CN113005001A - 柠檬醋原液、即饮柠檬醋及其生产方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种柠檬醋原液、即饮柠檬醋及其生产方法和应用，其中，柠檬醋原液的生产方法，其特征在于，包括以下步骤，步骤1：选取新鲜的柠檬，将其表面处理干净；步骤2：将表面干净且无水分的柠檬切片形成柠檬片；步骤3：将柠檬片、多晶冰糖和食用醋加入容器中，使食用醋没过柠檬片和多晶冰糖，得到混合物；步骤4：将盛放有混合物的容器密封放置设定时间后，发酵得到柠檬醋原液。由此，在原料简单、生产工艺简便的情况下得到一种健康、无害、耐储存的柠檬醋原液。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工中的酿造技术领域，具体涉及一种柠檬醋原液、即饮柠檬醋及其生产方法和应用。
背景技术
目前市面上的柠檬醋或者是通过化工成分勾兑而成，或者是以新鲜柠檬为原料，与醋和菌种混合发酵得到。但是，这些常用的制备方法或多或少都存在一些问题：
例如，通过化工成分勾兑而成的柠檬醋口感不佳，且为了保持柠檬醋的保存期限，需要在柠檬醋中添加防腐剂。但是，由于食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。
又如，以新鲜柠檬为原料发酵制得柠檬醋时，如授权公告号为 CN105018327B公开的一种柠檬醋及其生产工艺，不仅添加的配方复杂，而且生产工序繁琐。
发明内容
为了解决一般的柠檬醋中外加人工合成防腐剂，导致长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害的问题，以及以新鲜柠檬为原料发酵制得柠檬醋时，配方复杂和生产工序繁琐的问题，发明人经过多次尝试发现：将柠檬与食用醋和多晶冰糖混合后密封发酵得到的柠檬醋即使不添加防腐剂也可以长时间存放不变质，因此，根据本发明的一个方面，提供了一种柠檬醋原液的生产方法。
该柠檬醋原液的生产方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜的柠檬，将其表面处理干净；
(2)将表面干净且无水分的柠檬切片形成柠檬片；
(3)将柠檬片、多晶冰糖和食用醋加入容器中，使食用醋没过柠檬片和多晶冰糖，得到混合物；
(4)将盛放有混合物的容器密封放置设定时间后，发酵得到柠檬醋原液。
发明人在以新鲜柠檬醋为原料多次尝试发酵柠檬醋的过程中，发现仅将新鲜柠檬、单晶糖和食用醋混合密封放置一段时间，无法发酵得到柠檬醋原液，而将新鲜柠檬、多晶糖和食用醋混合密封放置一段时间，可以发酵得到柠檬醋原液(由于柠檬醋原液的浓度很高，一般不可直接饮用，市面上的柠檬醋饮料一般需要将柠檬醋原液与糖水混合才能得到柠檬醋饮料)，这是因为多晶糖中的杂质能够给柠檬的发酵提供菌种，无需外加菌种，即可促使柠檬、多晶糖和食用醋的混合物在密封一定时间能够发酵得到柠檬醋原液(也即柠檬醋，以柠檬为原料发酵得到的醋)。
而且，在本发明的生产方法中，用于发酵得到柠檬醋的柠檬既不需要去皮也不需要经过破碎处理，而是将柠檬切成片状结构，从而，既可以加快柠檬醋发酵的速度，也可以避免柠檬中部分挥发性营养成分因破碎过程而流失，还可以避免因破碎过程导致无法让柠檬皮中的挥发性成分如烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类物质等充分溶解到溶液中。
在密封放置过程中，柠檬片中的柠檬酸等营养成分会流出，不仅可以增加制得的柠檬醋的营养成分，而且柠檬片中流出的柠檬酸可以为混合物提供一个稳定的酸环境，该酸环境无需额外添加柠檬酸等酸化剂，也无需添加防腐剂等物质；且柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，还能预防感冒、刺激造血和有助于降低多种癌症的风险。
由此，采用本发明的生产方法制备柠檬醋，不仅原料简单，生产工序简便；而且，由于采用新鲜柠檬发酵得到的柠檬醋中含有柠檬酸，其作为一种天然防腐剂，使采用本发明的生产方法制得的柠檬醋原液在不外加人工合成防腐剂的情况下，仍然具有较长的保质期，从而得到健康无害的柠檬醋原液；同时，由于发酵得到柠檬醋的柠檬未经去皮破碎，使得制得的柠檬醋的营养价值更为丰富。
在一些实施例中，柠檬片与多晶冰糖的重量比例为1-2：1-2。柠檬片与食用醋的重量比例为1-2：1-2。多晶冰糖与食用醋的重量比例为1-2： 1-2。从而使得柠檬片、多晶冰糖和食用醋的比例适当，以便于在发酵过程中，通过控制发酵时间，可以将糖转化为乙醇，再将乙醇转化为醋酸，最终得到无糖的柠檬醋。
在优选实施例中，食用醋采用食用白醋。由于白醋的风味没有陈醋的浓郁，采用白醋作为与柠檬片混合的食用醋发酵得到的柠檬醋，其风味不会被陈醋的风味所掩盖，使得柠檬的香味能够得到保留；而且，使用无色的白醋不会影响制得的柠檬醋的色泽，从而能够制得色泽金黄的柠檬醋。
在一些实施例中，柠檬片、食用白醋和多晶冰糖在容器中密封的设定时间为3个月至60个月。从而，可以通过控制柠檬片、多晶冰糖和食用醋的比例，以及柠檬片、多晶冰糖和食用醋混合形成的混合物的发酵时间，达到完全将混合物中的糖转化为醋酸的目的，从而制得一种无糖的柠檬醋；一般的，混合物密封发酵3个月即可完全将糖转化为醋酸，此后，随着发酵的时间的增加，发酵得到的柠檬醋的香味越浓郁，但从制备柠檬醋的经济性考虑，也不可让发酵时间无限长，优选的，将发酵时间限制在60个月内。
在一些实施例中，密封放置的温度为25℃-40℃。由此，保证菌种的活性以及发酵的效率。
根据本发明的另一个方面，提供了一种柠檬醋原液。该柠檬醋原液通过前述柠檬醋原液的生产方法制备得到。制得的柠檬醋不仅原料简单，生产工序也简便；而且得到的柠檬醋中含有柠檬酸，在不外加人工合成防腐剂的情况下，仍然具有较长的保质期。
本发明还提供上述柠檬醋原液的应用。具体的，上述柠檬醋原液用于生产即饮柠檬醋。由此制得的即饮柠檬醋具有抗氧化性、维持血管抵抗力、降低血管通透性和脆性的作用。
本发明还提供了一种即饮柠檬醋的生产方法。
该即饮柠檬醋的生产方法采用前述方法制得柠檬醋原液；
还包括以下步骤：
(5)将获得的柠檬醋原液过滤后获得澄清柠檬醋原液；
(6)将澄清柠檬醋原液与纯净水混合制得第一成品柠檬醋。
通过将酸度较高的柠檬醋原液与纯净水混合，能够得到饮用口感较佳的柠檬醋饮料，由于得到的柠檬醋饮料中含有柠檬醋成分，饮用后可以起到增强食欲、促进消化、降低血压、降低血脂和软化血管的作用。
在一些实施例中，澄清柠檬醋原液与纯净水按1：9-11的重量比例混合制得。由此，可以通过调整澄清柠檬醋原液与纯净水的比例，得到饮用口感较佳的柠檬醋饮料。
在优选实施例中，该即饮柠檬醋的生产方法还包括以下步骤：
(7)在第一成品柠檬醋中冲入二氧化碳制得第二成品柠檬醋。通过在第一成品柠檬醋中冲入二氧化碳，可以制得引用口感更佳的第二成品柠檬醋。
在一些实施例中，在第一成品柠檬醋中冲入二氧化碳制得第二成品柠檬醋的方法实现为：在第一成品柠檬醋中通入1s-5s的液化二氧化碳。
根据本发明的再一个方面，提供了一种即饮柠檬醋。
该即饮柠檬醋为前述即饮柠檬醋的生产方法制备的即饮柠檬醋。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
还需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”，不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明：
柠檬醋原液的生产方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜的柠檬，将其表面处理干净；
(2)将表面干净且无水分的柠檬切片形成柠檬片；
(3)将柠檬片、多晶冰糖和食用醋加入容器中，使食用醋没过柠檬片和多晶冰糖，得到混合物；
(4)将盛放有混合物的容器密封放置设定时间后，发酵得到柠檬醋原液。
示例性的，将柠檬表面处理干净的方式可以通过清洗的方式实现。
在优选实施例中，柠檬片与多晶冰糖的重量比例范围为1-2:1-2。柠檬片与食用醋的重量比例范围为1-2:1-2。多晶冰糖与食用醋的重量比例范围为1-2:1-2。更优选的，柠檬片、多晶冰糖、食用醋的重量比例为1:1:1。按照此比例发酵，可以使混合物中的糖转化的时间更短。
示例性的，食用醋可以采用食用陈醋、米醋或食用白醋。优选的，采用食用白醋。采用白醋不会掩盖柠檬本身的香味，使得制得的柠檬醋原液保留浓郁的柠檬香气。更优选的，采用发酵白醋，以保证制得的柠檬醋原液的口感，和提升发酵效果。
具体的，密封放置的设定时间t为3个月以上，密封放置的设定温度T 为25℃-40℃。优选的，设定时间t的范围为3个月至60个月。
本发明采用步骤(1)至(4)制备柠檬醋原液的实施例参数见表1：
采用步骤(1)至(4)制备的柠檬醋原液的成分检测结果参见表2：
根据表2的检测数据可知，采用本发明的柠檬醋原液的生产方法制得的柠檬醋原液中不仅含有L(+)-抗坏血酸，还含有维生素B1、维生素B2、α-维生素E、钾、钙、芦丁等丰富的营养物质。采用本发明的方法制得的柠檬醋原液为原料制得的即饮柠檬醋具有抗氧化性、维持血管抵抗力、降低血管通透性和脆性的作用。
制备即饮柠檬醋的方法采用前述方法制得的柠檬醋原液；还包括以下步骤：
(5)将获得的柠檬醋原液过滤后获得澄清柠檬醋原液；
(6)将澄清柠檬醋原液与纯净水混合制得第一成品柠檬醋。
从而获得了即饮柠檬醋，填补了市面上柠檬醋仅作为调味剂使用的空白。
作为优选实施例，澄清柠檬醋原液与纯净水按1:9-11的重量比例混合制得。
更进一步的，还可以在步骤(6)之后，
进行步骤(7)：在第一成品柠檬醋中冲入二氧化碳制得第二成品柠檬醋。
以使第二成品柠檬醋饮用时口感更加清爽可口。
示例性的，在第一成品柠檬醋中通入1s-5s的液化二氧化碳。优选的，在第一成品柠檬醋中通入2s的液化二氧化碳。
采用表1中实施例8进行步骤(5)和(6)后制备的第一成品柠檬醋，以及采用表1中实施例8进行步骤(5)至(7)后制备的第二成品柠檬醋的参数见表3：
以上实施例所用的原料来源：
柠檬；
单晶冰糖，太古品牌，购于太古糖业有限公司；
红糖，太古品牌，购于太古糖业有限公司；
黄糖，太古品牌，购于太古糖业有限公司；
蜂蜜，冠生园品牌，购于冠生园食品有限公司；
多晶冰糖，甘汁园品牌，购于甘汁园糖业有限公司；
食用白醋，海天品牌，购于海天调味食品股份有限公司；
陈醋，海天品牌，购于海天调味食品股份有限公司；
米醋，海天品牌，购于海天调味食品股份有限公司；
二氧化碳，二氧化碳气瓶，购于山东华宸高压容器有限公司；
纯净水，怡宝品牌，购于华润怡宝饮料(中国)有限公司。
本发明中：m/v，为质量体积比，g/mL；m/m，为质量比，g/g；v/v，为体积比，mL/mL。
以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.柠檬醋原液的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜的柠檬，将其表面处理干净；
步骤2：将表面干净且无水分的柠檬切片形成柠檬片；
步骤3：将柠檬片、多晶冰糖和食用醋加入容器中，使食用醋没过柠檬片和多晶冰糖，得到混合物；
步骤4：将盛放有混合物的容器密封放置设定时间后，发酵得到柠檬醋原液。
2.根据权利要求1所述的柠檬醋原液的生产方法，其特征在于，所述柠檬片、多晶冰糖和食用醋的重量比例为1-2：1-2：1-2。
3.根据权利要求1或2所述的柠檬醋原液的生产方法，其特征在于，所述食用醋采用食用白醋。
4.根据权利要求3所述的柠檬醋原液的生产方法，其特征在于，所述柠檬片、食用白醋和多晶冰糖在容器中密封的设定时间为3个月至60个月。
5.根据权利要求4所述的柠檬醋原液的生产方法，其特征在于，所述密封放置的温度为25℃-40℃。
6.一种由权利要求1至5任一项所述的柠檬醋原液的生产方法制备的柠檬醋原液。
7.权利要求1至5任一项所述的柠檬醋原液的生产方法制备的柠檬醋原液在生产即饮柠檬醋中的应用。
8.即饮柠檬醋的生产方法，其特征在于，采用权利要求1至5任意一项的方法制得柠檬醋原液；
还包括以下步骤：
步骤5：将获得的柠檬醋原液过滤后获得澄清柠檬醋原液；
步骤6：将澄清柠檬醋原液与纯净水混合制得第一成品柠檬醋。
9.根据权利要求8所述的即饮柠檬醋的生产方法，其特征在于，所述澄清柠檬醋原液与纯净水按1：9-11的重量比例混合制得。
10.根据权利要求8或9所述的即饮柠檬醋的生产方法，其特征在于，还包括以下步骤：
步骤7：在所述第一成品柠檬醋中冲入二氧化碳制得第二成品柠檬醋。
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