CN112971088B - 核桃仁的增香方法及用该方法制得的核桃仁 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种核桃仁的增香方法，包括：步骤1)将含水量为5～10％的核桃仁置于真空微波条件下进行膨化处理；步骤2)将真空微波处理后的核桃仁铺于增香配料的上方，并依次进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理和第二阶段微压蒸汽熏蒸处理；步骤3)对微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁进行覆膜处理；步骤4)将覆膜后的核桃仁进行多段变温干燥处理，多段变温干燥处理包括依次进行的第一阶段干燥处理、第二阶段干燥处理和第三阶段干燥处理；能够有效提升核桃仁的风味和口感，进而提升产品品质，且风味不易消散。本发明还公开了一种用该方法制得的核桃仁，具有产品风味浓郁协调，口感佳，品质好且稳定，易于保存的特点。

Description

核桃仁的增香方法及用该方法制得的核桃仁
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种核桃仁的增香方法及用该方法制得的核桃仁。
背景技术
核桃是我国重要的木本油料作物之一，核桃仁营养丰富，含有优质脂肪、蛋白质、碳水化合物，并含有人体必需的多种微量元素和矿物质，以及多种维生素，具有补肾益气、补心健脑等功效，对人体健康十分有益，是深受消费者喜爱的坚果类食品之一。核桃仁的油脂含油量高，一般在40～65％之间，由于核桃仁油脂含量较高，因此生食时易产生油腻感。当前，市场上的核桃仁产品为了减少涩味和油腻感，添加的调味品用量较大，核桃仁产品中调味品的味道较重，不太符合部分消费者的口味需求。
为了减少核桃仁的油腻感，通过可食用花、果蔬、茶叶等配料对核桃仁进行增香，形成清新融合的创新口味，能够为市场提供不同口味的核桃仁产品，从而满足消费者的不同需求，且可食用花、果蔬、茶叶为天然香料，食用更为安全可靠，更符合现代消费者健康饮食的概念。
但是，当前核桃仁的加工方法以油炸、翻炒或浸泡为主。以上加工方法，若采用油炸、翻炒的热工艺进行加工，可食用花、果蔬、茶叶的清新风味极易在加工过程中消散，进而无法进入核桃仁中，导致核桃仁产品存在风味极淡，甚至无风味的问题；若采用浸泡或水煮的方式进行加工，由于核桃仁质地较为紧密，可食用花、果蔬、茶叶的清新风味无法进入核桃仁内部，导致核桃仁产品存在风味不够浓郁协调，易消散而品质不稳定的问题。因此，急需一种使可食用花、果蔬、茶叶清新风味进入核桃仁内部的增香方法，从而生产出风味浓郁协调且品质稳定的核桃仁产品，进而满足消费者的不同需求。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种核桃仁的增香方法，能够有效提升核桃仁的风味和口感，进而提升产品品质，且风味不易消散；还提供了一种采用该方法制得的核桃仁，具有产品风味浓郁协调，口感佳，品质好且稳定，易于保存的特点。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、真空微波膨化：将含水量为5～10％的核桃仁置于真空微波条件下进行膨化处理，所述真空微波的真空度为40～80kPa，微波功率为600～1250W，处理时间为1～5min；
步骤2)、微压蒸汽熏蒸：将真空微波处理后的核桃仁铺于增香配料的上方，并依次进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理和第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，所述第一阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为45～55℃，湿度为90～100％，压力为0～10kPa，处理时间为0.5～1h；所述第二阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为60～85℃，湿度为80～95％，压力为15～30kPa，处理时间为1～3h，其中，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的20～30倍。
优选的是，所述增香配料包括香料、水和β-葡萄糖苷酶，其中，所述香料为鲜花、果渣、茶渣中的一种或多种组合。
优选的是，还包括：
步骤3)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为香料提取液与壳聚糖的混合溶液，其中，壳聚糖的质量分数为1～3％；
步骤4)、多段变温干燥：对覆膜后的核桃仁依次进行第一阶段干燥处理、第二阶段干燥处理和第三阶段干燥处理，所述第一阶段干燥处理的温度为100～150℃，处理时间为10～40min；所述第二阶段干燥处理的温度为60～80℃，处理时间为30～60min；所述第三阶段干燥处理的温度为120～150℃，处理时间为3～8min。
优选的是，所述鲜花为桂花、玫瑰花、茉莉花、菊花、金银花、薄荷叶中的一种或多种组合，所述果渣为柑橘皮渣、罗汉果果渣、柚子皮渣、菠萝皮渣、百香果果渣、柠檬皮渣、芒果皮渣中的一种或多种组合，所述茶渣为绿茶渣、青茶渣、红茶渣、普洱茶渣的一种或多种组合。
优选的是，所述增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0021～0.0105份。
优选的是，所述增香配料由以下重量份数的原料制备而成：柑橘皮渣8份，柠檬皮渣1份，百香果果渣1份，水1份，β-葡萄糖苷酶0.005～0.015份。
优选的是，所述增香配料由以下重量份数的原料制备而成：红茶渣6份，柠檬皮渣1份，玫瑰花1份，薄荷叶0.5份，罗汉果果渣0.5份，水0.9份，β-葡萄糖苷酶0.0045～0.0135份。
优选的是，步骤1)中，真空微波处理前的核桃仁的含水量为8％，所述真空微波条件的真空度为60kPa，微波功率为1000W，处理时间为3min；步骤2)中，所述第一阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为50℃，湿度为100％，压力为5kPa，处理时间为1h；所述第二阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为80℃，湿度为90％，压力为20kPa，处理时间为2h；步骤3)中，所述覆膜溶液为包括香料提取液的质量分数为2％的壳聚糖溶液或质量分数为1％的醇溶蛋白溶液；步骤4)中，所述第一阶段干燥处理的温度为130℃，处理时间为20min；所述第二阶段干燥处理的温度为70℃，处理时间为45min；所述第三阶段干燥处理的温度为140℃，处理时间为4min。
优选的是，步骤3)中第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁浸泡于覆膜溶液之前，将核桃仁浸泡于第一预覆膜溶液中，并放置于真空度为35kPa，微波频率为700W，温度为55℃的条件下处理3min，同时向所述第一预覆膜溶液中持续通入N2气体，N2气体的流量为2m/s，取出核桃仁沥干，再将核桃仁浸泡于第二预覆膜溶液中，并放置于真空度25kPa，微波频率为200W，温度为45℃的条件下处理2min，取出核桃仁沥干，最后再将核桃仁浸泡于温度为70℃的覆膜溶液中，所述第一预覆膜溶液为香料提取液与壳聚糖的混合溶液，壳聚糖的质量分数为0.3％，所述第二预覆膜溶液为香料提取液与壳聚糖的混合溶液，壳聚糖的质量分数为0.6％。
还提供了一种核桃仁，所述核桃仁采用上述技术方案中任意一项所述的核桃仁的增香方法制得。
本发明至少包括以下有益效果：
一、本发明的增香方法中采用了真空微波膨化和微压蒸汽熏蒸的配套工序，真空微波处理使核桃仁膨化，形成酥脆口感的同时使核桃仁内部的组织间形成一定的间隙，有益于风味的渗入，再进行控温控湿的微压蒸汽熏蒸处理，能够让风味成分最大化渗入核桃仁的深层，有效提升了核桃仁产品的风味和口感；
二、本发明的增香方法中采用了覆膜工序，覆膜的核桃仁能够降低其在后序干燥处理过程中的风味损失，且覆膜溶液中含有香料提取液，提升核桃仁提升风味和同时也提供了甜味，进一步提升了核桃仁产品的风味和口感；
三、本发明的增香方法中采用了多段变温干燥工序，多段变温干燥处理分为三个阶段，第一阶段采用高温干燥，使核桃仁快速除水，第二阶段采用中温烘烤，使核桃仁回收风味，第三阶段采用高温短时烘烤，增强核桃仁的香味和提升口感，能够有效降低干燥处理过程中的风味损失，提升风味的融合度，进一步提升了核桃仁产品的风味和口感，同时能够有效缩短干燥处理的周期；
四、本发明还公开了采用本发明的增香方法制得的核桃仁，具有产品风味浓郁协调，口感佳，品质好的特点，能够满足消费者的不同需求，且产品品质稳定，易于保存。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、真空微波膨化：将挑选好的干核桃仁润水至含水量达到5％，再将核桃仁置于真空微波干燥机中进行膨化处理，真空微波的真空度为40kPa，微波功率为600W，处理时间为1min；
步骤2)、微压蒸汽熏蒸：将制备好的增香配料铺设在蒸汽熏蒸炉的下层，且在增香配料的下方铺设香味回收材料，并将真空微波处理后的核桃仁平铺在蒸汽熏蒸炉的中层位于增香配料的上方，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的20倍，先进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为45℃，湿度为90％，压力为0kPa，处理时间为0.5h，再进行第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为60℃，湿度为80％，压力为15kPa，处理时间为1h，蒸汽熏蒸炉内的热源方向始终为自下向上；
其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0021份；制备方法为：首先，将0.5份罗汉果加入10份温度为80℃的热水中浸泡10min，过滤得到滤液和滤渣，滤液为罗汉果提取液，滤渣为罗汉果果渣；其次，向罗汉果果渣中加入10份桂花、0.0021份β-葡萄糖苷酶以及1.05份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；
步骤3)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁取出并趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为步骤2)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为1％的溶液；
步骤4)、多段变温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为100℃，处理时间为10min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为60℃，处理时间为30min，再进行第三阶段干燥处理，温度为120℃，处理时间为3min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<实施例2>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、真空微波膨化：将挑选好的干核桃仁润水至含水量达到8％，再将核桃仁置于真空微波干燥机中进行膨化处理，真空微波的真空度为60kPa，微波功率为1000W，处理时间为3min；
步骤2)、微压蒸汽熏蒸：将制备好的增香配料铺设在蒸汽熏蒸炉的下层，且在增香配料的下方铺设香味回收材料，并将真空微波处理后的核桃仁平铺在蒸汽熏蒸炉的中层位于增香配料的上方，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的25倍，先进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为50℃，湿度为100％，压力为5kPa，处理时间为1h，再进行第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为80℃，湿度为90％，压力为20kPa，处理时间为2h，蒸汽熏蒸炉内的热源方向始终为自下向上；
其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0063份；制备方法为：首先，将0.5份罗汉果加入10份温度为88℃的热水中浸泡15min，过滤得到滤液和滤渣，滤液为罗汉果提取液，滤渣为罗汉果果渣；其次，向罗汉果果渣中加入10份桂花、0.0063份β-葡萄糖苷酶以及1.05份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；
步骤3)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁取出并趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为步骤2)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为2％的溶液；
步骤4)、多段变温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为130℃，处理时间为20min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为70℃，处理时间为45min，最后进行第三阶段干燥处理，温度为140℃，处理时间为4min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<实施例3>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、真空微波膨化：将挑选好的干核桃仁润水至含水量达到10％，再将核桃仁置于真空微波干燥机中进行膨化处理，真空微波的真空度为80kPa，微波功率为1250W，处理时间为5min；
步骤2)、微压蒸汽熏蒸：将制备好的增香配料铺设在蒸汽熏蒸炉的下层，且在增香配料的下方铺设香味回收材料，并将真空微波处理后的核桃仁平铺在蒸汽熏蒸炉的中层位于增香配料的上方，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的30倍，先进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为55℃，湿度为100％，压力为10kPa，处理时间为1h，再进行第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为85℃，湿度为95％，压力为30kPa，处理时间为3h，蒸汽熏蒸炉内的热源方向始终为自下向上；
其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0105份；制备方法为：首先，将0.5份罗汉果加入10份温度为95℃的热水中浸泡20min，过滤得到滤液和滤渣，滤液为罗汉果提取液，滤渣为罗汉果果渣；其次，向罗汉果果渣加入10份桂花、0.0105份β-葡萄糖苷酶以及1.05份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；
步骤3)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁取出并趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为步骤2)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为3％的溶液；
步骤4)、多段变温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为150℃，处理时间为40min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为80℃，处理时间为60min，最后进行第三阶段干燥处理，温度为150℃，处理时间为8min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<实施例4>
一种核桃仁的增香方法，其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：柑橘皮渣8份，柠檬皮渣1份，百香果果渣1份，水1份，β-葡萄糖苷酶0.005份；制备方法为：首先，向100份水中加入8份柑橘皮、1份柠檬皮和1份百香果，压榨成汁，并过滤得到滤液和滤渣，滤液为柑橘皮提取液、柠檬皮提取液、百香果提取液的混合液，滤渣为柑橘皮渣、柠檬皮渣、百香果果渣的混合物；其次，向柑橘皮渣、柠檬皮渣、百香果果渣的混合物中加入0.005份β-葡萄糖苷酶以及1份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；所述覆膜溶液为步骤2中的柑橘皮提取液、柠檬皮提取液、百香果提取液的混合液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为1％的溶液；其它步骤与<实施例1>相同。
<实施例5>
一种核桃仁的增香方法，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：柑橘皮渣8份，柠檬皮渣1份，百香果果渣1份，水1份，β-葡萄糖苷酶0.01份；制备方法为：首先，向100份水中加入8份柑橘皮、1份柠檬皮和1份百香果，压榨成汁，并过滤得到滤液和滤渣，滤液为柑橘皮提取液、柠檬皮提取液、百香果提取液的混合液，滤渣为柑橘皮渣、柠檬皮渣、百香果果渣的混合物；其次，向柑橘皮渣、柠檬皮渣、百香果果渣的混合物中加入0.01份β-葡萄糖苷酶以及1份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；所述覆膜溶液为步骤2)中的柑橘皮提取液、柠檬皮提取液、百香果提取液的混合液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为2％的溶液；其它步骤与<实施例2>相同。
<实施例6>
一种核桃仁的增香方法，其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：柑橘皮渣8份，柠檬皮渣1份，百香果果渣1份，水1份，β-葡萄糖苷酶0.015份；制备方法为：首先，向100份水中加入8份柑橘皮、1份柠檬皮和1份百香果，压榨成汁，并过滤得到滤液和滤渣，滤液为柑橘皮提取液、柠檬皮提取液、百香果提取液的混合液，滤渣为柑橘皮渣、柠檬皮渣、百香果果渣的混合物；其次，向柑橘皮渣、柠檬皮渣、百香果果渣的混合物中加入0.015份β-葡萄糖苷酶以及1份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；所述覆膜溶液为步骤2)中的柑橘皮提取液、柠檬皮提取液、百香果提取液的混合液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为3％的溶液；其它步骤与<实施例3>相同。
<实施例7>
一种核桃仁的增香方法，其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：红茶渣6份，柠檬皮渣1份，玫瑰花1份，薄荷叶0.5份，罗汉果果渣0.5份，水0.9份，β-葡萄糖苷酶0.0045份；制备方法为：首先，将6份红茶加入120份温度为80℃的热水中浸泡10min，过滤得到红茶提取液、红茶渣，将0.5份罗汉果加入10份温度为80℃的热水中浸泡10min，过滤得罗汉果提取液、罗汉果果渣，向1份柠檬皮中加入10份水，压榨果汁，并过滤得到柠檬皮提取液、柠檬皮渣，并将红茶提取液、罗汉果提取液、柠檬皮提取液混合得到混合液，将红茶渣、罗汉果果渣、柠檬皮渣混合得到混合物；其次，向混合物中加入1份玫瑰花、0.5份薄荷叶、0.0045份β-葡萄糖苷酶以及0.9份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；所述覆膜溶液为步骤2)中的混合液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为1％的溶液；其它步骤与<实施例1>相同。
<实施例8>
一种核桃仁的增香方法，其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：红茶渣6份，柠檬皮渣1份，玫瑰花1份，薄荷叶0.5份，罗汉果果渣0.5份，水0.9份，β-葡萄糖苷酶0.009份；制备方法为：首先，将6份红茶加入120份温度为88℃的热水中浸泡15min，过滤得到红茶提取液、红茶渣，将0.5份罗汉果加入10份温度为88℃的热水中浸泡15min，过滤得罗汉果提取液、罗汉果果渣，向1份柠檬皮中加入10份水，压榨果汁，并过滤得到柠檬皮提取液、柠檬皮渣，并将红茶提取液、罗汉果提取液、柠檬皮提取液混合得到混合液，将红茶渣、罗汉果果渣、柠檬皮渣混合得到混合物；其次，向混合物中加入1份玫瑰花、0.5份薄荷叶、0.009份β-葡萄糖苷酶以及0.9份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；所述覆膜溶液为步骤2)中的混合液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为2％的溶液；其它步骤与<实施例2>相同。
<实施例9>
一种核桃仁的增香方法，其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：红茶渣6份，柠檬皮渣1份，玫瑰花1份，薄荷叶0.5份，罗汉果果渣0.5份，水0.9份，β-葡萄糖苷酶0.0135份；制备方法为：首先，将6份红茶加入120份温度为95℃的热水中浸泡20min，过滤得到红茶提取液、红茶渣，将0.5份罗汉果加入10份温度为95℃的热水中浸泡20min，过滤得罗汉果提取液、罗汉果果渣，向1份柠檬皮中加入10份水，压榨果汁，并过滤得到柠檬皮提取液、柠檬皮渣，并将红茶提取液、罗汉果提取液、柠檬皮提取液混合得到混合液，将红茶渣、罗汉果果渣、柠檬皮渣混合得到混合物；其次，向混合物中加入1份玫瑰花、0.5份薄荷叶、0.0135份β-葡萄糖苷酶以及0.9份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；所述覆膜溶液为步骤2)中的混合液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为3％的溶液；其它步骤与<实施例3>相同。
<实施例10>
一种核桃仁的增香方法，其中，步骤3)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁取出并浸泡于第一预覆膜溶液中，并放置于真空度为35kPa，微波频率为700W，温度为55℃的条件下处理3min，同时向所述第一预覆膜溶液中持续通入N2气体，N2气体的流量为2m/s，再将核桃仁浸泡于第二预覆膜溶液中，并放置于真空度25kPa，微波频率为200W，温度为45℃的条件下处理2min，取出核桃仁沥干，最后再将核桃仁浸泡于温度为70℃的覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述第一预覆膜溶液为1/3份步骤2)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为0.3％的溶液，所述第二预覆膜溶液为1/3份步骤2)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为0.6％的溶液，所述覆膜溶液为1/3份步骤2)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为2％的溶液；其它步骤与<实施例2>相同。
<对比例1>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、水煮：将10份桂花和0.5份罗汉果集中在一起，并同时放入800份的水中，不断加热至100℃，再加入250份核桃仁，100℃沸水煮30min，取出核桃仁，其中，桂花、罗汉果、水、核桃仁均按重量份数称取；
步骤2)、覆膜：将水煮后取出的核桃仁趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为质量分数2％的壳聚糖溶液；
步骤3)多段变温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为130℃，处理时间为20min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为70℃，处理时间为45min，最后进行第三阶段干燥处理，温度为140℃，处理时间为4min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<对比例2>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、浸泡：将10份桂花和0.5份罗汉果集中在一起，并同时放入800份的水中，不断加热至50℃，再加入250份核桃仁，50℃下浸泡6h，取出核桃仁，其中，桂花、罗汉果、水、核桃仁均按重量份数称取；
步骤2)、覆膜：将水煮后取出的核桃仁趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为质量分数2％的壳聚糖溶液；
步骤3)多段变温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为130℃，处理时间为20min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为70℃，处理时间为45min，最后进行第三阶段干燥处理，温度为140℃，处理时间为4min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<对比例3>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、微压蒸汽熏蒸：将制备好的增香配料铺设在蒸汽熏蒸炉的下层，且在增香配料的下方铺设香味回收材料，并将干核桃仁平铺在蒸汽熏蒸炉的中层位于增香配料的上方，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的25倍，先进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为50℃，湿度为100％，压力为5kPa，处理时间为1h，再进行第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为80℃，湿度为90％，压力为20kPa，处理时间为2h，蒸汽熏蒸炉内的热源方向始终为自下向上；
其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0063份；制备方法为：首先，将0.5份罗汉果加入10份温度为88℃的热水中浸泡15min，过滤得到滤液和滤渣，滤液为罗汉果提取液，滤渣为罗汉果果渣；其次，向罗汉果果渣中加入10份桂花、0.0063份β-葡萄糖苷酶以及1.05份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；
步骤2)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁取出并趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为步骤1)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为2％的溶液；
步骤3)、多段变温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为130℃，处理时间为20min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为70℃，处理时间为45min，最后进行第三阶段干燥处理，温度为140℃，处理时间为4min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<对比例4>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、真空微波膨化：将挑选好的干核桃仁润水至含水量达到8％，再将核桃仁置于真空微波干燥机中进行膨化处理，真空微波的真空度为60kPa，微波功率为1000W，处理时间为3min；
步骤2)、水煮：将10份桂花和0.5份罗汉果集中在一起，并同时放入800份的水中，不断加热至100℃，再加入250份真空微波膨化后核桃仁，100℃沸水煮30min，取出核桃仁，其中，桂花、罗汉果、水、核桃仁均按重量份数称取；
步骤3)、覆膜：将水煮后取出的核桃仁趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为质量分数2％的壳聚糖溶液；
步骤4)多段变温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为130℃，处理时间为20min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为70℃，处理时间为45min，最后进行第三阶段干燥处理，温度为140℃，处理时间为4min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<对比例5>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、真空微波膨化：将挑选好的干核桃仁润水至含水量达到8％，再将核桃仁置于真空微波干燥机中进行膨化处理，真空微波的真空度为60kPa，微波功率为1000W，处理时间为3min；
步骤2)、微压蒸汽熏蒸：将制备好的增香配料铺设在蒸汽熏蒸炉的下层，且在增香配料的下方铺设香味回收材料，并将真空微波处理后的核桃仁平铺在蒸汽熏蒸炉的中层位于增香配料的上方，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的25倍，先进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为50℃，湿度为100％，压力为5kPa，处理时间为1h，再进行第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为80℃，湿度为90％，压力为20kPa，处理时间为2h，蒸汽熏蒸炉内的热源方向始终为自下向上；
其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0063份；制备方法为：首先，将0.5份罗汉果加入10份温度为88℃的热水中浸泡15min，过滤得到滤液和滤渣，滤液为罗汉果提取液，滤渣为罗汉果果渣；其次，向罗汉果果渣中加入10份桂花、0.0063份β-葡萄糖苷酶以及1.05份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；
步骤3)、多段变温干燥：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁取出并放入烘烤箱中，首先进行第一阶段干燥处理，温度为130℃，处理时间为20min；其次进行第二阶段干燥处理，温度为70℃，处理时间为45min，最后进行第三阶段干燥处理，温度为140℃，处理时间为4min，最后取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
<对比例6>
一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：
步骤1)、真空微波膨化：将挑选好的干核桃仁润水至含水量达到8％，再将核桃仁置于真空微波干燥机中进行膨化处理，真空微波的真空度为60kPa，微波功率为1000W，处理时间为3min；
步骤2)、微压蒸汽熏蒸：将制备好的增香配料铺设在蒸汽熏蒸炉的下层，且在增香配料的下方铺设香味回收材料，并将真空微波处理后的核桃仁平铺在蒸汽熏蒸炉的中层位于增香配料的上方，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的25倍，先进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为50℃，湿度为100％，压力为5kPa，处理时间为1h，再进行第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，温度为80℃，湿度为90％，压力为20kPa，处理时间为2h，蒸汽熏蒸炉内的热源方向始终为自下向上；
其中，增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0063份；制备方法为：首先，将0.5份罗汉果加入10份温度为88℃的热水中浸泡15min，过滤得到滤液和滤渣，滤液为罗汉果提取液，滤渣为罗汉果果渣；其次，向罗汉果果渣中加入10份桂花、0.0063份β-葡萄糖苷酶以及1.05份水；最后，将上述原料混合均匀，即得增香配料；
步骤3)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁取出并趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为步骤2)中的罗汉果提取液与壳聚糖配制而成的壳聚糖质量分数为2％的溶液；
步骤4)、恒温干燥：将覆膜后的核桃仁放入烘烤箱中进行干燥处理，温度为80℃，处理时间为2.5h，取出核桃仁并自然冷却，进而获得增香后的核桃仁产品。
首先，分别对实施例1～10和对比例1～6制得的16个核桃仁产品进行感官品质评价(表2)，其次，常温保存6个月后，再对16个核桃仁产品进行感官品质评价(表3)，最后，比较分析两次感官评价的结果，计算得到核桃仁产品常温保存6个月后感官品质评价指标的降低值(表4)。
感官品质评价的方法如下：组织10名从事食品加工方面的专业人员，根据感官评价的评分标准表(表1)对核桃仁产品的色泽、风味和口感3个项目进行打分，再进行统计分析，进而得到核桃仁产品的感官评价结果(表2～4)，其中，色泽评分、风味评分、口感评分均为10名专业人员评分的平均值，总分为色泽评分、风味评分、口感评分三项之和。
表1评分标准表
Figure BDA0003029750010000131
表2核桃仁产品的感官评价结果
Figure BDA0003029750010000132
Figure BDA0003029750010000141
表3常温保存6个月后核桃仁产品的感官评价结果
项目 风味(50分) 色泽(20分) 口感(30分) 总分(100分)
实施例1 43.8 17.2 28.1 89.1
实施例2 45.5 17.8 28.5 91.8
实施例3 44.3 17.7 27.5 89.5
实施例4 43.1 17.6 27.7 88.4
实施例5 45.1 17.7 28.1 90.9
实施例6 43.9 17.5 26.9 88.3
实施例7 42.7 17.6 26.7 87.0
实施例8 44.8 17.7 28.0 90.5
实施例9 43.3 17.3 27.1 87.7
实施例10 46.8 18.2 28.8 93.8
对比例1 21.9 15.7 14.5 52.1
对比例2 18.2 14.5 13.7 46.4
对比例3 19.7 16.3 15.1 51.1
对比例4 26.3 16.1 15.5 57.9
对比例5 30.3 17.2 20.3 67.8
对比例6 33.6 17.5 21.4 72.5
表4常温保存6个月后核桃仁产品感官品质评价指标的降低值
项目 风味降低值 色泽降低值 口感降低值 总分降低值
实施例1 2.3 0.3 0.4 3.0
实施例2 2.1 0.4 0.3 2.8
实施例3 2.5 0.2 0.4 3.1
实施例4 2.7 0.3 0.3 3.3
实施例5 2.2 0.4 0.4 3.0
实施例6 2.3 0.7 0.7 3.7
实施例7 3.1 0.1 0.2 3.4
实施例8 2.3 0.2 0.7 3.2
实施例9 3.2 0.2 0.5 3.9
实施例10 1.4 0.1 0.3 1.8
对比例1 10.6 0.8 7.4 18.8
对比例2 11.0 1.0 7.6 19.6
对比例3 10.6 0.8 6.0 17.4
对比例4 7.9 0.6 6 14.5
对比例5 5.9 0.9 4.3 11.1
对比例6 5.0 1.0 4.2 10.2
注：实施例1～10均为采用本发明的增香方法制得的核桃仁产品，其中，实施例1～3和实施例10的增香材料料均为桂花和罗汉果，实施例4～6的增香材料均为柑橘、柠檬和百香果果渣，实施例7～9的增香材料为红茶、柠檬皮、玫瑰花、薄荷叶和罗汉果；对比例1～6的核桃仁产品的增香材料均为桂花和罗汉果。
由表2可知，实施例1～10的核桃仁产品的感官品质评价的总分较高，位于90.4～95.6之间，特别是实施例2、5、8、10的总分非常高，分别为94.6、93.9、93.7和95.6。对比例1～6的核桃仁产品的感官品质评价的总分较低，位于66.0～82.7之间，特别是对比例1、对比例2和对比例3，感官品质评价的总分只有70.9、66.0和68.5。其中，实施例2和实施例10的核桃仁产品的感官品质评价的总分均显著高于对比例1～6，主要是由于对比例1～6的风味评分较低，位于29.2～38.6之间，而且对比例1～6的口感评分也低于实施例2和实施例10。因此，本发明的增香方法有效提升了核桃仁的风味和口感，制得的核桃仁具有产品风味浓郁协调，口感佳，品质高的特点。
进一步分析发现，相较于对比例1～2，实施例2的核桃仁产品的风味评分显著提高，且口感评分明显提高，结果表明，相较于水煮和浸泡方法，本发明的真空微波膨化和微压蒸汽熏蒸的配套工序能够有效提升核桃仁产品的风味和口感；相较于对比例3，实施例2的核桃仁产品的风味评分显著提高，且口感评分也有所提高，结果表明，微压蒸汽熏蒸处理之前进行真空微波膨化十分必要，真空微波处理使核桃仁膨化，形成酥脆口感的同时使核桃仁内部的组织间形成一定的间隙，有益于风味的渗入，再进行控温控湿的微压蒸汽熏蒸处理，增香配料中的风味成分主要是脂溶性物质，熏蒸使脂溶性物质挥发于核桃仁周围的环境中，进而进入核桃仁中，直接融入核桃的油脂中，能够使风味成分最大化渗入核桃仁的深层，进而提升核桃仁产品的风味和口感。相较于对比例4，实施例2的核桃仁产品的风味评分显著提高，结果表明，真空微波膨化工序和微压蒸汽熏蒸工序需配套实施，从而有效提升核桃仁产品的风味；相较于对比例5，实施例2的核桃仁产品的风味评分显著提高，结果表明，对微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁进行覆膜处理，能够降低核桃仁在后序干燥处理过程中的风味损失，且覆膜溶液中含有香料提取液，提升核桃仁提升风味和同时也提供了甜味，进而有效提升核桃仁产品的风味和口感。相较于对比例6，实施例2的核桃仁产品的风味评分显著提高，结果表明，在多段变温干燥处理中，第一阶段采用高温干燥，使核桃仁快速除水，第二阶段采用中温烘烤，使核桃仁回收风味，第三阶段采用高温短时烘烤，增强核桃仁香味并提升口感，能够有效降低干燥处理过程中风味损失，提升风味的融合度，进而有效提升核桃仁产品的风味和口感，同时能够有效缩短干燥处理的周期。另外，相较于实施例2，实施例10的风味评分稍高，结果表明，实施例10中步骤3的覆膜处理为依次放入第一预覆膜溶液、第二预覆膜溶液、覆膜溶液中，核桃仁浸入第一预覆膜溶液中时进行了真空微波同时通入N2气体的处理，真空微波能够促进第一预覆膜溶液进入核桃仁内部的间隙中，有益于风味进一步的渗入，且在其内部形成的薄膜能够减少后序干燥和保存中风味的损失，N2气体起到搅动溶液促进渗入的作用，沥干后的核桃仁再浸入第二预覆膜溶液中，同时进行真空微波处理，促进第二预覆膜溶液进入核桃仁的内部，进一步促进风味的渗入，且有利于核桃仁内部的浅层处形成薄膜，能够进一步减少风味的损失，最后将沥干的核桃仁浸于覆膜溶液中使核桃仁表面成膜，进一步减少风味的损失，进而有效提升核桃仁产品的风味和口感。
由表3可知，常温保存6个月后，实施例1～10的核桃仁产品的感官品质评价的总分仍然较高，位于87.0～93.8之间，特别是实施例2、5、8、10的总分很高，分别为91.8、90.9、90.5和93.8。对比例1～6的核桃仁产品的感官品质评价的总分较低，位于46.4～72.5之间，尤其是对比例1、对比例2和对比例3，感官品质评价的总分分别只有52.1、46.4和51.1。其中，实施例2和实施例10的核桃仁产品的感官品质评价的总分仍显著高于对比例1～6，主要是由于对比例1～6的风味评分非常低，位于18.2～33.6之间，而且对比例1～6的口感评分也低于实施例2和实施例10。
进一步分析表4可知，常温保存6个月后，实施例1～10的核桃仁产品的风味评分、色泽评分、口感评分的降低值都非常小，因而总分的降低值也非常小，对比例1～6的核桃仁产品的风味评分降低值很大，口感评分的降低值也较大，因而总分的降低值也很大。结果表明，常温保存6个月后，采用本发明的增香方法制得的核桃仁产品的风味、色泽和口感仍然保持很高水平，降低值很小，风味不易消散，产品品质十分稳定，易于保存。
综上所述，本发明的增香方法能够有效提升核桃仁的风味和口感，进而提升核桃仁产品的品质，采用本发明的增香方法和增香配料制得的核桃仁具有产品风味浓郁协调，口感佳，品质好的特点。另外，采用本发明的增香方法制得的核桃仁产品的品质十分稳定，且易于保存。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (9)

1.核桃仁的增香方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1）、真空微波膨化：将含水量为5~10%的核桃仁置于真空微波条件下进行膨化处理，所述真空微波的真空度为40~80kPa，微波功率为600~1250W，处理时间为1~5min；
步骤2）、微压蒸汽熏蒸：将真空微波处理后的核桃仁铺于增香配料的上方，并依次进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理和第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，所述第一阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为45~55℃，湿度为90~100%，压力为0~10kPa，处理时间为0.5~1h；所述第二阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为60~85℃，湿度为80~95%，压力为15~30kPa，处理时间为1~3h，其中，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的20~30倍；
步骤3）、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为香料提取液与壳聚糖的混合溶液，壳聚糖的质量分数为1~3%；
步骤4）、多段变温干燥：对覆膜后的核桃仁依次进行第一阶段干燥处理、第二阶段干燥处理和第三阶段干燥处理，所述第一阶段干燥处理的温度为100~150℃，处理时间为10~40min；所述第二阶段干燥处理的温度为60~80℃，处理时间为30~60min；所述第三阶段干燥处理的温度为120~150℃，处理时间为3~8min。
2.如权利要求1所述的核桃仁的增香方法，其特征在于，所述增香配料包括香料、水和β-葡萄糖苷酶，其中，所述香料为鲜花、果渣、茶渣、薄荷叶中的一种或多种组合。
3.如权利要求2所述的核桃仁的增香方法，其特征在于，所述鲜花为桂花、玫瑰花、茉莉花、菊花、金银花中的一种或多种组合，所述果渣为柑橘皮渣、罗汉果果渣、柚子皮渣、菠萝皮渣、百香果果渣、柠檬皮渣、芒果皮渣中的一种或多种组合，所述茶渣为绿茶渣、青茶渣、红茶渣、普洱茶渣的一种或多种组合。
4.如权利要求3所述的核桃仁的增香方法，其特征在于，所述增香配料由以下重量份数的原料制备而成：桂花10份，罗汉果果渣0.5份，水1.05份，β-葡萄糖苷酶0.0021~0.0105份。
5.如权利要求3所述的核桃仁的增香方法，其特征在于，所述增香配料由以下重量份数的原料制备而成：柑橘皮渣8份，柠檬皮渣1份，百香果果渣1份，水1份，β-葡萄糖苷酶0.005~0.015份。
6.如权利要求3所述的核桃仁的增香方法，其特征在于，所述增香配料由以下重量份数的原料制备而成：红茶渣6份，柠檬皮渣1份，玫瑰花1份，薄荷叶0.5份，罗汉果果渣0.5份，水0.9份，β-葡萄糖苷酶0.0045~0.0135份。
7.如权利要求2所述的核桃仁的增香方法，其特征在于，步骤1）中，真空微波处理前的核桃仁的含水量为8 %，所述真空微波条件的真空度为60kPa，微波功率为1000W，处理时间为3min；
步骤2）中，所述第一阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为50℃，湿度为100%，压力为5kPa，处理时间为1h；所述第二阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为80℃，湿度为90%，压力为20kPa，处理时间为2h；
步骤3）中，所述覆膜溶液为包括香料提取液的质量分数为2%的壳聚糖溶液；
步骤4）中，所述第一阶段干燥处理的温度为130℃，处理时间为20min；所述第二阶段干燥处理的温度为70℃，处理时间为45min；所述第三阶段干燥处理的温度为140℃，处理时间为4min。
8.如权利要求7所述的核桃仁的增香方法，其特征在于，步骤3）中第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁浸泡于覆膜溶液之前，将核桃仁浸泡于第一预覆膜溶液中，并放置于真空度为35kPa，微波频率为700W，温度为55℃的条件下处理3min，同时向所述第一预覆膜溶液中持续通入N2气体，N2气体的流量为2m/s，取出核桃仁沥干，再将核桃仁浸泡于第二预覆膜溶液中，并放置于真空度25kPa，微波频率为200W，温度为45℃的条件下处理2min，取出核桃仁沥干，最后再将核桃仁浸泡于温度为70℃的覆膜溶液中，所述第一预覆膜溶液为香料提取液与壳聚糖的混合溶液，壳聚糖的质量分数为0.3%，所述第二预覆膜溶液为香料提取液与壳聚糖的混合溶液，壳聚糖的质量分数为0.6%。
9.核桃仁，其特征在于，所述核桃仁采用权利要求1~8中任意一项所述的核桃仁的增香方法制得。
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