CN113439827A - 一种碟鱼头泡饼烹饪方法及其烹饪器具 - Google Patents

Abstract

本发明一种碟鱼头泡饼烹饪方法及其烹饪器具，涉及一种采用鲽鱼鱼头作为原料进行鱼头泡饼制备的烹饪方法，属于食品加工领域。一种对碟鱼头进行去腥烹制，并同时进行面饼烹制的烹饪方法，以及外侧设置有环形面饼烹制区域的烹饪器具，利用双层分区的锅体，同时进行面饼和鱼头的烹制，提高面饼对鱼头汤汁的吸入，口味更丰富，制备的速食包，降低了鱼头烹饪的难度，将各步骤放置的配料独立打包，方便烹饪。

Description

一种碟鱼头泡饼烹饪方法及其烹饪器具

技术领域

本发明一种碟鱼头泡饼烹饪方法及其烹饪器具，涉及一种采用鲽鱼鱼头作为原料进行鱼头泡饼制备的烹饪方法，属于食品加工领域。

背景技术

碟鱼生长在北纬49度到70度之间的珊瑚礁海内，加拿大、美国、俄罗斯、中国的渤海湾等都是碟鱼的主要产地。其中以加拿大出产的黄金碟鱼最为优质。碟鱼又叫比目鱼，拥有很高的营养价值，含丰富的蛋白质、钙、磷等物质，更为重要的是碟鱼头中含有一定量的软磷脂，这在鱼类中是不多见的，常吃碟鱼头，可以提神醒脑增强记忆，提升人的大脑思维能力和分析能力，由于碟鱼头中含有一定量的钙质，上了岁数的老年人和正在长身体的儿童，是可以经常食用的。

目前，对碟鱼的食用并未普及，尤其是对于碟鱼的鱼头食用，由于碟鱼长相奇特，容易出现偏见，因此现有制作鱼头都采用鲢鱼这类，此外，由于鲽鱼为海鱼，其腥味相比淡水鱼要重，对鱼头的处理现有的去腥方式不能够达到预期效果，仅仅通过食用前单一的葱、姜、料酒去腥是不够的，现有的鱼头泡饼中，饼多为单独制作的，和鱼头烹制形成的汤汁缺少吸收或结合，口感单一，面饼的口味层次感差。

公开号CN111789237A公开了活鱼头泡饼及其烹饪方法，活鱼头泡饼包括以下重量的原料：活鱼头2～3kg、猪大油20～40g、花生油40～60g、调味料300～350g、自制焖鱼酱80～120g、清汤170～220g，上述烹饪方法中，采用了葱、姜、蒜及啤酒进行去腥，对于海水鱼无法进行除腥，且采用的面饼为现有的成品面饼，并非结合鱼头进行同步制作的面饼，整体食用口感差，营养价值不及碟鱼头。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是克服以上的技术缺陷，提供了一种对碟鱼头进行去腥烹制，并同时进行面饼烹制的烹饪方法及其烹饪器具。口感新鲜，制备流程简单；

本发明一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其步骤如下：

S01：准备碟鱼头、去腥汁、酱汁、配料、调味料、面饼；

S02：将碟鱼头去鳃、去眼、去牙，洗净后放置备用；

S03：去腥汁浸泡S2中的鱼头；

S04：鱼头下锅烹制，锅边贴面饼；

S05：烹制完成；

所述S01中去腥汁包括水、白酒、姜片、盐、米醋、黄酒；

进一步的，所述S01中去腥汁包括水2500克、白酒50克、姜片50克、盐50克、米醋2000克、黄酒150克；

进一步的，所述S01中去腥汁米醋优选龙门米醋，黄酒优选古越龙山20年；

所述S01中去腥汁制备方法如下：

取姜片50克，捣碎形成姜末，捣碎后，加入水2500克、白酒50克、盐50克、米醋2000克、黄酒150克，搅拌均匀；

所述S01中酱汁包括海鲜酱400-600克、酱油250-320克、蚝油550-620克、米醋80-120克、料酒180-220克、白糖45-55克、味精30-55克、胡椒粉15-25克；

所述S01中酱汁调制方法：依次取海鲜酱400-600克、酱油250-320克、蚝油550-620克、米醋80-120克、料酒180-220克、白糖45-55克、味精30-55克、胡椒粉15-25克搅拌均匀；

进一步的，所述S1中酱汁包括海鲜酱500克、酱油300克、蚝油600克、米醋100克、料酒200克、白糖50克、味精50克、胡椒粉20克；

进一步的，所述S1中酱汁调制方法：锅内大火加热放油200-300克，放入葱花，至葱花焦糊，转小火捞出葱花，放入海鲜酱、酱油、蚝油翻炒1min，然后加入白糖、米错、料酒、味精、胡椒粉翻炒1-2min，关火盛出酱汁备用；

所述S01中配料包括葱、姜、蒜籽；

进一步的，所述S1中配料包括葱100克、姜50克、蒜籽200克；

所述S01中调料包括香油、八角；

进一步的，所述S1中调料包括香油50克、八角20克；

所述S02中洗净后放置备用期间，鱼头表面放置冰块；

所述S03中去腥汁浸泡鱼头，去腥汁没过鱼头，鱼头放入后，按压5-10次，然后静置10-15min；

所述S03中去腥汁浸泡鱼头，将鱼头提起，勺取去腥汁浇淋鱼头，浇淋表面、鱼头内部，浇淋3-5次后，浸泡8-12min；

所述S04烹制步骤如下：

锅内大火加热，放入花生油，油热，放入葱、姜、蒜籽、八角翻炒0.5min，转小火，放入鱼头，两面分别煎2-3min，加入S1中的酱汁、清水，清水没过鱼头，转大火烧开，撇除表面浮沫，后小火炖30-40min，在锅边贴面饼，继续炖15-25min，转大火收汁，浇淋香油出锅；

进一步的，所述清水由高汤替代；

本发明一种碟鱼头泡饼烹饪方法还涉及一种面饼的制作方法，步骤如下：

S11:取玉米粉45-55克，面粉260-330克混合均匀，加入清水150-200克，搓揉成面团，放置备用；

花生油80-100克、葱花、黑胡椒8-12克、盐5-15克、面粉50-80克；

S12:热锅加入花生油、油热后关火，加入盐、黑胡椒，翻炒均匀，倒入面粉内，搅拌制成糊；

S13:取面团擀成圆片，涂刷糊、抛撒葱花，然后圆片沿一侧卷成长条，将长条压扁成带状面饼，再涂刷糊、抛撒葱花、刷白酒，将带状面饼对折，压紧静置3-5min，切段，擀成直径8-12cm的面饼；

本发明一种碟鱼头泡饼烹饪器具为外侧设置有环形面饼烹制区域的锅体结构，所述锅体包括连通槽、内涂层、外加热区、内烹制区，锅体中部为内烹制区，外加热区位于内烹制区外圈，所述内烹制区和外加热区之间设置有环形凸起，多个连通槽置于环形凸起上，且连通内烹制区和外加热区，外加热区侧壁设置有内涂层，内烹制区底部低于外加热区底部。

本发明还涉及一种碟鱼头泡饼的速食包，包括鱼头、料包，所述料包包括去腥汁包、酱汁包、配料包、汤料包、香油包，所述配料包包括葱、姜、蒜籽、八角，所述料包根据烹制步骤需要独立包装。

本发明上文中已经提及以及下文中即将提及的“小火”“大火”为燃气灶调节对应的最大火焰和最小火焰；

有益效果：

一、能够鱼头进行去腥出来，改善口感，包装鱼头的新鲜；

二、利用双层分区的锅体，同时进行面饼和鱼头的烹制，提高面饼对鱼头汤汁的吸入，口味更丰富；

三、除了去腥汁，还利用了面饼内涂刷的白酒进行烹制过程的去腥，多层次去腥。；四、制备的速食包，降低了鱼头烹饪的难度，将各步骤放置的配料独立打包，方便烹饪；

五、面饼通过预制糊进行调味改善，面饼各处口味一致，在外加热区烹制，底部位置能够吸入鱼头汤汁，层次分明，汤汁饱满丰富。

附图说明

图1为本发明一种碟鱼头泡饼烹饪器具的立体结构图。

图2为本发明一种碟鱼头泡饼烹饪器具的结构示意图。

附图中：

锅体(1)，连通槽(2)，内涂层(3)，外加热区(4)，内烹制区(5)。

具体实施方式

下面结合附图来进一步说明本发明的具体实施方式。其中相同的零部件用相同的附图标记表示。

实施例一：

本发明一种碟鱼头泡饼烹饪方法,包括如下步骤：

S01：准备碟鱼头、去腥汁、酱汁、配料、调味料、面饼；

所述腥汁包括水2500克、白酒50克、姜片50克、盐50克、龙门米醋2000克、古越龙山150克搅拌均匀后备用；

所述酱汁取海鲜酱500克、酱油300克、蚝油600克、米醋100克、料酒200克、白糖50克、味精50克、胡椒粉20克，搅拌制成；

所述配料包括葱、姜、蒜籽；

所述调料包括香油、八角；

S02：将碟鱼头去鳃、去眼、去牙，洗净后放置备用；

所述洗净后放置备用期间，鱼头表面放置冰块；

S03：去腥汁浸泡S2中的鱼头；

所述去腥汁浸泡鱼头，去腥汁没过鱼头，鱼头放入后，按压8次，然后静置12min；通过按压将鱼头中部空腔气体排出、同时对鱼头肉质进行按压疏松，便于去腥汁渗入鱼头；

S04：鱼头放入烹饪器具内烹制区(5)烹制，外加热区(4)用于加热面饼，将面饼贴在内涂层(3)位置，将鱼头和面饼同步进行烹制，将鱼头炖汁渗入面饼内，同时面饼内的白酒受热慢慢释放，对鱼头进行烹制过程中的去腥；

内烹制区(5)大火加热，放入花生油，油热，放入葱100克、姜50克、蒜籽200克、八角20克翻炒0.5min，转小火，放入鱼头，两面分别煎2.5min，加入S1中的酱汁150克、清水，清水没过鱼头，直至外加热区(4)，转大火烧开，撇除外加热区(4)表面浮沫，后小火炖35min，在内涂层(3)上贴面饼，继续炖20min，转大火收汁，浇淋香油50克出锅；

S05：烹制完成；

实施例二：

实施例二和实施例一的区别在于，酱汁的制备方法：锅内大火加热放油250克，放入葱花，至葱花焦糊，转小火捞出葱花，放入海鲜酱500克、酱油300克、蚝油600克、翻炒1min，然后加入米醋100克、料酒200克、白糖50克、味精50克、胡椒粉20克翻炒80s，关火盛出酱汁备用；通过热油炒制的酱汁，能够将内部的味道最大化，炒制后香气更加浓郁，增强食欲；

实施例三：

实施例三和实施例一的区别在于：鱼头去腥时，将鱼头提起，勺取去腥汁浇淋鱼头，浇淋表面、鱼头内部，浇淋4次后，浸泡10min；

通过浇淋，裸露的鱼头，将鱼头的腥味快速扩散，提高去腥速度和效果，通过直接向鱼头内浇淋去腥汁，对内部进行强制去腥；

实施例四：

实施例四和实施例一的区别在于：面饼的制作方法，步骤如下：

S11:取玉米粉50克，面粉300克混合均匀，加入清水180克，搓揉成面团，放置备用；

花生油85克、葱花、黑胡椒10克、盐10克、面粉60克；

S12:热锅加入花生油、油热后关火，加入盐、黑胡椒，翻炒均匀，倒入面粉内，搅拌制成糊；

S13:取面团擀成圆片，涂刷糊、抛撒葱花，然后圆片沿一侧卷成长条，将长条压扁成带状面饼，再涂刷糊、抛撒葱花、刷白酒，将带状面饼对折，压紧静置4min，切段，擀成直径10cm的面饼；

采用糊进行涂刷，使得面饼各处口味均匀一致，涂刷白酒能够在烹制过程中，随着温度升高，白酒逐步挥发，对烹制中的鱼头进行去腥；

达到对碟鱼头进行去腥烹饪的目的。

结合附图1至2，本发明一种碟鱼头泡饼烹饪器具，所述器具为外侧设置有环形面饼烹制区域的锅体结构，所述锅体(1)包括连通槽(2)、内涂层(3)、外加热区(4)、内烹制区(5)，锅体(1)中部为内烹制区(5)，外加热区(4)位于内烹制区(5)外圈，所述内烹制区(5)和外加热区(4)之间设置有环形凸起，多个连通槽(2)置于环形凸起上，且连通内烹制区(5)和外加热区(4)，外加热区(4)侧壁设置有内涂层(3)，内烹制区(5)底部低于外加热区(4)底部。

本发明还涉及一种碟鱼头泡饼的速食包，包括鱼头、料包，所述料包包括去腥汁包、酱汁包、配料包、汤料包、香油包，所述配料包包括葱、姜、蒜籽、八角，所述料包根据烹制步骤需要独立包装，便于烹饪制作，降低鱼头处理、烹饪难度。

以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于，烹饪步骤如下：

S01：准备碟鱼头、去腥汁、酱汁、配料、调味料、面饼；

所述腥汁包括水、白酒、姜片、盐、米醋、黄酒；

所述酱汁包括海鲜酱400-600克、酱油250-320克、蚝油550-620克、米醋80-120克、料酒180-220克、白糖45-55克、味精30-55克、胡椒粉15-25克；

所述酱汁调制方法：依次取海鲜酱400-600克、酱油250-320克、蚝油550-620克、米醋80-120克、料酒180-220克、白糖45-55克、味精30-55克、胡椒粉15-25克搅拌均匀；

所述配料包括葱、姜、蒜籽；

所述调料包括香油、八角；

S02：将碟鱼头去鳃、去眼、去牙，洗净后放置备用；

所述洗净后放置备用期间，鱼头表面放置冰块；

S03：去腥汁浸泡S2中的鱼头；

所述去腥汁浸泡鱼头，去腥汁没过鱼头，鱼头放入后，按压5-10次，然后静置10-15min；

S04：鱼头放入烹饪器具内烹制区(5)烹制，外加热区(4)用于加热面饼，将面饼贴在内涂层(3)位置；

S05：烹制完成。

2.根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于：所述去腥汁包括水2500克、白酒50克、姜片50克、盐50克、米醋2000克、黄酒150克；所述米醋优选龙门米醋，黄酒优选古越龙山20年。

3.根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于：所述去腥汁制备方法如下：

取姜片50克，捣碎形成姜末，捣碎后，加入水2500克、白酒50克、盐50克、米醋2000克、黄酒150克，搅拌均匀。

4.根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于：所述酱汁包括海鲜酱500克、酱油300克、蚝油600克、米醋100克、料酒200克、白糖50克、味精50克、胡椒粉20克；

所述酱汁调制方法：锅内大火加热放油200-300克，放入葱花，至葱花焦糊，转小火捞出葱花，放入海鲜酱、酱油、蚝油翻炒1min，然后加入白糖、米错、料酒、味精、胡椒粉翻炒1-2min，关火盛出酱汁备用。

5.根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于：所述配料包括葱100克、姜50克、蒜籽200克；所述调料包括香油50克、八角20克。

6.根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于：所述去腥汁浸泡鱼头，将鱼头提起，勺取去腥汁浇淋鱼头，浇淋表面、鱼头内部，浇淋3-5次后，浸泡8-12min。

7.根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于：所述烹制步骤如下：

内烹制区(5)大火加热，放入花生油，油热，放入葱、姜、蒜籽、八角翻炒0.5min，转小火，放入鱼头，两面分别煎2-3min，加入S1中的酱汁、清水，清水没过鱼头，直至外加热区(4)，转大火烧开，撇除外加热区(4)表面浮沫，后小火炖30-40min，在内涂层(3)上贴面饼，继续炖15-25min，转大火收汁，浇淋香油出锅；所述清水由高汤替代。

8.根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法,其特征在于：所述面饼制作步骤如下：

S11:取玉米粉45-55克，面粉260-330克混合均匀，加入清水150-200克，搓揉成面团，放置备用；

花生油80-100克、葱花、黑胡椒8-12克、盐5-15克、面粉50-80克；

S12:热锅加入花生油、油热后关火，加入盐、黑胡椒，翻炒均匀，倒入面粉内，搅拌制成糊；

S13:取面团擀成圆片，涂刷糊、抛撒葱花，然后圆片沿一侧卷成长条，将长条压扁成带状面饼，再涂刷糊、抛撒葱花、刷白酒，将带状面饼对折，压紧静置3-5min，切段，擀成直径8-12cm的面饼。

9.一种用于权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法的烹饪器具,其特征在于：器具为外侧设置有环形面饼烹制区域的锅体结构，所述锅体(1)包括连通槽(2)、内涂层(3)、外加热区(4)、内烹制区(5)，锅体(1)中部为内烹制区(5)，外加热区(4)位于内烹制区(5)外圈，所述内烹制区(5)和外加热区(4)之间设置有环形凸起，多个连通槽(2)置于环形凸起上，且连通内烹制区(5)和外加热区(4)，外加热区(4)侧壁设置有内涂层(3)，内烹制区(5)底部低于外加热区(4)底部。

10.一种根据权利要求1所述一种碟鱼头泡饼烹饪方法获得的速食包，其特征在于：速食包包括鱼头、料包，所述料包包括去腥汁包、酱汁包、配料包、汤料包、香油包，所述配料包包括葱、姜、蒜籽、八角，所述料包根据烹制步骤需要独立包装。

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