CN112641080A - 一种乳风味微胶囊香精的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种乳风味微胶囊香精的制备方法，本发明提供的工艺中将奶油和蛋白一起酶解，而且在酶解过程中加入了风味蛋白酶，丰富了产品的口味和香气，酶解结束后，继续加香，通过调香的方式将产品调制成各类以奶香打底的香精应用在各种场景中，还以增强其香气表现力，与滋味物质协同作用，达到更加丰满的的效果。此外本发明将调香后酶解液与包裹载体一起经过剪切均质后喷粉，将所有风味物质包裹在载体中，避免的香气等有效成分的挥发和损失，同时也大大减少了操作步骤，提供了生产效率，降低了生产成本。所得产品经过加香后不仅香气浓郁，而且具有单独酶解奶油和蛋白所不具备的独特口感，做成微胶囊香精后保存期长，使用非常方便。

Description

一种乳风味微胶囊香精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种微胶囊香精，尤其涉及一种乳风味微胶囊香精的制备方法。

背景技术

天然食品香味料是指以天然原料(天然植物、肉类、酶解蛋白、乳制品等)通过物理方法、热反应法、酶反应法和微生物发酵法等得到的香料，其特点是反应前体物质为传统食品或其组分，加工条件与传统食品制备方法一致。其中酶反应法是目前各单位研究最为热门的方法之一，酶反应香味料也广泛的应用于食品香精的生产。

微胶囊化，就是将液体香精包埋到微小、半透性或封闭的胶囊内，使内容物在特定的条件下以可控的速度释放的技术。这一微小封闭的胶囊即微胶囊，其大小通常在1～1000μm之间。微胶囊的形状以球形为主，其结构大致可分为心材和壁材。所谓心材即被包埋的物质，可以是一些不稳定的风味物质、营养物质、色素、调味品等；壁材即用于包埋的物质，常用的壁材物质有碳水化合物类如环糊精、蛋白类、植物胶类。

粉末化将不易加工贮存的气体液体原料固体化，从而提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性，如粉末香精、粉末食用油脂等。例如将液体油脂作为芯材，选择适当的壁材运用微胶囊技术就可产生出固体粉末油脂，非常方便地添加于各种食品原料中。

CN101632439B公开一种奶酪风味增强剂及其制备方法，其公开的工艺步骤中的一个步骤是使用蛋白酶和脂肪酶共同酶解天然奶油与脱脂奶粉的工艺，该工艺虽然将奶油和蛋白一起酶解，但蛋白用量小，蛋白用量增加的情况下会造成其酶解液体系无法分层，所以该工艺采用的大部分蛋白分别酶解，然后两次酶解的蛋白合并喷粉，然后再通过拌粉的工艺将酶解奶油混入到粉末香精中。该工艺存在以下缺陷，首先由于蛋白酶和脂肪酶具有协同的作用，可以分别作用于奶油和蛋白中，形成更为丰满的香气和滋味，该发明的工艺中将大部分蛋白单独酶解，损失了部分香气和滋味，其次，该工艺中奶油酶解的油层是通过拌粉的形式加入到最终产品中，如此造成两个问题，一个问题是液体加入到粉末中容易不均匀，甚至发生存放过程中结块等现象，其次液体中的挥发性成分通过拌粉加入到粉末中只是附着在载体表面，香气成分很容易挥发造成香气和滋味的损失。

发明内容

本发明的目的在于解决已有技术中存在的问题，为克服上述这些已有技术的缺陷本发明采取了与上述已有技术完全不同的思路，将所有蛋白和奶油放在一起酶解，而且在酶解过程中加入了风味蛋白酶，丰富了产品的口味和香气，酶解结束后，本发明的技术方案为继续加香，通过调香的方式将产品调制成各类以奶香打底的香精应用在各种场景中，还以增强其香气表现力，与滋味物质协同作用，达到更加丰满的的效果。此外本发明将调香后酶解液与包裹载体一起经过剪切均质后喷粉，将所有风味物质包裹在载体中，避免的香气等有效成分的挥发和损失，同时也大大减少了操作步骤，提供了生产效率，降低了生产成本。

本发明的制作方法依次包括如下步骤：

(1)将奶油和脱脂奶粉重量比(1-5):(2-20)：100的比例溶于水，加入蛋白酶、脂肪酶进行酶解；

(2)在上述步骤(1)所得的酶解混合物中按酶解结束混合物重量的0.01-0.1％加入头香物质进行调香；

(3)将上述步骤(2)所得的调好香的酶解乳风味香精加入阿拉伯胶和环糊精剪切乳化，然后进入喷粉塔喷雾干燥。

上述步骤(1)中脂肪酶添加量为奶油重量的0.01-1％，蛋白酶的用量为蛋白粉重量的0.01-1％，酶解温度为40-50℃，酶解时间为4-16小时。

上述步骤(2)中加入的头香物质为：丙位癸内酯、乳酸乙酯、丙位辛内酯、丁位癸内酯、丁位十二内酯、硫噻唑、己酸、辛酸、癸酸、乙偶姻，前述头香物质用量分别为为步骤(1)酶解结束后混合物重量的0.01-0.1％。

上述步骤(3)中剪切乳化前加入阿拉伯胶的量为为步骤(1)酶解结束后混合物重量5-15％，环糊精的加入量为为步骤(1)酶解结束后混合物重量15-30％；剪切时间为15-30分钟，喷雾干燥进风温度为190-220℃，出风温度为90-95℃

本发明的生产方法优点是：

本发明提供一种将奶油和蛋白一起酶解的工艺，蛋白酶和脂肪酶在一起作用于蛋白和奶油，可以使酶解物的风味细腻丰满，弥补分别酶解比较单调的缺陷，本发明将酶解物喷雾干燥做成粉末，包裹在壁材中，所得产品经过加香后不仅香气浓郁，而且具有单独酶解奶油和蛋白所不具备的独特口感，做成微胶囊香精后保存期长，使用非常方便。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一：

步骤(1)，将1kg天然奶油,5kg脱脂奶粉，加入到50kg水中，加热到45℃，加入1g脂肪酶，5g蛋白酶，酶解4小时后，升温至85℃灭酶15分钟，冷却至室温；

步骤(2)，在上述步骤(1)所得的酶解混合物中加入10g丙位癸内酯，15g乳酸乙酯，15g丙位辛内酯，25g丁位癸内酯，15g丁位十二内酯，30g硫噻唑，20g己酸，20g辛酸，20g癸酸，35g乙偶姻，搅拌混合均匀；

步骤(3)，将上述步骤(2)所得混合物加入6kg阿拉伯胶和10kg环糊精高速剪切15分钟后，进入喷粉塔进行喷雾干燥，喷雾干燥进风温度195℃，出风温度95℃，收集乳风味微胶囊香精20kg。

实施例二：

步骤(1)，将0.5kg天然奶油,8kg脱脂奶粉，加入到50kg水中，加热到45℃，加入0.3g脂肪酶，5g蛋白酶，酶解10小时后，升温至85℃灭酶15分钟，冷却至室温；

步骤(2)，在上述步骤(1)所得的酶解液中加入15g丙位癸内酯，10g乳酸乙酯，10g丙位辛内酯，20g丁位癸内酯，20g丁位十二内酯，25g硫噻唑，20g己酸，20g辛酸，25g癸酸，30g乙偶姻，搅拌混合均匀；

步骤(3)，将上述步骤(2)所得混合物加入7kg阿拉伯胶，12kg环糊精，高速剪切15分钟后，进入喷粉塔进行喷雾干燥，喷雾干燥进风温度195℃，出风温度95℃，收集乳风味微胶囊香精19kg。

实施例三：

步骤(1)，将1kg天然奶油,7kg脱脂奶粉，加入到50kg水中，加热到45℃，加入0.5g脂肪酶，2g蛋白酶，酶解10小时后，升温至85℃灭酶15分钟，冷却至室温；

步骤(2)，在上述步骤(1)所得的酶解液中加入15g丙位癸内酯，15g乳酸乙酯，20g丙位辛内酯，15g丁位癸内酯，20g丁位十二内酯，20g硫噻唑，10g己酸，10g辛酸，15g癸酸，30g乙偶姻，搅拌混合均匀；

步骤(3)，将上述步骤(2)所得混合物加入7kg阿拉伯胶，10kg环糊精，高速剪切15分钟后，进入喷粉塔进行喷雾干燥，喷雾干燥进风温度215℃，出风温度90℃，收集乳风味微胶囊香精21kg。

Claims (5)

1.一种乳风味微胶囊香精的制备方法，其特征在于：制备方法依次包括以下步骤：

(1)将奶油和脱脂奶粉按重量比(1-5):(2-20)：100的比例溶于水，加入蛋白酶、脂肪酶进行酶解；

(2)在上述步骤(1)所得的酶解混合物中按酶解结束混合物重量的0.01-0.1％加入头香物质进行调香；

(3)将上述步骤(2)所得的调好香的酶解乳风味香精加入阿拉伯胶和环糊精剪切乳化，然后进入喷粉塔喷雾干燥。

2.根据权利1所述的乳风味微胶囊香精的制备方法，其特征在于所述步骤(1)脂肪酶添加量为奶油重量的0.01-1％，蛋白酶的用量为蛋白粉重量的0.01-1％，酶解温度为40-50℃，酶解时间为4-16小时。

3.根据权利1所述的乳风味微胶囊香精的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中加入的头香物质为：丙位癸内酯、乳酸乙酯、丙位辛内酯、丁位癸内酯、丁位十二内酯、硫噻唑、己酸、辛酸、癸酸、乙偶姻，前述头香物质用量分别为为步骤(1)酶解结束后混合物重量的0.01-0.1％。

4.根据权利1所述的乳风味微胶囊香精的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中剪切乳化前加入阿拉伯胶的量为步骤(1)酶解结束后混合物重量5-15％，环糊精的加入量为步骤(1)酶解结束后混合物重量15-30％。

5.根据权利1所述的乳风味微胶囊香精的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中剪切时间为15-30分钟，喷雾干燥进风温度为190-220℃，出风温度为90-95℃。