铺有滤布的模具中过滤，过滤成豆腐脑状后，加入适量水淋洗絮凝团，过滤后罗汉果豆腐水分为84.3％，得430kg米黄色罗汉果豆腐，蛋白质干计含量为65.14％。

实施例2

一种罗汉果豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1、挑选果皮二分之一面积以上呈黄色的新鲜罗汉果500kg，并将其刷洗干净并保持果壳完整不破损；

步骤S2、采用多功能提取罐对罗汉果进行回流水提，温度90℃，每次料液比1:5，提取3次，提取时间0.5h；

步骤S3、过滤去除果渣，得较浑浊的水提液，然后采用卧螺离心机与蝶式离心机串联的方式进行离心，卧螺离心机转速2800r/min，蝶式离心机转速4500r/min，出液压力0.4MPa，去除大部分组织与细胞碎片及部分粗纤维；

步骤S4、将离心液用孔径为0.1μm的陶瓷膜进行精滤，截留液的固形物含量达到13％后，用2倍体积的水稀释，再重新过陶瓷膜，收集截留液再次重复以上稀释与过膜操作1次，收集固形物含量为14.6％的截留液；收集透过液用于生产罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁等产品；

步骤S5、截留液加热至55℃，保持该温度，加入柠檬酸与柠檬酸钠调节pH值至4，加入料液重量的0.2％的复合酶，酶解时间为5h。复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、纤维二糖酶、木聚糖酶、果胶酶和脂肪酶以任意比混合的混合物，灭活条件为温度95℃，时间为60min；

步骤S6、将灭活后的截留液降温至75℃，在转速为10r/min搅拌条件下加入絮凝剂，絮凝剂总添加量为截留液质量的0.5％，添加速度按照每分钟8％总剂量进行，絮凝剂添加完成后停止搅拌，保温静置120min，出现大量米白色至米黄色絮凝团；所述絮凝剂为冰醋酸、海藻酸钠、氯化钙和葡萄糖酸-δ-内酯以任意比例依次添加，以上成分均为食品添加剂；

步骤S7、将絮凝团倒入铺有滤布的模具中过滤，过滤成豆腐脑状后，加入适量水淋洗絮凝团，过滤后罗汉果豆腐水分为83.9％，得200kg类白色罗汉果豆腐，蛋白质干计含量为72.7％；进一步热风干燥得83kg黄色罗汉果豆腐干，含水量为61.2％。

实施例3

一种罗汉果豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1、挑选果皮二分之一面积以上呈黄色的新鲜罗汉果1t，并将其刷洗干净并保持果壳完整不破损；

步骤S2、采用连续逆流提取法对罗汉果进行水提，温度65℃，料液比1:4，提取时间1h；

步骤S3、过滤去除果渣，得较浑浊的水提液，然后采用卧螺离心机与蝶式离心机串联的方式进行离心，卧螺离心机转速2500r/min，蝶式离心机转速3500r/min，出液压力0.3MPa，去除大部分组织与细胞碎片及部分粗纤维；

步骤S4、将离心液用孔径为0.05μm的陶瓷膜进行精滤，截留液的固形物含量达到10％后，收集截留液；收集透过液用于生产罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁等产品；

步骤S5、截留液加热至65℃，保持该温度，加入柠檬酸与柠檬酸钠调节pH值至5.5，加入料液重量的0.1％的复合酶，酶解时间为3h。复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、纤维二糖酶、木聚糖酶、果胶酶和脂肪酶以任意比混合的混合物，灭活条件为温度85℃，时间为120min；

步骤S6、将灭活后的截留液降温至90℃，在转速为60r/min搅拌条件下加入絮凝剂，絮凝剂总添加量为截留液质量的0.3％，添加速度按照每分钟10％总剂量进行，絮凝剂添加完成后停止搅拌，保温静置90min，出现大量浅黄色絮凝团；所述絮凝剂为磷酸钠和硫酸钙以任意比例混合，以上成分均为食品添加剂；

步骤S7、将絮凝团倒入铺有滤布的模具中过滤，过滤后罗汉果豆腐水分为84.3％，得590kg浅黄色罗汉果豆腐，蛋白质含量为52.76％。

对比例1

一种罗汉果豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1、挑选果皮二分之一面积以上呈黄色的新鲜罗汉果1t，并将其刷洗干净并保持果壳完整不破损；

步骤S2、采用连续逆流提取法对罗汉果进行水提，温度60℃，料液比1:4，提取时间1h；

步骤S3、过滤去除果渣，得较浑浊的水提液，然后采用卧螺离心机与蝶式离心机串联的方式进行离心，卧螺离心机转速2500r/min，蝶式离心机转速3500r/min，出液压力0.4MPa，去除大部分组织与细胞碎片及部分粗纤维；

步骤S4、将离心液用孔径为0.05μm的陶瓷膜进行精滤，截留液的固形物含量达到10％后，收集截留液；收集透过液用于生产罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁等产品；

步骤S5、将截留液进行灭活，灭活条件为温度85℃，时间为120min；

步骤S6、将灭活后的截留液降温至90℃，在转速为60r/min搅拌条件下加入絮凝剂，絮凝剂总添加量为截留液质量的0.3％，添加速度按照每分钟10％总剂量进行，絮凝剂添加完成后停止搅拌，保温静置90min，出现大量浅黄色絮凝团；所述絮凝剂为磷酸钠和硫酸钙以任意比例混合，以上成分均为食品添加剂；

步骤S7、将絮凝团倒入铺有滤布的模具中过滤，过滤后罗汉果豆腐水分为84.3％，得910kg灰黄色罗汉果豆腐，其蛋白质干计含量为35.15％。

将以上实施例与对比例的罗汉果豆腐与罗汉果豆腐干按照GB5009.3-2016《食品中水分的测定方法》与GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定方法》进行检测，检测结果如下表1所示：

表1

通过以上数据可以看出，实施例1-3制得的罗汉果豆腐与对比例1制得的罗汉果豆腐水分含量差不多，但蛋白质含量后者明显比前者少，且实施例1-3制得的罗汉果豆腐的外观、口感与滋味明显比对比例好，复合酶处理能赋予罗汉果豆腐柔软滑嫩、细腻有光泽、颜色自然诱人、组织结构性强、香气宜人等特点。

在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种罗汉果豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤S1、选果与清洗：挑选成熟新鲜罗汉果，将其刷洗干净并保持果壳完整不破损；

步骤S2、提取：采用连续逆流提取法对罗汉果进行水提，得到水提液；

步骤S3、粗滤与离心：先粗滤水提液，然后将过滤后的水提液进行离心处理，得到离心液；

步骤S4、微滤膜截留：将离心液经过陶瓷膜进行精滤，收集得到截留液；

步骤S5、酶解与灭活：向截留液中加入复合酶进行酶解，然后高温灭除酶与蛋白质的活性；

步骤S6、絮凝：将灭活后的截留液降温至絮凝温度，边搅拌边加入絮凝剂，絮凝剂添加完成后停止搅拌，保温静置10-120min进行絮凝，得到絮凝团；

步骤S7、过滤成型：将絮凝团倒入铺有滤布的模具中过滤成型，得到罗汉果豆腐。

2.根据权利要求1所述的一种罗汉果豆腐的制备方法，其特征在于：步骤S3中所述离心处理为使用卧螺离心与蝶式离心串联的方式进行，转速控制在5000r/min以内，出液压力为0.2-1MPa。

3.根据权利要求1所述的一种罗汉果豆腐的制备方法，其特征在于：步骤S4中所述陶瓷膜的孔径为0.05-0.5μm，截留液的固形物含量控制在5-15％。

4.根据权利要求1所述的一种罗汉果豆腐的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、纤维二糖酶、木聚糖酶、果胶酶和脂肪酶以任意比混合的混合物，酶解条件为温度50-80℃，pH值3-6，酶解时间为1-12h，添加量为截留液重量的0.01-0.2％；灭活条件为温度85-100℃，时间10-120min。

5.根据权利要求1所述的一种罗汉果豆腐的制备方法，其特征在于：步骤S6中所述絮凝温度为70-90℃，搅拌转速为10-60r/min，所述絮凝剂为冰醋酸、镁盐、钙盐、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻酸盐和磷酸盐中的一种或多种以任意比例混合组成；絮凝剂总添加量为0.1-0.5％，絮凝剂添加速度为每分钟5-10％总剂量进行添加。

6.一种罗汉果豆腐，其特征在于：所述罗汉果豆腐由权利要求1-5任一项所述的罗汉果豆腐的制备方法制得，其水分含量≤85％。