JPS6091971A - 発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents
発酵飲料及びその製造方法Info
- Publication number
- JPS6091971A JPS6091971A JP58198118A JP19811883A JPS6091971A JP S6091971 A JPS6091971 A JP S6091971A JP 58198118 A JP58198118 A JP 58198118A JP 19811883 A JP19811883 A JP 19811883A JP S6091971 A JPS6091971 A JP S6091971A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermented
- germinated
- wort
- fermented beverage
- beverage according
- Prior art date
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は発酵飲料及びその製造方法、更に詳しくは発芽
麦汁を主原料とし、これに含量れる各種の蛋白質、ミネ
ラル、ビタミン等を活用しつつ、その特定酵母を用いた
アルコール発酵による二次的香味を複合化して、飲用に
優れた香味を有する、低アルコール含量の発酵飲料及び
その製造方法に関する。
麦汁を主原料とし、これに含量れる各種の蛋白質、ミネ
ラル、ビタミン等を活用しつつ、その特定酵母を用いた
アルコール発酵による二次的香味を複合化して、飲用に
優れた香味を有する、低アルコール含量の発酵飲料及び
その製造方法に関する。
麦類の発芽物を主原料とし、これをアルコール発酵させ
た飲料、例えばビールが多量に飲用されている。しかし
、この種のアルコール飲料は通常、食品用に汎用されて
いるサツカロマイセス属の酵母を使用してアルコール発
酵させたもので、数係以上のアルコールを含有し、独特
の香味を有する〇したがってこれらは、児童を含めて一
般的に、ある種の健康飲料として、手軽に飲用するには
誠に不向である。
た飲料、例えばビールが多量に飲用されている。しかし
、この種のアルコール飲料は通常、食品用に汎用されて
いるサツカロマイセス属の酵母を使用してアルコール発
酵させたもので、数係以上のアルコールを含有し、独特
の香味を有する〇したがってこれらは、児童を含めて一
般的に、ある種の健康飲料として、手軽に飲用するには
誠に不向である。
本発明者らは、蒸上の実情に鑑み、原料特性を活用した
低アルコール含量の新規発酵飲ａｔ得るべく鋭意研究し
た結果、発芽麦汁を主原料とし、これを特定酵母で所定
条件下にアルコール発酵させると、飲用に優ｉｔだ複合
的香味を有する発酵飲料の得られることを見出し、本発
明を完成した。
低アルコール含量の新規発酵飲ａｔ得るべく鋭意研究し
た結果、発芽麦汁を主原料とし、これを特定酵母で所定
条件下にアルコール発酵させると、飲用に優ｉｔだ複合
的香味を有する発酵飲料の得られることを見出し、本発
明を完成した。
すなわち本発明は、発芽麦汁、発芽麦７−１と野菜及び
／又は果実処理物との混合系、発芽麦汁とホエーとの混
合系、又は発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との
混合系を、タレベロマイセス・ラクチス（ Ｋ ｌ ｕ
Ｖ ｖ ｅ ｒ ｏ ｍ Ｖ ｃ ｅ ｓｌ ａｃ
ｔ ｉ ｓ ）及ヒ／又はタレベロマイセス・フラギリ
ス（ＫｌｕｙｖｅｒｏｍＹｃｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ）で
アルコール発酵させることを骨子とする発酵飲料及びそ
の製造方法に係る。
／又は果実処理物との混合系、発芽麦汁とホエーとの混
合系、又は発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との
混合系を、タレベロマイセス・ラクチス（ Ｋ ｌ ｕ
Ｖ ｖ ｅ ｒ ｏ ｍ Ｖ ｃ ｅ ｓｌ ａｃ
ｔ ｉ ｓ ）及ヒ／又はタレベロマイセス・フラギリ
ス（ＫｌｕｙｖｅｒｏｍＹｃｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ）で
アルコール発酵させることを骨子とする発酵飲料及びそ
の製造方法に係る。
本発明において、発芽麦汁は、大麦、小麦、ひえ麦、ラ
イ麦、エン麦等の麦類の単品又は混合品に適当な水分と
温度を与え、これらの胚乳中に含まれる栄養成分を利用
して発芽させたものから得られる汁質である。かかる発
芽麦汁として、既に市販されているような麦芽エキスを
用いると、量産加工現場における入手や保管等の取扱い
容易性に加え、本発明の目的がより良く達成される。通
常、ビールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒の２／
３〜３／４程度発芽した短麦芽といわれるものであるが
、本発明において好適例である麦芽エキスの原料は、幼
芽が粒の１．５〜２．０倍程度発芽した、酵素力が最も
強くなっている状態の長麦芽といわれるもので、これを
乾燥して苦味のある根部を除去し、更に荒砕きしたもの
を温水でゆっくり抽出し、得られる抽出液を例えばフィ
ルター濃縮のような有効成分の分解のない濃縮法で濃縮
したものが麦芽エキスである。この麦芽エキスは、ミネ
ラルやビタミン等に富む。
イ麦、エン麦等の麦類の単品又は混合品に適当な水分と
温度を与え、これらの胚乳中に含まれる栄養成分を利用
して発芽させたものから得られる汁質である。かかる発
芽麦汁として、既に市販されているような麦芽エキスを
用いると、量産加工現場における入手や保管等の取扱い
容易性に加え、本発明の目的がより良く達成される。通
常、ビールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒の２／
３〜３／４程度発芽した短麦芽といわれるものであるが
、本発明において好適例である麦芽エキスの原料は、幼
芽が粒の１．５〜２．０倍程度発芽した、酵素力が最も
強くなっている状態の長麦芽といわれるもので、これを
乾燥して苦味のある根部を除去し、更に荒砕きしたもの
を温水でゆっくり抽出し、得られる抽出液を例えばフィ
ルター濃縮のような有効成分の分解のない濃縮法で濃縮
したものが麦芽エキスである。この麦芽エキスは、ミネ
ラルやビタミン等に富む。
発酵対象として、発芽麦汁単独系でも、得られる発酵液
は飲用に優れた複合的香味を有するが、発芽麦汁に野菜
及び／又は果実処理物を加えた混合系の場合、得られる
発酵液は更に一層良好となる。野菜はトマト、ニンジン
等、また果実はリンゴ、ブドウ等、ともに所望する全て
のものが対象となり、これらは、洗浄・選別した後、必
要に応じて適宜剥皮・除芯し、例えばパルパーやフィニ
ッシャ−等で網ｐ過した搾汁液を使用すればよく、網濾
過の前後に加熱処理をしてもよい。
は飲用に優れた複合的香味を有するが、発芽麦汁に野菜
及び／又は果実処理物を加えた混合系の場合、得られる
発酵液は更に一層良好となる。野菜はトマト、ニンジン
等、また果実はリンゴ、ブドウ等、ともに所望する全て
のものが対象となり、これらは、洗浄・選別した後、必
要に応じて適宜剥皮・除芯し、例えばパルパーやフィニ
ッシャ−等で網ｐ過した搾汁液を使用すればよく、網濾
過の前後に加熱処理をしてもよい。
本発明は、野菜及び／又は果実処理物を加えることと同
様の意味で、これらに代えて、発芽麦汁にホエーを加え
た混合系、発芽麦汁にホエーの蛋白分解酵素処理物を加
えた混合系をも発酵対象とする。ホエーやホエーの蛋白
分解酵素処理物は、アルコール発酵に必要な栄養物質的
なものどなり、才だ得られる発酵液へ飲用に優れた旨味
、こく、捷ろやかさ等を（＝ｔ−１ｊする副材となる。
様の意味で、これらに代えて、発芽麦汁にホエーを加え
た混合系、発芽麦汁にホエーの蛋白分解酵素処理物を加
えた混合系をも発酵対象とする。ホエーやホエーの蛋白
分解酵素処理物は、アルコール発酵に必要な栄養物質的
なものどなり、才だ得られる発酵液へ飲用に優れた旨味
、こく、捷ろやかさ等を（＝ｔ−１ｊする副材となる。
この意味で特に、ホエーの蛋白分解酵素処理物は好適で
ある。
ある。
ホエーはチーズ等の製造工程で得られる脂肪の少ない一
般的な残留副産物である。このホエーは、ラクトアルブ
ミンやラクトプログリンの如き可溶性蛋白質、ミネラル
、ビタミンＢ２のごとき水溶性ビタミンに富む。既に各
種性状のホエーが市販されており、本発明ではそれらの
いずれを使用してもよいが、粉末状ホエーが便利である
。ホエーの蛋白分解酵素処理物は、かかるホエー又はホ
エーの加水溶液を蛋白分解酵素処理して得る。具体的に
は例えば、粉末状ホエーの略１５ ％ （Ｗ／Ｖ ）水
溶液にグロテアーゼ（大野製薬社製のプロチア−ゼアマ
ノＡ１同プロチアーゼアマノＰ１同プロレザー等）を０
１〜０２％（ｗ、、’ｖ ）加え、３７〜ｂ 酵素処理することによって、ホエー中の蛋白質がアミノ
酸やペプタイドに分解され、後述する混合系の発酵それ
自体及び該発酵によって得られる発酵液の香味に好影響
を及ぼす。実際、ホエーと該ホエーの蛋白分解酵素処理
物とをアミノ酸分析すると、酵素処理によって特に、リ
ジン、アンセリン、フェニルアラニン、スレオニン及ヒ
バリンの生成していることが判る。通常、これらホエー
の蛋白分解酵素処理物は、濾過や遠心分離等で不溶分を
除去して用いる。
般的な残留副産物である。このホエーは、ラクトアルブ
ミンやラクトプログリンの如き可溶性蛋白質、ミネラル
、ビタミンＢ２のごとき水溶性ビタミンに富む。既に各
種性状のホエーが市販されており、本発明ではそれらの
いずれを使用してもよいが、粉末状ホエーが便利である
。ホエーの蛋白分解酵素処理物は、かかるホエー又はホ
エーの加水溶液を蛋白分解酵素処理して得る。具体的に
は例えば、粉末状ホエーの略１５ ％ （Ｗ／Ｖ ）水
溶液にグロテアーゼ（大野製薬社製のプロチア−ゼアマ
ノＡ１同プロチアーゼアマノＰ１同プロレザー等）を０
１〜０２％（ｗ、、’ｖ ）加え、３７〜ｂ 酵素処理することによって、ホエー中の蛋白質がアミノ
酸やペプタイドに分解され、後述する混合系の発酵それ
自体及び該発酵によって得られる発酵液の香味に好影響
を及ぼす。実際、ホエーと該ホエーの蛋白分解酵素処理
物とをアミノ酸分析すると、酵素処理によって特に、リ
ジン、アンセリン、フェニルアラニン、スレオニン及ヒ
バリンの生成していることが判る。通常、これらホエー
の蛋白分解酵素処理物は、濾過や遠心分離等で不溶分を
除去して用いる。
本発明では、以−に説明したような発芽麦汁等をアルコ
ール発酵中る。アルコール発酵に使用する酵母ハ、フレ
ベロマイセス・ラクチス及び／又はクレベロマイセ７・
フラギリスである。これらの酵母は単品で使用してもよ
いし、共生させてもよい。従来のように、ザノカロマイ
セス・カールスベルゲンゾス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓｃ ａ ｒ ｌ ｓ ｂ ｅ ｒ ｇ ｅ １１
Ｓ ｉ ｓ ）やザノカロマイセスーセレビジエ（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｅａｅ）等の食
品用に汎用されている一般酵母を使用すると、本発明の
目的とする発酵液を得るに発酵調整が困鮒で、とりわけ
得ら力、る発酵液の香味が劣る。前述した発芽麦汁等を
対象ニ、フレベロマイセス・ラクチス及び／又はフレベ
ロマイセス・フラギリスでアルコール発酵させると、エ
チルアルコールの生成が比較的緩慢で、所望する香味と
の関連において発酵調整がなされ、そのまま飲用に供し
得る極めて優れた複合的香味の発酵飲料が得られるので
あり、特にエチルアルコール含量１係未満の段階におい
ては一段と優れた複合的香味の発酵飲料が得らノ１．る
のである。そしてこの際、いずれの発酵対象においても
、発芽麦汁として麦芽エキスを使用するのが好適であり
、寸だ発酵対象中において麦芽エキスの濃度を５〜５０
係（Ｗ／Ｖ ）にすると便利である。麦芽エキスを高濃
度で発酵させても、発酵に悪影響はなく、し２かも得ら
れる発酵液もそれだけ高濃度になるだめ、発酵液の保存
等取扱い、他製品への展開利用が容易になる。
ール発酵中る。アルコール発酵に使用する酵母ハ、フレ
ベロマイセス・ラクチス及び／又はクレベロマイセ７・
フラギリスである。これらの酵母は単品で使用してもよ
いし、共生させてもよい。従来のように、ザノカロマイ
セス・カールスベルゲンゾス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓｃ ａ ｒ ｌ ｓ ｂ ｅ ｒ ｇ ｅ １１
Ｓ ｉ ｓ ）やザノカロマイセスーセレビジエ（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｅａｅ）等の食
品用に汎用されている一般酵母を使用すると、本発明の
目的とする発酵液を得るに発酵調整が困鮒で、とりわけ
得ら力、る発酵液の香味が劣る。前述した発芽麦汁等を
対象ニ、フレベロマイセス・ラクチス及び／又はフレベ
ロマイセス・フラギリスでアルコール発酵させると、エ
チルアルコールの生成が比較的緩慢で、所望する香味と
の関連において発酵調整がなされ、そのまま飲用に供し
得る極めて優れた複合的香味の発酵飲料が得られるので
あり、特にエチルアルコール含量１係未満の段階におい
ては一段と優れた複合的香味の発酵飲料が得らノ１．る
のである。そしてこの際、いずれの発酵対象においても
、発芽麦汁として麦芽エキスを使用するのが好適であり
、寸だ発酵対象中において麦芽エキスの濃度を５〜５０
係（Ｗ／Ｖ ）にすると便利である。麦芽エキスを高濃
度で発酵させても、発酵に悪影響はなく、し２かも得ら
れる発酵液もそれだけ高濃度になるだめ、発酵液の保存
等取扱い、他製品への展開利用が容易になる。
具体的にアルコール発酵は、前述（−だ発芽麦汁等の発
酵対象を、９０℃達温程度に加熱殺菌した後、冷却した
ものに、予備培養した前記の酵母を加えて行なう。酵母
の添加量は、その性質、活性度、所望する発酵液の品質
等にもよるが、大略、基質１ ｎ＋１当りＬＸ １０５
−５Ｘ １０６ｃ ｅ １１ ｓとする。発酵中は外部
からの雑菌汚染を防止し、発酵温度は比較的広くとり、
るが、２５〜４０℃に維持するのが好捷しい。発酵温度
が低すぎると、発酵停止までに長時間を要し、逆に発酵
温度が商才きると、得られる発酵液の香味が憩い。所定
の発酵対象に、前述の如く酵母を加え、２５〜４０℃の
温度範囲で１５〜３０時間程度発酵させ、ｐＪ（１５〜
５０、エチルアルコール０５〜〈１０係（Ｗ／’Ｖ）、
乳酸１００〜３００ ｔｑ ｑｂ（Ｗ／Ｖ 、滴定酸度
を乳酸換算しｌｊもの、以下図面の場合も含めて同じ）
とした発酵液が飲用に最良である。
酵対象を、９０℃達温程度に加熱殺菌した後、冷却した
ものに、予備培養した前記の酵母を加えて行なう。酵母
の添加量は、その性質、活性度、所望する発酵液の品質
等にもよるが、大略、基質１ ｎ＋１当りＬＸ １０５
−５Ｘ １０６ｃ ｅ １１ ｓとする。発酵中は外部
からの雑菌汚染を防止し、発酵温度は比較的広くとり、
るが、２５〜４０℃に維持するのが好捷しい。発酵温度
が低すぎると、発酵停止までに長時間を要し、逆に発酵
温度が商才きると、得られる発酵液の香味が憩い。所定
の発酵対象に、前述の如く酵母を加え、２５〜４０℃の
温度範囲で１５〜３０時間程度発酵させ、ｐＪ（１５〜
５０、エチルアルコール０５〜〈１０係（Ｗ／’Ｖ）、
乳酸１００〜３００ ｔｑ ｑｂ（Ｗ／Ｖ 、滴定酸度
を乳酸換算しｌｊもの、以下図面の場合も含めて同じ）
とした発酵液が飲用に最良である。
第１図は、麦芽エキス（三共フーズ社製、三共モル）Ｂ
２）の１５係（Ｗ／Ｖ、以下実施例も含めて係はいすね
、もＷ／′Ｖ表示）水溶液を９０℃達温で加熱殺菌して
３０℃に冷却した後、各別に予備培養したフレベロマイ
セス・ラクチス及びフレベロマイセス・フラギリスをそ
れぞハ、同様の菌数となるように加え、３０℃で静置発
酵ｌ−たときの、発酵状況を例示するグラフである。第
２図は、麦芽エキス（第１図の場合と同じ、以下実施例
も含めて、麦芽エキスは三共フーズ社製の三共モルトＢ
２を使用した）を１０係及びリンゴ処理物（洗浄・選別
したリンゴの０．５ ｔｒｔｓψ孔径濾過金網を装着し
たフィニッシャ−による搾汁液）４０％を含有する混合
水溶液を発酵対象とした場合、第３図は、麦芽エキスを
１５係及び粉末状ホエーを１．５俸含有する混合水溶液
を発酵対象とした場合、第４図は、麦芽エキスを１５係
及び粉末状ホエーの蛋白分解酵素処理物〔粉末状ホエー
の１５係水溶液にグロテアーゼ（大野製薬社製、プロチ
ア−ゼアマノＰ）を０２０係加えて３７〜ｂ 素処理したものの遠心分離液〕を１０係を含有する混合
水溶液を発酵対象とした場合、そ′１１．ぞ第１−にお
いて、第１図の場合と同様に静置発酵したときの発酵状
況を例示するグラフであるし各図中、曲線１１〜１４−
乳酸（ｍｙ係）、曲線２１〜２４−エチルアルコール（
％、液体クロマトグラフィーで分析、以下同じ）、曲線
３１〜３４＝Ｔ）１−１、曲線４１〜４４−酵母生菌数
（１０ｇ Ｎ／１ｍｌ、以下生菌数は同じ）、横軸は発
酵時間（時）〕。
２）の１５係（Ｗ／Ｖ、以下実施例も含めて係はいすね
、もＷ／′Ｖ表示）水溶液を９０℃達温で加熱殺菌して
３０℃に冷却した後、各別に予備培養したフレベロマイ
セス・ラクチス及びフレベロマイセス・フラギリスをそ
れぞハ、同様の菌数となるように加え、３０℃で静置発
酵ｌ−たときの、発酵状況を例示するグラフである。第
２図は、麦芽エキス（第１図の場合と同じ、以下実施例
も含めて、麦芽エキスは三共フーズ社製の三共モルトＢ
２を使用した）を１０係及びリンゴ処理物（洗浄・選別
したリンゴの０．５ ｔｒｔｓψ孔径濾過金網を装着し
たフィニッシャ−による搾汁液）４０％を含有する混合
水溶液を発酵対象とした場合、第３図は、麦芽エキスを
１５係及び粉末状ホエーを１．５俸含有する混合水溶液
を発酵対象とした場合、第４図は、麦芽エキスを１５係
及び粉末状ホエーの蛋白分解酵素処理物〔粉末状ホエー
の１５係水溶液にグロテアーゼ（大野製薬社製、プロチ
ア−ゼアマノＰ）を０２０係加えて３７〜ｂ 素処理したものの遠心分離液〕を１０係を含有する混合
水溶液を発酵対象とした場合、そ′１１．ぞ第１−にお
いて、第１図の場合と同様に静置発酵したときの発酵状
況を例示するグラフであるし各図中、曲線１１〜１４−
乳酸（ｍｙ係）、曲線２１〜２４−エチルアルコール（
％、液体クロマトグラフィーで分析、以下同じ）、曲線
３１〜３４＝Ｔ）１−１、曲線４１〜４４−酵母生菌数
（１０ｇ Ｎ／１ｍｌ、以下生菌数は同じ）、横軸は発
酵時間（時）〕。
筑１図〜第４図で例示するように、エチルアルコール
ルコール１ ％ （ Ｗ／Ｖ ）未満の段階を含め、香
味との関連で程よい有機酸（乳酸換Ｗ）の生成をともな
う発酵バランスの調整かなさｆｔていて、各図面の範囲
内では、大略、発酵時間が１５〜２５（時）の段階で飲
用に正しく好適の発酵液が得らノ１ている。
味との関連で程よい有機酸（乳酸換Ｗ）の生成をともな
う発酵バランスの調整かなさｆｔていて、各図面の範囲
内では、大略、発酵時間が１５〜２５（時）の段階で飲
用に正しく好適の発酵液が得らノ１ている。
かくもて得られる発酵液は、ここに含量れる菌イネそれ
自身も有用であるため、菌体を含有した１捷で、又は菌
体をｒ過や遠心分離で除去した後υこ、そのｉｔ製品（
例えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）
化することもでき、更に必饗に応じて、該発酵液を濃縮
、乾燥及び／又は調整して製品化する。濃縮は例えば逆
浸透圧法や真空法で、また乾燥は例えば噴霧乾燥法や凍
結乾燥法等でよい。こ１１らの製品化最終段階において
、糖類や香料等を加えることもできる。勿論、発芽麦汁
を高濃度で発酵した場合、発酵液を濃縮−や乾燥した場
合等には、製品化の際に又は飲用の際に適宜希示する。
自身も有用であるため、菌体を含有した１捷で、又は菌
体をｒ過や遠心分離で除去した後υこ、そのｉｔ製品（
例えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）
化することもでき、更に必饗に応じて、該発酵液を濃縮
、乾燥及び／又は調整して製品化する。濃縮は例えば逆
浸透圧法や真空法で、また乾燥は例えば噴霧乾燥法や凍
結乾燥法等でよい。こ１１らの製品化最終段階において
、糖類や香料等を加えることもできる。勿論、発芽麦汁
を高濃度で発酵した場合、発酵液を濃縮−や乾燥した場
合等には、製品化の際に又は飲用の際に適宜希示する。
１だ、発酵液をその１壕飲用し得る濃度溶液で製品化す
る場合には、カーボネーションすると、されやかな発酵
飲料が得られる。この場合のカーボネーンヨンは、製品
中の炭酸ガスボリュームが２０〜２５程度となるように
するのがよい。
る場合には、カーボネーションすると、されやかな発酵
飲料が得られる。この場合のカーボネーンヨンは、製品
中の炭酸ガスボリュームが２０〜２５程度となるように
するのがよい。
各製品はいずノ１．も、原料である発芽麦汁、その他に
野菜及び／又は果実処理物、ホエー、ホエーの蛋白分解
酵素処理物それぞれに含量れる、各種の蛋白質、ミネラ
ル、ビタミン等と、ホエーの蛋白分解酵素処理物を使用
する場合には酵素処理によって富化した各種のアミノ酸
、ペプタイド等が活用さハ、ており、飲用に優ノ主プζ
複合的香味を有する。実際、と２１．らの製品と、他の
諸条件を同一にしつつ単に酵母としてザノカロマイセス
属を用いたことだけが異なる発酵飲料とを官能評価して
も（発芽麦汁を使用しない場合のように、原料内容が欠
ける又は異なる場合も同様であるが）、１％の危険率で
、本発明に係る発酵飲料について好結果が有意検定され
るのである（検査員２０名×３回繰り返し×２点又は３
点嗜好順位法）。
野菜及び／又は果実処理物、ホエー、ホエーの蛋白分解
酵素処理物それぞれに含量れる、各種の蛋白質、ミネラ
ル、ビタミン等と、ホエーの蛋白分解酵素処理物を使用
する場合には酵素処理によって富化した各種のアミノ酸
、ペプタイド等が活用さハ、ており、飲用に優ノ主プζ
複合的香味を有する。実際、と２１．らの製品と、他の
諸条件を同一にしつつ単に酵母としてザノカロマイセス
属を用いたことだけが異なる発酵飲料とを官能評価して
も（発芽麦汁を使用しない場合のように、原料内容が欠
ける又は異なる場合も同様であるが）、１％の危険率で
、本発明に係る発酵飲料について好結果が有意検定され
るのである（検査員２０名×３回繰り返し×２点又は３
点嗜好順位法）。
・実施例１
麦芽エキスの４０係水溶液を９０℃達温で加熱殺菌して
３５℃に冷却した後、予備培養したフレベロマイセス・
ラクチスを基質１１ｎｌ当す５×１０６ｃｅｌｌｓとな
るように加え、外部からの耐曲汚染を防止しつつ、３０
℃で３０時間静置発酵した。
３５℃に冷却した後、予備培養したフレベロマイセス・
ラクチスを基質１１ｎｌ当す５×１０６ｃｅｌｌｓとな
るように加え、外部からの耐曲汚染を防止しつつ、３０
℃で３０時間静置発酵した。
得られた発酵液のエチルアルコール１２％弱、乳酸（換
算量） ３３０ ｍ（１係、ｐＨ４，１であった。この
発酵液を遠心分離して発酵母液を得だ。
算量） ３３０ ｍ（１係、ｐＨ４，１であった。この
発酵液を遠心分離して発酵母液を得だ。
そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９１十砂糖
２００ｑ十香料（レモン系）０５ｇの割合で調整した後
、９５℃達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵飲料
（実施例）を製造した。
２００ｑ十香料（レモン系）０５ｇの割合で調整した後
、９５℃達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵飲料
（実施例）を製造した。
他の諸条件を同一にしつつ並行して、酵母にサツカロマ
イセス・セレビシェを用いたことだけが異なる発酵飲料
（比較例）を製造したが、実施例と比較例とを官能評価
すると、実施例に好結果が有意検定された（検査員２０
名×２回繰り返し×２点嗜好×危険率１係）。
イセス・セレビシェを用いたことだけが異なる発酵飲料
（比較例）を製造したが、実施例と比較例とを官能評価
すると、実施例に好結果が有意検定された（検査員２０
名×２回繰り返し×２点嗜好×危険率１係）。
・実施例２
実施例１と同様にして発酵母液を得た。
そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９１十砂糖
２００ｇ＋香料（柑橘系）０５ｇの割合で調整し、その
ｉｔチルド（５℃）の発酵飲料を製造した。
２００ｇ＋香料（柑橘系）０５ｇの割合で調整し、その
ｉｔチルド（５℃）の発酵飲料を製造した。
官能評価は実施例１の場合と同様であったＯ・実施例３
実施例１と同様にして発酵母液を得た。
そして、発酵母液を３倍水希釈し、以下実施例１と同様
に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及び遠心分離した
後、炭酸ガスボリューム２３を目標にカーボネーション
して発酵飲料（実施例）を製造した。
に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及び遠心分離した
後、炭酸ガスボリューム２３を目標にカーボネーション
して発酵飲料（実施例）を製造した。
官能評価は実施例１の場合と同様であった。
・実施例４
実施例１と同様にして発酵母液を得た。
そして、発酵母液を減圧下に濃縮しく８０℃）、更に凍
結乾燥した。得られた乾燥物３０ｇ＋砂糖６ｇ＋香料（
レモン系）０．００１ｇの割合で調整し、これを３００
ｍＪＫ加水溶解して発酵飲料（実施例）を製造した。
結乾燥した。得られた乾燥物３０ｇ＋砂糖６ｇ＋香料（
レモン系）０．００１ｇの割合で調整し、これを３００
ｍＪＫ加水溶解して発酵飲料（実施例）を製造した。
官能評価は実施例１の場合と同様であった。
・実施例５
麦芽エキスの１５係水溶′ｔＬ８０容量部と、トマト処
理物〔洗浄・選別したトマト（品種はカゴメ８１）を破
砕し、８５℃達温で加熱した後、２１ｎｍψ孔径のｒ通
線を装着１．たパルパーで搾汁したもの〕２０容量部と
の混合溶液を、９０℃達温で加熱殺菌して３０℃に冷却
した後、各別に予備培養シタフレベロマイセス・ラクチ
スとフレベロマイセス・フラギリスとを各々、基質］、
Ｍｌ ”Ｕす６Ｘ１０６ｃｅｌｌｓとなるように加え
、外部からの耐曲汚染を防止しつつ、３０℃で２５時間
静置発酵した。
理物〔洗浄・選別したトマト（品種はカゴメ８１）を破
砕し、８５℃達温で加熱した後、２１ｎｍψ孔径のｒ通
線を装着１．たパルパーで搾汁したもの〕２０容量部と
の混合溶液を、９０℃達温で加熱殺菌して３０℃に冷却
した後、各別に予備培養シタフレベロマイセス・ラクチ
スとフレベロマイセス・フラギリスとを各々、基質］、
Ｍｌ ”Ｕす６Ｘ１０６ｃｅｌｌｓとなるように加え
、外部からの耐曲汚染を防止しつつ、３０℃で２５時間
静置発酵した。
得られた発酵液のエチルアルコール０９係、乳酸（換算
量）２５（１ｇ％、ｐＨ４，２であった。
量）２５（１ｇ％、ｐＨ４，２であった。
そして、この発酵液の遠心分離液９９７＋砂糖２００ｇ
＋香料（レモン系）０５ｇの割合で調整した後、９５℃
達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵飲料（実施例
）を製造した。
＋香料（レモン系）０５ｇの割合で調整した後、９５℃
達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵飲料（実施例
）を製造した。
官能評価は実施例１の場合と同様であった。
・実施例６
麦芽エキスを１２％及び粉末状ホエーを１．５係含有す
る混合水溶液を、以下実施例５の場合と同様に静置発酵
した。得られた発酵液のエチルアルコール１０チ弱、乳
酸（換算量）１４（ｕｐ係、ｐＨ４，１であった。
る混合水溶液を、以下実施例５の場合と同様に静置発酵
した。得られた発酵液のエチルアルコール１０チ弱、乳
酸（換算量）１４（ｕｐ係、ｐＨ４，１であった。
そして、この発酵液を、以下実施例５の場合と同様に処
理し、発酵飲料（実施例）を製造した。
理し、発酵飲料（実施例）を製造した。
官能評価は実施例１の場合と同様であっ／こ。
・実施例７
麦芽エキスを１５係及び粉末状ホエーの蛋白分解酵素処
理物１５％〔粉末状ホエーの６係水溶液Ｋ フロテアー
ゼ（大野製薬社製、プロチア−ゼアマノＡ）を０１５チ
加え、３８℃で４時間酵素処理し、処理液を遠心分離し
たもの〕含有する混合水溶液を、以下実施例５の場合と
同様に静置発酵した。得られた発酵液のエチルアルコー
ル１．０＊弱、乳酸（換鐘量）２ｏｏｍｇｓ、ｐＩ（４
，Ｏｆあった。
理物１５％〔粉末状ホエーの６係水溶液Ｋ フロテアー
ゼ（大野製薬社製、プロチア−ゼアマノＡ）を０１５チ
加え、３８℃で４時間酵素処理し、処理液を遠心分離し
たもの〕含有する混合水溶液を、以下実施例５の場合と
同様に静置発酵した。得られた発酵液のエチルアルコー
ル１．０＊弱、乳酸（換鐘量）２ｏｏｍｇｓ、ｐＩ（４
，Ｏｆあった。
そして、この発酵液を、以下実施例５の場合と同様に処
理し、発酵飲料（実施例）を製造した。
理し、発酵飲料（実施例）を製造した。
官能評価は実施例１の場合と同様であった。
第１図〜第４図は本発明における発酵状況を各別に例示
するグラフである。 １１〜１４・・乳酸曲線、 ２１〜２４ エチルアルコール曲線、 ３１〜３４・ ｐＦ１曲線、 ４１〜４４ ・酵母生菌数曲線、 特許出願人 カゴメ株式会社 代理人 弁理士 入 山 宏 正 発酵Ｂ！Ｉ閏（田 売一時間（時２ イ（ｌ★′・必ｆ・−１ １１酵時Ｆ、ｌ’ｌ （８％、１ ｔ＠時間（ｇ＊）
するグラフである。 １１〜１４・・乳酸曲線、 ２１〜２４ エチルアルコール曲線、 ３１〜３４・ ｐＦ１曲線、 ４１〜４４ ・酵母生菌数曲線、 特許出願人 カゴメ株式会社 代理人 弁理士 入 山 宏 正 発酵Ｂ！Ｉ閏（田 売一時間（時２ イ（ｌ★′・必ｆ・−１ １１酵時Ｆ、ｌ’ｌ （８％、１ ｔ＠時間（ｇ＊）
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 発芽麦汁のフレベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙ
ｖｅｒｏｍｙｃｅｓ １ａｃｔｉｓ）及び／又はフレベ
ロマイセス・フラギリス（ＫｌｕＹｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ）による発酵液、該発酵液の濃縮物又
は該発酵液の乾燥物を主成分とする発酵飲料。 ２ 発酵液のエチルアルコール含量が１１（Ｗ／■）未
満である特許請求の範囲第１項記載の発酵飲料。 ３ 発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
第１項又は第２項記載の発酵飲料。 ４ 発芽麦汁のフレベロマイセス−ラクチス（Ｋｌｕｙ
ｖｅｒｏｒｎｙｃｅｓ １ａｃｔｉｓ）及び／又はフレ
ベロマイセス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅ
ｉ。 ｆｒａｇｉｌｉｓ）による発酵液、該発酵液の濃縮物又
は該発酵液の乾燥物を主成分とし、菌体を含有する発酵
飲料。 ５ 発酵液のエチルアルコール含量が１％（Ｗ／■）未
満である特許請求の範囲第４項記載の発酵飲料。 ６ 発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
第４項又は第５項記載の発酵飲料。 ７ 発芽麦汁と！ｌ’ｆ菜及び／又は果実処理物との混
合系のフレベロマイセス・ラクチス（ Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ １ａｃｔｉｓ）及び／又
はフレベロマイセス・フラギリス（Ｋ Ｌ ｕ ｙｖ
ｅ ｒ ｏ ｒｎ Ｙ ｃ ｅ ｓｆｒａｇｉｌｉｓ）
による発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物
を主成分とする発酵飲料。 ８ 発酵液のエチルアルコール含量が１％（Ｗ／■）未
満である特許請求の範囲第７項記載の発酵飲料。 ９ 発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
第７項又は第８項記載の発酵飲料。 １０発芽麦汁とホエーとの混合系のタレベロマイセス・
ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌ ａ ｃ ｔ
ｉ ｓ ） 及Ｕ／又ハクレベロマイセス・フラギリ
ス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ）に
よる発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物を
主成分とする発酵飲料。 １１発酵液のエチルアルコール含量が１％（Ｗ／■）未
満である特許請求の０第１０項記載の発酵飲料。 １２発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
第１０項又は第１１項記載の発酵飲料。 １３発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との混合系
のタレベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｒｎ
ｙｃｅｓ １ａｃｔｉｓ）及び／又はタレベロマイセス
・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ）による発酵液、該発酵液の濃縮物又
は該発酵液の乾燥物を主成分とする発酵飲料。 １４発酵液のエチルアルコール含量が１％（Ｗ／Ｖ）未
満である特許請求の範囲第１３項記載の発酵飲料。 １５発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
第１３項又は第１４項記載の発酵飲料。 １６発芽麦汁を殺菌して冷却した後、予備培養した酵母
であるタレベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏ
ｍｙｃｅｓ １ａｃｔｉｓ）及び／又はタレベロマイセ
ス・フラギリス（Ｋ １ ｕ ｙ ｖ ｅ ｒ ｏ ｍ
ｙ ｃ ｅ ｓｆｒａｇｉｌｉｓ）を加えて所謂アル
コール酵を行ない、次いで菌体を分離して発酵液を得、
これを必要に応じて濃縮、乾燥及び／又は調整する発酵
飲料の製造方法０ １７ フルコール発酵ヲエチルアルコ− ／ｌ／ 含ｉ
１ ％（ Ｗ／Ｖ ）未満の段階で終了させる特許請
求の範囲第１６項記載の発酵飲料の製造方法０１８発酵
したものをカーボネーションする特許請求の範囲第１６
項又は第１７項記載の発酵飲料の製造方法。 １９発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲
第１６項〜第１８項のいずれか一つの項記載の発酵飲料
の製造方法。 ２０麦芽エキスの濃度を５〜５ ０ ６１）（ Ｗ／Ｖ
）で発酵する特許請求の範囲第１９項記載の発酵飲料
の製造方法。 ２１温度を２５〜４０℃で発酵する特許請求の範囲第１
６項〜第２０項のいずれか一つの項記載の発酵飲料の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198118A JPS6091971A (ja) | 1983-10-21 | 1983-10-21 | 発酵飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198118A JPS6091971A (ja) | 1983-10-21 | 1983-10-21 | 発酵飲料及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6091971A true JPS6091971A (ja) | 1985-05-23 |
| JPH0373264B2 JPH0373264B2 (ja) | 1991-11-21 |
Family
ID=16385758
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58198118A Granted JPS6091971A (ja) | 1983-10-21 | 1983-10-21 | 発酵飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6091971A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030069732A (ko) * | 2002-02-22 | 2003-08-27 | 김원태 | 효소음료의 제조방법 |
| CN1319474C (zh) * | 2004-06-09 | 2007-06-06 | 台湾烟酒股份有限公司 | 用红曲制造无酒精啤酒发酵饮料的制造方法 |
| WO2020157890A1 (ja) * | 2019-01-31 | 2020-08-06 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
-
1983
- 1983-10-21 JP JP58198118A patent/JPS6091971A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030069732A (ko) * | 2002-02-22 | 2003-08-27 | 김원태 | 효소음료의 제조방법 |
| CN1319474C (zh) * | 2004-06-09 | 2007-06-06 | 台湾烟酒股份有限公司 | 用红曲制造无酒精啤酒发酵饮料的制造方法 |
| WO2020157890A1 (ja) * | 2019-01-31 | 2020-08-06 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0373264B2 (ja) | 1991-11-21 |
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