CN112980630A - 一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品饮料技术领域，具体公开了一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒及其制备方法。该黄芪生鲜甜米酒由黄芪、糯米、酒曲、水经发酵而制成，所述发酵的原料配方以重量份数计，为糯米饭100份、酒曲0.4‑0.6份、黄芪1‑6份、水25‑50份；所述黄芪为黄芪粉或预先制成黄芪水煎液并于发酵中期加入，并采用了前高后低的的温度差异化发酵控制工艺。采用本发明制得的黄芪生鲜甜米酒不仅保质时间长、酒精度不高，且富含叶酸、氨基酸、皂甙、多糖、蛋白质、核黄素及多种微量元素，具有显著的抗疲劳、增强抵抗力的功效，适宜广大人群饮用，有效克服了现有技术中低度米酒的保质期短以及现有技术中黄芪保健酒因酒精度数高而不适宜广大人群饮用等缺陷，市场前景广阔。

Description

一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种米酒饮品，特别是一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒及其制备方法。

背景技术

甜米酒是一种传统含酒精饮品，含葡萄糖为主，多糖含量不高，风味较单一。且传统或市场上的生鲜甜米酒保质期短，一般常温下保存不超过15天，在冰箱冷藏保存也不超过一个月。且随着保存时间的延长，米酒的品质变差，酒度增高，多糖含量下降。

目前市场上采取灭菌加防腐剂密封方法来延长低度米酒的保质期。但是不管用哪种防腐剂，对身体健康都是有害的。且加防腐剂灭菌后的米酒品质下降，没有生鲜米酒品质好。

黄芪是一种药食同源中药，黄芪含叶酸、氨基酸、皂甙、多糖、蛋白质、核黄素、硒、锌、铜、锰等多种微量元素。味甘，性微温，具补气固表、利尿、强心、生肌等功效。市场上黄芪保健酒一直以复方黄芪白酒存在。黄芪黄酒偶有文献报道，市场上尚未有黄芪黄酒或含黄芪的复方黄酒销售。不管是黄芪黄酒还是黄芪白酒，其酒精度均很高，不适宜广大人群，尤其是妇女儿童的饮用。

随着生活质量的提高，人们对于健康、安全的饮酒也有了更高的要求，尤其是健康安全的低度保健甜米酒的需求。因此，开发具有保健功效的生鲜甜米酒显得尤为迫切。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术中低度米酒的保质期短及黄芪保健酒因酒精度较高而不适宜广大人群饮用等缺陷与不足，提供一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒及其制备方法。该制备方法的最显著创新点是：根据本项目研究人员经多方研究所发现的黄芪多糖对酵母有促进生长作用，而黄芪黄酮和黄芪皂苷对酵母酒化酶起协同抑制作用的特点，在甜米酒发酵至中期，添加了一定量的黄芪粉或黄芪水煎液后继续进行发酵，且发酵过程采用前高后低的温度控制，其中前期发酵控制31±1℃，后期发酵控制29±1℃。采用该制备方法所制备出的生鲜甜米酒具有抗疲劳功效，保鲜保质期较长，能在常温下保鲜较长时间。丰富了米酒风味，提高了米酒营养成分和功效因子多糖含量。

本发明采用如下技术方案，来实现发明目的。

首先，本发明公开了一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒。

该黄芪生鲜甜米酒由黄芪、糯米、酒曲、水经发酵而制成；所述发酵的原料配方以重量份数计为，糯米饭100份、酒曲0.4-0.6份、黄芪1-6份、水25-50份。

进一步地，所述黄芪为黄芪粉或预先制成黄芪水煎液并于发酵中期加入；所述发酵中期为发酵第2天至发酵第4天。

优选地，所述黄芪为预先制成黄芪水煎液，由此制得的生鲜甜米酒不需经压榨过滤，可直接分装保存；如果加入的黄芪为黄芪粉，一则因黄芪粉内的有效成份释放比较缓慢，会影响生鲜甜米酒的抗疲劳功效以及保质保鲜的协同效果，二则因黄芪粉含有固体不溶物，对发酵结束后还需经压榨过滤才好分装保存，否则会显著影响生鲜甜米酒的口感。

黄芪是一种药食同源中药，黄芪含叶酸、氨基酸、皂甙、多糖、蛋白质、核黄素、硒、锌、铜、锰等多种微量元素。味甘，性微温，具补气固表、利尿、强心、生肌等功效。本发明将黄芪粉或将黄芪预先制成黄芪水煎液并于甜米酒的发酵中期加入，既保证了制备出的生鲜甜米酒具有抗疲劳等功效，克服了现有技术中黄芪保健酒一直以黄芪白酒或黄芪黄酒存在，酒精度较高，不适宜广大人群，尤其是不适宜妇女儿童的饮用；同时因加入黄芪粉或黄芪水煎液进行甜米酒发酵，一方面黄芪粉或黄芪水煎液中的黄芪多糖对酵母起促进生长作用，另一方面黄芪粉或黄芪水煎液中的黄芪黄酮和黄芪皂苷对酵母酒化酶起协同抑制作用，从而抑制酵母菌酒化酶的活力从而影响酒化，起到保质保鲜的协同作用，克服了现有技术中依靠加热消毒或额外加入防腐剂来进行保质，使得制备得到的生鲜甜米酒，无需加热保质，亦不需加入任何防腐剂，具有保鲜保质期长，能在常温下保鲜较长时间。

其次，本发明公开了一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法。

该制备方法包括以下步骤：S1、糯米浸泡；S2、蒸饭与摊饭；S3、装罐拌酒曲； S4、28-32℃恒温发酵1-3天；S5、添加黄芪粉或黄芪水煎液并用水调整料液比至 2-4:1；S6、28-32℃继续恒温发酵2-5天。

进一步地，该生鲜甜米酒发酵结束后还包括压榨，过滤，分装步骤。

进一步地，步骤S1所述糯米浸泡为：糯米用饮用水淘洗，浸泡10-24小时后，捞出沥干水分。

进一步地，步骤S2所述蒸饭与摊饭为：将沥干水分的糯米放入蒸锅或蒸饭车中，蒸煮30-60分钟，取出摊放冷却或自来水淋洗冷却，冷却至28-32℃，放入清洗消毒过的发酵缸中。

进一步地，步骤S3所述酒曲为含有糖化酶和酵母菌的甜酒曲，所述的甜酒曲优选为安琪牌甜酒曲；所述酒曲的加入量以重量份数计，每百份糯米饭中加入酒曲 0.4-0.6份。

进一步地，步骤S4所述恒温发酵的温度控制在30-32℃。前期发酵控制30-32℃这一较高的发酵温度，有利于提高酵母菌的生长繁殖速度，缩短甜米酒的全程发酵时间，降低生产成本。

进一步地，步骤S5所述黄芪水煎液的制备方法为：按照每百份糯米饭中加入干黄芪片1-6份的重量份数计，称取干黄芪片→浸泡0.5-2小时→加水煎煮2-3次，每次煎煮20-40分钟→过滤→合并滤液得黄芪水煎液。

进一步地，步骤S6所述恒温发酵的温度控制在28-30℃。后期发酵控制28-30℃这一较低的发酵温度，有利于提高黄芪甜米酒中黄芪总多糖和总黄酮含量，提高甜米酒的品质，增强黄芪水煎液与甜酒曲中的糖化酶和酵母菌对保质保鲜的协同作用。

有益效果：

(1)采用本发明所述方法制备得到的黄芪生鲜甜米酒不仅保质时间长、酒精度不高，而且富含叶酸、氨基酸、皂甙、多糖、蛋白质、核黄素、硒、锌、铜、锰等多种微量元素，具有显著的抗疲劳、增强抵抗力的功效，适宜广大人群饮用。有效克服了现有技术中低度米酒的保质期短以及现有技术中黄芪保健酒因酒精度数高而不适宜广大人群，尤其是不适合妇女儿童饮用等缺陷与不足，市场前景广阔。

(2)本发明采用在发酵中期(即发酵第2天至发酵第4天)加入黄芪粉或黄芪水煎液进行甜米酒发酵的制备工艺，灵活调整黄芪在米酒发酵中的加入时间和黄芪的加入剂量，开发1度至8度系列低度甜米酒以适合广大消费者包括妇女儿童饮用的生鲜甜米酒。本发明的低度甜米酒不仅丰富了米酒风味，提高了米酒营养成分和功效因子多糖含量，一方面黄芪粉或黄芪水煎液中的黄芪多糖对酵母起促进生长作用，另一方面黄芪粉或黄芪水煎液中的黄芪黄酮和黄芪皂苷对酵母酒化酶起协同抑制作用，从而抑制酵母菌酒化酶的活力从而影响酒化，起到保质保鲜的协同作用，克服了现有技术中依靠加热消毒或额外加入防腐剂来进行保质，使得制备得到的生鲜甜米酒，无需加热保质，亦不需加入任何防腐剂，具有保质保鲜期长，能在常温下保质保鲜较长时间。

(3)本发明对黄芪甜米酒发酵温度控制还采用了前高后低的的温度差异化控制工艺。前期发酵控制31±1℃这一较高的发酵温度，有利于提高酵母菌的生长繁殖速度，缩短黄芪甜米酒的全程发酵时间，降低生产成本；从实施例7的1.2检测结果可知，后期发酵控制29±1℃这一较低的发酵温度，有利于提高黄芪甜米酒中黄芪总多糖和总黄酮含量，达到进一步提高黄芪甜米酒品质的效果；同时采用前高后低的的温度差异化控制工艺，还能增强黄芪粉或黄芪水煎液中的黄芪黄酮、黄芪皂苷等有效成份与甜酒曲中的糖化酶和酵母菌的保质保鲜协同作用，有利于黄芪生鲜甜米酒的保鲜，有利于延长保质期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。

实施例1：采用单因素试验法，试验黄芪添加量、料液比、黄芪添加时间对甜米酒发酵的影响

黄芪处理：称取黄芪片→浸泡1小时→煎煮两次，每次煎煮30分钟→过滤→合并滤液得黄芪水煎液。

米酒制作流程：优质糯米浸泡→蒸饭→摊饭放凉→拌酒曲→装罐恒温箱31± 1℃发酵2-5天→添加黄芪水煎液并用水调整料液比至2-4:1→31±1℃继续发酵 4-5天。

以发酵后的酒度、糖度、酸度、感官评价为评价指标，市售安琪酒曲固定添加量为0.4％，发酵温度为31±1℃，料液比为4:1、3:1、2:1，发酵时间为2D、3D、 4D、5D、6D，7D,黄芪添加时间为拌曲时添加，前发酵添加,后发酵添加,黄芪添加量为2％、4％、6％(即以每百重量份糯米饭中加入干黄芪片2-6重量份计，将黄芪制成水煎液再添加)。每个试验设置三个平行，测定各指标取平均值。

表1黄芪添加量对发酵的影响(料液比固定为4:1)

从表2数据可知，料液比增加，抑制酒化增强。

表3黄芪添加时间对发酵的影响(料液比4:1，黄芪添加量2％)

从表3数据可知，黄芪添加时间越早，越早抑制酒化。抑制效果持续时间长。

实施例2：采用单因素试验法，试验黄芪添加时间对甜米酒保鲜保质期的影响

甜米酒发酵工艺采用：料液比(糯米饭与水)4:1、发酵温度31±1℃、黄芪添加量5％；发酵所得的甜米酒不经压榨过滤带酒糟分别进行常温放置与低温冷藏放置，分时测定甜米酒的酒度变化。

表4黄芪添加时间对甜米酒保鲜保质期的影响(常温放置)

从表4数据可知，黄芪添加时间越早，保鲜期越长。发酵2-4天加入黄芪量 5％，常温保鲜保质期为3个月。

表5黄芪添加时间对甜米酒保鲜保质期的影响(第六天后低温冷藏放置)

从表5数据可知，黄芪添加时间越早，保鲜期越长。考虑甜米酒不要太甜腻口，宜发酵一天后加入黄芪为宜，考虑酒度不超过4.5％，宜发酵5天前加入黄芪量5％，低温冷藏保鲜保质期可达6个月。

实施例3：采用单因素试验法，试验变温发酵对黄芪甜米酒保鲜保质期的影响

甜米酒发酵工艺采用：料液比(糯米饭与水)4:1、发酵时间5天、黄芪在发酵糖化2天后添加，黄芪添加量4％。

发酵温度设计为ABCD三组，即：A组为黄芪添加前31±1℃、黄芪添加后31± 1℃；B组为黄芪添加前29±1℃、黄芪添加后31±1℃；C组为黄芪添加前31±1℃、黄芪添加后29±1℃；D组为黄芪添加前29±1℃、黄芪添加后29±1℃。

发酵所得的甜米酒不经压榨过滤带酒糟分别进行常温放置与低温冷藏放置，分时测定甜米酒的酒精度变化。

表6变温发酵对甜米酒保鲜保质期中酒精度的影响(常温放置)

组别	黄芪添加前	黄芪添加后	5天	30天	60天	90天	120天	150天	180天	210天
											A	31±1℃	31±1℃	2.9	3.2	3.6	<u>4.2</u>	5.3	6.9	7.3	9.4
B	29±1℃	31±1℃	2.8	3.1	3.5	4.1	5.2	6.1	7.1	9.1
											C	31±1℃	29±1℃	2.4	2.8	3.1	3.6	4.1	4.9	5.4	6.2
D	29±1℃	29±1℃	2.5	2.9	3.3	<u>3.6</u>	4.6	4.7	4.8	6.6

表7变温发酵对甜米酒保鲜保质期中酒精度的影响(低温冷藏放置)

组别	黄芪添加前	黄芪添加后	5天	60天	90天	120天	150天	180天	210天	240天
											A	31±1℃	31±1℃	2.9	3.0	3.6	3.9	4.0	<u>4.5</u>	5.0	5.2
B	29±1℃	31±1℃	2.8	2.8	3.4	3.8	3.9	<u>4.3</u>	4.9	5.1
											C	31±1℃	29±1℃	2.5	2.7	2.8	3.2	3.6	3.9	4.1	4.7
D	29±1℃	29±1℃	2.6	2.8	2.9	3.3	3.8	4.2	4.7	4.9

从表6与表7数据可知：以保质期内的酒精度低于4.5％计，C组保质时间最长，C组常温放置保质时间可达4个月，低温冷藏放置保质时间可达7个月，而其他ABD 三组常温与冷藏保质时间分别为3个月与6个月。说明对甜米酒发酵采用前高后低的温度差异化控制工艺非常有利于甜米酒保鲜保质期。这是因为前期发酵控制31 ±1℃这一较高的发酵温度，有利于提高酵母菌的生长繁殖速度，缩短甜米酒的全程发酵时间，降低生产成本；后期发酵控制29±1℃这一较低的发酵温度，有利于提高甜米酒的品质，增强黄芪水煎液与甜酒曲中的糖化酶和酵母菌对保质保鲜的协同作用。

实施例4：采用正交试验法，确定黄芪甜米酒发酵的最佳发酵工艺

在实施例1单因素试验的基础上，得出了料液比(A)、发酵时间(B)、黄芪添加量(C)、黄芪添加时间(D)适宜取值范围，各选取三个数值做四因素三水平的正交试验，通过对试验品糖度、酒精度、酸度的测定，以感官评价为考察指标，确定黄芪甜米酒的最佳发酵工艺。黄芪处理与米酒制作流程同实施例1，市售安琪酒曲固定添加量为0.4％，发酵温度为黄芪添加前31±1℃、黄芪添加后29±1℃。

其中感官评价：参照QB/T 1981-94露酒标准，及其他相关文献感官评价表，对黄芪米酒的色泽、香气、澄清度、滋味和风格指标进行评分。随机选择十人按照下表评价标准对黄芪米酒进行评价，取平均值。满分为100。

表8甜米酒感官评价表

表9正交实验设计及结果

从出酒看，最佳的发酵工艺水平为(见优水平)D>A>B>C，A1B3C3D1，即最佳的发酵工艺为，料液比4:1、发酵5天、黄芪量3％、糖化1天(24小时)后添加黄芪。

从感官来看，最佳的水平为(见优水平)C>D>A>B,A3B2C2D1。即最佳的发酵工艺为，料液比2:1、发酵4天、黄芪量2％、糖化1天(24小时)后添加黄芪。

综合出酒率，口感方面来看，最佳水平为料液比为2:1、发酵时间5天、黄芪添加量2％、黄芪添加时间在发酵糖化1天(24小时)后。黄芪添加时间及添加量为最显著因素，其次是料液比，再次是发酵时间。

实施例5：黄芪生鲜甜米酒A的制备

该黄芪生鲜甜米酒A按照以下步骤制备：

S1、糯米浸泡：优质糯米用饮用水淘洗，浸泡12小时后，捞出沥干水分。

S2、黄芪水煎液；按照每百份糯米饭中加入干黄芪片2份的重量份数计，称取干黄芪片→浸泡1小时→加水煎煮2次，每次煎煮30分钟→过滤→合并滤液得黄芪水煎液，备用。

S3、蒸饭与摊饭：将沥干水分的糯米放入蒸锅或蒸饭车中，蒸煮30-60分钟，取出摊放冷却或自来水淋洗冷却。冷却至30±2℃，放入清洗消毒过的发酵缸中。

S4、装罐拌酒曲：所述酒曲的加入量以重量份数计，按每百份糯米饭中加入酒曲0.4份计，拌入安琪牌甜酒曲。

S5、前期发酵：加盖保温31±1℃恒温发酵1天。前期发酵控制31±1℃这一较高的发酵温度，有利于缩短甜米酒的全程发酵时间，降低生产成本。

S6、添加黄芪水煎液：按照每百份糯米饭中加入干黄芪片2份的重量份数计，添加准备好的黄芪水煎液，并用饮用水调整料液比，使糯米饭与液体水的重量比为 2:1。

S7、后期发酵：继续控制31±1℃恒温发酵4天。

S8、生鲜甜米酒发酵结束后经压榨、过滤、分装，得到黄芪生鲜甜米酒A。

S9、保存：常温保质期为3个月或冷藏保质期为6个月，黄芪生鲜甜米酒在保质期内食用酒度和口感与发酵结束时的酒度和口感一样。亦可不经过压榨过滤，直接带酒糟保藏，保质期同样为常温下3个月或冷藏条件下6个月，在保质期内黄芪生鲜甜米酒的酒精度不超过4.5％。

实施例6：黄芪生鲜甜米酒B的制备

该黄芪生鲜甜米酒B按照以下步骤制备：

S1、糯米浸泡：同实施例5。

S2、黄芪水煎液；同实施例5。

S3、蒸饭与摊饭：同实施例5。

S4、装罐拌酒曲：同实施例5。

S5、前期发酵：同实施例5。

S6、添加黄芪水煎液：同实施例5。

S7、后期发酵：实施降温发酵，降温至29±1℃继续恒温发酵4天。后期发酵控制29±1℃这一较低的发酵温度，有利于提高甜米酒的品质，增强黄芪水煎液与甜酒曲中的糖化酶和酵母菌对保质抗菌的协同作用。

S8、生鲜甜米酒发酵结束后经压榨、过滤、分装，得到黄芪生鲜甜米酒B。

S9、保存：常温保质期为4个月或冷藏保质期为7个月，黄芪生鲜甜米酒在保质期内食用酒度和口感与发酵结束时的酒度和口感一样。亦可不经过压榨过滤，直接带酒糟保藏，保质期同样为常温下4个月或冷藏条件下7个月，在保质期内黄芪生鲜甜米酒的酒精度不超过4.5％。

实施例7：黄芪生鲜甜米酒有效成分的检测

通过苯酚-硫酸法来检测每毫升黄芪米酒中黄芪多糖的质量与每毫升酒中黄芪的质量比计算酒中黄芪多糖的含量。

通过NaNO2-Al(NO3)3比色法来检测每毫升黄芪米酒中总黄酮的质量与每毫升酒中黄芪的质量比计算酒中总黄酮的含量黄酮量。

从而确定黄芪米酒中黄芪营养成分的保留情况，并以此来确定保健米酒的功效。

1.1有效成分的检测方法如下：

1.1.1黄芪总多糖含量测定：采用苯酚-硫酸法。

对照品溶液的制备：精密称取无水葡萄糖100mg，置100ml容量瓶中，加水溶解至刻度，摇匀，以获得1mg/ml的对照品溶液。

标准曲线的绘制：准去吸取对照品溶液0.1、0.2、0.4、0.8、1.0ml，分别置于25ml容量瓶中，加蒸馏水补充至2ml，再加入5％苯酚溶液1.0ml，迅速滴加浓硫酸5ml，后定容至刻度，摇匀。另取2ml蒸馏水做如上操作，以作空白对照。将以上制备溶液至80摄氏度水浴加热15min，后取出迅速冷却至室温。

在波长490nm处测量吸光度，以OD值为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标，绘制标准曲线，并求出回归方程。

供试品溶液(黄芪甜米酒)的黄芪总多糖含量测定：吸取成品米酒50ml，蒸干。所得浸膏加入80ml蒸馏水，摇匀后过滤，取续滤液，加水定容至100ml，作供试品备用。精密称取供试品溶液2ml，按上述无水葡萄糖测定方法测定，代入回归方程，计算，即得多糖含量。以每毫升酒中多糖的质量与每毫升酒中黄芪的质量比计算酒中多糖的含量。

1.1.2总黄酮含量测定：采用NaNO2-Al(NO3)3比色法。

芦丁标准溶液的配制：称量13.2mg芦丁，用60％乙醇定容到25ml容量瓶作为标准溶液。

标准曲线的绘制：准确吸取0、0.4、0.8、1.2、1.6、2ml芦丁溶液，放入10ml 容量瓶中，分别加入2、1.6、1.2、0.8、0.4、0ml的60％的乙醇溶液，再加入5％亚硝酸钠溶液0.5ml,摇匀，放置6min；加入10％硝酸铝溶液0.5ml，放置6min后；加入4％氢氧化钠溶液4.0ml，加60％乙醇定容，摇匀后，放置15min；在510nm处测定吸光度。用0ml作为空白，以芦丁浓度C为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线，并求得回归方程。

供试品溶液(黄芪甜米酒)的总黄酮含量测定：吸取成品米酒50ml，蒸干。加入60ml60％乙醇放于100ml圆底烧瓶内，置于水浴锅上，70℃条件下回流提取 60min。过滤、定容于100ml。吸取样品量1.0ml，按上述方法进行测定，代入回归方程，计算，即得总黄酮含量。以每毫升酒中总黄酮的质量与每毫升酒中黄芪的质量比计算酒中总黄酮的含量。

1.2黄芪生鲜甜米酒(实施例5、6)有效成分的检测：

将实施例5、6所制备的黄芪生鲜甜米酒A与B，按照上述检测方法进行有效成分检测，并以市场购得的古岭龙牌黄芪复方白酒进行检测比较，结果如下：

表10黄芪生鲜甜米酒中有效成分的检测结果(黄芪总多糖与总黄酮)

上述检测结果表明：采用本发明制备方法所得到的黄芪生鲜甜米酒A与B(加入的黄芪量为：每百份糯米饭中加入干黄芪片2份制得的水煎液)，富含黄芪总多糖和总黄酮，远高于与市场购得的古岭龙牌黄芪复方白酒所含的黄芪总多糖和总黄酮含量。其中采用后期降温至29±1℃发酵得到的黄芪生鲜甜米酒B与后期未采用降温仍为31±1℃发酵得到的黄芪生鲜甜米酒A相比，不仅保质期长一个月，即黄芪生鲜甜米酒B常温保质期可达4个月或冷藏保质期可达7个月，在保质期内酒精度不超过4.5％；而且黄芪生鲜甜米酒B所含黄芪总多糖和总黄酮含量也比黄芪生鲜甜米酒A高，说明后期发酵控制29±1℃这一较低的发酵温度，有利于提高黄芪生鲜甜米酒的品质，提高黄芪生鲜甜米酒的营养保健作用；同时可增强黄芪水煎液与甜酒曲中的糖化酶和酵母菌对保质保鲜的协同作用，有利于黄芪生鲜甜米酒的保质保鲜。

实施例8:黄芪生鲜甜米酒保鲜保质机理初探

A、黄芪水煎液贮存液制备

使用40g黄芪水煎得到黄芪水煎液350ml，抽滤，得滤液，用旋转蒸发仪浓缩至40ml，得到黄芪浓缩液(1g黄芪/ml的浓度)。

B、培养基的制备

液体培养基的制备：按照培养基配置要求，配置100mL的YPD液体培养基；

固体培养基的制备：按照配置要求，配置500mLPDA固体培养基。

C、灭菌

将药液、培养基、试管、培养皿放入高压灭菌锅121度30分钟灭菌。灭菌结束后放在无菌操作台紫外灭菌30分钟，备用。

1.1黄芪对酿酒酵母生长的影响

1.1.1固体培养基的黄芪对酿酒酵母生长的影响实验

(1)倒平板：制备多个平板，每组实验三个平板。

(2)划线培养得到单菌落：将高活性酵母少量用无菌水稀释，用接种环挑取稀释液在平板划线培养。接种完倒置放在恒温培养箱培养24小时，得到酵母菌的单菌落。

(3)将单菌落接种在液体培养基中：用接种环挑取单菌落接种在液体培养基，恒温培养箱培养24小时，得到酵母菌菌液。

(4)涂布平板：用移液枪吸取5uL于平板，涂布均匀。

(5)安装牛津杯加入药液：将平板均分为四个区域，在四个区域安装牛津杯，三个牛津杯分别加入不同浓度黄芪药液。一个牛津杯空白对照，空白对照加入等量的蒸馏水，恒温培养32小时，观察黄芪对酿酒酵母生长的影响效果。

结果显示：空白组酵母菌生长最缓慢，黄芪药液组较多菌落附着，不表现抑制酵母菌生长效果，反而有促进酵母生长繁殖作用。说明黄芪对米酒抑制酒化不是通过抑制酵母生长繁殖。可能只是抑制酵母酒化酶活力而达到抑制酒化的。

1.1.2液体培养基的黄芪对酿酒酵母生长的影响实验

(1)稀释黄芪水煎液药物的加入：

取无菌试管(13×100mm)13支，分成两组，排成一排。1个空白对照、1个阴性对照、1个阳性对照、5个药液浓度梯度加菌液的实验组，5个纯药液浓度梯度对照组。所述药液为黄芪水煎液，所述菌液为酵母菌液。

阳性对照试管加入菌液，空白对照试管不加药液也不加菌液。五个药液组在五支试管装有与阳性对照管同样的酵母菌液的基础上分别加入浓度为5％、10％、12％、 15％、20％的药液(黄芪水煎液)。另外取5支试管不加菌液，分别加入浓度为5％、 10％、12％、15％、20％的药液(黄芪水煎液)作为药液吸收对照以扣除药液对吸收的影响。

(2)酵母菌的接种

吸取液体培养基中的菌液5uL，加入五支试管中。

将接种好的实验管塞好塞子，置35℃普通空气孵箱中孵育16-48h。

恒温培养24小时观察实验试管内菌生长情况。

表11 32小时的吸光度

试管比浊法结果：加入黄芪水煎液浓度越大(药液越多)，则吸光度越大,即菌体浓度越大。结果表明黄芪水煎液均不能抑制酵母菌生长，反而能促进酵母生长。

1.2黄芪对酿酒酵母酒化酶活性影响实验

按照米酒常规发酵，设置空白组和黄芪水煎液的实验组

发酵完成后，将发酵醪拌和均匀，取50g发酵醪于250mL圆底蒸馏烧瓶中，并添加125mL水将其清洗，一并倒入250mL圆底蒸馏烧瓶内，直接蒸馏取前馏分50mL，采用比重瓶称量查表法测得20℃时的乙醇含量即为大曲中所含乙醇的百分比，也为大曲的酒化力即酒精度测定，酒精度测定结果见表12。

同时也进行酒化酶底物葡糖糖含量测定，即糖度测定，糖度测定通过折光仪测定，葡萄糖度测定结果见表13。

表12黄芪对米酒发酵酒精度的影响(料液比固定为2:1)

表13黄芪对米酒发酵葡萄糖度的影响(料液比固定为2:1)

以上黄芪对酵母的影响实验结果表明：通过对加入黄芪水煎液的甜米酒酒精度的测定和葡萄糖的减少量，结果黄芪水煎液均能抑制降低米酒中的酒精度，提高米酒中葡萄糖度。实验表明黄芪水煎液能抑制酵母菌的酒化酶的活力从而影响酒化，起到保鲜作用。

此外，我们以黄芪粉和黄芪饮片也做了黄芪对酿酒酵母酒化酶活性影响实验，结果是黄芪粉或黄芪饮片均能抑制降低米酒中的酒精度，提高米酒中葡萄糖度。实验结果表明黄芪，不管是黄芪水煎剂、黄芪粉还是黄芪饮片，均能起到不同程度的抑制酵母菌的酒化酶的活力从而影响酒化，起到保质保鲜作用。但从口感、外观品相、抑制酒花效果综合考虑，黄芪以黄芪水煎剂形式颇佳。

1.3黄芪成分对酵母的影响：

1.3.1黄芪提取液制备

将黄芪饮片250克加6倍量的饮用水分两次煎煮，合并水煎液，抽滤得水提取液。将水煎煮过的黄芪药渣用95％乙醇回流提取2次，合并提取液，抽滤得醇提取液，醇提取液减压回收乙醇得醇提取物。将黄芪水提取液和醇提取物合并得黄芪提取液。

1.3.2黄芪多糖、黄芪黄酮、黄芪皂苷的制备

将制备好的黄芪提取液缓慢加到已处理好的AB-8大孔吸附树脂柱(7.5cm×95cm，树脂高度64cm)上，先以10倍柱体积的蒸馏水洗脱，收集蒸馏水洗脱部分溶液，得黄芪糖类成分，继以10倍柱体积的50％乙醇洗脱，收集50％醇洗脱液，置旋转蒸发器上浓缩，水浴蒸干，得黄芪总黄酮。最后以10倍柱体积的70％乙醇洗脱，收集70％醇洗脱液，置旋转蒸发器上浓缩，水浴蒸干，得黄芪总皂苷。得黄芪糖类成分二倍量的无水乙醇沉淀，离心分离得沉淀，用95％酒精洗涤，然后干燥得黄芪粗多糖。将上述得到的粗多糖(NGF)溶于约10倍量的蒸馏水中，加热到 100℃，保持5-8min，冷却后，过滤或离心分离除去沉淀，用AB一8吸附树脂对滤液脱色，得透明液体。然后重复上述醇沉过程，得到纯化的黄芪多糖称为NGS。

1.3.3黄芪多糖、黄芪黄酮、黄芪皂苷对酵母和米酒的影响

(1)参照本实施例8的1.1黄芪对酿酒酵母生长的影响实验方法，测定黄芪多糖、黄芪黄酮、黄芪皂苷对酵母的影响，结果见表14。

表14 48小时的吸光度

(2)参照本实施例8的1.2黄芪对酿酒酵母酒化酶活性影响实验的实验方法，测定黄芪多糖、黄芪黄酮、黄芪皂苷对米酒中酵母酒化酶的影响，结果见表15-16。

表15黄芪成分对米酒发酵酒精度的影响(料液比固定为2:1)

表16黄芪成分对米酒发酵葡萄糖度的影响(料液比固定为2:1)

上述实验结果表明：

黄芪多糖、黄芪黄酮、黄芪皂苷对酵母和米酒的影响为：黄芪多糖对酵母起促进生长作用，黄芪皂苷和黄芪黄酮对酵母酒化酶起协同抑制作用。

通过抑菌实验和抑制酒化酶实验结果可知：黄芪在生鲜甜米酒发酵中作用通过轻微促进酵母的生长，抑制酒曲中酵母酒化酶活力，达到保质保鲜作用。其中黄芪多糖对酵母起促进生长作用，黄芪黄酮和黄芪皂苷对酵母酒化酶起协同抑制作用。

实施例9：黄芪生鲜甜米酒抗疲劳实验研究

本实施例考察了实施例5所得到的黄芪甜米酒、黄芪水煎液、不含黄芪的原味米酒、及空白对照组4组对小鼠负重游泳时间、游泳前和游泳后尿素氮的产生的影响。

1.1动物分组及处理：

将40只昆明小鼠(22±2g)随机分成4组，分别为黄芪甜米酒、不含黄芪的原味米酒、黄芪水煎液及空白对照组，10只为一个组，每天定时灌胃给药一次，持续10天.

1.2用于药效试验研究的米酒制备：

黄芪甜米酒：实施例5所得到的黄芪生鲜甜米酒A，经过滤，取滤汁放冰箱备用。

不含黄芪的原味米酒：除将S6步骤中的添加黄芪水煎液改为不加水煎液而添加等量的饮用水外，其他制备步骤同实施例5。

黄芪水煎液：同实施例5的S2步骤。即称取4％干黄芪片→浸泡1小时→煎煮两次，每次煎煮30分钟→过滤→合并滤液放冰箱备用。

1.3观察指标及其测定

游泳时间：黄芪甜米酒组中的小鼠每只灌胃黄芪甜米酒0.8ml，原味米酒组中的小鼠每只灌胃米酒0.8ml,黄芪水煎液组中的小鼠每只灌胃黄芪水煎液(每只与黄芪甜米酒组等量的黄芪水煎液用水稀释为0.8ml)，空白组不给药。除空白组外每组连续灌胃10天，最后一次给药1小时后，将小鼠放到水深25cm、水温(25±0.5)℃的水箱中，测试小鼠从下水至无力游泳的时间，作为最后的实验结果。

血清尿素氮的测定：连续灌胃给药10天，最后一次给药1小时后，通过小鼠眼球采血0.5mL，然后将小鼠放于(25±0.5)℃的水箱中游泳180s，将小鼠从水箱中抓出来然后再采血0.5ml，完成后将小鼠处死，将小鼠游泳前后的血液样本收集好，将血样本2000r/min离心15min，取上层血清用试剂盒测定，按照试剂盒公式进行血液尿素氮含量的测定。

通过统计学进行数据的处理：尿素氮的数据以

表示，每组米酒之间比较进行t检验。

1.4保健米酒功效动物实验结果：

表17每组小鼠的游泳时间和运动后尿素氮的增长

游泳时间和运动后尿素氮增长t检验结果：

与空白组比较：原味米酒组P＜0.05，黄芪甜米酒组P＜0.05，黄芪组P＜ 0.05；与原味米酒组比较：黄芪甜米酒组P＜0.05。

实验结果表明：黄芪甜米酒具有黄芪和米酒的协同增效功能。

1.5尿素氮含量的结果分析：

在快速的运动当中，生物体没有很多蛋白质参与运动功能，所以蛋白质的代谢产物尿素氮在血清当中酶什么变化。但是由于运动时间和运动量的不断增长，越来越多的蛋白质则会参与到运动的供能，从而尿素氮在血清当中的含量变高。换一种说法，如果血清当中尿素氮的含量不是很多的话，那么说明参与功能的蛋白质也不是很多，所以可以明白当知道当机体其他的功能物质较多，比方说糖原，则我们可以知道机体抗疲劳的能力很强。

试验中空白对照组的尿素氮增加量小于其他组别。从而可知小鼠在运动中的所分解的蛋白质较多，从而说明黄芪甜米酒组能够增加小鼠体内的糖储备量，并且原味米酒对照组也证明了存在效果，实验表明黄芪甜米酒有助于提高米酒的抗疲劳功效。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都涵盖在本发明范围内。

Claims (10)

1.一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒，其特征在于：所述黄芪生鲜甜米酒的发酵原料配方以重量份数计，为糯米饭100份、酒曲0.4-0.6份、黄芪1-6份、水25-50份。

2.根据权利要求1所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒，其特征在于：所述黄芪生鲜甜米酒由黄芪、糯米、酒曲、水经发酵而制成；所述黄芪为黄芪粉或将黄芪预先制成黄芪水煎液并于发酵中期加入；所述发酵中期为发酵第2天至发酵第4天。

3.一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、糯米浸泡；S2、蒸饭与摊饭；S3、装罐拌酒曲；S4、28-32℃恒温发酵1-3天；S5、添加黄芪粉或黄芪水煎液并用水调整料液比至2-4:1；S6、28-32℃继续恒温发酵2-5天。

4.根据权利要求3所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于：发酵结束后还包括压榨，过滤，分装步骤。

5.根据权利要求3或4所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于，步骤S1所述糯米浸泡为：糯米用饮用水淘洗，浸泡10-24小时后，捞出沥干水分。

6.根据权利要求3或4所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于，步骤S2所述蒸饭与摊饭为：将沥干水分的糯米放入蒸锅或蒸饭车中，蒸煮30-60分钟，取出摊放冷却或自来水淋洗冷却，冷却至28-32℃，放入清洗消毒过的发酵缸中。

7.根据权利要求3或4所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于：步骤S3所述酒曲为含有糖化酶和酵母菌的甜酒曲；所述酒曲的加入量以重量份数计，每百份糯米饭中加入酒曲0.4-0.6份。

8.根据权利要求3或4所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于：步骤S4所述恒温发酵的温度控制在30-32℃。

9.根据权利要求3或4所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于，步骤S5所述黄芪水煎液的制备方法为：按照每百份糯米饭中加入干黄芪片1-6份的重量份数计，称取干黄芪片→浸泡0.5-2小时→加水煎煮2-3次，每次煎煮20-40分钟→过滤→合并滤液得黄芪水煎液。

10.根据权利要求3或4所述的一种具有抗疲劳功效的黄芪生鲜甜米酒的制备方法，其特征在于：步骤S6所述恒温发酵的温度控制在28-30℃。