CN113040196A - 一种香酥老婆饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香酥老婆饼及其制备方法。本发明提供的香酥老婆饼由水皮、油心、馅料及辅料制成。本发明提供的香酥老婆饼的品相一致性好，起酥效果好，香气浓郁，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，馅料滋润软滑，味道甜而不腻，具有良好的饱腹效果；本发明通过在水油皮的制备过程中进行多次叠层、擀面、静置，使得水油皮得到充分发酵和松筋，皮层粘性好，不易开裂，起酥效果好；本发明还利用淀粉、明胶和水制成的辅料，将辅料涂抹于水油皮上形成黏结膜，使水油皮与馅料黏结在一起，可以有效防止爆馅，还能保持水分，使馅料滋润软滑。

Description

一种香酥老婆饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种香酥老婆饼及其制备方法。

背景技术

老婆饼作为我国传统风味食品，深受大众喜好。老婆饼是广东潮州地区一种汉族传统名点，是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。现有的老婆饼主要是在面粉制成的面皮中包裹内馅，然后经烘烤加工后制成的，经济实惠，深受人们的喜爱。但传统的老婆饼生产工艺简单，起酥效果差。市场上销售的一些老婆饼品相不佳，做工粗糙，表面多有不规则的裂纹，馅味口感不佳，缺乏特色。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香酥老婆饼及其制备方法，以解决上述技术问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

第一方面，本发明提供的一种香酥老婆饼，由水皮、油心、馅料及辅料制成，其中，

所述水皮，按重量百分比计，包括如下原料：高筋面粉10～20％、低筋面粉35～45％、糖分8～15％、奶油5～10％、食用猪油3～8％、食用盐0.1～0.5％、水余量；所述油心，按重量百分比计，包括如下原料：食用猪油28～38％、奶油20～30％、低筋面粉余量；所述馅料，按重量百分比计，包括如下原料：糖分10～15％、植物油5～10％、芝麻2～5％、食用椰干3～7％、冬瓜粒10～15％、糕粉17～25％、水余量。

优选的，所述糖分选自白砂糖、葡萄糖、蜂蜜、L-阿拉伯糖、果胶糖、木糖醇中的任意一种或多种。

优选的，所述植物油选自花生油、玉米油、大豆油、茶籽油、亚麻油、菜籽油、蓖麻油中的任意一种或多种。

优选的，所述辅料由重量比为1～2:0.1～0.3:5的淀粉、明胶粉和水组成。

进一步优选的，所述淀粉选自酯化淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、氧化羟丙基淀粉中的任意一种或多种。

第二方面，本发明提供的一种如第一方面所述的香酥老婆饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)将高筋面粉、低筋面粉、糖分、奶油、食用猪油、食用盐和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置10～60min，得到水皮面团；

(2)将食用猪油、奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将芝麻、椰干、冬瓜粒、糕粉和水分别烘烤出香味后晾凉，将烘烤后的芝麻、椰干、冬瓜粒、糕粉和水混合后，加入糖分和植物油，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将辅料均匀涂抹于水油皮上，静置10～30min后，将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出至少一道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为180～200℃、下火为170～180℃的条件下烤制10～15min，得到香酥老婆饼。

优选的，所述辅料与所述水油皮的重量比为3～10:100。

优选的，所述水皮面团与所述油心的重量比为1～1.2:1。

优选的，所述馅料与所述水油皮的重量比为1:1～1.2。

优选的，所述水油皮的厚度为1～5mm。

优选的，所述半成品的厚度为1.5～2cm。

优选的，所述开口的数量为2～3道，所述开口的深度为0.5～1mm。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明提供的香酥老婆饼的品相一致性好，起酥效果好，香气浓郁，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，馅料滋润软滑，味道甜而不腻，具有良好的饱腹效果；本发明通过在水油皮的制备过程中进行多次叠层、擀面、静置，使得水油皮得到充分发酵和松筋，皮层粘性好，不易开裂，起酥效果好；本发明还利用淀粉、明胶和水制成的辅料，将辅料涂抹于水油皮上形成黏结膜，使水油皮与馅料黏结在一起，可以有效防止爆馅，还能保持水分，使馅料滋润软滑。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

实施例1

本实施例提供的一种香酥老婆饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉15％、低筋面粉38％、白砂糖10％、人造奶油8％、食用猪油6％、食用盐0.2％、水余量；将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用猪油、食用盐和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置20min，得到水皮面团；

(2)称取下述按重量百分比计的原料：食用猪油32％、人造奶油25％、低筋面粉余量；将食用猪油、人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心(所述水皮面团与所述油心的重量比为1.1:1)，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，然后擀成圆形水油皮；

(4)称取下述按重量百分比计的原料：白砂糖12％、大豆油8％、芝麻3％、食用椰干5％、冬瓜粒12％、三洋糕粉20％、水余量；将芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水分别烘烤出香味后晾凉，将烘烤后的芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水混合后，加入白砂糖和大豆油，搅拌均匀，得到馅料；

(5)按照1.5:0.2:5的重量比准备羟丙基淀粉、明胶粉和水，将羟丙基淀粉和明胶粉加入水中搅拌均匀，得到辅料，按照辅料与水油皮的重量比为6:100的比例，将辅料均匀涂抹于水油皮上，静置20min待水油皮形成薄膜后，将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到厚度为1.8cm的半成品；

(6)在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出深度为0.8mm的三道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为190℃、下火为175℃的条件下烤制12min，得到香酥老婆饼。通过观察和试吃可知，本实施例所得的老婆饼的口感和表观情况如下：本实施例制得的老婆饼的起酥效果好，层次丰富，香气浓郁，味道甜而不腻，饱腹感足，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，馅料滋润软滑，老婆饼的品相一致性好，表面几乎没有裂纹。

实施例2

本实施例提供的一种香酥老婆饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉16％、低筋面粉40％、白砂糖12％、人造奶油6％、食用猪油6％、食用盐0.3％、水余量；将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用猪油、食用盐和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置30min，得到水皮面团；

(2)称取下述按重量百分比计的原料：食用猪油33％、人造奶油24％、低筋面粉余量；将食用猪油、人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心(所述水皮面团与所述油心的重量比为1.1:1)，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置12min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置12min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，然后擀成圆形水油皮；

(4)称取下述按重量百分比计的原料：白砂糖12％、大豆油8％、芝麻3％、食用椰干6％、冬瓜粒12％、三洋糕粉22％、水余量；将芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水分别烘烤出香味后晾凉，将烘烤后的芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水混合后，加入白砂糖和大豆油，搅拌均匀，得到馅料；

(5)按照1.8:0.2:5的重量比准备羟丙基淀粉、明胶粉和水，将羟丙基淀粉和明胶粉加入水中搅拌均匀，得到辅料，按照辅料与水油皮的重量比为7:100的比例，将辅料均匀涂抹于水油皮上，静置20min待水油皮形成薄膜后，将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到厚度为1.8cm的半成品；

(6)在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出深度为0.8mm的三道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为190℃、下火为175℃的条件下烤制13min，得到香酥老婆饼。通过观察和试吃可知，本实施例所得的老婆饼的口感和表观情况如下：本实施例制得的老婆饼的起酥效果好，层次丰富，香气浓郁，味道甜而不腻，饱腹感足，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，馅料滋润软滑，老婆饼的品相一致性好，表面几乎没有裂纹。

实施例3

本实施例提供的一种香酥老婆饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉20％、低筋面粉35％、白砂糖15％、人造奶油5％、食用猪油3％、食用盐0.5％、水余量；将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用猪油、食用盐和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置60min，得到水皮面团；

(2)称取下述按重量百分比计的原料：食用猪油38％、人造奶油20％、低筋面粉余量；将食用猪油、人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心(所述水皮面团与所述油心的重量比为1.2:1)，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)称取下述按重量百分比计的原料：白砂糖15％、大豆油5％、芝麻2％、食用椰干3％、冬瓜粒10％、三洋糕粉25％、水余量；将芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水分别烘烤出香味后晾凉，将烘烤后的芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水混合后，加入白砂糖和大豆油，搅拌均匀，得到馅料；

(5)按照1:0.1:5的重量比准备羟丙基淀粉、明胶粉和水，将羟丙基淀粉和明胶粉加入水中搅拌均匀，得到辅料，按照辅料与水油皮的重量比为3:100的比例，将辅料均匀涂抹于水油皮上，静置10min待水油皮形成薄膜后，将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到厚度为1.5cm的半成品；

(6)在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出深度为0.5mm的三道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为200℃、下火为170℃的条件下烤制10min，得到香酥老婆饼。通过观察和试吃可知，本实施例所得的老婆饼的口感和表观情况如下：本实施例制得的老婆饼的起酥效果好，层次丰富，香气浓郁，味道甜而不腻，饱腹感足，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，馅料滋润软滑，老婆饼的品相一致性较好，表面只有少量的裂纹。

实施例4

本实施例提供的一种香酥老婆饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉10％、低筋面粉45％、白砂糖8％、人造奶油10％、食用猪油8％、食用盐0.1％、水余量；将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用猪油、食用盐和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置10min，得到水皮面团；

(2)称取下述按重量百分比计的原料：食用猪油28％、人造奶油30％、低筋面粉余量；将食用猪油、人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心(所述水皮面团与所述油心的重量比为1:1)，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5min，然后擀成圆形水油皮；

(4)称取下述按重量百分比计的原料：白砂糖10％、大豆油10％、芝麻5％、食用椰干7％、冬瓜粒15％、三洋糕粉17％、水余量；将芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水分别烘烤出香味后晾凉，将烘烤后的芝麻、椰干、冬瓜粒、三洋糕粉和水混合后，加入白砂糖和大豆油，搅拌均匀，得到馅料；

(5)按照2:0.3:5的重量比准备羟丙基淀粉、明胶粉和水，将羟丙基淀粉和明胶粉加入水中搅拌均匀，得到辅料，按照辅料与水油皮的重量比为10:100的比例，将辅料均匀涂抹于水油皮上，静置30min待水油皮形成薄膜后，将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到厚度为2cm的半成品；

(6)在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出深度为1mm的三道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为180℃、下火为180℃的条件下烤制15min，得到香酥老婆饼。通过观察和试吃可知，本实施例所得的老婆饼的口感和表观情况如下：本实施例制得的老婆饼的起酥效果好，层次丰富，香气浓郁，味道甜而不腻，饱腹感足，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，馅料滋润软滑，老婆饼的品相一致性好，表面几乎没有裂纹。

对比例1

为了进一步说明本发明的有益效果，重复实施例1的步骤(1)至(4)，得到圆形水油皮和馅料，将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到厚度为1.8cm的半成品；在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出深度为0.8mm的三道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为190℃、下火为175℃的条件下烤制13min，得到香酥老婆饼。通过观察和试吃可知，本对比例所得的老婆饼的口感和表观情况如下：起酥效果好，香气浓郁，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，馅料滋润软滑，味道甜而不腻，饱腹感足，老婆饼的品相一致性较差，表面有少许裂纹。

对比例2

为了进一步说明本发明的有益效果，重复实施例1的步骤(1)、步骤(2)和步骤(4)得到水皮面团、油心和馅料，取一块水皮面团和一块油心(所述水皮面团与所述油心的重量比为1.1:1)，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，然后擀成圆形水油皮；将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到厚度为1.8cm的半成品；在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出深度为0.8mm的三道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为190℃、下火为175℃的条件下烤制12min，得到香酥老婆饼。通过观察和试吃可知，本对比例所得的老婆饼的口感和表观情况如下：香气浓郁，皮薄馅厚，饼皮香酥可口，味道甜而不腻，饱腹感足，但是起酥效果较差，层次不丰富，馅料的滋润软滑度欠佳，老婆饼的品相一致性差，表面很多明显的不规则的裂纹，爆馅。

可以理解的是，上述实施例1～4中采用的白砂糖可替换成L-阿拉伯糖或木糖醇，由此制成的老婆饼的热量较低，可以能满足肥胖人群、中老年人和糖尿病患者的需求。

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种香酥老婆饼，其特征在于，由水皮、油心、馅料及辅料制成，其中，所述水皮，按重量百分比计，包括如下原料：高筋面粉10～20％、低筋面粉35～45％、糖分8～15％、奶油5～10％、食用猪油3～8％、食用盐0.1～0.5％、水余量；所述油心，按重量百分比计，包括如下原料：食用猪油28～38％、奶油20～30％、低筋面粉余量；所述馅料，按重量百分比计，包括如下原料：糖分10～15％、植物油5～10％、芝麻2～5％、食用椰干3～7％、冬瓜粒10～15％、糕粉17～25％、水余量。

2.根据权利要求1所述的香酥老婆饼，其特征在于，所述糖分选自白砂糖、葡萄糖、蜂蜜、L-阿拉伯糖中的任意一种或多种。

3.根据权利要求1所述的香酥老婆饼，其特征在于，所述植物油选自花生油、玉米油、大豆油、茶籽油、亚麻油、菜籽油、蓖麻油中的任意一种或多种。

4.根据权利要求1所述的香酥老婆饼，其特征在于，所述辅料由重量比为1～2:0.1～0.3:5的淀粉、明胶粉和水组成。

5.根据权利要求4所述的香酥老婆饼，其特征在于，所述淀粉选自酯化淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、氧化羟丙基淀粉中的任意一种或多种。

6.一种如权利要求1～5中任一项所述的香酥老婆饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将高筋面粉、低筋面粉、糖分、奶油、食用猪油、食用盐和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置10～60min，得到水皮面团；

(2)将食用猪油、奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将芝麻、椰干、冬瓜粒、糕粉和水分别烘烤出香味后晾凉，将烘烤后的芝麻、椰干、冬瓜粒、糕粉和水混合后，加入糖分和植物油，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将辅料均匀涂抹于水油皮上，静置10～30min后，将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)在半成品表面刷上蛋液，然后封口朝下放于烤盘上，在半成品的上表面划出至少一道开口，将烤盘上的半成品放置于烤箱中层，在上火为180～200℃、下火为170～180℃的条件下烤制10～15min，得到香酥老婆饼。

7.根据权利要求6所述的香酥老婆饼的制备方法，其特征在于，所述馅料与所述水油皮的重量比为1:1～1.2。

8.根据权利要求6所述的香酥老婆饼的制备方法，其特征在于，所述水油皮的厚度为1～5mm。

9.根据权利要求6所述的香酥老婆饼的制备方法，其特征在于，所述半成品的厚度为1.5～2cm。

10.根据权利要求6所述的香酥老婆饼的制备方法，其特征在于，所述开口的数量为2～3道，所述开口的深度为0.5～1mm。