CN112753987A - 一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法 - Google Patents
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Abstract
一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，以花生粕为原料，经过研磨、超声波处理、离心除杂、复合酶解、碟片离心精制、加糖美拉德反应，制得美拉德风味肽；将美拉德风味肽添加于休息树坚果加工，制得低盐休闲树坚果产品。发明方法制得的低盐休闲树坚果，富含天然树坚果营养，储藏携带方便，开袋即食；制作中添加了美拉德风味肽，丰富了树坚果的风味，同时可以减少食盐的添加量，适应“低盐饮食”的要求。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法。
背景技术
坚果，是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子；通常分为树坚果和籽坚果。树坚果是具有坚硬外壳的木本植物的籽粒，包括核桃、杏仁、巴旦木、腰果仁、榛子、山核桃、松子、板栗等；籽坚果是指瓜、果、蔬菜、油料等植物的籽粒，包括葵花籽、花生、莲子等。坚果是植物的精华，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养元素，对人体生长、大脑发育、增强体质、预防疾病等有极好的功效。近年来的研究表明，坚果特别是树坚果，能降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平，升高高密度脂蛋白胆固醇，改善动脉血管功能，对心脏病、癌症、血管病有保健预防和辅助治疗作用。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低食品盐度。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，包括下列步骤：
步骤1：将花生粕与纯化水按质量比1:4-6混合，然后将混合物料研磨至细度80-100目，得到花生粕浆；接着将花生粕浆采用胶体磨研磨至平均细度低于50μm，得到细化花生粕浆；
步骤2：将细化花生粕浆静置，每间隔8-10min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2处理1.5-3.0min；超声波处理5-10次，备用；
步骤3：将超声波处理后的细化花生粕浆，采用转速3000-5000r/min离心5-10min，弃去上层油层和乳化层，收集下层水层和沉淀物；
步骤4：将步骤3得到的水层和沉淀物放入酶处理设备中，添加胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶，保持温度35-45℃、搅拌转速15-30min，酶解3-5h，得到酶解液，备用
步骤5：将酶解液投放入碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为5000-7500r/min，收集出料，得到精制酶解液；
步骤6：将葡萄糖、麦芽糖和精制酶解液按质量比1:1:15-25混合，加热至沸腾并保温1.5-2.5h，得到美拉德反应溶液；将美拉德反应溶液，采用进风温度150-200℃、入料流量50-100ml/min、喷头转速20000-25000r/min的喷雾干燥，得到粉状物料，即为美拉德风味肽粉；
步骤7：将树坚果清洗除去表面泥沙与杂质，然后沥去表面水分；将100重量份的清洗干净的树坚果、0.05-0.5重量份的美拉德风味肽粉、0.5-2.5重量份的白砂糖、0-0.25重量份的食盐和0-2.5重量份的食用香料，混合搅拌均匀后在温度为60-130℃的条件下进行烘炒15-45min，使得树坚果的含水量小于或等于5%；将烘炒后的树坚果充氮包装后即得到低盐休闲树坚果产品。
优选的技术方案为：所述胰蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1-0.50%。
优选的技术方案为：所述树坚果为核桃、杏仁、巴旦木、腰果仁、榛子、山核桃、松子和板栗中的一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用胶体研磨、超声波处理花生粕浆，促进了花生粕中蛋白、碳水化合物等物质的充分溶解和悬浮，同时促进了残余油脂释放，有利于后续离心取出残余油脂。
2、本发明采用胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶复合酶解花生粕，提高了花生粕中蛋白质的酶解效率与效果。
3、本发明采用碟式离心机处理花生粕酶解液，有效去除酶解液中残留的大颗粒碳水化合物及未酶解的蛋白，有利于提高后续美拉德反应的效果，优化美拉德风味肽的风味和质量。
4、本发明制得的低盐休闲树坚果，富含树坚果天然营养，储藏和携带方便，开袋即食；制作中添加了美拉德风味肽，丰富了树坚果的风味，同时可以减少食盐的添加量，适应“低盐饮食”的要求。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法
一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）花生粕细化研磨
花生粕原料，为新鲜、无霉变、无虫害、无机械损伤的花生仁经压榨提炼花生油后的副产物，残余含油量低于1.5%，含水量低于10%。
研磨。将花生粕、食品级纯化水按质量比1:5混合，然后采用食品研磨设备，将混合物料充分研磨至细度80-100目，得到花生粕浆，备用。
胶体磨研磨。将花生粕浆采用食品级胶体磨研磨至平均细度低于50μm，得到细化花生粕浆，备用。
（2）超声波处理
室温下，将（1）中细化花生粕浆静置，每间隔9min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率30KHz、功率密度0.45W/cm2处理2.5min；超声波处理8次，备用。
（3）离心除杂
室温下，将（2）中超声波处理后的细化花生粕浆，采用转速4000r/min离心7min，弃去上层油层和乳化层，收集下层水层和沉淀物，备用。
（4）复合蛋白酶解
将（3）中下层水层和沉淀物放入可控制温度的搅拌型酶处理设备中，添加胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，保持温度40℃、搅拌转速25min，酶解4h，得到酶解液，备用。所述的胰蛋白酶，酶活力为10万U，添加量为下层水层和沉淀物总质量的0.3%。所述的中性蛋白酶，酶活力为10万U，添加量为下层水层和沉淀物总质量的0.3%。所述的风味蛋白酶，酶活力为10万U，添加量为下层水层和沉淀物总质量的0.3%。
（5）碟片离心精制
室温下，将（4）中酶解液投放入食品级碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为6500r/min，收集出料，得到精制酶解液，备用。
（6）制备美拉德风味肽
美拉德反应。将葡萄糖、麦芽糖、（5）中精制酶解液按质量比1:1:20混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的加热设备中，加热至沸腾并保温沸煮2h，得到美拉德反应溶液，备用。所得的美拉德反应溶液，富含葡萄糖、麦芽糖与精制酶解液经过美拉德反应生成的美拉德风味肽类。
喷雾干燥。将美拉德反应溶液，采用进风温度180℃、入料流量80ml/min、喷头转速22500r/min的喷雾干燥，得到粉状物料，即为美拉德风味肽粉，备用。
（7）制作休闲树坚果
树坚果原料，为核桃、杏仁、巴旦木、腰果仁、榛子、山核桃、松子、板栗等树坚果中的一种。本实施例具体为杏仁。
选拣。对树坚果原料进行选拣加工，优选出颗粒饱满、无霉变、无虫害、无机械损伤的优良树坚果颗粒或果仁，备用。
清洗与沥水。将树坚果采用滚筒充分清洗，除去表面泥沙与杂质，然后沥去表面水分。
调味。将清洗与沥水后的树坚果按调味配方进行混合搅拌调味处理，调味配方如下：100重量份的树坚果、0.25重量份的（6）中美拉德风味肽粉、1.5重量份的白砂糖、0.15重量份的食盐、0.1重量份的食用香料。所述的食用香料，为五香味、奶香味、香辣味中的一种。本实施例具体为五香味的五香粉。
烘炒。调味后的树坚果进行烘炒处理，烘炒温度90℃、时间30min，使得调味后树坚果的含水量低于5%；根据不同树坚果的物料特性和风味要求，选用不同的烘炒温度和时间。
包装。将烘炒后的树坚果放入马口铁罐或食品级塑料袋中，抽出包装中的空气，充入氮气，然后压盖或热封口，即得到低盐休闲树坚果产品。
制得的低盐休闲树坚果，富含树坚果天然营养，储藏和携带方便，开袋即食；制作中添加了美拉德风味肽，丰富了树坚果的风味，同时可以减少食盐的添加量，适应“低盐饮食”的要求。
实施例2：一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法
一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，包括下列步骤：
步骤1：将花生粕与纯化水按质量比1:4混合，然后将混合物料研磨至细度80目，得到花生粕浆；接着将花生粕浆采用胶体磨研磨至平均细度低于50μm，得到细化花生粕浆；
步骤2：将细化花生粕浆静置，每间隔8min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率25KHz、功率密度0.25W/cm2处理1.5min；超声波处理5次，备用；
步骤3：将超声波处理后的细化花生粕浆，采用转速3000r/min离心5min，弃去上层油层和乳化层，收集下层水层和沉淀物；
步骤4：将步骤3得到的水层和沉淀物放入酶处理设备中，添加胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶，保持温度35℃、搅拌转速15min，酶解3h，得到酶解液，备用
步骤5：将酶解液投放入碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为5000r/min，收集出料，得到精制酶解液；
步骤6：将葡萄糖、麦芽糖和精制酶解液按质量比1:1:15混合，加热至沸腾并保温1.5h，得到美拉德反应溶液；将美拉德反应溶液，采用进风温度150℃、入料流量50ml/min、喷头转速20000r/min的喷雾干燥，得到粉状物料，即为美拉德风味肽粉；
步骤7：将树坚果清洗除去表面泥沙与杂质，然后沥去表面水分；将100重量份的清洗干净的树坚果、0.05重量份的美拉德风味肽粉、0.5重量份的白砂糖、2.5重量份的食用香料，混合搅拌均匀后在温度为60℃的条件下进行烘炒15min，使得树坚果的含水量小于或等于5%；将烘炒后的树坚果充氮包装后即得到低盐休闲树坚果产品。
优选的技术方案为：所述胰蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.50%。
优选的技术方案为：所述树坚果为巴旦木。
实施例3：一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法
一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，包括下列步骤：
步骤1：将花生粕与纯化水按质量比1:6混合，然后将混合物料研磨至细度100目，得到花生粕浆；接着将花生粕浆采用胶体磨研磨至平均细度低于50μm，得到细化花生粕浆；
步骤2：将细化花生粕浆静置，每间隔10min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率35 KHz、功率密度0.50W/cm2处理3.0min；超声波处理10次，备用；
步骤3：将超声波处理后的细化花生粕浆，采用转速5000r/min离心10min，弃去上层油层和乳化层，收集下层水层和沉淀物；
步骤4：将步骤3得到的水层和沉淀物放入酶处理设备中，添加胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶，保持温度45℃、搅拌转速30min，酶解5h，得到酶解液，备用
步骤5：将酶解液投放入碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为7500r/min，收集出料，得到精制酶解液；
步骤6：将葡萄糖、麦芽糖和精制酶解液按质量比1:1:25混合，加热至沸腾并保温2.5h，得到美拉德反应溶液；将美拉德反应溶液，采用进风温度200℃、入料流量100ml/min、喷头转速25000r/min的喷雾干燥，得到粉状物料，即为美拉德风味肽粉；
步骤7：将树坚果清洗除去表面泥沙与杂质，然后沥去表面水分；将100重量份的清洗干净的树坚果、0.5重量份的美拉德风味肽粉、2.5重量份的白砂糖、0.25重量份的食盐，混合搅拌均匀后在温度为130℃的条件下进行烘炒15min，使得树坚果的含水量小于或等于5%；将烘炒后的树坚果充氮包装后即得到低盐休闲树坚果产品。
优选的技术方案为：所述胰蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1%；所述中性蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1%；所述风味蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1%。
优选的技术方案为：所述树坚果为腰果仁。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (3)
1.一种添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将花生粕与纯化水按质量比1:4-6混合，然后将混合物料研磨至细度80-100目，得到花生粕浆；接着将花生粕浆采用胶体磨研磨至平均细度低于50μm，得到细化花生粕浆；
步骤2：将细化花生粕浆静置，每间隔8-10min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2处理1.5-3.0min；超声波处理5-10次，备用；
步骤3：将超声波处理后的细化花生粕浆，采用转速3000-5000r/min离心5-10min，弃去上层油层和乳化层，收集下层水层和沉淀物；
步骤4：将步骤3得到的水层和沉淀物放入酶处理设备中，添加胰蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶，保持温度35-45℃、搅拌转速15-30min，酶解3-5h，得到酶解液，备用
步骤5：将酶解液投放入碟片离心机进行离心处理，碟片离心机转速为5000-7500r/min，收集出料，得到精制酶解液；
步骤6：将葡萄糖、麦芽糖和精制酶解液按质量比1:1:15-25混合，加热至沸腾并保温1.5-2.5h，得到美拉德反应溶液；将美拉德反应溶液，采用进风温度150-200℃、入料流量50-100ml/min、喷头转速20000-25000r/min的喷雾干燥，得到粉状物料，即为美拉德风味肽粉；
步骤7：将树坚果清洗除去表面泥沙与杂质，然后沥去表面水分；将100重量份的清洗干净的树坚果、0.05-0.5重量份的美拉德风味肽粉、0.5-2.5重量份的白砂糖、0-0.25重量份的食盐和0-2.5重量份的食用香料，混合搅拌均匀后在温度为60-130℃的条件下进行烘炒15-45min，使得树坚果的含水量小于或等于5%；将烘炒后的树坚果充氮包装后即得到低盐休闲树坚果产品。
2.根据权利要求1所述的添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，其特征在于：所述胰蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为水层和沉淀物总质量的0.1-0.50%。
3.根据权利要求1所述的添加美拉德风味肽制作低盐休闲树坚果的方法，其特征在于：所述树坚果为核桃、杏仁、巴旦木、腰果仁、榛子、山核桃、松子和板栗中的一种。
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