CN112638173A - 用克鲁维毕赤酵母生产不含酒精的发酵蔬菜汁 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及制备蔬菜汁的方法，包括用克鲁维毕赤酵母发酵蔬菜基质。根据该方法获得的发酵蔬菜汁风味特征更好，特别是土腥风味减少。本发明还提供了可用于发酵蔬菜基质的克鲁维毕赤酵母菌株，可以进一步加工该蔬菜基质以获得饮料或其他消费品。

Description

用克鲁维毕赤酵母生产不含酒精的发酵蔬菜汁
技术领域
本发明涉及植物来源的低酒精或无酒精饮料制品，尤其涉及蔬菜汁制品。本发明还涉及微生物制备此类饮料的用途。
背景技术
蔬菜是人体所需的重要营养素的重要饮食来源。以蔬菜汁为基础的饮食越来越流行。蔬菜汁被认为是果汁的健康替代品，因为它所含的糖更少。然而，蔬菜汁的问题在于风味特征并不总是吸引人。新鲜蔬菜汁的味道可能有土腥味(例如甜菜根汁、胡萝卜汁和卷心菜汁)或含硫(例如韭菜汁和洋葱汁)，这是蔬菜汁不像果汁一样可口的主要原因。生产可为广泛消费者所接受的蔬菜汁一直是一项挑战，涉及平衡风味、香气、外观和令人满意的口感。
另外，当通过巴氏灭菌对蔬菜汁进行热处理以长期保存时，在此过程会产生或增强更多的异味。某些异味被描述为对消费者没有吸引力的煮熟的蔬菜。为了解决这个问题，果汁行业经常将蔬菜汁混入果汁中。
已用发酵工艺来改善饮料的味道。Corona等人(Corona,Onofrio,et al."Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices."LWT-Food Science and Technology 66(2016):572-581)描述了用含有乳酸菌和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的开菲尔培养物(kefir culture)发酵蔬菜和果汁。乳酸菌由肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)组成。15名未经训练的小组成员组成的感官小组对发酵蔬菜汁和果汁进行了分析。唯一具有理想风味特征的汁是胡萝卜开菲尔样饮料。然而，胡萝卜开菲尔样饮料的酒精含量大于3％，这对于健康饮料是不希望的。
CN108244425公开了一种通过用乳酸菌发酵甜菜根(甜菜(Beta vulgaris))汁并与番茄汁共混而制备的功能性饮料。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和发酵乳杆菌用于发酵甜菜根汁。添加其他成分，包括柠檬提取物、薄荷提取物、茴香提取物、蜂蜜和低聚异麦芽糖，以赋予香气和清爽味。
WO2012066176描述了通过使用保藏为CECT 13055的克鲁维毕赤酵母(Pichiakluyveri)菌株生产含酒精的发酵橙汁。该菌株能够发酵橙汁中存在的还原糖，从而使得最终产品含有非还原糖，例如蔗糖，由此提供具有令人愉快味道的产品。此外，最终产品的酒精含量通常为约2.5％。
WO2011134952公开了将克鲁维毕赤酵母接种到葡萄汁中。在添加到培养基中之前，将以冷冻形式添加的酵母解冻成液体形式。已经发现，冷冻酵母可用于直接接种而不会显著损失细胞计数和随后的活性。该文献没有描述饮料味道的任何改善。
US20170258113公开了使用克鲁维毕赤酵母XT110制备杨梅发酵汁的方法。如所公开的，克鲁维毕赤酵母XT110能够在2.5-3.0的pH下发酵，这对于保持花色苷稳定是重要的，因此不会导致最终产品严重褪色。所制备的杨梅发酵汁色泽鲜艳，花色苷含量高，水果味浓郁，风味均衡，酒精含量低(<0.5％)。
WO2015117978公开了使用两种克鲁维毕赤酵母菌株PK-KR1和PK-KR2由苹果汁和/或梨汁制备苹果酒。发现产品含有的乙酸己酯和其他所需的风味化合物，特别是乙酸己酯和乙酸异丁酯的量增加了。最初在WO2009110807中公开了这两种克鲁维毕赤酵母菌株PK-KR1和PK-KR2，其中描述了它们可以用于在葡萄酒发酵工艺中增加硫醇水平(3MH和3MHA)。3MH和3MHA具有独特的柚子和百香果样香气和风味。PK-KR1和PK-KR2还与不同的啤酒花品种一起用于酿造啤酒(WO2013030398)以及低酒精或无酒精啤酒(WO2014135673)。
但是，不存在增强蔬菜汁风味的解决方案。需要用于制备具有所需风味特征(例如减少不需要的异味)的蔬菜汁的新方法。
发明内容
本发明提供了用于制备风味增强的蔬菜汁的新方法。已经发现，克鲁维毕赤酵母可以有利地用于发酵蔬菜汁，以获得具有改善的风味特征并因此具有适口性的产品。
如前所述，与果汁相对比，蔬菜汁的风味特征并不总是吸引人。因此，本发明提供了改善蔬菜汁风味但无需机械技术或混合果汁的不同方法。
详细而言，已经发现，克鲁维毕赤酵母可以用于产生水平增加的风味化合物，包括乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、β-苯乙醇、α-松油醇、c-威士忌内酯和香草醛。
感官评估清楚地表明，在用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁中，感觉到的土腥异味少得多。与未发酵汁相比，发酵汁还具有更多的水果味和辛辣味，总体上是优选的。
在第一方面，本发明提供了克鲁维毕赤酵母在制备包含根菜类蔬菜材料的饮料中的用途。已经发现，克鲁维毕赤酵母可以有利地用于处理蔬菜汁，特别是具有不希望的土腥风味的蔬菜汁。土腥风味对于由在土壤内或与土壤接触生长的植物材料制备的蔬菜汁很常见。因此，期望通过减少土腥味来增强蔬菜汁的风味。因此，本发明提供了不同于目前行业内所用方法的另一种改善风味特征的策略，目前行业内所用的方法涉及使用机械技术或在果汁中混合。
优选的克鲁维毕赤酵母包括克鲁维毕赤酵母菌株1、克鲁维毕赤酵母菌株2和克鲁维毕赤酵母菌株3及其突变体。
在另一方面，本发明提供了克鲁维毕赤酵母在减少植物材料土腥风味中的用途。该用途涉及发酵植物材料，尤其是根菜类蔬菜。
在另一方面，本发明提供了处理蔬菜汁以降低其土腥风味的方法以及由其获得的蔬菜汁。在一个实施方案中，该方法包括以下步骤：(a)提供包含根菜类蔬菜材料的基质，(b)向该基质中添加至少一种克鲁维毕赤酵母菌株，(c)发酵该基质，以及(d)获得发酵蔬菜汁。应该理解的是，基质可以包括不止一种类型的根菜类蔬菜。
在其他方面，本发明还提供了通过本申请所述方法获得的蔬菜汁，以及包含一种或多种克鲁维毕赤酵母的蔬菜汁，例如本文所述的克鲁维毕赤酵母菌株。
本发明还提供了2014年3月5日保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(German Collection of Microorganisms and Cell Cultures(DeutscheSammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ))的克鲁维毕赤酵母新菌株，其给予的保藏编号为DSM28484。
定义
如本文所用，术语“蔬菜”是指植物的供人类消费的可食用部分。植物的可食用部分可以是根，例如芜菁甘蓝、甜菜、胡萝卜和红薯；块茎或储藏茎，例如马铃薯和芋头；茎，如芦笋和甘蓝(kohlrabi)的茎；芽，如抱子甘蓝(Brussels sprouts)；鳞茎，例如洋葱和蒜；叶柄(petiole)或叶柄(leafstalk)，例如芹菜和大黄；叶，例如白菜、生菜、欧芹和菠菜；不成熟的花，例如花椰菜、西兰花和朝鲜蓟。
如本文所用，术语“根菜类蔬菜(root vegetable)”是指植物蔬菜的与土壤接触的可食用部分。根菜类蔬菜通常是储存器官，经增大而储存碳水化合物形式的能量。应当注意，本文所用的“根菜类蔬菜”不限于植物学定义的根，还包括真根(例如主根和块根)和茎(例如鳞茎、球茎、根茎和块茎)。
通常，“异味”是指食品中存在令人反感的味道和/或气味。“土腥”是类似于土壤的风味。由于该风味在食品中是不希望的，因此在本文中也称为“土腥异味”。土壤的气味在很大程度上归因于土臭味素的存在(Gerber,N.N.,and H.A.Lechevalier."Geosmin,anearthy-smelling substance isolated from actinomycetes."Applied microbiology13.6(1965):935-938)。土壤中的土臭味素已被表征(Buttery,Ron G.,and JohnA.Garibaldi."Geosmin and methylisoborneol in garden soil."Journal ofagricultural and food chemistry24.6(1976):1246-1247)，并被证明是造成像甜菜的根菜类蔬菜中土腥气味的原因(Acree,T.E.,et al."Geosmin,the earthy component oftable beet odor."Journal of Agricultural and Food Chemistry 24.2(1976):430-431)。
但是，由于需要特定的设备，因此很难测量土臭味素。然而，可以使用本领域已知的感官分析来可靠地评估由土臭味素引起的土腥风味。因此，如本文所用，“减少土腥风味”是指降低对土腥风味感知的程度。这可以通过比较用克鲁维毕赤酵母处理前后的土腥风味来进行。这可以通过本领域已知的感官评估方法来评估，例如Meilgaard等人(Meilgaard,Morten C.,B.Thomas Carr,and Gail Vance Civille.Sensory evaluationtechniques.CRC press,1999)所述或本申请所述的方法。
如实施例中所述，可以通过感官分析来测量土腥风味。
术语“基质”是指可通过克鲁维毕赤酵母发酵的材料。
术语“无酒精”在本文中是指酒精含量小于0.5％v/v。
术语“增强”产品的“风味”是指改善产品的风味特征，使其变得更可口。这可以例如通过本领域技术人员已知的感官评估来确定。
术语“发酵”通常是指涉及微生物对有机材料的酶促分解(消化)的任何活性或过程。术语“发酵”涵盖厌氧和好氧过程，以及涉及一个或多个厌氧和/或好氧阶段的组合或连续的过程。
术语“突变体”应当理解为是借助于例如基因工程、辐射和/或化学处理由本发明的菌株衍生的菌株。优选的是，突变体是功能上等效的突变体，例如具有与母菌株基本上相同或改善的特性的突变体。在本发明的上下文中，本发明的突变体优选是在减少土腥风味方面具有相同或改善的性能的突变体。这样的突变体是本发明的一部分。突变体可以是通过使本发明的菌株经受任何常规使用的诱变处理而获得的菌株，所述诱变处理包括用诸如乙烷甲烷磺酸盐(EMS)或N-甲基-N'-硝基-N-硝基胍(NTG)等化学诱变剂、紫外线处理，或是自发发生的突变体。突变体可能已经历了几次诱变处理(单次处理应认为是一诱变步骤，然后进行筛选/选择步骤)，但目前优选的是，进行不超过1000次、不超过100次、不超过20次、不超过10次或不超过5次处理。在本发明优选的突变体中，与母菌株相比，细菌基因组中小于5％或小于1％、或甚至小于0.1％的核苷酸已经发生改变(例如通过取代、插入、缺失或其组合)。
附图说明
图1
用克鲁维毕赤酵母菌株1和克鲁维毕赤酵母菌株2发酵制备的甜菜根汁的感官分析。
具体实施方式
本发明属于无酒精饮料技术领域。应当理解，这种饮料的乙醇浓度小于0.5％(v/v)。
在寻求限制酒精消费的注重健康的消费者的推动下，非酒精和低酒精部门正在迅速增长。特别是，蔬菜汁在以健康为导向的消费者中越来越受欢迎。然而，蔬菜汁的风味特征并不总是吸引人。因此，一直需要为市场提供具有改善的风味特征的产品。
在第一方面，本发明提供了获得发酵蔬菜汁的方法，该方法包括：将至少一种克鲁维毕赤酵母菌株添加到包含根菜类蔬菜的基质中，以及发酵该基质以获得发酵蔬菜汁。本发明基于以下发现：克鲁维毕赤酵母具有可用于处理蔬菜汁，尤其是减少土腥异味以及增强水果风味和花香风味的有益性质。
在一个优选的实施方案中，该方法包括：
a)提供包含根菜类蔬菜的基质，
b)向所述基质中添加至少一种克鲁维毕赤酵母菌株，和
c)发酵包含所述克鲁维毕赤酵母菌株的基质。
在另一个优选的实施方案中，该方法包括：
a)提供包含根菜类蔬菜的基质，
b)调节所述基质的pH值，
c)向所述基质中添加至少一种克鲁维毕赤酵母菌株，和
d)发酵包含所述克鲁维毕赤酵母菌株的基质。
在第二方面，本发明还提供了通过本文所述方法获得的发酵蔬菜汁。
发酵蔬菜汁不含酒精。例如，发酵蔬菜汁的酒精含量(v/v)小于0.5％，例如小于0.4％，例如小于0.3％，例如小于0.2％，例如小于0.1％，例如小于0.09％，例如小于0.08％。
预期克鲁维毕赤酵母对于处理所有具有土腥风味的蔬菜特别有用。这尤其包括根菜类蔬菜。
土腥风味是许多蔬菜汁特征性特点，是由芳香族化合物土臭味素引起的。土臭味素(反式-1,10-二甲基-反式-9-萘烷醇)是具有非常明显的土腥味、霉味、甜菜根味、甚至芜菁(turnip)风味的化合物，并且具有低至10ppm的极低的感官阈值。它是各种放线菌和真菌的代谢产物。人们发现，它是造成不同食物(包括鱼和酒)土腥污染的原因。据报道，诸如枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和假单胞菌(Pseudomonas)物种的某些细菌可生物降解土臭味素。然而，从未报道过用克鲁维毕赤酵母发酵可降低对来自土臭味素的异味的感知。
为了制备根据本发明的蔬菜汁，提供了包含根菜类蔬菜的基质。
根菜类蔬菜可以源自一种或多种类型的蔬菜。例如，基质可以包含来自一种具体根菜类蔬菜或不同类型根菜类蔬菜的材料。另外，基质还可以额外地含有其他植物材料。例如，基质可以包含根类类蔬菜和水果的混合物。在另一个实施方案中，基质基本上由根菜类蔬菜组成。
根据本发明的基质包含根菜类蔬菜。例如，根菜类蔬菜是任何一种已知种类的根菜类蔬菜。合适的根菜类蔬菜包括但不限于真正的根，例如块根和主根，以及非根(non-roots)，例如块茎、根茎、球茎和鳞茎。
真正的根菜类蔬菜可以是主根和/或块根。主根的实例包括但不限于：芹薯(黄根芹薯(Arracacia xanthorrhiza))、鸡头薯(bush carrot)(黄葵(Abelmoschusmoschatus))、甜菜和饲料甜菜(甜菜(Beta vulgaris))、芜菁甘蓝和芜菁(芸薹属的种(Brassica spp.))、黑小茴香(black cumin)(伊朗布留芹(Bunium persicum))、牛蒡(burdock)(牛蒡属(Arctium))、胡萝卜(胡萝卜(Daucus carota subsp.sativus))、块根芹(celeriac)(块根芹(Apium graveolens rapaceum))、白萝卜(daikon)(白萝卜(Raphanussativus var.longipinnatus))、蒲公英(dandelion)(蒲公英属的种(Taraxacum spp.))、玛咖(maca)(玛卡(Lepidium meyenii))、山药雏菊(yam daisy)(山药菊(Microserisscapigera))、豆薯(jicama)和墨西哥马铃薯(ahipa)(豆薯属的种(Pachyrhizus spp.))、欧防风(parsnip)(欧防风(Pastinaca sativa))、欧芹根(parsley root)(欧芹属的种(Petroselinum spp.))、萝卜(radish)(萝卜(Raphanus sativus))、黑皮婆罗门参(blacksalsify)(鸦葱(Scorzonera hispanica))、泽芹(skirret)(泽芹Sium sisarum))、蒜叶婆罗门参(salsify)(婆罗门参属的种(Tragopogon spp.))以及丛生马铃薯(bush potato)(披针叶豇豆(Vigna lanceolata))。
块根的例子包括但不限于黄色百合山药(yellow lily yam)(Amorphophallusgalbra)、落花生(pignut)或花生(earthnut)(锥足草(Conopodium majus))、山药(nagaimo)、淮山药(Chinese yam)、韩国山药(薯蓣(Dioscorea opposita))、生姜(nativeginger)(Hornstedtia scottiana)、红薯(sweet potatoe)(番薯(Ipomoea batatas))、沙漠山药(desert yam)(Ipomoea costata)、木薯(cassava)或木薯(yuca)或木薯(manioc)(木薯(Manihot esculenta))、mauka或chago(Mirabilis extensa)、食用补骨脂(breadroot)、tipsin或草原萝卜(prairie turnip)(食用补骨脂(Psoralea esculenta))以及雪莲果(yacon)(雪莲果(Smallanthus sonchifolius))。
包含根状茎的根菜类蔬菜的实例是佛罗里达竹芋(矮泽米(Zamia pumila))。
非根包括块茎、根茎、球茎和/或鳞茎。球茎的实例包括但不限于魔芋(花魔芋(Amorphophallus konjac))、芋头(芋(Colocasia esculenta))、荸荠(荸荠(Eleocharisdulcis))、埃塞俄比亚蕉(enset)(象腿蕉(Ensete spp.))、睡莲(water lilly)(莲(Nelumbo nucifera))、慈菇(arrowhead)或慈菇(wapatoo)(慈姑属的种(Sagittariaspp.))、箭叶黄体芋(yautia)或黄肉芋(malanga)(黄肉芋属的种(Xanthosoma spp.))。
根茎的实例包括但不限于姜黄(姜黄(Curcuma longa))、人参(人参(Panaxginseng))、卷叶龙舌百合(rengarenga)和香草百合(vanilla lily)(龙舌百合属的种(Arthropodium spp.))、美人蕉(Canna)(美人蕉属的种(Canna spp.))、朱蕉(ti)(朱蕉(Cordyline fruticosa))、竹芋(arrowroot)(竹芋(Maranta arundinacea))、莲藕(lotusroot)(莲(Nelumbo nucifera))、香蒲(cattail)或芦苇(bulrush)(香蒲属的种(Typhaspp.))、姜、高良姜(galangal)(姜(Zingiber officinale))。
块茎的例子包括但不限于猪马铃薯(hog potato)或落花生(groundnut)(美国土圞儿(Apios americana))、油莎豆(tigernut)或油莎草(chufa)(黄香附(Cyperusesculentus))；山药、ube(薯蓣属的种(Dioscorea spp.))、洋姜(Jerusalem artichoke)或洋姜(sunchoke)(菊芋(Helianthus tuberosus))、黄花菜(萱草属的种(Hemerocallisspp.))、玫红山黧豆(earthnut pea)(玫红山黧豆(Lathyrus tuberosus))、新西兰山药(New Zealand yam)和圆齿酢酱草(oca)(酢浆薯(Oxalis tuberosa))、kembili、dazo(Plectranthus edulis和南非马铃薯(P.esculentus))、马铃薯(阳芋(Solanumtuberosum))、宝塔菜(Chinese artichoke)或甘露子(crosne)(甘露子(Stachysaffinis))、块茎金莲花(mashua)或anu(块茎旱金莲(Tropaeolum tuberosum))和块根落葵(ulluco)(乌卢库薯(Ullucus tuberosus))。
鳞茎的例子包括但不限于蒜、洋葱、葱、韭葱等(葱属的种(Allium spp.))，糠米百合(quamash)(糠米百合(Camassia quamash))、丛生洋葱(bush onion)(灌木洋葱(Cyperusbulbosus))、猪牙草(katakuri)(猪牙花属的种(Erythronium spp.))、茴香(fennel)(茴香(Foeniculum vulgare))和百合(lilies)(百合属的种(Lilium spp.))。
根菜类蔬菜的营养成分，例如碳水化合物的组成，可能不同。例如，块茎比真正的根菜类蔬菜所含的淀粉更多，而真正的根菜类蔬菜可能含有更多的单糖。真正的根和非根都是其他维生素、矿物质和其他营养素的来源，例如纤维、钾、维生素A、钙、维生素B6、维生素C、生物素、维生素B1、维生素B2、维生素B3、铁、铜和镁。
用于制备蔬菜汁的合适的根菜类蔬菜可以是单子叶植物、双子叶植物或其组合。单子叶植物(“单子叶植物("monocot")”)的实例包括山药，例如白山药(White Yam)、黄山药(Yellow Yam)、Kokoro、西施山药(Japanese Mountain Yam)、紫山药(Purple yam)、豆薯(Jicama)、黄肉芋或其组合。
双子叶植物的实例包括红薯、Batas、巴西红薯(Brazilian sweet potato)、丁格斯红薯(Dingess sweet potato)、日本紫薯(Japanese Purple sweet potato)、冲绳红薯(Okinawan sweet potato)、Mokuau红薯(Mokuau sweet potato)、卡温顿红薯(Covingtonsweet potato)、Beauregard红薯(Beauregard sweet potato)。
本文所述的基质可以包含例如一种或多种类型的根菜类蔬菜。例如，基质可包含胡萝卜和甜菜根。在一些实施方案中，基质包含2、3、4、5、6、7、8、9、10或更多种不同类型的根菜类蔬菜。
根菜类蔬菜的优选实例包括但不限于胡萝卜、甜菜根、欧防风、瑞典甘蓝(swede)、姜黄、姜、马铃薯、红薯、芜菁、芜菁甘蓝、木薯、甘蓝、洋葱、蒜、芹菜根、辣根、白萝卜、豆薯、萝卜、洋姜和山药。
可以通过以下方式概述制备基质的过程：洗涤蔬菜，可选地将蔬菜研磨成浆并提取(优选通过压榨)不含浆的蔬菜汁。取决于蔬菜的类型，如果需要，可以将蔬菜汁进行巴氏灭菌或灭菌。基质中还可以存在其他成分。
在一个实施方案中，可将蔬菜汁酸化。这可以通过例如添加诸如柠檬酸、乳酸、柠檬汁等酸化剂来完成。或者，这也可以通过用乳酸菌发酵来完成。酸化可用于使汁稳定，以减少最终产品中病原体的生长。
因此，在另一实施方案中，本发明提供了包括以下步骤的方法：
a)提供包含根菜类蔬菜的基质，
b)调节所述基质的pH值，
c)向所述基质中添加至少一种克鲁维毕赤酵母菌株，和
d)发酵包含所述克鲁维毕赤酵母菌株的基质。
优选将pH调节至2.5-6.5，例如2.5-6或3-5.5。克鲁维毕赤酵母能够在这些pH范围内发酵汁。基质的pH可以根据消费者所需的产品来调节。
根据本发明的方法包括将克鲁维毕赤酵母添加到基质中的步骤。这可以包括添加一种或多种克鲁维毕赤酵母菌株，例如1、2、3、4、5或更多种克鲁维毕赤酵母菌株。如本文所用的克鲁维毕赤酵母“菌株”是指克鲁维毕赤酵母的遗传变体，其基于其遗传组成可以被本领域技术人员容易地确定。
以足以引发和维持发酵的量将克鲁维毕赤酵母添加到基质中。根据说明书和实施例，技术人员应当能够容易地确定克鲁维毕赤酵母的合适接种浓度。
在优选的实施方案中，以至少1x104CFU/ml，例如至少5x104CFU/ml，例如至少1x105CFU/ml，例如至少5x105CFU/ml，例如至少1x106CFU/ml，例如至少5x106CFU/ml的浓度接种克鲁维毕赤酵母。
在一些实施方案中，可以使用多于一种菌株，例如2、3、4、5或更多种克鲁维毕赤酵母菌株的共混物。
此外，添加的克鲁维毕赤酵母可以是冷冻、液体或干燥形式，包括例如冻干形式和喷雾/流化床干燥形式或冷冻或冻干浓缩物。
根据本发明的方法包括发酵包含添加的克鲁维毕赤酵母的基质的步骤。基质的发酵优选通过在无菌条件下的受控发酵进行。在发酵过程中，为了获得所需的最终产品，本领域技术人员能够选择行使其已知的其他几个选项，例如但不限于在碾磨/压榨过程中添加果胶酶、调节pH值、添加二氧化硫作为抗微生物剂、澄清和过滤。
优选，用克鲁维毕赤酵母对基质发酵进行至少12小时，例如18小时，例如24小时，例如36小时，例如48小时。优选发酵不超过48小时，因为酒精含量可能增加到预期最终产物不希望的水平。本领域技术人员能够容易地根据产品所需的特性选择合适的发酵时间。
在一些实施方案中，发酵不超过36小时。在其他实施方案中，发酵进行12-48小时。
优选，使用克鲁维毕赤酵母的发酵条件是半厌氧的。这样的发酵可以以有氧开始，并且在所有的氧气被消耗之后厌氧进行。
在本发明的一些实施方案中，将克鲁维毕赤酵母作为起子培养物添加到基质中。术语“起子培养物”是指包含活微生物的组合物，该活微生物任选地在单独的起子培养基中培养以获得高密度培养物之后，能够启动或实现有机材料的发酵。因此，在实施方案中，本发明的起子培养物可以是通过使起子培养物在合适的培养基中增殖而获得的高密度培养物。
除了微生物之外，根据本发明的起子培养物还可以含有缓冲剂和生长刺激营养素或防腐剂或其他载体。
在优选的实施方案中，第一起子培养物含有至少102个菌落形成单位(CFU)/g克鲁维毕赤酵母，例如至少103CFU/g，例如至少104CFU/g，例如至少105CFU/g，例如至少106CFU/g，例如至少107CFU/g，例如至少108CFU/g，例如至少109CFU/g，例如至少1010CFU/g，例如至少1011CFU/g，例如至少1012CFU/g，例如至少1013CFU/g。
发酵可以在4-35℃的温度下进行。在优选的实施方案中，发酵在18-22℃，例如19-21℃，例如20℃的温度下进行。
发酵可通过本领域已知的任何合适的方法终止，包括冷却至优选低于4℃和/或巴氏灭菌。然后获得发酵蔬菜汁。优选，使用本领域已知的任何合适方法，例如通过过滤或离心，将发酵液与固体分离。
取决于产品，发酵汁中还可以包括其他成分，例如增稠剂、糖、甜味剂、膳食纤维、糖浆、缓冲剂、pH调节剂、盐、必需矿物质、果胶、蛋白质、调味剂、着色剂、维生素、防腐剂、抗氧化剂等。
还预想了可以例如通过浓缩、稀释或与其他产物混合来进一步加工发酵液。
优选将发酵汁装在瓶中并任选地进行巴氏灭菌。在其他实施方案中，不对发酵汁进行巴氏灭菌。
乙酸酯是饮料中重要的风味化合物。例如，最著名的乙酸酯是乙酸异戊酯(isoamyl acetate)和乙酸乙酯。乙酸乙酯是一种带有白兰地味的水果味液体，是水果中常见的酯。发明人已经发现，在发酵后，具有克鲁维毕赤酵母的蔬菜汁中乙酸乙酯的水平增加了。在一些实施方案中，乙酸乙酯水平为至少10ppm，例如至少12ppm，至少13ppm，至少14ppm，至少15ppm，至少16ppm，至少17ppm，至少18ppm，至少19ppm，至少20ppm，至少21ppm，至少22ppm，至少23ppm，至少24ppm，至少25ppm，至少26ppm，至少27ppm，至少28ppm，至少29ppm或至少30ppm。
乙酸异戊酯，也称为乙酸异戊酯(isopentyl acetate)，是一种有机化合物，是由异戊醇和乙酸形成的酯。乙酸异戊酯天然存在于香蕉植物中。它具有强烈的气味，该气味也被描述为类似于香蕉和梨的气味。但是，它量大时会产生明显的丙酮样异味，这会令人感觉不愉快。
发明人已经发现，在发酵后，具有克鲁维毕赤酵母的蔬菜汁中乙酸异戊酯的水平增加了。在一些优选的实施方案中，根据本发明制备的发酵蔬菜汁中的乙酸异戊酯为至少2ppm，例如至少2.1ppm、至少2.2ppm、至少2.3ppm、至少2.4ppm、至少2.5ppm、至少2.6ppm、至少2.7ppm、至少2.8ppm、至少2.9ppm、至少3.0ppm、至少3.1ppm、至少3.2ppm、至少3.3ppm、至少3.4ppm、至少3.5ppm ppm、至少3.6ppm、至少3.7ppm、至少3.8ppm、至少3.9ppm或至少4.0ppm。
乙酸异戊酯与乙酸乙酯的重量比是水果味的良好指示。像乙醇一样，乙酸乙酯是充当溶剂的乙醇和乙酸的酯。它有助于释放乙酸异戊酯的风味。
发明人已经发现，在发酵后，用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁中的这种重量比增加了。在一些优选的实施方案中，根据本发明制备的发酵汁中乙酸异戊酯与乙酸乙酯的重量比为至少0.1，例如至少0.11、至少0.12、至少0.13、至少0.14、至少0.15、至少0.16、至少0.17、至少0.18、至少0.19或至少0.2。优选，发酵汁中乙酸异戊酯与乙酸乙酯的重量比为至少0.2，例如至少0.21、至少0.22、至少0.23、至少0.24、至少0.25、至少0.26、至少0.27、至少0.28、至少0.29或至少0.30。
发明人发现，在发酵后，用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁中乙酸异戊酯与乙醇的这种重量比增加了。在一些优选的实施方案中，根据本发明制备的发酵汁中乙酸异戊酯与乙醇的重量比为至少0.0002，例如至少0.0003、至少0.0004、至少0.0005、至少0.0006、至少0.0007、至少0.0008、至少0.0009、至少0.001、至少0.0011、至少0.0012或更大。
已经发现用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁含有更多的风味化合物，包括β-苯乙醇和α-松油醇。β-苯乙醇具有类似玫瑰的风味，可与其他风味化合物(如酯)协同作用，以增强总体水果味印象。发明人发现，在发酵后，用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁中的β-苯乙醇增加了。在一些优选的实施方案中，发酵蔬菜汁中的β-苯乙醇为至少0.2ppm，例如至少0.3ppm，例如至少0.4ppm，例如至少0.5ppm，例如至少0.6ppm，例如至少0.7ppm。
α-松油醇具有类似于丁香的令人愉快的气味。它是在松树油等天然油中发现的萜烯醇。它也是香精工业中商业上最重要的单萜烯醇之一。发明人发现，在发酵后，用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁中的α-松油醇增加了。在一些优选的实施方式中，发酵蔬菜汁中的α-松油醇为至少5ppb，例如至少10ppb，例如至少20ppb，例如至少30ppb，例如至少40ppb，例如至少50ppb，例如至少60ppb，或例如至少70ppb。
c-威士忌内酯(顺式-威士忌内酯)，也称为(3S,4S)-3-甲基-4-辛内酯，是威士忌和其他在橡木桶中陈化的酒精饮料的香气中的重要成分。有时将其作为芳香剂添加到酒中。发明人发现，在发酵后，用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁中的c-威士忌内酯增加了。
在一些优选的实施方案中，发酵蔬菜汁中的c-威士忌内酯为至少1ppb，例如至少2ppb，例如至少3ppb，例如至少4ppb，例如至少5ppb，例如至少6ppb，例如至少7ppb。
香草醛是一种酚醛，是香草中主要的风味和芳香化合物。由于香草醛具有甜味和奶油香草味，因此在食品、饮料和药品中，香草醛比天然香草提取物更常用作芳香剂。发明人已经发现，在发酵后，用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁中的香草醛增加了。在一些优选的实施方案中，发酵蔬菜汁中的香草醛为至少2ppb，例如至少3ppb，例如至少4ppb，例如至少5ppb，例如至少6ppb，例如至少7ppb。
在另一方面，本发明提供了具有改善的风味特征的发酵蔬菜汁。根据本发明制备的蔬菜汁包含根菜类蔬菜和克鲁维毕赤酵母，克鲁维毕赤酵母可以是例如克鲁维毕赤酵母菌株1、克鲁维毕赤酵母菌株2、克鲁维毕赤酵母菌株3、其突变体或其任何组合。
克鲁维毕赤酵母菌株1于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(German Collection of Microorganisms and Cell Cultures)(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM28484。
克鲁维毕赤酵母2号菌株于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of Biological Sciences,Auckland1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所(the National Measurement Institute,541-65Clarke Street,SouthMelbourne,Victoria 3205,Australia)，给予的保藏编号为V06/02271。
克鲁维毕赤酵母3号菌株于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of Biological Sciences,Auckland1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02272。
在另一方面，本发明提供了克鲁维毕赤酵母发酵根菜类蔬菜的用途。在一些实施方案中，克鲁维毕赤酵母菌株1、克鲁维毕赤酵母菌株2、克鲁维毕赤酵母菌株3、其突变体或其任何组合用于发酵根菜类蔬菜，以获得本发明所述的蔬菜汁。
发明人已经证明，克鲁维毕赤酵母菌株对最终的发酵汁产品的风味特征具有巨大的影响。令人惊奇地发现，对于所有所需的风味化合物，例如酯和萜烯，都大幅增加。如实施例所示，风味分析与感官评估很好地对应。感官评估表明，与未发酵的对照相比，用克鲁维毕赤酵母发酵的蔬菜汁的土腥异味更少，而水果芳香和辛辣芳香更多。
本发明还提供了为冷冻、冷冻干燥或液体形式的克鲁维毕赤酵母菌株1的产品，包括例如冻干形式和喷雾/流化床干燥形式或冷冻或冻干浓缩物。不同形式的制剂在本领域中是已知的，并且例如描述于WO2011/134952(Chr.Hansen A/S)中。可以使克鲁维毕赤酵母在发酵罐中生长并浓缩。另外，可以添加冷冻保护剂以在低温下维持酵母的活力。可以将产品直接添加到包含根菜类蔬菜的基质中。
此外，本发明提供了用于制备发酵饮料、包含克鲁维毕赤酵母菌株1的组合物。
项目
以下各项是本发明的优选实施方案：
1.减少蔬菜汁土腥异味的方法，包括以下步骤：
a)提供包含根菜类蔬菜的基质，
b)向所述基质中添加至少一种克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)菌株，
c)将包含克鲁维毕赤酵母菌株的基质发酵少于48小时，
d)获得发酵蔬菜汁。
2.根据第1项所述的方法，其中所述根菜类蔬菜选自由以下组成的组：胡萝卜、甜菜根、欧防风、瑞典甘蓝、姜黄、姜、马铃薯、红薯、芜菁、芜菁甘蓝、木薯、甘蓝、洋葱、蒜、芹菜根、辣根、白萝卜、豆薯、萝卜、洋姜和山药。
3.根据前述项目中任一项所述的方法，其中所述克鲁维毕赤酵母选自由以下组成的组：
a)克鲁维毕赤酵母，其于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM28484。
b)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of Biological Sciences,Auckland 1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02271。
c)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of Biological Sciences,Auckland 1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02272，和
d)a)、b)或c)的突变体。
4.根据前述项目中任一项所述的方法，其中乙酸异戊酯与乙酸乙酯的重量比为至少0.1，优选至少0.2。
5.根据前述项目中任一项所述的方法，其中步骤b)进一步包括将乳酸菌菌株添加到所述基质中。
6.根据前述项目中任一项所述的方法，其中在4-35℃，更优选18-22℃的温度下进行步骤c)中的发酵。
7.根据前述项目中任一项所述的方法，其中所述发酵蔬菜汁中的β-苯乙醇为至少0.4ppm。
8.根据前述项目中任一项所述的方法，其中所述发酵蔬菜汁中的α-松油醇为至少50ppb。
9.根据前述项目中任一项所述的方法，其中所述发酵蔬菜汁中的c-威士忌内酯为至少4ppb。
10.根据前述项目中任一项所述的方法，其中所述发酵蔬菜汁中的香草醛为至少4ppb。
11.通过前述项目中任一项所述方法获得的发酵蔬菜汁。
12.发酵蔬菜汁，包含根菜类蔬菜和克鲁维毕赤酵母。
13.根据第12项所述的发酵蔬菜汁，其中克鲁维毕赤酵母选自由以下组成的组：
a)克鲁维毕赤酵母，其于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM 28484，b)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of BiologicalSciences,Auckland 1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02271，
c)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of Biological Sciences,Auckland 1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02272，和
d)a)、b)或c)的突变体。
14.根据第12-13项中任一项所述的发酵蔬菜汁，其中乙酸异戊酯与乙酸乙酯的重量比为至少0.1，优选为，和/或其中乙酸异戊酯与乙醇的重量比为至少0.0002，优选至少0.0008。
15.根据第12-14项中任一项所述的发酵蔬菜汁，其中所述发酵蔬菜汁中的β-苯乙醇为至少0.4ppm。
16.根据第12-15项中任一项所述的发酵蔬菜汁，其中所述发酵蔬菜汁中的α-松油醇为至少50ppb。
17.根据第12-16项中任一项所述的发酵蔬菜汁，其中所述发酵蔬菜汁中的c-威士忌内酯为至少4ppb。
18.根据第12-17项中任一项所述的发酵蔬菜汁，其中所述发酵蔬菜汁中的香草醛为至少4ppb。
19.克鲁维毕赤酵母发酵根类类蔬菜的用途。
20.根据第19项所述的用途，其中所述根菜类蔬菜选自由以下组成的组：胡萝卜、甜菜根、欧防风、瑞典甘蓝、姜黄、姜、马铃薯、红薯、芜菁、芜菁甘蓝、木薯、甘蓝、洋葱、蒜、芹菜根、辣根、白萝卜、豆薯、萝卜、洋姜和山药。
21.根据第19或20项所述的用途，其中所述克鲁维毕赤酵母选自由以下组成的组：
a)克鲁维毕赤酵母，其于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM28484，
b)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of Biological Sciences,Auckland 1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02271，
c)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School of Biological Sciences,Auckland 1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02272，和
d)a)、b)或c)的突变体。
22.克鲁维毕赤酵母及其突变体，所述克鲁维毕赤酵母于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung vonMikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM 28484。
23.用于发酵的组合物，包含第22项所述的克鲁维毕赤酵母。
24.根据第23项所述的组合物，其中所述组合物为冷冻、冷冻干燥或液体形式。
除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，否则在描述本发明的上下文中(特别是在下述权利要求的上下文中)术语“一(a)”、“一(an)”和“该/所述(the)”以及类似指代的使用应解释为涵盖单数和复数。除非另有说明，否则术语“包含”、“具有”、“包括”和“含有”应解释为开放式术语(即，意思是“包括但不限于”)。除非本文另外指出，否则本文对数值范围的列举仅旨在用作分别指落入该范围内的每个单独值的简写方法，并且每个单独值都被并入说明书中，就如同其在本文中被单独列举一样。除非本文另外指出或与上下文明显矛盾，否则本文描述的所有方法可以以任何合适的顺序执行。除非另外要求，否则本文提供的任何和所有实例或示例性语言(例如，“诸如”)的使用仅旨在更好地阐明本发明，并且不对本发明的范围构成限制。说明书中的语言不应解释为表示任何未要求保护的要素对于实施本发明必不可少。
保藏和专家解决方案
申请人要求在授予专利之日之前，只能向专家提供以下所述的保藏的微生物样品。
克鲁维毕赤酵母菌株1于2014年3月5日由丹麦的Chr.Hansen A/S保藏在DSMZ(布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心)，给予的保藏编号为DSM 28484。保藏是根据《国际承认用于专利程序的微生物保藏布达佩斯条约》进行的。
克鲁维毕赤酵母菌株2(PK-KR1)和克鲁维毕赤酵母菌株3(PK-KR2)于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院(University of Auckland,School ofBiological Sciences,Auckland 1142,New Zealand)保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号分别为V06/02271和V06/02272，如WO 2009/110807所述。
实施例
实施例1
提供pH值为4.5的胡萝卜汁作为蔬菜基质。它是通过稀释胡萝卜汁浓缩物而制备的。
进行实验室规模的发酵(200ml)。将胡萝卜汁用两种不同的克鲁维毕赤酵母菌株以105CFU/ml接种，即克鲁维毕赤酵母菌株1(DSM 28484)和菌株2(保藏在国家测量研究所，保藏编号为V06/022711)。将发酵物在20℃的培养箱中放置24小时。之后取样。
乙醇分析
用Boehringer Mannheim的乙醇酶促生物分析试剂盒测量乙醇。用克鲁维毕赤酵母菌株1和菌株2发酵24小时后，发酵产物的乙醇浓度。表1显示了未发酵和发酵胡萝卜汁中乙醇浓度的结果。
表1：发酵前后的乙醇浓度
样品 EtOH％(v/v) EtOH(ppm)
未发酵 0.12 946.8
用克鲁维毕赤酵母菌株1发酵 0.34 2682.6
用克鲁维毕赤酵母菌株2发酵 0.30 2367
如所示，最终发酵的胡萝卜产品中的乙醇浓度低于0.05％(v/v)。
风味分析
所有发酵产物的风味分析均在西班牙萨拉戈萨的风味分析和酶学实验室进行。表2-6显示了样品中不同风味化合物的浓度。
表2：发酵前后的乙酸乙酯浓度
样品 乙酸乙酯(ppm)
未发酵 0.00
用克鲁维毕赤酵母菌株1发酵 10.30
用克鲁维毕赤酵母菌株2发酵 25.06
表3：发酵前后的乙酸酯(乙酸异戊酯和乙酸异丁酯)浓度
Figure BDA0002953684480000211
表4：发酵前后乙酸异戊酯/乙酸乙酯的比率
Figure BDA0002953684480000212
表5：发酵前后乙酸异戊酯/乙醇的比率
样品 乙酸异戊酯(ppm)与乙醇(ppm)的比率
未发酵 0.00013
用克鲁维毕赤酵母菌株1发酵 0.00085
用克鲁维毕赤酵母菌株2发酵 0.00108
表6：发酵前后的β-苯乙醇浓度
样品 β-苯乙醇(ppm)
未发酵 0.10
用克鲁维毕赤酵母菌株1发酵 0.86
用克鲁维毕赤酵母菌株2发酵 0.44
表7：发酵前后的α-松油醇浓度
样品 α-松油醇(ppb)
未发酵 2.67
用克鲁维毕赤酵母菌株1发酵 55.77
用克鲁维毕赤酵母菌株2发酵 51.52
表8：发酵前后的芳香化合物(c-威士忌内酯和香草醛)浓度
样品 c-威士忌内酯(ppb) 香草醛(ppb)
未发酵 0.00 1.24
用克鲁维毕赤酵母菌株1发酵 5.44 4.31
用克鲁维毕赤酵母菌株2发酵 4.91 4.17
表2-4清楚地表明，用克鲁维毕赤酵母对胡萝卜汁进行发酵增强了最终发酵产物中的酯谱。仅发酵24小时后，发酵胡萝卜汁中的乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸异丁酯浓度至少增加了两倍。
克鲁维毕赤酵母显示出增加了乙酸异戊酯(ppm)与乙酸乙酯的比率。克鲁维毕赤酵母菌株1产生的乙酸乙酯比克鲁维毕赤酵母菌株2少，但是乙酸异戊酯的量相似。结果，在克鲁维毕赤酵母菌株1中，乙酸异戊酯/乙酸乙酯的比率更高。
另外，克鲁维毕赤酵母显示出增加乙酸异戊酯(ppm)与乙醇(ppm)的比率。与克鲁维毕赤酵母菌株2相比，克鲁维毕赤酵母菌株1显示出较低的乙酸异戊酯(ppm)/乙醇(ppm)，但是乙酸异戊酯的量相似。
表6-7分别显示了两种风味化合物β-苯乙醇和α-松油醇的浓度。这两种化合物在发酵产品中均显著增加，并有助于其花香味和辛辣味。克鲁维毕赤酵母菌株1产生的β-苯乙醇和α-松油醇的量比菌株2高。
除了酯、醇和萜烯之外之外，发明人还发现一些内酯甚至香草醛增加了，从而使发酵产物具有更甜的风味。表8显示了c-威士忌内酯和香草醛的浓度。
实施例2
提供新鲜的未酸化的甜菜根汁作为蔬菜基质。它是通过压榨甜菜根而制备的。进行实验室规模的发酵(400ml)。如实施例1中所述，将甜菜根汁用相同的克鲁维毕赤酵母菌株即克鲁维毕赤酵母菌株1和克鲁维毕赤酵母菌株2接种。将发酵物在20℃的培养箱中放置24小时。之后取样。
感官分析
使用了根据Lawless等人(Lawless,H.T.,and H.Heymann."Sensory Evaluationof Food:Practices and Principals."Food Science Texts Series.Chapman andHall.New York(2010))的描述性分析技术进行感官评估，以评估克鲁维毕赤酵母如何促进风味。
发酵后，确定了甜菜根发酵汁的四个表观属性。这些属性是：土腥味、总体水果味、辛辣味和甜味。选择了9名小组成员，并进行了具有这些属性的培训课程。在培训课程时，小组成员在识别属性的芳香和口味方面进行培训。这是通过闻未加工的甜菜根的土腥属性、闻胡椒的辛辣属性、闻热带果汁的整体水果味以及闻胡萝卜汁的甜味来完成的。
培训课程后，邀请小组成员参加发酵汁的品尝会。将不同的发酵汁以及未发酵的甜菜根汁指定给三个随机成员，并用于各个评价。将汁供应于约10℃的酒杯中。小组成员通过以145mm的等级(0表示不存在，145表示高度存在)进行打分(scaling)，以及他们对汁的主观总体喜好/接受程度，对汁的4种风味(香气和口味组合)进行了评分。
图1显示了感官评估的结果。该图显示了如何在0-145的等级上评估不同汁的五个不同属性：土腥味、总体水果味、辛辣味、甜味和总体喜好。
图1表明，与未发酵的甜菜根汁(图1中的甜菜根对照)相比，克鲁维毕赤酵母发酵的所有汁的土腥味明显更少。此外，发酵汁的甜度水平与未发酵的甜菜根对照非常相似。与对照相比，它们还被认为更具水果味和辛辣味。
由于土腥异味减少和水果风味增加，因此，克鲁维毕赤酵母发酵的甜菜根汁比未发酵的甜菜根汁总体上更优选。克鲁维毕赤酵母菌株1比克鲁维毕赤酵母菌株2总体上更优选，尽管与菌株2相比，在用克鲁维毕赤酵母菌株1发酵的甜菜根汁中感知到的土腥异味略高。
发现酯和α-松油醇的风味差异最大。更靠近乙酸酯浓度的观察揭示，在两种克鲁维毕赤酵母菌株中，乙酸异戊酯/乙酸乙酯的比率(一种很好的水果味测定方法)均增加了。这与感官评估非常吻合，感官评估表明，与未发酵的甜菜根汁相比，蔬菜汁的发酵导致水果味和辛辣味的得分更高，而土腥异味的得分低得多。
PCT/RO/134表
Figure QDA0002953684560000011

Claims (15)

1.减少蔬菜汁土腥异味的方法，包括以下步骤：
a)提供包含根菜类蔬菜的基质，
b)向所述基质中添加至少一种克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)菌株，
c)发酵包含所述毕赤酵母菌株的基质，
d)获得发酵蔬菜汁。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述根菜类蔬菜选自由以下组成的组：胡萝卜、甜菜根、欧防风、瑞典甘蓝、姜黄、姜、马铃薯、红薯、芜菁、芜菁甘蓝、木薯、甘蓝、洋葱、蒜、芹菜根、辣根、白萝卜、豆薯、萝卜、洋姜和山药。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述克鲁维毕赤酵母选自由以下组成的组：
a)克鲁维毕赤酵母，其于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM28484，
b)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02271，
c)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02272，和
d)a)、b)或c)的突变体。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中乙酸异戊酯与乙酸乙酯的重量比为至少0.1，优选至少0.2，和/或其中乙酸异戊酯与乙醇的重量比为至少0.0002，优选至少0.0008。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)进一步包括将乳酸菌菌株添加到所述基质中。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在4-35℃，更优选18-22℃的温度下进行步骤c)中的所述发酵。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵蔬菜汁中的β-苯乙醇为至少0.4ppm。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵蔬菜汁中的α-松油醇为至少50ppb。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵蔬菜汁中的c-威士忌内酯或香草醛为至少4ppb。
10.由根据前述权利要求中任一项所述方法获得的发酵蔬菜汁，其中所述汁包含克鲁维毕赤酵母。
11.发酵蔬菜汁，包含根菜类蔬菜和克鲁维毕赤酵母。
12.根据权利要求11所述的发酵蔬菜汁，其中所述克鲁维毕赤酵母选自由以下组成的组：
a)克鲁维毕赤酵母，其于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM28484，
b)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02271，
c)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院保藏在在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02272，和
d)a)、b)或c)的突变体。
13.克鲁维毕赤酵母发酵根类蔬菜的用途。
14.根据权利要求13所述的用途，其中所述克鲁维毕赤酵母选自由以下组成的组：
a)克鲁维毕赤酵母，其于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，给予的保藏编号为DSM28484，
b)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02271，
c)克鲁维毕赤酵母，其于2006年8月24日由新西兰奥克兰1142的奥克兰大学生命科学学院保藏在澳大利亚维多利亚州3205南墨尔本克拉克街541-65号的国家测量研究所，给予的保藏编号为V06/02272，和
d)a)、b)或c)的突变体。
15.克鲁维毕赤酵母及其突变体，所述克鲁维毕赤酵母于2014年3月5日保藏在布伦瑞克因霍芬街7B，D-38124的德国微生物保藏中心(Deutsche Sammlung vonMikroorganismen und Zellkulturen GmbH；DSMZ)，且给予的保藏编号为DSM 28484。
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