CN113329638A - 啤酒风味饮料 - Google Patents
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Abstract
一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有鹅肌肽和异α酸，且所述鹅肌肽的含量为280～600ppm。根据本发明，可提供具有异α酸且风味良好的饮料。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒风味饮料。
背景技术
在啤酒风味饮料中，以赋予适度的苦味或香气为目的有时调配啤酒花或啤酒花萃取物，然而已知作为啤酒花中所含的苦味成分的异α酸呈现容易在口内残留的苦味(残余苦味)，有时成为商品设计上的课题。对于该课题，尝试通过添加纽甜作为掩盖剂来掩盖异α酸的残余苦味(专利文献1)。
专利文献
专利文献1：日本特开2012-244971号公报
发明内容
然而，专利文献1中使用的纽甜，其自身具有强甜味，有时会影响饮料的味道或香味，在商品设计上有限制。因此，追求不会大幅改变含有异α酸的啤酒风味饮料的味道或香味而降低残余苦味的方法。
本发明的课题在于，提供含有异α酸且残余苦味少的啤酒风味饮料。
本发明涉及一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有鹅肌肽和异α酸，且所述鹅肌肽的含量为280～600ppm。
根据本发明，可提供含有异α酸且残余苦味少的啤酒风味饮料。
具体实施方式
本发明的发明者等，针对上述课题进行深入研究，结果发现以特定量含有鹅肌肽可获得残余苦味少的啤酒风味饮料，从而完成了本发明。
本发明的啤酒风味饮料含有鹅肌肽和异α酸。
已知鹅肌肽(β-丙氨酰-1-甲基-L-组氨酸)为β-丙氨酸与1-甲基-L-组氨酸键合而得的咪唑二肽，具有抗疲劳效果、去除活性氧能力、降血压作用、抗炎症作用、降尿酸值作用等各种功能。本发明的啤酒风味饮料中的鹅肌肽，可调配来自动物或鱼的肌肉等的萃取物，也可调配市售的鹅肌肽制剂。作为鹅肌肽的萃取方法，只要为公知的技术，即可无任何限定地使用，根据需要也可进行精制。此外，也可使用上述的1种或将2种以上组合使用。作为商业上可获取的鹅肌肽制剂，例如，可列举L-鹅肌肽硝酸盐(富士胶片和光纯药株式会社)或海力(烧津水产化学工业株式会社)等。使用萃取物或鹅肌肽制剂时，根据需要也可调配糊精等赋形剂，但优选采取这些中所含的赋形剂不影响啤酒风味饮料的风味的方式。
就本发明的啤酒风味饮料中的鹅肌肽含量而言，从减少来自异α酸的残余苦味的观点出发，为280ppm以上，更优选为290ppm以上，进一步优选为300ppm以上。此外，鹅肌肽虽然无味，但其为氨基酸的一种而设想其有助于增加醇香或浓厚感，从而从取得啤酒风味饮料的味的平衡的观点出发，为600ppm以下，优选为550ppm以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。本说明书中，本发明的啤酒风味饮料中的鹅肌肽的含量通过高效液相色谱法(HPLC)进行测定。
本发明的啤酒风味饮料含有异α酸。异α酸为来自啤酒制造中所使用的原料即啤酒花的苦味成分，为α酸异构化的成分。异α酸的苦味有助于赋予饮料啤酒风味感。本发明的啤酒风味饮料中的异α酸，可来自于作为原料的啤酒花，也可调配来自啤酒花的萃取物，还可调配市售的异α酸制剂。作为啤酒花的萃取方法，只要为公知的技术，即可无任何限定地使用，根据需要也可进行精制。此外，也可使用上述的1种或将2种以上组合使用。作为异α酸制剂，例如，可列举Isohop(BARTH-HAAS GROUP)等。
就本发明的啤酒风味饮料中的异α酸的含量而言，从赋予啤酒般的苦味的观点出发，优选为5ppm以上，更优选为10ppm以上，此外，从不造成过度的苦味的观点出发，优选为40ppm以下，更优选为30ppm以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。本说明书中，本发明的啤酒风味饮料中的异α酸的含量依照欧洲啤酒酿造协会EBC(European BreweryConvention)发行的分析法的规定“Analytica-EBC”的方法7.7进行测定。
本发明的啤酒风味饮料除了添加鹅肌肽以外，可与含异α酸的公知的啤酒风味饮料同样地进行制造。此处，啤酒风味饮料可为含酒精的啤酒风味饮料，也可为无酒精啤酒风味饮料。鹅肌肽为氨基酸的一种而设想其有助于增加醇香或浓厚感，因此从取得清爽度等味平衡的观点出发，优选根据需要调整所含的萃取物浓度，表示啤酒风味饮料的萃取物浓度的原麦汁浓度，优选为10.0°P以下，更优选为8.0°P以下。原麦汁浓度影响啤酒风味饮料的醇香或味道的浓淡，是啤酒的浓度的指标，使用Alcolyzer(Anton-Paar公司)进行测定。以下例示各情况下的制造方法，但本发明并不限定于这些方式。
作为本发明所涉及的啤酒风味饮料的一种方式，可列举含有酒精的啤酒风味饮料，然而除了在啤酒风味饮料的制造工序中添加鹅肌肽以外，可与一般的含异α酸的啤酒风味饮料同样进行制造。此外，此时的酒精是指乙醇，作为乙醇含量以容量比计优选1％～5％，但并无特别限定。进一步，作为该啤酒风味饮料所含的酒精成分的来源不限定于发酵、非发酵。以下，示出一般的啤酒风味饮料的制造工序。一般的啤酒风味饮料有使用或不使用麦芽作为原料的方式，可如以下进行制造。
使用麦芽作为原料制造的含酒精的啤酒风味饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花、苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽萃取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。对所得发酵液进行过滤，向所得过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味饮料。在上述各工序中，鹅肌肽的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可。
不使用麦芽作为原料制造的含酒精的啤酒风味饮料，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的使用麦芽以外的原料的萃取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。过滤所得发酵液，并向所得过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味饮料。在上述各工序中，鹅肌肽的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可。
非发酵且含酒精的啤酒风味饮料不论是否使用麦芽，均可通过加入原料用酒精等调整最终制品的酒精成分。原料用酒精的添加，在从糖化工序开始至填充工序为止的任何工序中进行均可。在上述各工序中，鹅肌肽的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可。
作为本发明所涉及的啤酒风味饮料的一种方式，可列举无酒精啤酒风味饮料，除在啤酒风味饮料的制造工序中添加鹅肌肽以外，可与一般的含异α酸的无酒精啤酒风味饮料同样地进行制造。以下，于下述示出一般的非发酵无酒精啤酒风味饮料的制造工序。由于没有基于酵母的发酵工序，因此可容易地制造无酒精啤酒等无酒精啤酒风味饮料。一般的非发酵无酒精啤酒风味饮料有使用或不使用麦芽作为原料的方式，可如以下进行制造。
使用麦芽作为原料制造的无酒精啤酒风味饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花、苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽萃取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。煮沸后，过滤所得麦汁，并向所得过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，鹅肌肽的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可。
制造不使用麦芽作为原料的无酒精啤酒风味饮料时，首先，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。对煮沸后的液糖溶液添加二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，鹅肌肽的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可。
本说明书中的“啤酒风味饮料”是指具有啤酒般的风味的碳酸饮料。即，本说明书的啤酒风味饮料，在无特别说明时，包括所有啤酒风味的碳酸饮料。其中，“无酒精啤酒风味饮料”为酒精度数小于1％的啤酒风味饮料，优选实质上不含酒精。此处，实质上不含酒精的方式的饮料，不刨除含有检测不到的程度的极微量的酒精的饮料。酒精度数由四舍五入达到0.0％的饮料，其中酒精度数由四舍五入达到0.00％的饮料，包含在无酒精啤酒风味饮料中。作为本发明的啤酒风味饮料的种类，例如包括无酒精的啤酒风味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。另外，此处的“酒精度数(酒精含量)”是指乙醇的含量，不包括脂肪族醇。
本发明所涉及的啤酒风味饮料的酒精度数是指饮料中的酒精成分的含量(v/v％)，可通过任意公知的方法来测定，例如可通过振动式密度计来测定。具体而言，可由饮料通过过滤或超声波制备去除二氧化碳气体的样品，并对该样品进行直火蒸馏，测定所得蒸馏液15℃下的密度，并使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年6月22日修订)的附表“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”换算求取。酒精度小于1.0％的低浓度的情况下，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法。
从赋予酒感的观点出发，也可向本发明所涉及的啤酒风味饮料中添加脂肪族醇。作为脂肪族醇，只要为公知的物质即可，并无特别限制，优选碳原子数4～5的脂肪族醇。本发明中，作为优选的脂肪族醇，就碳原子数4的物质而言，可列举2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，就碳原子数5的物质而言，可列举3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。这些可使用1种或将2种以上组合使用。碳原子数4～5的脂肪族醇的含量优选为0.0002～0.0007质量％，更优选为0.0003～0.0006质量％。本说明书中，脂肪族醇的含量可使用顶空气相色谱法来测定。
(热量)
本发明所涉及的啤酒风味饮料之中，就无酒精啤酒风味饮料而言，迎合近年来低热量的嗜好，期望为低热量。从而，本发明所涉及的啤酒风味饮料的热量值优选小于20kcal/100mL。
本发明所涉及的啤酒风味饮料所含的热量值，基本依照日本健康增进法关联公布的“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”来计算。即，作为原则，可以定量的各种营养成分的量，分别乘以各成分的能量换算系数(蛋白质：4kcal/g、脂类：9kcal/g、含糖物质：4kcal/g、食物纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g)的总和来计算。具体请参考“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”。
本发明所涉及的啤酒风味饮料所含的各营养成分量的具体测定方法依照日本健康增进法“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”中记载的各种分析法即可。此外，若委托财团法人日本食品分析中心，则可知道这样的热量及/或各营养成分量。
(含糖物质)
所谓本发明所涉及的啤酒风味饮料所含的含糖物质是指，基于食品的营养标示标准(平成15年日本厚生劳动省告示第176号)的含糖物质。具体而言，含糖物质是指从食品中去除蛋白质、脂类、食物纤维、灰分、酒精成分及水分的物质。此外，食品中的含糖物质的量通过从该食品的重量中扣除蛋白质、脂类、食物纤维、灰分及水分的量来计算。此时，蛋白质、脂类、食物纤维、灰分及水分的量根据营养标示标准揭示的方法来测定。具体而言，蛋白质的量通过氮定量换算法进行测定，脂类的量通过醚萃取法、氯仿及甲醇混液萃取法、盖勃氏法、酸分解法或罗兹-哥特里法(Rose-Gottlieb Method)进行测定、食物纤维的量通过高效液相色谱法或Prosky法进行测定，灰分的量通过添加乙酸镁的灰化法、直接灰化法或添加硫酸的灰化法进行测定，水分的量通过卡尔·费休法、干燥助剂法、减压过热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法进行测定。
本发明所涉及的啤酒风味饮料，迎合近年来低含糖物质的嗜好，期望为低含糖物质。从而，本发明所涉及的啤酒风味饮料的含糖物质的含量优选小于2.5g/100mL。此外，并不特别设定下限。
(酸味剂)
作为本发明所涉及的啤酒风味饮料中使用的酸味剂，优选使用选自柠檬酸、乳酸、磷酸及苹果酸中的1种以上的酸。此外，本发明中，作为上述酸以外的酸，也可使用琥珀酸、酒石酸、富马酸及冰醋酸等。这些只要为认可其向食品中的添加的物质即可，可无限制地使用。本发明中优选使用乳酸和磷酸的组合，从适当赋予柔和的酸味的观点出发使用乳酸，从适当赋予稍有刺激感的酸味的观点出发使用磷酸。
从赋予啤酒风味感的观点出发，本发明所涉及的啤酒风味饮料中，以柠檬酸换算计，酸味剂的含量优选200ppm以上，更优选550ppm以上，进一步优选700ppm以上，此外，从酸味的观点出发，优选15000ppm以下，更优选5500ppm以下，进一步优选2000ppm以下。从而，本发明中，酸味剂的含量，以柠檬酸换算计，可列举200ppm～15000ppm，优选列举550ppm～5500ppm，更优选列举700ppm～1500ppm等合适范围。另外，本说明书中，所谓柠檬酸换算量，是指以柠檬酸的酸味度为标准由各酸味剂的酸味度换算的量，例如，与乳酸100ppm相当的柠檬酸换算量以120ppm，与磷酸100ppm相当的柠檬酸换算量以200ppm，与苹果酸100ppm相当的柠檬酸换算量以125ppm进行换算。
关于啤酒风味饮料中的酸味剂的含量，是指通过高效液相色谱法(HPLC)等分析计算的值。
(啤酒花)
本发明所涉及的啤酒风味饮料中，原料的一部分可使用啤酒花。因香味具有与啤酒类似的倾向，从而期望原料的一部分使用啤酒花。使用啤酒花时，可根据所期望的香味适当选择啤酒等制造中使用的通常的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物使用。此外，也可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。本发明所涉及的啤酒风味饮料中使用的啤酒花中包含这些物质。此外，啤酒花的添加量并无特别限定，典型而言，相对于饮料总量为0.0001～1重量％左右。
(其他原料)
本发明所涉及的啤酒风味饮料在不损害本发明的效果的范围内，根据需要也可使用其他原料。例如，在不损害本发明的效果的范围内，根据需要可使用甜味剂(包括高甜度甜味剂)、苦味剂、香料、酵母萃取物、焦糖色素等着色剂、大豆皂苷或皂皮树皂苷等植物萃取皂苷类物质、玉米或大豆等的植物蛋白质及含肽物、牛血清白蛋白等蛋白质类物质、食物纤维或氨基酸等调味剂、抗坏血酸等抗氧化剂。
如此可获得本发明所涉及的啤酒风味饮料。就本发明所涉及的啤酒风味饮料的pH而言，从使饮料的风味良好的观点出发，为3.0～5.0，优选为3.0～4.5，进一步优选为3.0～4.0。
(容器装饮料)
本发明所涉及的啤酒风味饮料可制成容器装。容器的形态无任何限制，可填充至瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器中制成容器填充饮料。
实施例
以下示出实施例来具体地说明本发明，但本发明并不被下述实施例所限制。
＜啤酒风味饮料的制备＞
实施例1～2、比较例1
向含有23.4ppm异α酸的市售的含酒精啤酒风味饮料(原麦汁12.5°P)中添加表1记载的量的鹅肌肽(L-鹅肌肽硝酸盐，鹅肌肽纯度78.1％，富士胶片和光纯药株式会社制造)，制备啤酒风味饮料。
实施例3～4、比较例2
向含有17.7ppm异α酸的市售的含酒精啤酒风味饮料(原麦汁7.2°P)中添加表2记载的量的鹅肌肽(L-鹅肌肽硝酸盐，鹅肌肽纯度78.1％，富士胶片和光纯药株式会社制造)，制备啤酒风味饮料。
实施例5～6、比较例3
向含有15.9ppm异α酸的市售的无酒精啤酒风味饮料中添加表3记载的量的鹅肌肽(L-鹅肌肽硝酸盐，鹅肌肽纯度78.1％，富士胶片和光纯药株式会社制造)，制备啤酒风味饮料。
对于所得啤酒风味饮料，由5名专业评审针对残余苦味通过以下评价标准实施评价，计算评价分数的平均分。结果示于表1～3。
(残余苦味的评价)
1：感觉不到。
2：稍稍感觉到。
3：某种程度感觉到。
4：明确感觉到。
5：强烈感觉到。
[表1]
表1
[表2]
表2
[表3]
表3
如表1～3所示，添加300ppm以上的鹅肌肽的实施例1～6的啤酒风味饮料，与未添加鹅肌肽的比较例1～3的啤酒风味饮料相比，表现出残余苦味得到降低。此外，实施例1～6的啤酒风味饮料，均未因鹅肌肽的添加而大幅改变添加前的啤酒风味饮料的味道或香味，然而，与向原麦汁为12.5°P的啤酒风味饮料中添加鹅肌肽的实施例1、2的饮料相比，向原麦汁为7.2°P的啤酒风味饮料或无酒精啤酒风味饮料中添加鹅肌肽的实施例3～6的一方，有味道的平衡优异的倾向。
工业实用性
根据本发明，可提供具有异α酸且风味良好的饮料。
Claims (3)
1.一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有鹅肌肽和异α酸，且所述鹅肌肽的含量为280～600ppm。
2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，原麦汁浓度为8.0°P以下。
3.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，为无酒精啤酒风味饮料。
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