CN113080223A - 一种厚切蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品制造领域，具体公开了一种厚切蛋糕及其制备方法，其原料包括蛋黄组合物、蛋清组合物以及爆浆胶囊，爆浆胶囊包括依次向外包覆设置的可食用类液体、防破裂层、密封层、隔热层；其制备方法为：制备爆浆胶囊；制备蛋清组合物；制备蛋黄组合物；将蛋清组合物与蛋黄组合物混合得到胚料；将胚料涂布得到下层胚料，在下层胚料的上表面散落爆浆胶囊，随后再将胚料涂布于下层胚料表面得到内部含有爆浆胶囊的夹心胚料，将夹心胚料送入隧道炉内烘焙，得到厚切蛋糕。本申请的蛋糕可同时起到充饥以及解渴的效果；另外，本申请的制备方法具有保证爆浆胶囊完整性的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品制造领域，更具体地说，它涉及一种厚切蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，工业上一般是由烘烤炉烘焙而成的，其主要原料一般是鸡蛋、白糖、小麦粉，并以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
在公告号为CN101836665B的中国发明专利中公开了一种蛋糕，其原材料包括如下重量份的组分：蜂蜜135～165、鸡蛋450～550、奶粉180～220、小麦麸180～220、麻山药粉270～330、泡打粉13.5～16.5、砂糖360～440、色拉油180～220、低粉90～110、苏打粉9～11、水90～110、豆沙180～220。
在公告号为CN103518815B的中国发明专利中公开了一种蛋糕，由以下重量份原料组成：小麦面粉180～200、啤酒酵母粉8～10、鸡蛋200～220、绿茶15～20、枸杞10～12、南瓜25～30、红枣40～50、酸梅干30～35、平菇汁50～60、藿香5～6、茯苓5～6、黄芩4～5、芦根5～6、五味子5～6、代代花4～5、马齿苋3～4、枸杞叶4～5、白砂糖60～90、水适量。
在公告号为CN103229813B的中国发明专利公开了一种低糖健康抹茶蛋糕，其是由下述重量份的原料制得：小麦面粉50～55，糙米粉13～15，山楂核粉2～4，绿豆粉3～5，鲜鸡蛋35～45，甜菊糖苷20～30，酸奶油15～20，米糠油5～8，泡打粉1～2，薄荷粉5～8，抹茶粉4～6，果蔬汁5～7，发酵荞麦酸奶6～10，水适量。
上述相关技术提供了多种不同的蛋糕，其制作出的蛋糕有不同的口味以及保健功能，然而现有的大多数面包仅仅只有充饥的作用，没有解渴的作用。人们在没有水的情况下单独吃面包，经常会发生噎着的情况。
为了解决上述问题，本方案提出了一种新的面包来同时解决充饥和解渴的问题。
发明内容
为了同时解决充饥和解渴的问题，本申请提供一种厚切蛋糕。
第一方面，本申请提供一种厚切蛋糕，采用如下的技术方案：
一种厚切蛋糕，其原料包括蛋黄组合物、蛋清组合物以及爆浆胶囊；
其中蛋黄组合物包括如下重量份数的组分：蛋黄300～400，低筋粉200～300，白沙糖50～70，色拉油120～150，奶粉10～40，泡打粉2～7，盐2～7，乳化剂5～15，甘油20～35，果葡糖浆20～35，山梨糖醇液40～70，食品添加剂20～30；蛋清组合物包括如下重量份数的组分：蛋清液400～600，白沙糖300～400，乳化剂15～25；所述爆浆胶囊的重量份数为(100～200)，所述爆浆胶囊包括依次向外包覆设置的可食用类液体、防破裂层、密封层、隔热层。
通过采用上述技术方案，由于采用了爆浆胶囊、蛋黄组合物、蛋清组合物作为原料，制备出来的蛋糕内含有爆浆胶囊，因此人们在咀嚼蛋糕时，牙齿会嚼碎爆浆胶囊使得爆浆胶囊内的液体流出，同时起到充饥以及解渴的效果。
在制备过程中，防破裂层起到提供容腔以及外部支撑的效果，密封层起到防漏液的效果，隔热层起到隔热以及保护内层的作用，保证爆浆胶囊在食用前能够保持完整，避免漏液情况发生。
优选的，所述液体为可食用类液体中任一液体，所述防破裂层为空心巧克力层，所述密封层为海藻酸钙凝胶层，所述隔热层为年糕层。
通过采用上述技术方案，巧克力层具有一定硬度且能够制作成空心状，起到容纳液体以及外部支撑效果；海藻酸钙凝胶层是防水膜，具有密封性以及一定的变形能力，避免液体在未食用前流出；年糕层具有缓冲形变能力以及隔热能力，不仅能够降低内部巧克力受到的力，还能够降低温度对巧克力层以及内部液体的影响，保证爆浆胶囊的稳定性。
优选的，所述液体为牛奶。
通过采用上述技术方案，牛奶常常会与蛋糕以及面包配套作为早餐食用，将其作为爆浆胶囊内的液体能够提高可食用性。
优选的，所述空心巧克力层的厚度为1～2mm，所述年糕层的厚度为2～4mm。
通过采用上述技术方案，此厚度下能够在提高爆浆胶囊内部液体量的情况下保证爆浆胶囊的稳定性，提高解渴效果。
优选的，所述空心巧克力层的内径为4～6mm。
通过采用上述技术方案，此内径下能够在提高爆浆胶囊内部液体量的情况下降低爆浆胶囊的尺寸，提高人们食用爆浆胶囊时的口感。
优选的，所述食品添加剂包括如下重量份数的组分：
脱氢乙酸钠 0.3～0.5
山梨酸钾 0.2～0.4。
通过采用上述技术方案，脱氢乙酸钠与山梨酸钾能够提高蛋糕的保质期。
第二方面，本申请提供一种厚切蛋糕的制备方法，采用如下的技术方案：
一种厚切蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，制备爆浆胶囊
I、通过注射器将可食用类液体注射进入巧克力球壳内，随后局部加热巧克力的注射位置使其密封，得到夹心巧克力；
II、将I中得到的夹心巧克力浸润海藻酸钠溶液后过滤，随后将表面粘附有海藻酸钠溶液的夹心巧克力投入氯化钙溶液中，过滤并干燥后得到表面覆有海藻酸钙凝胶层的夹心巧克力；
III、在覆有海藻酸钙凝胶层的夹心巧克力表面包裹年糕后得到爆浆胶囊；
步骤二，制备蛋清组合物
将蛋清组合物内的蛋清打匀，随后分三次加入乳化剂以及白砂糖进行打发，得到蛋清组合物；
步骤三，制备蛋黄组合物
将蛋黄组合物内的蛋黄打匀，随后加入蛋黄组合物内相应重量份数的白沙糖、色拉油、奶粉、盐、乳化剂、甘油、果葡糖浆、山梨糖醇液、食品添加剂后搅拌均匀，最后通入蛋黄组合物内相应重量份数的泡打粉、低筋粉并搅拌均匀，得到蛋黄组合物；
步骤四，将蛋清组合物与蛋黄组合物混合后搅拌均匀，得到胚料；
步骤五，将胚料均匀地涂布于隧道炉的输送带表面得到下层胚料，并通过漏斗在下层胚料的上表面均匀地散落爆浆胶囊，随后再将胚料涂布于下层胚料表面得到内部含有爆浆胶囊的夹心胚料，将夹心胚料送入隧道炉内烘焙，得到厚切蛋糕。
通过采用上述技术方案，爆浆胶囊内部通过巧克力球壳支撑，并通过海藻酸钙凝胶密封，再通过年糕的隔热以及保护，使得爆浆胶囊能够承受一定的压力以及温度，爆浆胶囊在实际生产过程中不会发生自爆现象，保证产品质量。
其次，先混合蛋清组合物与蛋黄组合物得到胚料，再将爆浆胶囊与胚料散落式混合，能够避免爆浆胶囊被搅拌机、打发机捣碎的问题。在隧道炉烘烤过程中，由于有胚料、年糕等的隔热，爆浆胶囊不容易发生自爆现象，保证产品质量。
优选的，步骤一的I中，巧克力球壳的外壁设置有若干凹槽。
通过采用上述技术方案，在步骤一的II中，海藻酸钠溶液能够被吸附在凹槽内，当海藻酸钠与氯化钙形成海藻酸钙凝胶膜时，由于凝胶膜的内侧有凸起，因此凝胶膜与巧克力的连接稳定性更高，保证巧克力的密封性以及结构稳定性。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请通过在厚切蛋糕内添加爆浆胶囊，又由于爆浆胶囊爆裂时内部液体会流出，因此人们在咀嚼蛋糕时，牙齿会嚼碎爆浆胶囊使得爆浆胶囊内的液体流出，同时起到充饥以及解渴的效果。
2、本申请中优选采用空心巧克力层、海藻酸钙凝胶层、年糕层作为爆
浆胶囊的组成成分，保证了爆浆胶囊的结构稳定性以及热稳定性。
3、本申请提供的方法，通过先混合蛋清组合物与蛋黄组合物得到胚料，再将爆浆胶囊与胚料散落式混合，能够避免爆浆胶囊被搅拌机、打发机捣碎的问题，在隧道炉烘烤过程中，由于有胚料、年糕等的隔热，爆浆胶囊不容易发生自爆现象，保证产品质量。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1：一种厚切蛋糕，其原料包括蛋黄组合物、蛋清组合物以及爆浆胶囊。其中，爆浆胶囊包括依次向外包覆设置的可食用类液体、防破裂层、密封层、隔热层。本实施例中可食用类液体为椰汁，防破裂层为空心巧克力层，密封层为海藻酸钙凝胶层，隔热层为年糕层。
本实施例中，蛋黄组合物、蛋清组合物以及爆浆胶囊的组分及其重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备：
步骤一，制备爆浆胶囊
I、通过注射器将可食用类液体注射进入巧克力球壳内，本实施例中可食用类液体为椰汁。随后局部加热巧克力的注射位置使其密封，加热温度为43℃，得到夹心巧克力。
II、将I中得到的夹心巧克力浸润海藻酸钠水溶液后过滤，海藻酸钠的浓度为70％；随后将表面粘附有海藻酸钠溶液的夹心巧克力投入氯化钙水溶液中，氯化钙水溶液的浓度为2％，温度为5～10℃，浸润10min；浸润后过滤并通过低温干燥剂进行低温干燥，得到表面覆有海藻酸钙凝胶层的夹心巧克力。
III、在覆有海藻酸钙凝胶层的夹心巧克力表面包裹年糕后得到爆浆胶囊。
本实施中，空心巧克力层的厚度为1mm，年糕层的厚度为2mm，空心巧克力层的内径为4mm。
步骤二，制备蛋清组合物
将蛋清组合物内相应重量份数的的蛋清打匀，随后分三次等量加入乳化剂以及白砂糖进行打发，得到蛋清组合物。
步骤三，制备蛋黄组合物
将蛋黄组合物内的蛋黄打匀，随后加入蛋黄组合物内相应重量份数的白沙糖、色拉油、奶粉、盐、乳化剂、甘油、果葡糖浆、山梨糖醇液、食品添加剂后搅拌均匀，最后通入蛋黄组合物内相应重量份数的泡打粉、低筋粉并搅拌均匀，得到蛋黄组合物。
步骤四，将蛋清组合物与蛋黄组合物混合后搅拌均匀，得到胚料；
步骤五，将胚料均匀地涂布于隧道炉的输送带表面得到下层胚料，并通过漏斗在下层胚料的上表面均匀地散落爆浆胶囊。随后再将胚料涂布于下层胚料表面，使得爆浆胶囊被上层的胚料以及下层胚料包裹，得到内部含有爆浆胶囊的夹心胚料。最后将夹心胚料送入隧道炉内烘焙，烘焙温度为130℃，烘烤时间20分钟，得到厚切蛋糕。
步骤五中，漏斗通过控制器控制启闭以及漏料量，且每隔一段距离均会停止1秒的爆浆胶囊的散落，使得蛋糕在后续分切装袋过程中，切刀会切在没有爆浆胶囊的位置上，避免爆浆胶囊被切破而导致的液体流出的问题。
实施例2～3：一种厚切蛋糕，与实施例1的区别之处在于：蛋黄组合物、蛋清组合物以及爆浆胶囊的组分及其重量份数如表1所示。
表1实施例1-3中各组分及其重量份数
实施例4：一种厚切蛋糕，与实施例1的区别之处在于：本实施例中可食用类液体为牛奶。
实施例5：一种厚切蛋糕，与实施例1的区别之处在于：空心巧克力层的厚度为1.5mm，年糕层的厚度为3mm，空心巧克力层的内径为6mm。
实施例6：一种厚切蛋糕，与实施例1的区别之处在于：空心巧克力层的厚度为2mm，年糕层的厚度为4mm，空心巧克力层的内径为6mm。
实施例7：一种厚切蛋糕，与实施例1的区别之处在于：步骤一的I中，巧克力球壳的外壁开设有若干凹槽，即巧克力球壳的外壁坑洼。
性能检测试验
试验一蛋糕内爆浆胶囊完整性测试
试验样品：采用实施例1-7中获得的厚切蛋糕作为试验样品1-7。
试验方法：分别取试验样品1-7各50份，将试验样品1-7内的爆浆胶囊剥离出来后观察其内的巧克力球壳是否裸露，随后分别打碎剥离出来的爆浆胶囊查看内部是否含有液体。
试验结果：试验样品1-7的爆浆胶囊完整性测试结果如表2所示。
表2试验样品1-7的爆浆胶囊完整性结果
数据分析：结合实施例1-7和表2可以看出，蛋糕成品中剥离出来的爆浆胶囊全部都能够保持很好的完整性，且其内部的液体保持量也较高，说明爆浆胶囊内部的液体未在蛋糕的工业生产过程中被捣碎。因此本方案制备出来的蛋糕内含有爆浆胶囊，人们在咀嚼蛋糕时，牙齿会嚼碎爆浆胶囊使得爆浆胶囊内的液体流出，同时起到充饥以及解渴的效果。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种厚切蛋糕，其特征在于，其原料包括蛋黄组合物、蛋清组合物以及爆浆胶囊；
其中蛋黄组合物包括如下重量份数的组分：
蛋黄 300～400
低筋粉 200～300
白沙糖 50～70
色拉油 120～150
奶粉 10～40
泡打粉 2～7
盐 2～7
乳化剂 5～15
甘油 20～35
果葡糖浆 20～35
山梨糖醇液 40～70
食品添加剂 20～30
蛋清组合物包括如下重量份数的组分：
蛋清液 400～600
白沙糖 300～400
乳化剂 15～25
其中，所述爆浆胶囊的重量份数为（100～200），所述爆浆胶囊包括依次向外包覆设置的可食用类液体、防破裂层、密封层、隔热层。
2.根据权利要求1所述的厚切蛋糕，其特征在于：所述液体为可食用类液体中任一液体，所述防破裂层为空心巧克力层，所述密封层为海藻酸钙凝胶层，所述隔热层为年糕层。
3.根据权利要求2所述的厚切蛋糕，其特征在于：所述液体为牛奶。
4.根据权利要求2所述的厚切蛋糕，其特征在于：所述空心巧克力层的厚度为1～2mm，所述年糕层的厚度为2～4mm。
5.根据权利要求1所述的厚切蛋糕，其特征在于：所述空心巧克力层的内径为4～6mm。
6.根据权利要求1所述的厚切蛋糕，其特征在于：所述食品添加剂包括如下重量份数的组分：
脱氢乙酸钠 0.3～0.5
山梨酸钾 0.2～0.4。
7.一种厚切蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，制备爆浆胶囊
I、通过注射器将可食用类液体注射进入巧克力球壳内，随后局部加热巧克力的注射位置使其密封，得到夹心巧克力；
II、将I中得到的夹心巧克力浸润海藻酸钠溶液后过滤，随后将表面粘附有海藻酸钠溶液的夹心巧克力投入氯化钙溶液中，过滤并干燥后得到表面覆有海藻酸钙凝胶层的夹心巧克力；
III、在覆有海藻酸钙凝胶层的夹心巧克力表面包裹年糕后得到爆浆胶囊；
步骤二，制备蛋清组合物
将蛋清组合物内的蛋清打匀，随后分三次加入乳化剂以及白砂糖进行打发，得到蛋清组合物；
步骤三，制备蛋黄组合物
将蛋黄组合物内的蛋黄打匀，随后加入蛋黄组合物内相应重量份数的白沙糖、色拉油、奶粉、盐、乳化剂、甘油、果葡糖浆、山梨糖醇液、食品添加剂后搅拌均匀，最后通入蛋黄组合物内相应重量份数的泡打粉、低筋粉并搅拌均匀，得到蛋黄组合物；
步骤四，将蛋清组合物与蛋黄组合物混合后搅拌均匀，得到胚料；
步骤五，将胚料均匀地涂布于隧道炉的输送带表面得到下层胚料，并通过漏斗在下层胚料的上表面均匀地散落爆浆胶囊，随后再将胚料涂布于下层胚料表面得到内部含有爆浆胶囊的夹心胚料，将夹心胚料送入隧道炉内烘焙，得到厚切蛋糕。
8.权利要求7所述的厚切蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤一的I中，巧克力球壳的外壁设置有若干凹槽。
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- 2021-05-07 CN CN202110497433.2A patent/CN113080223A/zh active Pending
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