CN116782774A - 无酒精啤酒风味饮料、无酒精啤酒风味饮料的制造方法及改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法 - Google Patents

无酒精啤酒风味饮料、无酒精啤酒风味饮料的制造方法及改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法 Download PDF

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Abstract

本发明的目的在于提供一种苦味的质量得到改善的无酒精啤酒风味饮料。本发明为一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比(异α酸/乙基葡糖苷)为6.0以下。

Description

无酒精啤酒风味饮料、无酒精啤酒风味饮料的制造方法及改 善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法
技术领域
本发明涉及一种无酒精啤酒风味饮料、无酒精啤酒风味饮料的制造方法、及改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法。
背景技术
随着近年来消费者的嗜好的多样化，期待开发具有各种各样的香味特征的无酒精啤酒风味饮料。
专利文献1中公开有一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有γ-氨基丁酸及异α酸，γ-氨基丁酸的含量为500ppm以下，异α酸的含量为5ppm以上。
专利文献
专利文献1：国际公开第2017/090090号
发明内容
在以往的无酒精啤酒风味饮料中，有时会感受到残留的苦味，这种残留的苦味不被喜欢。
此时，若通过添加掩盖残留的苦味的成分等处理，简单地消除苦味，则无酒精啤酒风味饮料会变得寡淡无味。
无酒精啤酒风味饮料具有苦味自身并不是问题，而苦味的质量才是问题，优选使其没有残留的苦味，而具有消散感良好的苦味。
即，相对于以往的无酒精啤酒风味饮料，期待改善苦味的质量。
根据上述需要，本发明的目的在于提供一种苦味的质量得到改善的无酒精啤酒风味饮料。
即，本发明涉及以下无酒精啤酒风味饮料、无酒精啤酒风味饮料的制造方法、改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法。
[1]一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比，即异α酸/乙基葡糖苷为6.0以下。
[2]根据[1]所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有20～30ppm的异α酸，含有10～25ppm的乙基葡糖苷。
[3]一种无酒精啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，以无酒精啤酒风味饮料含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比，即异α酸/乙基葡糖苷为6.0以下的方式，调整异α酸与乙基葡糖苷的浓度。
[4]一种改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法，其特征在于，通过使无酒精啤酒风味饮料含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比，即异α酸/乙基葡糖苷为6.0以下来实现。
根据本发明，可提供一种苦味的质量得到改善的无酒精啤酒风味饮料。
具体实施方式
所谓无酒精啤酒风味饮料，为酒精度数低于1％的啤酒风味饮料，优选实质上不含酒精。此外，酒精度数也可为0％。
所谓啤酒风味饮料，为啤酒风味的碳酸饮料。
此处，实质上不含酒精的方式的饮料，并不排除含有无法检测的程度的极微量的酒精的饮料。四舍五入酒精度数达到0.0％的饮料，尤其四舍五入酒精度数达到0.00％的饮料，包含在无酒精啤酒风味饮料中。作为本发明的无酒精啤酒风味饮料的种类，例如，包含无酒精的啤酒风味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。另外，此处的“酒精度数(酒精含量)”是指乙醇的含量，不包含乙醇以外的脂肪族醇的含量。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料的酒精度数，是指饮料中的酒精成分的含量(v/v％)，可通过公知的任一种方法进行测定，例如，可通过振动式密度计进行测定。具体而言，可制备通过过滤或超声波处理而从饮料中去除二氧化碳的样本，然后对该样本进行直火蒸馏，测定所得馏出液在15℃下的密度，通过使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年(2007年)6月22日修订)的附表“第2表酒精成分和密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”进行换算求取。酒精度数小于1.0％的情况下，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法。
本发明的无酒精啤酒风味饮料，原料中可含有麦芽，也可不含麦芽。
此处所谓原料，是指水和啤酒花以外的谷物原料及糖类。
作为原料，除麦芽以外，也可含有米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、麦芽以外的麦。关于酸味剂、甜味剂、苦味剂、调味剂、香料等可微量添加的成分，并不包含在原料中。本发明的无酒精啤酒风味饮料的提取物成分重量并无特别限定，优选为0.01～20.0重量％。
异α酸为α酸异构化的成分。
作为异α酸，可使用来自啤酒花的物质，也可调配来自啤酒花的萃取物，还可调配市售的异α酸制剂。作为市售的异α酸制剂，可列举ISOHOP(John I.HAAS公司)等。
作为啤酒花的萃取方法，只要为公知的技术即可，可无限制地使用。
异α酸的含量可根据EBC(European Brewery Convention)发行的分析法的规定“Analytica-EBC”的Method 7.7来测定。
本发明的无酒精啤酒风味饮料的异α酸的含量为15～60ppm，优选为15～45ppm，更优选为15～30ppm，进一步优选为20～30ppm。
乙基葡糖苷为葡萄糖的1位的碳原子的羟基被乙氧基取代的结构的化合物。乙基葡糖苷中的葡萄糖为D-葡萄糖或L-葡萄糖均可，优选为D-葡萄糖。作为乙基葡糖苷，为乙基-α-葡糖苷或乙基-β-葡糖苷均可，也可为乙基-α-葡糖苷及乙基-β-葡糖苷的组合。在本发明中，乙基葡糖苷可为乙基-α-葡糖苷及/或乙基-β-葡糖苷。乙基葡糖苷优选为乙基-α-葡糖苷。
饮料中的乙基葡糖苷的含量可使用高效液相色谱法(HPLC法)，通过以下条件进行测定。
高效液相色谱法：LC-2030C(岛津制作所公司制)
电喷雾检测器：CORONA Ultra(Thermo Fisher株式会社制)
管柱：COSMOSIL HILIC(Nacalai Tesque公司制，内径4.6mm，长度150mm)
流动相(A)：水
流动相(B)：乙腈
流速：0.5mL/min
Bconc.：80％
温箱温度：40℃
本发明的无酒精啤酒风味饮料的乙基葡糖苷的含量为5～50ppm，优选为10～30ppm，更优选为10～25ppm。
在本发明的无酒精啤酒风味饮料中，将异α酸的含量与乙基葡糖苷的含量定为规定的范围。通过将这两种成分的含量定在该范围内，可提供一种苦味的质量得到改善的无酒精啤酒风味饮料，该无酒精啤酒风味饮料无残留的苦味，而具有消散感良好的苦味。
本说明书中的“苦味的质量”为通过有无残留的苦味，有无消散感良好的苦味来确定的指标，残留的苦味弱，消散感良好的苦味强时判断为苦味的质量良好。
异α酸的含量低于15ppm时，无论乙基葡糖苷的含量多少，残留的苦味均会变强。
异α酸的含量为15～30ppm时，残留的苦味有变弱的倾向，进一步含有5ppm以上的乙基葡糖苷时，残留的苦味特别弱，消散感良好的苦味变强。即，在异α酸的含量为15～30ppm，乙基葡糖苷的含量为5ppm以上的范围中，苦味的质量得到改善。
此外，异α酸的含量超过30ppm时，异α酸相对于乙基葡糖苷的含量多时，残留的苦味变强。具体而言，异α酸相对于乙基葡糖苷的比(异α酸/乙基葡糖苷)超过6.0时，残留的苦味变强。
异α酸的含量超过30ppm且在60ppm以下时，异α酸相对于乙基葡糖苷的比(异α酸/乙基葡糖苷)为6.0以下时，苦味的质量得到改善。
异α酸的含量超过60ppm时，为了改善苦味的质量，需要提高乙基葡糖苷的含量，但这种情况下会强烈感觉到涩味。
乙基葡糖苷在异α酸的含量为15ppm以上时具有改善苦味的质量的效果，但乙基葡糖苷的含量升高有时会强烈感觉到涩味。具体而言，在无酒精啤酒风味饮料中，乙基葡糖苷的含量超过50ppm时，强烈感觉到涩味。
因此，本发明的无酒精啤酒风味饮料中，将乙基葡糖苷的含量设为50ppm以下。
如此，异α酸的含量与乙基葡糖苷的含量为规定范围时，苦味的质量得到改善，且可制成涩味得到降低的无酒精啤酒风味饮料。
此外，异α酸的含量为20～30ppm，乙基葡糖苷的含量为10～25ppm的情况下，可降低麦汁臭。无酒精啤酒风味饮料与一般的啤酒风味饮料相比，由于含有大量呈现麦汁臭的醛类，有时会强烈感觉到麦汁臭，通过将这样的麦汁臭强的饮料中所含的异α酸与乙基葡糖苷的含量定为规定范围，可降低麦汁臭。
以下示出一般无酒精啤酒风味饮料的制造工序。
由于不具有基于酵母的发酵工序，从而可容易地制造无酒精啤酒风味饮料。
在制造无酒精啤酒风味饮料时，首先，向含有麦芽等麦或其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化并过滤，制成糖化液。根据需要将啤酒花或苦味剂等加入至糖化液中并煮沸，在澄清箱中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，可以向已加入温水的麦芽提取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花可在煮沸开始至煮沸结束前的任意阶段进行混合。糖化工序、煮沸工序、固体成分去除工序等的条件，使用已知的条件即可。煮沸后，对所得的麦汁进行过滤，向所得的过滤液中加入二氧化碳。然后，填充至容器中并经由杀菌工序得到目标无酒精啤酒风味饮料。
从赋予本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料以酒感的角度出发，也可添加脂肪族醇。作为脂肪族醇，只要为公知的脂肪族醇则无特别限制，优选碳数4～5的脂肪族醇。在本发明中，作为优选的脂肪族醇，就碳数4的脂肪族醇而言，可列举2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，就碳数5的脂肪族醇而言，可列举3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。这些可使用1种或将2种以上组合使用。
碳数4～5的脂肪族醇的含量优选为0.0002～0.0007质量％，更优选为0.0003～0.0006质量％。在本说明书中，脂肪族醇的含量可使用顶空气相色谱法进行测定。
对于本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料而言，为了迎合近年来低热量的嗜好，期望其为低热量。从而，本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料的热量值，优选小于5kcal/100mL，更优选小于4kcal/100mL，进一步优选小于3kcal/100mL。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料中所含的热量值，基本依照日本健康增进法关联公布的“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”来计算。即，原则上，可通过定量的各种营养成分的量，分别乘以各成分的能量换算系数(蛋白质：4kcal/g、脂质：9kcal/g、含糖物质：4kcal/g、食物纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g)的总和来计算。详细请参考“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料所含的各营养成分量的具体测定方法，依照日本健康增进法“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”中记载的各种分析法即可。或者通过委托财团法人日本食品分析中心，也可得知这种热量及/或各营养成分量。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料中所含的含糖物质，是指基于食品的营养标示标准(平成15年(2003年)日本厚生劳动省告示第176号)的含糖物质。具体而言，含糖物质是指从食品中去除蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、酒精成分及水分后的物质。此外，食品中的含糖物质的量通过从该食品的重量中扣除蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量来计算。此时，蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量根据营养标示标准揭示的方法来测定。具体而言，蛋白质的量通过氮定量换算法进行测定，脂质的量通过醚萃取法、氯仿及甲醇混液萃取法、盖勃氏法、酸分解法或罗兹-哥特里法(Rose-Gottlieb Method)进行测定，食物纤维的量通过高效液相色谱法或Prosky法进行测定，灰分的量通过乙酸镁添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法进行测定，水分的量通过卡尔·费休法、干燥助剂法、减压加热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法进行测定。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料，为了迎合近年来低糖物质的嗜好，可为低糖物质。因此，本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料的含糖物质的含量可以小于2.5g/100mL，也可以小于0.5g/100mL。此外，不特别设定下限，通常为0.1g/100mL左右，例如可以为0.15g/100mL以上，也可以为0.2g/100mL以上。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料也可含有酸味剂。作为酸味剂，优选使用选自柠檬酸、乳酸、磷酸及苹果酸中的1种以上的酸。此外，在本发明中，作为上述酸以外的酸，也可以使用琥珀酸、酒石酸、富马酸及冰醋酸等。这些只要是被批准可向食品中添加的物质即可，可无限制地使用。在本发明中，从适当赋予柔和的酸味的角度出发，优选使用与乳酸的组合，从适当赋予稍带刺激感的酸味的角度出发，优选使用与磷酸的组合。
在本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料中，从赋予啤酒风味感的角度出发，酸味剂的含量以柠檬酸换算计，优选200ppm以上，更优选550ppm以上，进一步优选700ppm以上，此外，从酸味的角度出发，优选15000ppm以下，更优选5500ppm以下，进一步优选2000ppm以下。因此，在本发明中，酸味剂的含量，以柠檬酸换算计，可列举200ppm～15000ppm，优选为550ppm～5500ppm，更优选为700ppm～1500ppm等的合适范围。另外，在本说明书中，所谓柠檬酸换算量，是以柠檬酸的酸味度为标准由各酸味剂的酸味度换算的量，例如，与乳酸100ppm相当的柠檬酸换算量以120ppm，与磷酸100ppm相当的柠檬酸换算量以200ppm，与苹果酸100ppm相当的柠檬酸换算量以125ppm进行换算。
无酒精啤酒风味饮料中的酸味剂的含量，是指通过高效液相色谱法(HPLC)等进行分析所计算出的值。
在本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料中，原料的一部分可使用啤酒花。
使用啤酒花时，可根据所期望的香味，适当选择啤酒等制造中所用的通常的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物来使用。此外，也可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料所使用的啤酒花中包含这些物质。此外，啤酒花的添加量无特别限定，典型而言，相对于饮料总量为0.0001～1重量％左右。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料，在不损害本发明的效果的范围内，根据需要也可使用其他原料。例如，在不损害本发明的效果的范围内，根据需要可使用甜味剂(包括高甜度甜味剂)、苦味剂、香料、酵母提取物、焦糖色素等着色剂，大豆皂苷或皂皮树皂苷等植物提取皂苷类物质，玉米或大豆等植物蛋白质及含肽物质，牛血清白蛋白等蛋白质类物质，食物纤维或氨基酸等调味料，抗坏血酸等抗氧化剂。
本发明涉及的无酒精啤酒风味饮料可制成容器装。容器的形态无任何限制，可填充至瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器中，制成容器装饮料。
本发明的无酒精啤酒风味饮料的制造方法无特别限定，根据需要添加异α酸和乙基葡糖苷，并将异α酸和乙基葡糖苷的含量调整至规定范围即可。
此外，包含以无酒精啤酒风味饮料含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比(异α酸/乙基葡糖苷)为6.0以下的方式，调整异α酸与乙基葡糖苷的浓度的工序的无酒精啤酒风味饮料的制造方法，为本发明的无酒精啤酒风味饮料的制造方法。
此外，相对于无酒精啤酒风味饮料，使其含有15～60ppm的异α酸，5～50ppm的乙基葡糖苷，并使异α酸相对于乙基葡糖苷的比(异α酸/乙基葡糖苷)为6.0以下，来改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法，为本发明的改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法。
在本发明的无酒精啤酒风味饮料的制造方法及本发明的改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法中，异α酸及乙基葡糖苷的更优选的浓度范围及其他优选方式，与本发明的无酒精啤酒风味饮料中的浓度范围及其他优选方式相同。
实施例
以下，示出实施例来对本发明进行具体说明，但本发明并不被下述实施例限制。
在实施例中，作为乙基葡糖苷使用乙基-α-D-葡糖苷(以下有时表示为EG)。在实施例中，水使用纯水。
根据需要，对于市售的无酒精啤酒风味饮料实施添加异α酸、添加乙基葡糖苷、基于纯水的稀释等处理，准备将异α酸的含量及乙基葡糖苷的含量调整至规定的值的试样。
关于各试样的苦味及涩味，由熟练感官评价的2名专业评审员实施感官评价。在感官评价中，将10mL试样含在口中5秒进行品味后吐出，评价苦味及涩味的强度。评价不同试样时，用水漱口直至口中的味消失。
苦味及涩味以下述的评价标准1～5分，以0.5分为刻度进行评价。然后求取专业评审员的评分的平均值。
苦味
1分：强烈感觉到残留的苦味。或完全感觉不到消散感良好的苦味。
2分：感觉到残留的苦味。或基本感觉不到消散感良好的苦味。
3分：感觉不到残留的苦味，略感觉到消散感良好的苦味。
4分：感觉不到残留的苦味，感觉到消散感良好的苦味。
5分：感觉不到残留的苦味，强烈感觉到消散感良好的苦味。
涩味
1分：相当强烈地感受到
2分：强烈地感受到
3分：感受到
4分：略微感受到
5分：完全感受不到
在实施感官评价时，事先在专业评审员之间进行讨论，作为基础分，将用于制备试样的纯水(不含异α酸和乙基葡糖苷)的涩味强度规定为1分，苦味强度规定为1分。
[表1]
在表1中圈出的范围中，即异α酸的含量为15～60ppm，乙基葡糖苷的含量为5～50ppm，异α酸相对于乙基葡糖苷的比(异α酸/乙基葡糖苷)为6.0以下的范围中，苦味的评分为3.25以上，涩味的评分为3.25以上，均为高评价。
在其他范围中，苦味或涩味的评价均低。
由该结果可知，通过将异α酸的含量及乙基葡糖苷的含量及异α酸相对于乙基葡糖苷的比调整至规定的范围，可制成苦味的质量得到改善，且涩味得到降低的无酒精啤酒风味饮料。
此外，除该评价外，根据需要对麦汁臭相对较强的市售的无酒精啤酒风味饮料实施添加异α酸、添加乙基葡糖苷、基于纯水的稀释等处理，准备将异α酸的含量及乙基葡糖苷的含量调整至规定的值的试样。
结果当异α酸的含量为20ppm至30ppm，乙基葡糖苷的含量为10ppm至25ppm时，可见麦汁臭的降低效果。
工业实用性
根据本发明，可提供一种苦味的质量得到改善的无酒精啤酒风味饮料。

Claims (4)

1.一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比，即异α酸/乙基葡糖苷为6.0以下。
2.根据权利要求1所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有20～30ppm的异α酸，含有10～25ppm的乙基葡糖苷。
3.一种无酒精啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，以无酒精啤酒风味饮料含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比，即异α酸/乙基葡糖苷为6.0以下的方式，调整异α酸与乙基葡糖苷的浓度。
4.一种改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法，其特征在于，通过使无酒精啤酒风味饮料含有15～60ppm的异α酸，含有5～50ppm的乙基葡糖苷，且异α酸相对于乙基葡糖苷的比，即异α酸/乙基葡糖苷为6.0以下来实现。
CN202180087329.4A 2020-12-25 2021-12-08 无酒精啤酒风味饮料、无酒精啤酒风味饮料的制造方法及改善无酒精啤酒风味饮料的苦味的质量的方法 Pending CN116782774A (zh)

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